中式烹調師（中級）理論試卷2021

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。（1分）

A凈重

B加工前重量

C損耗重量

D下腳料重量

2.出材率是（）的百分比。（1分）

A凈料重量與毛料重量

B毛料重量與凈料重量

C凈料重量與損耗重量

D損耗重量與凈損耗重量

3.冷菜造型的原則之一是（）?（1分）

A形象逼真

B食用為主

C色彩和諧

D刀工整齊

4.珍珠雞的原產地在（）。（1分）

A亞洲

B非洲

C歐洲

D美洲

5.烹調用合成醋中醋酸含量一般為（）。（1分）

A0.3%?0.4%

B30%?4%

C13%~14%

D30%?40%

6.成本率是（）的百分比。（1分）

A毛利與成本

B成本與毛利

C毛利與價格

D成本與價格

7.下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。（1分）

A氫氟酸

B組胺

C黃曲霉

D植物血凝素

8.下列用電安全保護的基本措施中不正確的是（）。（1分）

A保護接地

B保護接零

C使用刀閘

D使用漏電保安器

9.蛋白質有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質的生理功能。（1分）

A解毒

B免疫

C提供熱量

D清除體內的自由基

10.湖南盛產竹筍，不屬于玉蘭片的是（）（1分）

A桃片

B春片

C毛片

D冬片

11.健康的成人每日攝入的食鹽數量應控制在（）。（1分）

A25克以下

B20克以下

C15克以下

D10克以下

12.下列選項中（）不屬于配菜人員的工作要求。（1分）

A了解原料的市場供應情況

B做好烹制前原料的造型

C熟悉菜肴的名稱及制作特點

D掌握菜肴的質量標準及凈料成本

13.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。（1分）

A乳糖

B半乳糖

C糖原

D蔗糖

14.菜點價格是根據菜點成本和（）來制定的。（1分）

A銷售利潤

B成本率

C凈料率

D毛利率

15.屬于基礎代謝的是（）?（1分）

A思維

B消化吸收

C心跳

D跑步

16.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。（1分）

A符合風俗習慣

B滿足賓客口味享ID谷類粉

20.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。（1分）

A長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品

B食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽

C食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

21.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法一般適用于（）生產的成本計算。（1分）

A單件

B面點

C烹調

D批量

22.一位22歲男運動員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質（）克。（1

分）

A41~62

B93~139

C185~231

D556~649

23.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾關。（1分）

A吊關

B潑奘

C澆淋關

D推關

24.《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須每（）進行一次健康檢查。（1分）

A月

B半年

C年

D3年

25.裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。（1分）

A越少越好

B以盤定量

C小盤大量

D大盤小量

26.超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在的（）。（1分）

A大部分細菌

B傳染性病毒

C藥物殘留毒素

D寄生蟲

27.關的油亮程度與（）無關。（1分）

A奘粉的質量

B勾英的手法

C關的稀稠

D奘含油量的多少

28.需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）。（1分）

A-5~0℃

B-15~0℃

C-25~-15-C

D-14~-13℃

29.羔羊的飼養月齡一般平均為（）。（1分）

A4?8個月齡

B8?12個月齡

C12?24個月齡

D24~32個月齡

30.水產品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛生狀況。（1分）

A魚鱗

B內臟

C黏液和寄生蟲

D污穢雜質

31.《調鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬字左右。（1分）

A30

B40

C50

D60

32.（）是構成菜點成本的重要依據。（1分）

A原材料單位成本

B原材料成本

C加工前原材料成本

D加工后原材料成本

33.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。（1分）

A感染型

B毒素型

C過敏型

D抗體形

34.當日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為（）。（1分）

A冷卻肉

B冷凍肉

C鮮肉

35.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。（1分）

A感染型

B毒素型

C過敏型

D抗體形

36.谷類的糊粉層中含（）較多。（1分）

A水分

B淀粉

C纖維素

D脂肪

37.燃燒的兩個重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃點

B爆炸極限和閃點

C閃點和自燃點

D回火和脫火

38.飲食業成本核算的“三要素”是指（）、配料和調料。（1分）

A毛料

B凈料

C主料

D食料

39.凈料成本核算可分為（八半成品成本核算、熟制品成本核算。（1分）

A毛料成本核算

B生料成本核算

C進料成本核算

D食料成本核算

40.用成本系數法計算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。（1分）

A成本率

B毛利率

C出材率

D價格

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等（）（1分）

A對

B錯

42.常見的可引起神中毒的碎化物是砒霜。（）（1分）

A對

B錯

43.營養素就是食品中的有效成分。（）（1分）

A對

B錯

44.物質燃燒的三要素是可燃物、助燃物、氧氣。（IB錯

49.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（1分）

A對

B錯

50.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（1分）

A對

B錯

51.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）（1分）

A對

B錯

52.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（1分）

A對

B錯

53.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（1分）

A對

B錯

54.（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（1分）

A對

B錯

55.（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（1分）

A對

B錯

56.（）酸奶保留了牛奶原有的全部營養成分。（1分）

A對

B錯

57.（）蛋白質攝入過多，會造成營養不