2024年技術監督質檢職業技能考試-乳品檢驗工歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.固體培養基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。2.指示劑用量多少對終點顏色的變化無影響。3.牛乳經長時間高溫加熱或長時間保藏后，會產生酶促褐變。4.牛乳擠出后，在存放過程中由于微生物分解乳糖而產生的酸度稱為（）5.對乳樣進行菌落總數測定時，接種樣品的平皿須放在培養箱中培養（）。A、12hB、24hC、36hD、48h6.從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過程稱為（）。7.在對牛乳進行取樣時，要將牛乳充分的混勻，每次取樣量最少為（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升8.我國規定消毒乳的含脂率為（），凡不符合標準的乳都必須標準化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％9.使用重金屬鹽沉淀蛋白質時，其等電點要高于蛋白質的等電點。10.低溫長時間巴氏殺菌的條件是（）。11.接種時，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺上，再用滅菌過的接種環從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。12.牛乳在加熱時液面會生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白質C、乳糖D、膠體物質13.選擇分析方法的依據有哪些？14.敘述革蘭氏染色操作步驟。15.一般光學顯微鏡的光學系統是由（）和照明系統兩部分組成的。16.乳的相對密度不宜在擠乳后立即測定，這里因為牛乳的密度在擠乳后的的1小時內，其后逐漸下降。17.乳糖的種類及結晶狀態對乳制品有何影響？18.將乳稠計輕輕插入裝有鮮乳的鐵桶中，使乳稠計慢慢下沉，靜置1-3分鐘即可讀取刻度。19.消毒是指一定要殺死（），而并不是所有的微生物均被殺死。20.制造優質奶油用的牛乳其酸度應低于（）。21.（）前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。22.含氟的試劑溶液應該放在塑料瓶中存放。23.樣品采集有隨機抽樣和（）兩種方法。24.牛乳在預熱或凈化時會形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、類脂物質25.大腸桿菌和沙門氏菌均可發酵葡萄糖產酸產氣。第2卷一.參考題庫(共25題)1.如何檢查乳制品的發酵劑的質量？2.乳脂肪球膜具有保存乳濁液穩定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散狀態。3.吸管用后應及時清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。4.為了抑制脂肪酶的活性，采用的處理溫度為（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上5.凱氏定氮法測定乳及乳制品中蛋白質含量時，當樣品消化澄清透明后，再消化半小時，其目的是破壞（）6.敘述凱氏定氮法測定蛋白質的原理和操作步驟。7.引起感染型食物中毒的細菌主要是大腸桿菌和（）。8.采樣過程中要設法保存樣品原有的（），防止成分逸散或帶入雜質。9.乳品中蛋白質數量最多的一類蛋白質是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白10.異常乳經過適當的處理可以用于加工生產乳制品。11.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養基即可。12.調節高倍鏡比調節低倍鏡要仔細，這是因為在高放大率條件下焦深較小。13.試述原料乳的驗收方法。14.細菌性食物中毒通?？梢苑譃閮纱箢?，即感染型食物中毒和（）.15.通過被檢物作用于（）所引起的反映對食品進行檢查的方法稱為視覺檢查。16.索氏抽提法可以用來測定乳及乳制品中脂肪的含量。17.細菌總數的測定有何意義？18.什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？19.對箱或桶包裝的全脂乳粉進行取樣，則需開啟總數的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％20.乳品廠在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）。A、65％B、68％或70％C、75％D、95％21.由一個活菌細胞繁殖起來形成肉眼可見的群落稱為（）。22.乳長時間冷藏時會產生苦味，其原因是低溫菌或某些酵母使牛乳產生脂肽化合物或解脂酶使牛乳產生游離脂肪酸。23.細菌染色用水沖洗時，不可以使水流直接沖刷在菌膜處。24.乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來自（）。25.乳糖是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（）組成的二糖。第3卷一.參考題庫(共25題)1.牛乳中最常見、數量最多的一類細菌是（）。2.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水3.在使用顯微鏡觀察菌體時，（）的操作方法是錯誤的。A、進行低倍鏡觀察時，應轉動粗螺旋，使載物臺上升至距標本0.5厘米處B、觀察時，應使標本逐漸遠離鏡頭C、高倍鏡轉換為油鏡觀察時，用粗調螺旋調節使視野清晰D、進行觀察時應保持兩眼睜開，用左眼觀察，右眼便于畫圖4.牛乳中若摻有蔗糖，可以利用蔗糖與（）在加熱至沸時溶液呈紅色來判斷。5.致病性葡萄球菌能產生（）色素。A、白色B、綠色C、紅色D、黃色6.（）是指測定值與真實值之間的接近程度。7.共棲培養法是利用好氧微生物與厭氧微生物共同培養在一個培養皿中。8.采用凱氏定氮法測定乳與乳制品中脂肪含量時，為了提高消化速度，可在消化時加入（）。9.乳中的酶按其作用特點可分為水解酶類和（）。10.空白對照試驗可以消除偶然誤差。11.在生產乳粉時，在良好的噴霧干燥條件下，還保留3％左右的水分，該水主要是（）。12.牛乳除了本身具有特殊的香味，還有（）氣味。13.控制和消除誤差的方法有哪些？14.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。15.稱量試劑時，不應將多余的試劑放回原瓶，以免因吸管或藥匙不潔而污染整瓶試劑。16.敘述鮮乳發生腐敗變質的過程。17.牛乳加熱產生褐變的原因是什么？18.下列有關乳描述錯誤的是（）。A、產犢前15d內的末乳不得收購B、產犢后15d內的初乳不得收購C、酸度超過200T的牛不得收購D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購19.在進行樣品灰化時，當灰化完全后即可打開爐門將坩鍋從灰化爐中取出。20.乳白色是乳的基本色調，這是因為乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規則反射的結果。21.末乳成分中除（）外，其他成分均較常乳高。A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、磷酸鹽22.重鉻酸鉀在酸性條件下具有很的氧化能力，不能用來清洗玻璃器皿。23.在冬季因氣候的影響，鮮乳產生凍結現象，該乳會變成酒精陽性乳。24.KCN是常用的隱蔽劑，可以在酸性或堿性條件下使用。25.紫外燈消毒主要用于（）。A、物質表面B、物質深層C、食物的表面和內部D、皮膚第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:錯誤3.參考答案:錯誤4.參考答案:發酵酸度5.參考答案:D6.參考答案:采樣7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:正確10.參考答案:63-65℃11.參考答案:錯誤12.參考答案:A13.參考答案: （1）、分析要求的靈敏度和精密度； （2）、分析方法的繁簡和速度； （3）、樣品的特性； （4）、現有的條件。14.參考答案: 涂片→干燥→固定→結晶紫染色→水洗→碘液酶染→水洗→吸干→95％乙醇脫色→水洗→吸干→蕃紅或沙黃復染→水洗→干燥→鏡檢15.參考答案:成像系統16.參考答案:錯誤17.參考答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產生乳酸，提高發酵乳制品的風味。18.參考答案:正確19.參考答案:病原微生物20.參考答案:22°T21.參考答案:味覺檢驗22.參考答案:正確23.參考答案:代表性采樣24.參考答案:A25.參考答案:錯誤第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）感官檢查； （2）化學檢查； （3）總菌數檢查； （4）發酵劑污染的檢查； （5）發酵劑活力的檢查。2.參考答案:正確3.參考答案:錯誤4.參考答案:D5.參考答案:苯環氨基酸6.參考答案: 原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合形成硫酸銨，然后再加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用標準的鹽酸或硫酸滴定，根據消耗的酸的量可計算出蛋白質的含量。 操作步驟： （1）、稱樣； （2）、消化； （3）、蒸餾； （4）、滴定。7.參考答案:沙門氏菌8.參考答案:理化性質9.參考答案:B10.參考答案:錯誤11.參考答案:錯誤12.參考答案:正確13.參考答案: （1）、嗅覺； （2）、味覺； （3）、外觀； （4）、塵埃； （5）、溫度； （6）、酒精試驗； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落總數。14.參考答案:毒素型食物中毒15.參考答案:靈敏度16.參考答案:錯誤17.參考答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價。18.參考答案: 消毒乳又叫殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經凈化、殺菌、均質等處理，以液體鮮乳狀態用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應消費者飲用的商品乳。 （1）、低溫長時殺菌乳； （2）、高溫短時殺菌乳； （3）、超高溫殺菌乳。19.參考答案:B20.參考答案:B21.參考答案:菌落22.參考答案:正確23.參考答案:正確24.參考答案:飼料25.參考答案:半乳糖第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:乳酸菌2.參考答案:B3.參考答案:C4.參考答案:間苯二酚5.參考答案:D6.參考答案:準確度7.參考答案:正確8.參考答案:硫酸鉀9.參考答案:氧化還原酶10.參考答案:錯誤11.參考答案:結合水12.參考答案:轉化13.參考答案: （1）、正確選取樣品量； （2）、增加平行測定的次數，減少