第十二章食品加工助劑概述匯報人：AA2024-01-12食品加工助劑定義與分類功能性食品加工助劑營養強化型食品加工助劑防腐劑與抗氧化劑在食品加工中應用色素和香精在食品加工中應用其他特殊類型食品加工助劑食品加工助劑選擇與使用建議contents目錄01食品加工助劑定義與分類在食品加工過程中，為改善加工性能、提高產品質量或便于食品加工而加入的食品添加劑。食品加工助劑在食品工業中發揮著重要作用，包括改善食品的加工性能、提高產品質量、延長保質期等。定義及作用作用食品加工助劑定義常見類型根據使用目的和作用，食品加工助劑可分為增稠劑、乳化劑、穩定劑、膨松劑、酶制劑等。特點不同類型的食品加工助劑具有不同的特點，如增稠劑能增加食品粘度，乳化劑能降低油水界面張力，穩定劑能保持食品原有性狀和品質等。常見類型與特點法規標準與安全性評估法規標準各國對食品加工助劑的使用都有嚴格的法規和標準進行規范，如使用范圍、使用量等。安全性評估在使用食品加工助劑前，需進行安全性評估，包括毒理學評價、代謝研究等，以確保其對人體無害。同時，食品加工助劑的使用也需符合相關法規和標準的要求。02功能性食品加工助劑

增稠劑淀粉淀粉是最常見的增稠劑之一，通過加熱淀粉和水混合物至一定溫度，淀粉顆粒會膨脹并破裂，釋放出淀粉分子，形成粘稠的糊狀物。膠質膠質是一類天然的高分子多糖，具有良好的增稠、穩定和乳化性能。常見的膠質有明膠、果膠、卡拉膠等。改性淀粉改性淀粉是通過物理或化學方法改變淀粉的結構和性質而得到的。與天然淀粉相比，改性淀粉具有更好的加工性能和穩定性。卵磷脂是一種天然的乳化劑，具有良好的乳化、穩定和抗氧化性能。它可以使油和水混合均勻，形成穩定的乳狀液。卵磷脂蔗糖脂肪酸酯是一種人工合成的乳化劑，由蔗糖和脂肪酸經酯化反應制得。它具有良好的乳化、分散和穩定性能，廣泛應用于食品工業中。蔗糖脂肪酸酯甘油脂肪酸酯是由甘油和脂肪酸經酯化反應制得的一類乳化劑。它具有良好的乳化、穩定和發泡性能，常用于蛋糕、面包等食品中。甘油脂肪酸酯乳化劑碳酸氫鈉01碳酸氫鈉是一種常用的膨松劑，也稱為小蘇打。它在加熱時會分解產生二氧化碳氣體，使面團或蛋糕等食品體積膨脹，口感松軟。發酵粉02發酵粉是一種復合膨松劑，由碳酸氫鈉、酸性物質和淀粉等原料混合而成。它在與水和面粉混合后會產生二氧化碳氣體，使食品體積膨脹。泡打粉03泡打粉是一種復合疏松劑，也稱為發泡粉或蛋糕發粉。它由小蘇打、酸性物質和玉米淀粉等原料混合而成，主要用于制作蛋糕、面包等食品。膨松劑蛋白酶是一類能夠分解蛋白質的酶制劑。在食品加工中，蛋白酶可用于改善食品的質地和口感，如制作奶酪、面包等。蛋白酶淀粉酶是一類能夠分解淀粉的酶制劑。它可以將淀粉分解成糊精和麥芽糖等小分子物質，從而改善食品的口感和加工性能。淀粉酶纖維素酶是一類能夠分解纖維素的酶制劑。在食品加工中，纖維素酶可用于改善食品的質地和口感，如果汁澄清、蔬菜腌漬等。纖維素酶酶制劑03營養強化型食品加工助劑維生素D添加到牛奶、酸奶等食品中，有助于促進鈣的吸收，維護骨骼健康。維生素E作為抗氧化劑添加到植物油、堅果等食品中，有助于延緩食品氧化變質，同時對人體具有抗氧化保健作用。維生素A作為營養強化劑，維生素A可以添加到乳制品、食用油等食品中，有助于提高人體免疫力、維護視力健康。維生素類強化劑添加到乳制品、豆制品等食品中，有助于提高人體骨密度，預防骨質疏松。鈣鐵鋅添加到谷物、面粉等食品中，有助于預防缺鐵性貧血，提高人體免疫力。添加到兒童食品、谷物等食品中，有助于促進兒童生長發育，提高智力。030201礦物質類強化劑添加到谷物、面粉等食品中，有助于提高食品的蛋白質營養價值，促進人體生長發育。賴氨酸添加到動物性食品中，如肉類、魚類等，有助于提高食品的鮮味和營養價值。蛋氨酸添加到乳制品、豆制品等食品中，有助于促進人體睡眠，緩解焦慮情緒。色氨酸氨基酸類強化劑04防腐劑與抗氧化劑在食品加工中應用01020304防腐劑作用機理防腐劑主要通過干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，從而抑制其活性，達到防腐的目的。苯甲酸及其鹽類如苯甲酸鈉，主要用于碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞等。山梨酸及其鹽類如山梨酸鉀，多用于醬菜類、糕點、豆制品等。丙酸及其鹽類如丙酸鈣，常用于面包、糕點等。防腐劑作用機理及種類抗氧化劑作用機理：抗氧化劑能夠延緩或阻止食品中氧化反應的發生，從而提高食品的穩定性和延長保質期。二丁基羥基甲苯（BHT）：多用于食用油脂、油炸食品等。特丁基對苯二酚（TBHQ）：常用于油脂和含油食品。丁基羥基茴香醚（BHA）：主要用于油脂和含油食品。抗氧化劑作用機理及種類使用注意事項和法規要求01使用注意事項02嚴格控制使用量和范圍，避免超標使用。注意與其他食品添加劑的復配使用，避免產生不良反應。03確保食品原料新鮮，減少氧化反應的發生。使用注意事項和法規要求法規要求食品生產企業應嚴格遵守相關法規，確保產品符合標準要求。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確規定了各種防腐劑和抗氧化劑的使用范圍和最大使用量。使用注意事項和法規要求05色素和香精在食品加工中應用從動植物或微生物中提取的食用色素，如紅莧菜紅、葉綠素等。使用時應遵循相關法規，確保來源安全、質量可靠。天然色素通過化學合成方法得到的食用色素，如檸檬黃、日落黃等。使用時應嚴格控制添加量，避免超標使用對人體健康造成不良影響。合成色素色素種類及使用原則天然香精從天然動植物中提取的香味物質，如香草醛、香蘭素等。使用時應確保來源安全、質量可靠，避免使用受污染或變質的天然香精。合成香精通過化學合成方法得到的香味物質，如乙基麥芽酚、香豆素等。使用時應嚴格控制添加量，確保符合相關法規標準的要求。香精種類及使用原則各國對食品中色素和香精的使用都有嚴格的法規標準，包括允許使用的種類、添加量限制、標簽標識要求等。企業應嚴格遵守相關法規標準，確保產品的合規性。法規標準在使用色素和香精前，應對其進行安全性評估，包括毒理學評價、代謝途徑研究等。評估結果應表明在規定的使用條件下，色素和香精不會對人體健康產生不良影響。同時，對于新開發的色素和香精品種，也應進行安全性評估以確保其安全性。安全性評估法規標準與安全性評估06其他特殊類型食品加工助劑定義被膜劑是一種覆蓋在食物表面后能形成薄膜的物質，可防止水分蒸發或吸收、調節食物呼吸作用、防止微生物入侵等，從而延長食品的保質期。常見種類紫膠、石蠟、白色油、嗎啉脂肪酸鹽、松香己戊四醇酯等。使用注意事項被膜劑的使用量應符合國家標準，過量使用可能會影響食品的口感和品質，甚至對人體健康產生不良影響。被膜劑03使用注意事項水分保持劑的使用量也應符合國家標準，過量使用可能會影響食品的質地和口感，甚至對人體健康產生不良影響。01定義水分保持劑是一類有助于保持食品中水分或提高食品持水性的物質，有助于改善食品的形態、口感和新鮮度。02常見種類磷酸鹽類、淀粉類、明膠類等。水分保持劑010203定義營養補充劑是為補充食品在加工過程中損失的營養成分或強化食品營養價值而加入食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養物質。常見種類維生素、礦物質、氨基酸等。使用注意事項營養補充劑的使用應根據不同人群的營養需求和食品的加工特性進行選擇和添加，過量或不當使用可能會對人體健康產生不良影響。同時，營養補充劑的使用也應符合國家相關法規和標準的要求。營養補充劑07食品加工助劑選擇與使用建議理解產品特性在選擇食品加工助劑前，需要充分了解產品的pH值、水分活度、脂肪含量等特性，以便選擇與之相容的助劑。功能需求明確所需助劑的功能，如增稠、乳化、穩定、防腐等，從而有針對性地挑選助劑。配方兼容性考慮助劑與其他原料的相互作用，確保其在配方中的穩定性和有效性。根據產品特性選擇合適助劑嚴格遵守國家及地方相關法規標準，確保食品加工助劑的添加量在安全范圍內。法規標準通過試驗確定助劑的最佳添加量，避免過量使用導致產品質量問題或安全隱患。用量試驗定期對產品中的助劑含量進行檢測，確保生