模塊一項目二

非酒精飲料認(rèn)知任務(wù)一茶葉任務(wù)二

咖啡任務(wù)三碳酸飲料任務(wù)四果蔬飲料任務(wù)五乳品飲料及礦泉水任務(wù)六新式茶飲contents目錄01非酒精飲料任務(wù)一茶葉綠茶是我國歷史上最早的茶類，也是我國茶量最大的茶類。綠茶屬于不發(fā)酵茶，是以鮮嫩的芽葉為原料，不經(jīng)過發(fā)酵，保持茶葉原有的特征。綠茶的制造工藝過程包括殺青、揉捻、干燥三個主要加工工序。綠茶殺青是用鐵鍋高溫殺滅鮮葉中的酶，保持鮮葉青綠色；揉捻就是將殺青后的鮮葉揉捻成條，使其外形美觀，并縮小體積；干燥是蒸發(fā)鮮葉的水分，以便于保存。綠茶的名品有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片等。西湖龍井：西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖。龍井產(chǎn)茶,歷史悠久。西湖龍井的特點是色綠、香郁、味醇、形美,人稱“四絕”。綠茶黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣，因地近黃山而得名，是國禮茶，也是國際名茶之一。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品。黃山毛峰洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇蘇州太湖洞庭山一帶，是我國名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇聞名中外。洞庭碧螺春信陽毛尖產(chǎn)于河南信陽，是河南省的著名特產(chǎn)之一。信陽毛尖具有悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，以及獨特的口感和香味。信陽毛尖綠茶廬山云霧產(chǎn)于江西廬山，是江西省的著名特產(chǎn)之一。廬山云霧具有獨特的特點，如湯色嫩綠明亮、香氣清新幽雅等。廬山云霧六安瓜片產(chǎn)于安徽六安，是安徽省的著名特產(chǎn)之一。六安瓜片具有悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，以及獨特的口感和香味。六安瓜片綠茶紅茶是我國第二大茶類，屬于全發(fā)酵茶，是用鮮芽葉以一芽二葉或一芽三葉為原料加工、發(fā)酵制成的。萎凋是紅茶初制的重要工序，目的使鮮葉蒸發(fā)掉一部分水分，使葉片軟化，便于揉捻成條，并為發(fā)酵工作準(zhǔn)備條件。萎凋的方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種，發(fā)酵是葉子中的單寧氧化，去掉苦澀和青草味，產(chǎn)生“紅葉紅湯”的特有的香氣和滋味。小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶是我國的三種紅茶類型，印度和英國也有暢銷世界的紅茶。祁門紅茶、滇紅、小種紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶都是紅茶中的名品。紅茶烏龍茶是我國幾大茶類中獨具特色的茶葉品類，它綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間。烏龍茶的名品有安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，呈青褐色，故又叫“青茶”。烏龍茶安溪鐵觀音產(chǎn)于福建安溪一帶，又名“紅心觀音”或“紅樣觀音”，鐵觀音原是茶樹品種名，由于適合制作烏龍茶，其烏龍茶成品隨之命名為“鐵觀音”。鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市潮安區(qū)，為鳳凰水仙中的珍品。其特點是外形長壯卷曲，色澤淺黃帶綠，湯色紅艷襯綠，香高清長，有天然花香，滋味濃郁回甘。沖泡十余次，余香尚在，甘味猶存。武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)，是烏龍茶的始祖。武夷巖茶品質(zhì)奇特，其條索肥壯緊結(jié)且卷曲，形似蜻蜓，色澤砂綠，香氣馥郁，滋味醇厚，湯色晶瑩黃亮，飲后齒頰留香，喉底回味甘鮮。烏龍茶

白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。白茶的主要產(chǎn)區(qū)在福建建陽、福鼎、政和、松溪等地，臺灣也有少量生產(chǎn)。白茶的制作工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序，關(guān)鍵是萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進(jìn)氧化作用,且保持毫香顯現(xiàn),湯味鮮爽。白茶的名品有白牡丹、白毫銀針等。白牡丹是采摘大白茶樹、大毫茶樹或者部分水仙種的一芽二葉制成的白茶，芽葉相間，芽很多。白茶南路銀針指的是政和、建陽、松溪一帶的銀針，芽長粗壯、毫毛略薄、香氣清鮮、滋味濃厚。白毫銀針最早是采摘菜茶一芽制成，后期工藝改進(jìn)，采摘福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壯的單芽制成，沒有幼葉或者老葉。銀針分北路和南路銀針，北路銀針指的是福鼎、福安地區(qū)所產(chǎn)的銀針，外形優(yōu)美、芽頭壯實、富有光澤、湯色成杏黃色、香氣清淡、滋味醇和。白茶黃茶是殺青揉捻后干燥不足或不及時的葉子變黃后產(chǎn)生的新的品類。黃茶屬發(fā)酵茶類，制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶黃芽茶芽頭肥壯，色澤黃亮，甜香濃郁，滋味甘甜醇和。黃大茶由較粗老的芽葉加工而成，名品主要有安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關(guān)一帶的廣東大葉青。黃茶名品見圖1-5。黃小茶由較細(xì)嫩的芽葉加工而成，名品主要有湖南的北港毛尖、溈山毛尖和湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯。黃茶黑茶是我國生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類，在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等地，因銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。黑茶的名品有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡茶等，代表茶有普洱茶等。黑茶010405060302再加工茶是以基本茶類為原料，經(jīng)過再次加工而成的產(chǎn)品。再加工茶包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等。不同種類的再加工茶具有不同的品味和功效，適應(yīng)不同人群的需求。咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞，咖啡豆是茜草科多年生常綠灌木的果實。當(dāng)?shù)匾蛐欧钜了固m教，禁止教徒飲酒，于是用咖啡代替酒的方法很快便傳播開來。咖啡樹為茜草科多年生常綠灌木，白色的花，紅色的果，外形像櫻桃，除去外皮后內(nèi)藏的種子被稱為咖啡豆。再加工茶02非酒精飲料任務(wù)二

咖啡按咖啡的產(chǎn)地分類，有巴西、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞、墨西哥、危地馬拉、牙買加、中國。按咖啡豆調(diào)制前的形態(tài)分類，有豆制咖啡和速溶咖啡。按咖啡調(diào)制不同的配料分類，有單品咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、摩卡咖啡。咖啡樹品種分類，有阿拉比卡、羅布斯塔和利比里卡三種重要品種。咖啡的主要分類沖泡咖啡應(yīng)注意選用純水、凈水、蒸餾水,不要用礦泉水。選用普通的自來水也是可以的,但早上的自來水是前一天存放的水,要避免使用。最好使用凈水器或裝有活性炭的過濾器凈化后的水,以避免水中的雜質(zhì)及氣味破壞咖啡的味道。咖啡的沖泡技巧010204咖啡的沖泡技巧加糖的目的是緩和咖啡的苦味。控制糖的量,可以創(chuàng)造出完全不同的味道。選擇不同的奶制品,能夠賦予咖啡不同的風(fēng)味,讓顧客享受變化多端的口感。其他香料可以根據(jù)個人口味添加,適量即可。適當(dāng)?shù)臏囟群头至恳彩菦_泡咖啡的重要技巧。03咖啡術(shù)語是判斷咖啡品質(zhì)與沖泡方式適當(dāng)與否的專業(yè)術(shù)語。術(shù)語可以幫助您更好地了解咖啡的口感、香味和品質(zhì)，以及如何正確地沖泡咖啡。了解咖啡術(shù)語并掌握其含義，您將能夠更好地享受咖啡帶來的樂趣。咖啡術(shù)語名

稱解

釋酸度(Acidity)是指咖啡清新、活潑的特質(zhì)。一杯適當(dāng)酸度的咖啡,會給人芳醇、柔潤的口感。氣味(Aroma)是指剛煮出來的咖啡所散發(fā)的氣息與香味。用于形容氣味的詞包括:焦糖味、炭烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味等。苦味(Bitter)苦味的感覺來自舌根。苦味通常是烘焙時間過長或研磨太細(xì)所致。醇度(Body)是指沖煮完成的咖啡入口后給人的重量感及濃度感。用于形容醇度的詞包括:淡薄、中等、高等。風(fēng)味(Flavour)是指酸度、香氣和醇度給人的整體印象。用于形容咖啡中某種特定的風(fēng)味,如堅果味、香辛味、霉味。芳醇(Mellow)用于形容低至中酸度、平衡性佳的咖啡。溫和(Mild)是指咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。例如:生長于高原的拉丁美洲高級咖啡,通常被形容為質(zhì)地溫和。醇郁(Rich)用于形容咖啡強(qiáng)烈的芳香氣味和醇度。發(fā)酸(Sour)是指一種非常強(qiáng)烈的酸苦味,來自還沒有完全成熟的咖啡豆。辛香(Spicy)是指咖啡具有某種特定香料(如胡椒)的風(fēng)味或氣味。濃烈(Strong)用于形容深色烘焙咖啡強(qiáng)烈的風(fēng)味。香甜(Sweet)是指咖啡均勻可口,沒有艱澀風(fēng)味。狂野(Wild)是指咖啡具有極端特性的口味,通常指埃塞俄比亞產(chǎn)的咖啡。酒味(Winy)用于形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒的迷人風(fēng)味。03非酒精飲料任務(wù)三碳酸飲料01碳酸飲料根據(jù)原料或產(chǎn)品的特性，可以分為普通型、果味型、果汁型和可樂型四類。02普通型碳酸飲料通過加工壓入二氧化碳?xì)怏w，不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料，常見的有蘇打水等。03果味型碳酸飲料依靠食用香精和著色劑，賦予一定水果香型和色澤的汽水。這類汽水的原果汁含量低于2.5%，色澤鮮艷，價格低廉，不含營養(yǎng)素，一般只起清涼解渴作用。碳酸飲料的種類碳酸飲料的種類010203果汁型碳酸飲料是在原料中添加了一定量的新鮮果汁制成的碳酸飲品。果汁型碳酸飲料除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)，有利于身體健康。當(dāng)前，在飲料向營養(yǎng)型發(fā)展的趨勢中，果汁汽水越來越受到人們的歡迎，生產(chǎn)量也大為增加。一般果汁汽水的原果汁含量大于2.5%，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。可樂型碳酸飲料是將多種香料與天然果汁、焦糖色素混合后充氣而成。風(fēng)靡全球的可口可樂，其香味除來自古柯樹樹葉的浸提液和柯拉樹種子的抽取液外，還來自砂仁、丁香等多種混合香料，因而味道特別，極受人們歡迎。含有適量的二氧化碳?xì)怏w是碳酸飲料的重要特征。碳酸飲料具備特有的甜、酸感和清涼口感。清汁類碳酸飲料外觀透明,無沉淀;渾汁類碳酸飲料渾濁均勻,允許有少量果肉沉淀。碳酸飲料的選購123瓶裝的碳酸飲料液面距瓶口應(yīng)為3~6厘米,瓶口干凈,無銹跡。塑料瓶或易拉罐裝的碳酸飲料用手捏不動,上下?lián)u動,瓶中會產(chǎn)生大量氣泡,這表明密封良好。清汁類碳酸飲料倒置后對光檢查,不得有云霧狀物質(zhì)或小顆粒;渾汁類碳酸飲料不得有分層和明顯沉淀物。碳酸飲料的選購0102碳酸飲料的選購若二氧化碳的清涼刺激感不明顯,表明飲料中二氧化碳含量低。若甜味不足,有異味,表明碳酸飲料已變質(zhì)。04非酒精飲料任務(wù)四果蔬飲料果蔬飲料種類繁多，在酒吧中常用的有三種：天然果汁、果汁飲料、果蔬菜汁飲料。果汁飲料是在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。果蔬飲料的分類天然果汁是采用各種方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液，或加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水所形成的軟飲料。果蔬汁飲料是指加了水果汁和香料的各種蔬菜汁，如番茄汁等。果汁飲料一般保質(zhì)期為9~12個月，在此期間飲用可以獲得較佳的風(fēng)味和營養(yǎng)。防腐劑是否添加也是選擇果汁飲料時需要考慮的因素之一。搖動后，應(yīng)保持現(xiàn)有的均勻渾濁狀態(tài)，汁液黏稠適度。蔬菜汁飲料漿液應(yīng)均勻混濁，允許有少量的微小蔬菜顆粒懸浮在汁液中，靜置后允許有輕度分層，濃淡適中。選擇果汁飲料時，需要看果汁含量、配料以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。這些因素可以影響飲料的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。果蔬飲料的選購05非酒精飲料任務(wù)五乳品飲料及礦泉水新鮮牛奶的分類包括脫脂牛奶、強(qiáng)化牛奶、風(fēng)味牛奶和乳脂飲料。脫脂牛奶去掉了牛奶中的脂肪，強(qiáng)化牛奶增加了各種脂溶性維生素，風(fēng)味牛奶則增加了有特殊風(fēng)味的原料。乳脂飲料是指牛奶中所含脂肪較高的飲品，一般在10%~40%。乳品飲料發(fā)酵乳飲是一種經(jīng)過殺菌、降溫、添加特定乳酸菌發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或非均質(zhì)恒溫發(fā)酵、冷卻、包裝等工序制成的發(fā)酵乳制品。酸乳和酸奶是常見的發(fā)酵乳飲，它們以牛乳等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，具有不同程度上的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味。常見的乳脂飲料有奶油、餐桌乳飲和乳飲料。乳品飲料03按照顏色和形狀分類，冰激凌可分為單色、雙色和多色冰激凌；按風(fēng)味分類，有奶油冰激凌和牛奶冰激凌。01冰激凌是以牛乳或其制品為主要原料，加入糖類、蛋品、香料及穩(wěn)定劑，經(jīng)混合配制、殺菌冷凍制成的松軟冷凍食品。02冰激凌具有鮮艷的色澤、濃郁的香味、綿軟的口感，是一種營養(yǎng)價值很高的夏令飲品。乳品飲料礦泉水的分類：重碳酸鹽類礦泉水，負(fù)離子以碳酸氫鹽為主，包括碳酸氫鈉礦泉水、碳酸氫鈣礦泉水、碳酸氫鎂礦泉水等，以及它們的復(fù)合型礦泉水。碳酸礦泉水，這類礦泉水中含有大量二氧化碳?xì)怏w，飲之有特殊的碳酸飲料刺激氣味。醫(yī)療礦泉水，這類礦泉水中含有對某種疾病有特殊治療效果的成分，是天然合成“藥水”。我國東北地區(qū)和西南地區(qū)的一些礦泉水有特殊的醫(yī)療效果。礦泉水特殊成分礦泉水，如含鐵礦泉水、含硅礦泉水、鍶型礦泉水等。世界著名礦泉水品牌：阿波利納斯(Apollinaris)，德國萊茵地區(qū)的著名瓶裝礦泉水品牌，含有天然的碳酸氣體，具有較好的口感。依云(Evian)，產(chǎn)自法國，為重碳酸鈣鎂型淡礦泉水，以純凈、無泡、略帶甜味而著稱于世。礦泉水巴黎水(Perrier)，巴黎水又稱佩里埃礦泉水，是法國出產(chǎn)的高度碳酸型礦泉水品牌，來源于法國加爾省布洋天然氣泡泉，裝在當(dāng)?shù)乩矢穸嗫瞬ＡS生產(chǎn)的著名的綠色瓶中。維希(Vichy-Cellestins)，維希是法國著名的礦泉水品牌，略帶咸味，口感上佳，以其醫(yī)藥價值而聞名全球。偉圖(Vittel)，偉圖是產(chǎn)自法國的無泡型礦泉水品牌，略帶咸味，是全球公認(rèn)的最佳天然礦泉水之一，非常適合在就餐時飲用，如果冰鎮(zhèn)則口感更佳。礦泉水礦泉水圣培露(SanPellegrino)，圣培露是意大利的氣泡型天然礦泉水品牌，富含礦物質(zhì)，口感甘洌而味美。卡瑞·克斯堡(GarciCrespo)，卡瑞·克斯堡是墨西哥的天然礦泉水品牌，富含各種礦物質(zhì)，碳酸氣體含量較少，也無其他強(qiáng)烈的味道。嶗山礦泉水，嶗山礦泉水產(chǎn)自中國青島，是碳酸氫鈣礦泉水，含有極豐富的礦物質(zhì)元素，口感清純，質(zhì)量及品牌居我國礦泉水之冠。06非酒精飲料任務(wù)六新式茶飲新式茶飲是指采用優(yōu)質(zhì)茶葉為基底，輔以不同萃取方式的濃縮液，同時又根據(jù)消費(fèi)者偏好可以適顯添加新鮮牛奶、進(jìn)口奶油、奶蓋、各類水果、堅果及不同小料調(diào)制而成的現(xiàn)制飲品。隨著人們生活水平的提高、健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對茶飲的需求層次不斷提升，并逐漸向天然、營養(yǎng)和健康的方向轉(zhuǎn)變。新式茶飲的定義新式茶飲的分類新式茶飲根據(jù)配料的不同分為六大類，包括茶與酒調(diào)飲、茶與花調(diào)飲、茶與水果調(diào)飲、茶與奶調(diào)飲、茶與植物調(diào)飲以及茶與茶調(diào)飲。茶與酒調(diào)飲以適當(dāng)比例的茶、酒為主要原料配制而成，包括六大茶類和蒸餾酒、發(fā)酵酒等。茶與花調(diào)飲以茶和花為主要原料配制而成，主要有桂花、菊花、梅花、玫瑰花、金花、玉蘭花等。茶與水果調(diào)欽以茶和水果作為主要原料配制而成，在沖泡茶葉時加入各種水果或果汁飲而成的水果茶。茶與植物調(diào)欽以茶和植物作為主要原料配制而成，是具有一定藥用功能的保健茶。茶與奶調(diào)飲由茶和奶精、奶粉或新鮮牛奶作為主要原料配制而成，是新式茶飲流行的主要種類之一。以綠茶為基底，添加玉米須、荔枝核等8種中藥植物制成的健身營養(yǎng)茶，具有較好的降糖調(diào)脂保健功能。新式茶飲的分類新式茶飲調(diào)制