餐飲成本核算

實(shí)務(wù)全套可編輯PPT課件認(rèn)識(shí)餐飲成本核算原料成本核算餐飲產(chǎn)品成本核算餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算餐飲業(yè)的成本控制項(xiàng)目一：認(rèn)

識(shí)

餐

飲

成

本

核

算了解餐飲業(yè)的定義和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。了解餐飲成本核算概念。了解餐飲成本構(gòu)成與分類。了解餐飲成本核算的作用。能分析餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。能分析餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成。知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)任務(wù)一：了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)任務(wù)二：了解餐飲業(yè)的成本構(gòu)成與成本核算項(xiàng)目一認(rèn)

識(shí)

餐

飲

成

本

核

算小李和小高看到別人開餐館，在短短幾年內(nèi)便賺了大錢，又買車又買房，他倆尋思：自己也學(xué)過烹飪，學(xué)習(xí)期間還是班上的佼佼者，為何自己不去開一家餐館呢？于是他倆商定合伙開一家餐館，共同發(fā)財(cái)。目標(biāo)已經(jīng)有了，他倆便開始翻閱相關(guān)資料，著手了解有關(guān)餐飲的信息。第4頁第5頁餐飲業(yè)是集即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。一餐飲業(yè)的定義第6頁一餐飲業(yè)的定義《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》餐飲業(yè)是指以商業(yè)營(yíng)利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。歐美《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。我國(guó)第7頁二餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行，離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。顧客進(jìn)入餐廳顧客離店開始終止餐飲服務(wù)時(shí)間（1）餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場(chǎng)享受。第8頁二餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（2）餐飲業(yè)生產(chǎn)加工過程較短，以手工操作為主，現(xiàn)制現(xiàn)售，其產(chǎn)品直接供給消費(fèi)者，并提供就餐場(chǎng)所及全面的服務(wù)。（3）經(jīng)營(yíng)范圍廣，餐飲業(yè)還可附帶經(jīng)營(yíng)香煙、酒類、飲料、土特產(chǎn)零售業(yè)務(wù)，以方便就餐顧客購買。第9頁二餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（4）餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性。顧客購

買

消

費(fèi)

享

受結(jié)合親身感受評(píng)價(jià)服務(wù)好壞服務(wù)

餐飲服務(wù)只能通過就餐顧客購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評(píng)價(jià)其好壞。第10頁二餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（5）受季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況的影響。飲業(yè)所耗用的原料品種多，制作的食品種類多，隨著市場(chǎng)、季節(jié)、消費(fèi)者的需要而變化經(jīng)營(yíng)，以適應(yīng)廣大顧客的不同需要。第11頁二餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（6）各餐飲企業(yè)雖經(jīng)營(yíng)規(guī)模、設(shè)備條件、經(jīng)營(yíng)方式不同，但都遵循共同的要求。飲業(yè)所耗用的原料品種多，制作的食品種類多，隨著市場(chǎng)、季節(jié)、消費(fèi)者的需要而變化經(jīng)營(yíng)，以適應(yīng)廣大顧客的不同需要。第12頁任務(wù)實(shí)施——分析“海底撈”的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)圖1-1“海底撈”門前等待就餐的顧客特點(diǎn)嚴(yán)控質(zhì)量集聚人才服務(wù)至上味道地道特色突出選擇自由第13頁餐飲企業(yè)要想發(fā)展好，除了菜品好吃、服務(wù)周到外，還需要一整套科學(xué)的運(yùn)營(yíng)方法。從微觀角度分析餐飲企業(yè):分析角度定價(jià)坪效翻臺(tái)率第14頁（1）定價(jià)的學(xué)問餐飲定價(jià)遵循向上競(jìng)爭(zhēng)：從消費(fèi)者心理角度來看，優(yōu)惠比便宜更有效。也就是說，當(dāng)一家餐廳定價(jià)高的時(shí)候，可選擇提供一些免費(fèi)產(chǎn)品（如小吃和飲料），消費(fèi)者更享受“讓利”的部分。對(duì)于餐飲企業(yè)，寧可提價(jià)后再給優(yōu)惠也不能降價(jià)，需要向上競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)高毛利，而避免向下競(jìng)爭(zhēng)，否則品牌下滑還會(huì)流失原有客戶，且難以獲得更高的市場(chǎng)份額。第15頁（2）翻臺(tái)率餐廳收入=客戶數(shù)×客單價(jià)=座位數(shù)×翻臺(tái)率×客單價(jià)。客單價(jià)：每一位顧客平均購買商品金額。翻臺(tái)率：餐桌重復(fù)使用率。翻臺(tái)率=（餐桌使用次數(shù)?總臺(tái)位數(shù)）÷總臺(tái)位數(shù)×100%第16頁（2）翻臺(tái)率提高翻臺(tái)率的方法：①

延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。②從收入角度考慮，翻臺(tái)率與就餐時(shí)間之間存在平衡點(diǎn)，在兩者之間找到一個(gè)最優(yōu)比例。③

從經(jīng)營(yíng)效率角度來看，主動(dòng)增加服務(wù)頻次（計(jì)件工資制），加快就餐進(jìn)度；高度專業(yè)化分工，縮短銜接環(huán)節(jié)。找到一個(gè)翻臺(tái)率與就餐時(shí)間的平衡點(diǎn)，然后用服務(wù)及整套運(yùn)營(yíng)體系把客戶翻臺(tái)率控制在最優(yōu)值，讓店鋪取得更高的收入。第17頁（3）坪效在客單價(jià)維持穩(wěn)定的情況下，更多的座位數(shù)和翻臺(tái)率相乘就是更高的單位營(yíng)收（坪效）。坪效是衡量餐飲店經(jīng)營(yíng)效率的最直接因素。精簡(jiǎn)后廚面積，提高物業(yè)利用率。合理面積的等位區(qū)能夠以小的免費(fèi)換來大的客流導(dǎo)入。溢出效應(yīng)。提高坪效的方法：等小李和小高明白店鋪虧損原因時(shí)，店鋪已經(jīng)虧到資不抵債的境地，無奈只得關(guān)門歇業(yè)。小李和小高忙活了一年多，不但沒發(fā)財(cái)，還背上了近百萬的債務(wù)。不抓成本核算，教訓(xùn)深刻啊！第19頁一餐飲成本核算的相關(guān)概念1．成本

成本是生產(chǎn)和銷售一定種類與數(shù)量產(chǎn)品時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用總和，包括：生產(chǎn)過程中原材料、燃料等的消耗固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)管理生產(chǎn)所發(fā)生的費(fèi)用銷售活動(dòng)中所發(fā)生的費(fèi)用員

工

工

資第20頁一餐飲成本核算的相關(guān)概念2．產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是指產(chǎn)品生產(chǎn)或制作成本，包括：支付勞動(dòng)者的工資生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料費(fèi)用產(chǎn)品成本第21頁一餐飲成本核算的相關(guān)概念3．餐飲成本餐飲成本是指餐飲業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所耗用的原料費(fèi)用及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，包括：餐飲成本=餐飲原材料成本+員工的工資+水電費(fèi)用等單個(gè)成本：用于制作單件或單個(gè)產(chǎn)品耗用的原料價(jià)值。總成本：用于制作整批產(chǎn)品所耗用的原料價(jià)值及勞動(dòng)量?jī)r(jià)值。第22頁一餐飲成本核算的相關(guān)概念4．餐飲成本核算對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)的各項(xiàng)產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。成本核算對(duì)餐飲業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)所耗費(fèi)用進(jìn)行計(jì)算。餐飲成本核算第23頁二餐飲成本構(gòu)成及餐飲產(chǎn)品成本要素1．餐飲成本構(gòu)成餐飲成本可根據(jù)其業(yè)務(wù)階段劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本。餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)則另用百分比來表示。生產(chǎn)銷售服務(wù)餐飲成本第24頁二餐飲成本構(gòu)成及餐飲產(chǎn)品成本要素2．餐飲產(chǎn)品成本要素餐飲產(chǎn)品成本要素包括制作產(chǎn)品所用的主料、配料、調(diào)味品、燃料四種。主料用來制作餐飲產(chǎn)品的主要原料配料也稱輔料，用來制作餐飲產(chǎn)品的輔助材料調(diào)味品對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)的用料燃料烹制產(chǎn)品時(shí)必須用的能源第25頁二餐飲成本構(gòu)成及餐飲產(chǎn)品成本要素3．餐飲產(chǎn)品成本的計(jì)算公式將主料、配料、調(diào)料、燃料這四要素的價(jià)格相加，即可計(jì)算出餐飲產(chǎn)品的成本，其計(jì)算公式如下：產(chǎn)品成本=主料價(jià)+配料價(jià)+調(diào)料價(jià)+燃料價(jià)第26頁三餐飲成本分類餐飲成本按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系直接間接按

成

本

性

質(zhì)

固定變動(dòng)按成本可控程度可控不可控第27頁三餐飲成本分類1．按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系分類直接成本在產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)直接耗用，不需分?jǐn)偧纯杉尤氘a(chǎn)品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗材等。間接成本需要通過分?jǐn)偛拍芗尤氘a(chǎn)品成本中的各種耗費(fèi)，如銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用等。第28頁三餐飲成本分類1．按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系分類類型舉例直接成本直接材料直接人工直接耗材間接成本銷售費(fèi)用維修費(fèi)用管理費(fèi)用第29頁三餐飲成本分類2．按成本性質(zhì)分類固定成本在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，不隨餐飲產(chǎn)品和銷量的變化而變化的那部分成本。變動(dòng)成本在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨產(chǎn)品生產(chǎn)和銷量的變化而變化的那部分成本。第30頁三餐飲成本分類2．按成本性質(zhì)分類類型舉例固定成本勞動(dòng)工資折舊費(fèi)用還本付息費(fèi)用管理費(fèi)用變動(dòng)成本食品原材料成本水電費(fèi)用燃料消耗洗滌費(fèi)用第31頁三餐飲成本分類3．按成本可控程度分類可控在餐飲管理中，通過相關(guān)部門職工的主觀努力可控制的各種消耗。不可控通過相關(guān)部門職工的主觀努力很難加以控制的成本開支。第32頁三餐飲成本分類3．按成本可控程度分類類型舉例可控成本食品原材料水電燃料不可控成本還本付息分?jǐn)傉叟f費(fèi)用員工工資第33頁四餐飲成本核算的作用餐飲成本核算的作用主要有如下幾點(diǎn)：1．準(zhǔn)確計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本，為制定銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。2．為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。3．找出餐飲產(chǎn)品成本升高或降低的原因，尋求控制成本的途徑。4．為財(cái)務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，以促進(jìn)實(shí)施正確的經(jīng)營(yíng)決策。第34頁五餐飲成本核算的工作要求（1）掌握各種產(chǎn)品成本核算和售價(jià)計(jì)算的技能技巧，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂成本核算。（2）要合理使用原料，準(zhǔn)確配置原料，努力提高凈料率，充分利用下腳料，做到物盡其用，盡可能降低原料成本。（3）參與成本管理，切實(shí)做好本部門、本崗位的成本控制工作。（4）建立和健全各種管理制度，如崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制等。第35頁任務(wù)實(shí)施——分析“海底撈”的成本圖1-2為“海底撈”2018年成本結(jié)構(gòu)與利潤(rùn)分析成本結(jié)構(gòu)食材成本租金人工第36頁餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。1餐飲業(yè)生產(chǎn)加工過程較短，以手工操作為主，現(xiàn)制現(xiàn)售，受季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況的影響。2餐飲成本可根據(jù)其業(yè)務(wù)階段劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本。餐飲成本核算是指對(duì)餐飲業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)所耗費(fèi)用進(jìn)行計(jì)算。3第37頁按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分，餐飲成本可分為直接成本和間接成本；按成本性質(zhì)劃分，餐飲成本可分為固定成本和變動(dòng)成本；按成本的可控程度劃分，餐飲成本可分為可控成本和不可控成本。4準(zhǔn)確計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本，可為制定產(chǎn)品銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)，可為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，能找出餐飲產(chǎn)品成本升高或降低的原因，能為財(cái)務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，以促進(jìn)實(shí)施正確的經(jīng)營(yíng)決策。5餐飲成本核算

實(shí)務(wù)38項(xiàng)目二：原料成本核算了解什么是毛料與凈料。了解凈料的分類與凈料成本。了解調(diào)味品的分類與調(diào)味品用量的估算方法。掌握一料一檔和一料多檔成本的核算方法。掌握半制品和熟制品成本的核算方法。掌握調(diào)味品成本的核算方法。

掌握凈利率與成本系數(shù)的應(yīng)用方法。知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)39任務(wù)一：凈料成本核算任務(wù)三：凈料率的應(yīng)用項(xiàng)目二原料成本核算任務(wù)二：調(diào)味品成本核算第41頁在大眾心中，烤鴨的價(jià)格肯定是要比普通的活鴨子更貴的。因?yàn)榭绝嗊€需要人工去烤，所以買的時(shí)候顧客自然要支付人工費(fèi)用。但是大多數(shù)超市和菜市場(chǎng)中賣的烤鴨卻只需要20塊錢左右，而菜市場(chǎng)一只活鴨子的售價(jià)卻要40元以上，這又是為什么呢？第42頁一毛料與凈料毛料：剛從市場(chǎng)購進(jìn)的，未經(jīng)加工處理的原料，如活雞、活魚、干貨、未經(jīng)摘洗的蔬菜等。凈料：購進(jìn)的原料經(jīng)加工（清理、宰殺、拆卸、漲發(fā)、初熟等）后，可直接用來配置成品的原料，如光雞、凈魚、漲發(fā)的干貨、經(jīng)過摘洗的蔬菜等。第43頁二凈料的分類凈料生凈料半制品熟制品三凈料成本凈料成本是指按照一定方法計(jì)算的凈料實(shí)際支出，它直接構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的單位成本，因此要計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出所耗用的各種凈料成本。第44頁四一料一檔成本核算一料一檔：毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料；或者得到一種凈料，同時(shí)還有可作價(jià)利用的下腳料，一料一檔有兩種情況：（1）毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料而沒有可作價(jià)利用的下腳料時(shí)。（2）毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種凈料，但同時(shí)又有可作價(jià)利用的下腳料時(shí)。第45頁（1）毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料而沒有可作價(jià)利用的下腳料時(shí)，凈料單位成本的計(jì)算公式如下：四一料一檔成本核算第46頁【例2-1】某餐廳購進(jìn)土豆（見圖2-1）100千克，用款340元。土豆經(jīng)去皮加工后，得凈土豆85千克，求凈土豆的單位成本是多少？【解】

第47頁【例2-2】某餐廳購進(jìn)冬筍（見圖2-2）30千克，單價(jià)為15元/千克。經(jīng)過剝皮并切除不能食用的老根后，得凈冬筍9千克，求：①凈冬筍的單位成本是多少？②若一份冬筍炒肉需用冬筍150克，該菜品中冬筍的成本是多少？【解】

第48頁（2）毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種凈料，但同時(shí)又有可作價(jià)利用的下腳料，此種情況，則必須從毛料總值中扣除這些下腳料的價(jià)款，再除以凈料重量，即可求得凈料單位成本，其計(jì)算公式如下：四一料一檔成本核算第49頁【例2-3】某餐廳購進(jìn)活鴨一只，重2千克，單價(jià)為20元/千克，經(jīng)過宰殺、洗滌，得到光鴨（見圖2-3）1.5千克，鴨爪作價(jià)2.5元，鴨血、鴨肫和鴨腸作價(jià)4.5元。求光鴨的單位成本是多少？【解】①光鴨總價(jià)=2x20=40(元)

第50頁【例2-4】某餐廳購進(jìn)帶皮后腿肉（見圖2-4）20千克，單價(jià)為42.8元/千克，加工后得到凈后腿肉19千克，豬皮1千克，豬皮單價(jià)為20元/千克。求：①凈后腿肉的單位成本是多少？②若制作某菜品需用主料凈后腿肉200克，則該菜品的主料成本是多少？【解】①帶皮后腿肉的總價(jià)=20x42.8=856(元)豬皮的總價(jià)=1x20=20(元)

②200克=0.2千克某菜品的主料成本=0.2x44=8.8（元）第51頁五一料多檔成本核算一料多檔：一種原料經(jīng)過加工處理后可得到兩種或兩種以上的凈料或半成品，這時(shí)要分別核算不同檔次的原料成本。分檔原料單位成本的計(jì)算公式如下：第52頁【例2-5】某餐廳購進(jìn)豬腿10千克，單價(jià)為36元/千克，共計(jì)360元，經(jīng)拆卸分檔，得到精肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各檔原料的價(jià)值比率分別為65%，19%，9%，7%，請(qǐng)核算各檔原料的單位成本。【解】

第53頁六半制品成本核算半制品單位成本的計(jì)算公式如下：第54頁【例2-6】某餐廳購進(jìn)五花肉5千克，單價(jià)為42元/千克，用水白煮后剩4千克，求煮后五花肉的單位成本是多少？

【解】第55頁七熟制品成本核算熟制品的成本結(jié)構(gòu)與調(diào)味半制品類似，由主料成本、配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。熟制品單位成本的計(jì)算公式如下：第56頁【例2-7】某餐廳購進(jìn)草魚（見圖2-5）一條，重1.5千克，單價(jià)為16元/千克，經(jīng)剖洗加工后，將凈料腌制、熏制，得熏魚1千克，耗用調(diào)味品的價(jià)值約5元，求熏魚的單位成本是多少？【解】根據(jù)熟制品單位成本的計(jì)算公式可得

第57頁【例2-8】某餐廳購進(jìn)活鴨一只，重2千克，單價(jià)為20元/千克，經(jīng)過宰殺、洗滌，得到鴨血、鴨內(nèi)臟共0.5千克，價(jià)值為7元。光鴨經(jīng)過烤制，所用調(diào)味品的價(jià)值共計(jì)3.5元，得到烤鴨（見圖2-6）1千克，求烤鴨的單位成本是多少？【解】根據(jù)熟制品單位成本的計(jì)算公式可得

第58頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的凈料成本核算“美斯特”餐廳近日購進(jìn)一批原料，經(jīng)過加工處理后得到各自的凈料。下面通過核算“美斯特”餐廳所購原料的凈料單位成本，來鞏固本任務(wù)前面所學(xué)知識(shí)。步驟1

計(jì)算活公雞的凈料單位成本。步驟2

計(jì)算熟豬肝的單位成本。步驟3

計(jì)算鹵兔肉的單位成本。步驟4

參考前面的方法，依次計(jì)算剩余原料的凈料單位成本。因?yàn)樵趩蝹€(gè)餐飲產(chǎn)品中，調(diào)味品用量很少，調(diào)味品成本所占比重不高，所以許多餐廳容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與調(diào)味品的日常管理。其實(shí)，從餐廳整體情況來看，其所耗用的各種調(diào)味品數(shù)量和成本是不少的。第59頁第60頁一調(diào)味品的分類是指能增加菜品的色、香、味，能促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等。調(diào)味品的主要作用:增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。調(diào)味品:第61頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類釀造類調(diào)味品1鮮菜類調(diào)味品3腌菜類調(diào)味品2干貨類調(diào)味品4水產(chǎn)類調(diào)味品5其他類調(diào)味品6第62頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物，此類調(diào)味品主要包括醬油、醋、醬、豆豉、豆腐乳等。（1）釀造類調(diào)味品第63頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，使蔬菜具有特殊風(fēng)味。此類調(diào)味品主要包括榨菜、芽菜、梅干菜、泡姜、泡椒等。（2）腌菜類調(diào)味品第64頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括蔥、蒜、姜、辣椒、香菜等。（3）鮮菜類調(diào)味品第65頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類干貨類調(diào)味品大多是由植物的根、莖、果等干制而成的，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。（4）干貨類調(diào)味品第66頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類由水產(chǎn)中的部分動(dòng)植物，經(jīng)干制或加工后，具有特殊鮮味，常用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。（5）水產(chǎn)類調(diào)味品第67頁一調(diào)味品的分類1．按調(diào)味品的商品性質(zhì)分類不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括食鹽、味精、糖、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、番茄醬、果醬、番茄汁、辣醬、油酥醬、辣椒油、菌油等。（6）其他類調(diào)味品第68頁一調(diào)味品的分類2．按調(diào)味品的成品形狀分類類別舉例醬品類沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬等醬油類生抽、鮮蝦油、豉油、草菇老抽等汁水類燒烤汁、鹵水汁等味粉類胡椒粉、沙姜粉、雞粉等固體類砂糖、食鹽、味精、豆豉等第69頁一調(diào)味品的分類3．按調(diào)味品的呈味感覺分類類別舉例咸味調(diào)味品食鹽、醬油、豆豉等甜味調(diào)味品蔗糖、蜂蜜、飴糖等苦味調(diào)味品陳皮、茶葉汁、苦杏仁等辣味調(diào)味品辣椒、胡椒、芥末等酸味調(diào)味品食醋、山楂醬等鮮味調(diào)味品味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等香味調(diào)味品花椒、八角、蔥、蒜等復(fù)合味調(diào)味品油咖喱、甜面醬、腐乳汁、花椒鹽等第70頁一調(diào)味品的分類4．其他分類方法類別舉例按地方風(fēng)味分廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等按烹制用途分冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料特色品種調(diào)料涮羊肉調(diào)料，火鍋調(diào)料等第71頁二調(diào)味品用量的估算方法1.容器估量法容器估量法：在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中所占比例的大小，估計(jì)其數(shù)量，再根據(jù)該調(diào)味品的購進(jìn)單價(jià)計(jì)算其成本。這種方法一般用來估量液態(tài)調(diào)味品，如醬油、料酒、蠔油等。第72頁二調(diào)味品用量的估算方法2.體積估量法體積估量法：已知某種調(diào)味品在一定體積中的總量的前提下，估計(jì)其用量，而后按照該調(diào)味品的購進(jìn)單價(jià)，計(jì)算其成本。體積估量法常用于粉質(zhì)或晶態(tài)調(diào)味品的成本計(jì)算，如鹽、糖、雞精、胡椒粉等。第73頁二調(diào)味品用量的估算方法3.規(guī)格比照法規(guī)格比照法：比照主料、配料重量相仿，烹調(diào)方法相同所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)味品用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)味品用量的一種方法。這種方法對(duì)計(jì)算主料、配料相似，烹調(diào)方法相似的餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本較為方便。第74頁三餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本核算調(diào)味品的成本核算大體上可分為單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)兩種類型。1．生產(chǎn)單件餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本核算單件生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，其調(diào)味品成本是指單件制作的餐飲產(chǎn)品所用調(diào)味品的成本。生產(chǎn)單件餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本計(jì)算公式如下：?jiǎn)渭惋嫯a(chǎn)品的調(diào)味品成本=調(diào)味品1成本+調(diào)味品2成本+……+調(diào)味品n成本第75頁【例2-9】制作一份辣子雞丁所用調(diào)味品數(shù)量及其單價(jià)如表2-3所示，求辣子雞丁的調(diào)味品成本是多少?調(diào)味品名稱數(shù)量/克單價(jià)/（元/千克）醬油1514黃酒1017鹽56淀粉408白糖55.8表2-3辣子雞丁所用調(diào)味品第76頁【解】

①

計(jì)算每種調(diào)味品的成本。

②

將各調(diào)味品的成本相加，得到辣子雞丁所用調(diào)味品的成本。

第77頁三餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本核算2．批量生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本核算①

計(jì)算每種調(diào)味品的成本。②將各調(diào)味品的成本相加，得到鹵牛肉所用調(diào)味品的成本。第78頁【例2-10】用10千克生牛肉制作鹵牛肉，所用調(diào)味品數(shù)量如表2-4所示，求鹵牛肉的調(diào)味品成本是多少?調(diào)味品名稱數(shù)量/克單價(jià)/（元/千克）醬油50014料酒30014冰糖2018鹽2506味精510蔥1504姜10012八角2036桂皮2032表2-4鹵牛肉所用調(diào)味品第79頁【解】

①

計(jì)算每種調(diào)味品的成本。

②

將各調(diào)味品的成本相加，得到辣子雞丁所用調(diào)味品的成本。

第80頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的調(diào)味品成本核算“美斯特”餐廳生產(chǎn)了20千克鹵雞爪和200份灌湯包，各自耗用的調(diào)味品數(shù)量及單價(jià)如表2-5所示。下面通過核算每100克鹵雞爪和1份灌湯包的調(diào)味品成本，來鞏固本任務(wù)前面所學(xué)的知識(shí)。步驟1

計(jì)算20千克鹵雞爪所用調(diào)味品的成本總值。步驟2

計(jì)算100克鹵雞爪的調(diào)味品成本。步驟3

計(jì)算200份灌湯包所用調(diào)味品的成本總值。步驟4

計(jì)算1份灌湯包的調(diào)味品成本。第81頁通過前面的學(xué)習(xí)，我們已經(jīng)知道餐飲企業(yè)使用的各種原料，在經(jīng)過初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區(qū)別，而且在價(jià)格、等級(jí)上的差異也較大。為了便于計(jì)量，確定菜品或點(diǎn)心的原料定額并定價(jià)，目前許多餐飲企業(yè)都采用凈料成本來計(jì)算食品成本。第82頁一凈料率及其計(jì)算方法凈料率：凈料重量占毛料重量的百分比。凈料率的計(jì)算公式如下：凈料單位成本的計(jì)算公式如下：第83頁【例2-11】某餐廳購進(jìn)青菜10千克，單價(jià)為2.6元/千克，經(jīng)揀洗、整理后得到凈菜8千克，求凈菜的單位成本。【解】①

計(jì)算青菜的凈料率。

②利用凈料率計(jì)算凈菜的單位成本。

第84頁二凈料率參考表在實(shí)際工作中，可把常用原料的凈料率編成表格形式，在需要時(shí)便可直接查找，從而快速計(jì)算凈料成本。第85頁三成本系數(shù)成本系數(shù)：某種原料經(jīng)過加工處理和核算后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)的計(jì)算方法如下：價(jià)格變化后的凈料單價(jià)=毛料新進(jìn)價(jià)×成本系數(shù)第86頁【例2-12】某餐廳月初購進(jìn)土豆40千克，單價(jià)為3.4元/千克，經(jīng)削皮處理后，得到凈料34千克，如果月末該土豆進(jìn)價(jià)漲為4元/千克，求月末餐廳所購?fù)炼沟膬袅蠁蝺r(jià)是多少。【解】①計(jì)算月初土豆的凈料單價(jià)。

②計(jì)算土豆的成本系數(shù)。③計(jì)算月末土豆的凈料單價(jià)。月末土豆的凈料單價(jià)=1.18×4=4.72（元/千克）第87頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳通過成本系數(shù)計(jì)算凈料成本“美斯特”餐廳在5月份購進(jìn)干香菇20千克，單價(jià)為58元/千克，已知干香菇的凈料率為280%，6月份“美斯特”餐廳計(jì)劃再購進(jìn)一些干香菇，此時(shí)的干香菇單價(jià)為62元/千克。下面通過核算6月份干香菇的凈料單位成本，來鞏固本任務(wù)前面所學(xué)知識(shí)。步驟1

計(jì)算“美斯特”餐廳5月份所購干香菇的凈料重量。步驟2

計(jì)算“美斯特”餐廳5月份所購干香菇的凈料單位成本。步驟3

計(jì)算干香菇的成本系數(shù)。步驟4

計(jì)算6月份干香菇上漲至62元/千克時(shí)，凈料的單位成本。（2）（1）毛料是指剛從市場(chǎng)購進(jìn)的，未經(jīng)加工處理的原料。凈料是指將毛料經(jīng)加工后，可直接用來配置成品的原料。要計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出所耗用的各種凈料成本。毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料；或者毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種凈料，同時(shí)還有可作價(jià)利用的下腳料，都稱為一料一檔第88頁（4）（3）一種原料經(jīng)過加工處理后可得到兩種或兩種以上的凈料或半成品，這時(shí)要分別核算不同檔次的原料成本。熟制品的成本結(jié)構(gòu)與調(diào)味半制品類似，由主配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。第89頁（6）（5）調(diào)味品通常采用容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法3種估算方法來確定其用量。利用凈料率可直接將毛料單價(jià)換算為凈料單價(jià)；成本系數(shù)是凈料的單位成本與毛料單位成本之比，利用成本系數(shù)能便捷、準(zhǔn)確地計(jì)算出價(jià)格變化后的凈料單價(jià)。第90頁餐飲成本核算

實(shí)務(wù)項(xiàng)目三：餐飲產(chǎn)品成本核算了解餐飲產(chǎn)品成本核算的意義、方法和特點(diǎn)。了解筵席的定義及其菜點(diǎn)組合。了解餐飲成本報(bào)表的作用。能核算單一餐飲產(chǎn)品和批量餐飲產(chǎn)品的成本。能核算中餐筵席和西餐宴會(huì)的成本。能制作餐飲成本報(bào)表。

知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)項(xiàng)目三餐飲產(chǎn)品成本核算任務(wù)一：掌握餐飲產(chǎn)品成本核算的方法任務(wù)三：制作餐飲成本報(bào)表任務(wù)二：筵席的成本核算第94頁劉師傅從事面點(diǎn)制作多年，在餐飲業(yè)中也小有名氣。她所在的面點(diǎn)部生產(chǎn)出的面食、點(diǎn)心經(jīng)常供不應(yīng)求，劉師傅和她的徒弟們都非常高興。雖然劉師傅高興了，但是負(fù)責(zé)成本核算的王經(jīng)理卻高興不起來，因?yàn)閯煾祹ьI(lǐng)徒弟們生產(chǎn)的面食、點(diǎn)心屬于超標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，顧客花1元錢可以買到1.2元的食品。3個(gè)月后，劉師傅所在的企業(yè)開始實(shí)行各生產(chǎn)單位獨(dú)立成本核算制度，且利潤(rùn)與員工工資、獎(jiǎng)金掛鉤。劉師傅與徒弟們終于知道餐飲產(chǎn)品成本核算的利害，于是嚴(yán)格按照成本核算標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)品，其所在的面點(diǎn)部的生產(chǎn)利潤(rùn)也慢慢步入了正軌。第95頁一餐飲產(chǎn)品成本核算的意義餐飲產(chǎn)品成本核算餐飲業(yè)成本核算的主要內(nèi)容制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)照顧顧客利益、照章納稅有利于精確銷售價(jià)格第96頁二餐飲產(chǎn)品成本核算的特點(diǎn)特點(diǎn)1.餐飲經(jīng)營(yíng)周期短，需要每天進(jìn)行核算。2.餐飲企業(yè)資金周轉(zhuǎn)快、見效快。3.餐飲企業(yè)成本變化快，有別于其他企業(yè)的成本核算。第97頁三餐飲產(chǎn)品成本核算的方法餐飲產(chǎn)品成本是指餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所耗用的原料（主料、配料、調(diào)味品）成本與燃料成本之和。餐飲產(chǎn)品的加工制作批量生產(chǎn)單件生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品成本的核算方法先總后分法先分后總法第98頁三餐飲產(chǎn)品成本核算的方法1．先總后分法先總后分法：先求出每批產(chǎn)品的總成本，而后求出每一單位產(chǎn)品的平均成本。適用于：求批量生產(chǎn)的產(chǎn)品的成本，如鹵制品、主食、點(diǎn)心等。公式為：本批產(chǎn)品所耗用的原料成本=本批產(chǎn)品所耗用的主料成本+本批產(chǎn)品所耗用的配料成本+本批產(chǎn)品所耗用的調(diào)味品成本第99頁三餐飲產(chǎn)品成本核算的方法2．先分后總法先分后總法：求出單位產(chǎn)品所耗用的原料成本，再加上單位產(chǎn)品所耗用的燃料成本，即得出單位產(chǎn)品的成本。適用于：計(jì)算單件制作的產(chǎn)品成本，如花色拼盤、炒菜等。公式為：?jiǎn)挝划a(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品所用主料成本+單位產(chǎn)品所用配料成本+單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本+單位產(chǎn)品所耗燃料成本第100頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的餐飲產(chǎn)品成本核算1．單一餐飲產(chǎn)品成本核算“美斯特”餐廳制作了宮保雞丁一份，主料包括雞胸肉300克、炸花生50克，輔料包括大蔥50克、蒜10克、姜10克、干辣椒8克、水淀粉20克，調(diào)味品包括花椒2克、醬油8克、醋7克、料酒5克、鹽5克、白糖10克，色拉油60克，燃料成本為0.5元。求該份宮保雞丁的成本是多少？步驟1

列出宮保雞丁的原料配方、數(shù)量和單位成本，并計(jì)算各種原料的金額。步驟2

將宮保雞丁所用原料和燃料的成本相加，計(jì)算出一份宮保雞丁的成本。第101頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的餐飲產(chǎn)品成本核算2．批量餐飲產(chǎn)品成本核算“美斯特”餐廳制作了小籠包100份，所用原料和燃料金額如表3-2（詳見課本53-54頁）所示。求每份小籠包的成本是多少？步驟1

按照本批小籠包的原料用量和單價(jià)，求出本批小籠包的原料總成本。步驟2

計(jì)算每份小籠包的成本。在掌握餐飲產(chǎn)品成本核算的方法后，只要將組成筵席的各種產(chǎn)品成本相加，即可得到筵席成本。但是，在餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，筵席常常是由顧客預(yù)訂的，因此要根據(jù)顧客預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)，先核算出筵席的成本總額，再根據(jù)各種組合菜點(diǎn)所占筵席成本的比率，核算出各種菜點(diǎn)的成本。第102頁第103頁一筵席的定義筵席是食用的成套肴饌（豐盛的飯菜）及其臺(tái)面的統(tǒng)稱，古稱酒席。筵席

VS宴席（1）筵席和宴席含義不同（2）筵席和宴席的范圍不同第104頁二筵席的菜點(diǎn)組合冷菜大菜熱炒湯點(diǎn)心水果主食筵席中一般應(yīng)包括：組配各菜點(diǎn)的原則：筵席的檔次季節(jié)食客的要求具體的食客對(duì)象第105頁二筵席的菜點(diǎn)組合1234地方菜系菜品數(shù)目頭菜的名稱主要的原料舉辦筵席的目的主賓的身份季節(jié)時(shí)令進(jìn)餐的場(chǎng)合5678中式筵席的分類方法：第106頁二筵席的菜點(diǎn)組合筵席的上菜程序：冷菜熱炒大菜主食點(diǎn)心水果第107頁三中餐筵席的成本核算標(biāo)準(zhǔn)筵席的成本核算預(yù)訂筵席的成本核算中餐筵席的成本核算1．標(biāo)準(zhǔn)筵席的成本核算將組成筵席的各種菜點(diǎn)的原料成本相加，所得總值即為該筵席的成本。公式為：筵席成本=菜點(diǎn)1成本+菜點(diǎn)2成本+……+菜點(diǎn)n成本第108頁【例3-1】某餐廳預(yù)備普通筵席一桌（酒水另計(jì)），菜點(diǎn)組合包括四冷盤、五熱炒、四大菜、一點(diǎn)心和一湯品。這桌筵席耗用原料成本如下。四冷盤：白切雞（10.5元）、鵪鶉皮蛋（9.2元）、涼拌三絲（3.5元）、香腸（9元）；五熱炒：小炒肉（12.5元）、爆炒腰花（15.6元）、魚香肉絲（9.8元）、西芹腰果（14.6元）、鍋包肉（13.5元）；四大菜：清蒸鱸魚（31元）、水煮牛肉（20.5元）、香酥雞（21.6元）、紅燒大蝦（28.5元）；一點(diǎn)心：雪花南瓜餅（9.5元）；一湯品：銀耳蓮子羹（12元）。制作所有菜點(diǎn)的成本燃料率為6%，求該桌筵席的成本是多少？第109頁【解】①根據(jù)各菜品的原料成本，計(jì)算該桌筵席的原料成本。

原料成本=10.5+9.2+3.5+9+12.5+15.6+9.8+14.6+13.5+31+20.5+21.6+28.5+9.5+12=221.3（元）②根據(jù)該桌筵席的原料成本和成本燃料率，計(jì)算該桌筵席成本。筵席成本=221.3×（1+6%）≈234.58（元）第110頁三中餐筵席的成本核算2．預(yù)訂筵席的成本核算（1）根據(jù)筵席的規(guī)格要求和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的成本率，計(jì)算筵席成本。（2）根據(jù)筵席成本和各類菜點(diǎn)成本所占的比重，計(jì)算各類菜點(diǎn)的成本。（3）確定每桌菜點(diǎn)的品種和個(gè)數(shù)，并分別計(jì)算出各類菜點(diǎn)的成本。

筵席成本=筵席售價(jià)×成本率第111頁【例3-2】某顧客預(yù)訂中等筵席20桌，每桌1000元，中等筵席的成本率為50%，菜點(diǎn)包括4冷盤、6熱炒、4大菜、2點(diǎn)心和1果盤，各類菜點(diǎn)成本所占比重是冷盤占12%、熱炒占30%、大菜占45%、點(diǎn)心果盤占13%。求該筵席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。【解】①按規(guī)定的成本率計(jì)算該筵席的總成本和單位成本。筵席總售價(jià)=1000×20=20000（元）筵席總成本=20000×50%=10000（元）

第112頁②根據(jù)筵席總成本和各類菜點(diǎn)占筵席總成本的比重，計(jì)算各類菜點(diǎn)總成本和單位成本。冷盤總成本=10000×12%=1200（元）

熱炒總成本=10000×30%=3000（元）

大菜總成本=10000×45%=4500（元）

點(diǎn)心果盤總成本=10000×13%=1300（元）

第113頁四西餐宴會(huì)的成本核算頭盤蔬菜湯甜品飲品副菜主菜西餐宴會(huì)的菜點(diǎn)主要有：西餐宴會(huì)形式：正式宴會(huì)冷餐酒會(huì)雞尾酒會(huì)等第114頁西餐宴會(huì)成本的計(jì)算公式如下：四西餐宴會(huì)的成本核算宴會(huì)成本=參加宴會(huì)人數(shù)×人均宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)×成本率西餐宴會(huì)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，不是按每桌的費(fèi)用來劃分，而是按參加宴會(huì)的人均費(fèi)用來劃分。第115頁【例3-3】某公司在近日舉辦一次西餐宴會(huì)，宴請(qǐng)國(guó)外客戶，宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)為200元/人，預(yù)計(jì)人數(shù)為60人。若宴會(huì)的成本率為50%，頭盤占20%，湯占10%，副菜占25%，主菜占35%，蔬菜占5%，甜品占5%來計(jì)算，求這次西餐宴會(huì)的總成本及各類菜品的成本。【解】宴會(huì)總成本=參加宴會(huì)人數(shù)×人均宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)×成本率=200×60×50%=6000（元）頭盤成本=6000×20%=1200（元）

湯成本=6000×10%=600（元）副菜成本=6000×25%=1500（元）

主菜成本=6000×35%=2100（元）蔬菜成本=6000×5%=300（元）

甜品成本=6000×5%=300（元）第116頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的筵席成本核算“美斯特”餐廳接到一個(gè)訂單，某顧客預(yù)訂中等筵席20席，成本率為50%，每席含9菜、2湯、2點(diǎn)心、3小蝶和1果盤，如表3-4所示。下面通過核算每席成本、每席售價(jià)、20席總成本和20席總售價(jià)，來鞏固本任務(wù)前面所學(xué)知識(shí)。步驟1

計(jì)算每席成本。步驟2

計(jì)算20席總成本。步驟3

計(jì)算每席售價(jià)。步驟4

計(jì)算20席總售價(jià)。第117頁餐飲成本報(bào)表所反映的是餐飲產(chǎn)品的成本總額或各類餐飲產(chǎn)品成本額的核算情況。餐飲成本報(bào)表主要有日?qǐng)?bào)表和月報(bào)表兩種。小型餐飲企業(yè)一般每月進(jìn)行一次餐飲產(chǎn)品成本核算，中型、大型餐飲企業(yè)除了月成本核算外，一般還會(huì)進(jìn)行日成本核算，編制成本日?qǐng)?bào)表，以便及時(shí)檢查企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況。第118頁一餐飲成本報(bào)表的作用餐飲成本報(bào)表及時(shí)掌握與分析企業(yè)的餐飲成本變化向企業(yè)管理層報(bào)告餐飲成本的耗用情況查找與其他企業(yè)的差距為企業(yè)管理者提供決策參考數(shù)據(jù)作用第119頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表直接發(fā)料成本

倉庫發(fā)料成本內(nèi)部調(diào)撥成本員工用餐成本招待用餐成本等餐飲成本日?qǐng)?bào)表直接發(fā)料成本：原料購進(jìn)后直接送至廚房（多為鮮活原料）供其生產(chǎn)加工的成本，因?yàn)樵腺忂M(jìn)時(shí)就記作成本，所以只要計(jì)算出每日購進(jìn)總額即可。倉庫發(fā)料成本：原料采購后不直接送入廚房，而是先送入倉庫，再由廚房向倉庫領(lǐng)取，此種形式在倉庫發(fā)料時(shí)才記入成本，其數(shù)據(jù)可從領(lǐng)料單上得到。第120頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表餐飲產(chǎn)品日成本總額的計(jì)算公式如下：餐飲產(chǎn)品日成本=直接原料采購額+倉庫領(lǐng)用成本+內(nèi)部調(diào)入成本?內(nèi)部調(diào)出成本?員工用餐成本?招待用餐成本?員工購買餐飲產(chǎn)品收入?下腳料銷售收入?其他雜項(xiàng)扣除第121頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表計(jì)算出餐飲日成本額后，還應(yīng)從有關(guān)收入報(bào)表中取得日銷售額數(shù)據(jù)，從而得出日餐飲產(chǎn)品成本表。具體步驟如下：（1）核算餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入。（2）核算每日的營(yíng)業(yè)成本。（3）核算餐飲企業(yè)成本率和成本誤差率。（4）編制餐飲產(chǎn)品日?qǐng)?bào)表。第122頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表（1）核算餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入餐飲產(chǎn)品收入酒水收入構(gòu)成在核算餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入時(shí)，應(yīng)以收銀員的收入報(bào)表為基礎(chǔ)，計(jì)算出餐廳每日的餐飲產(chǎn)品收入和酒水收入。中型和大型的餐飲企業(yè)來說，均采用網(wǎng)絡(luò)結(jié)算方式，可直接根據(jù)顧客的消費(fèi)記錄來進(jìn)行核算。第123頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表（2）核算每日的營(yíng)業(yè)成本餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)成本餐飲產(chǎn)品成本酒水成本構(gòu)成餐飲企業(yè)應(yīng)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、結(jié)存單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，對(duì)餐飲產(chǎn)品成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并認(rèn)真審核。第124頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表（2）核算每日的營(yíng)業(yè)成本結(jié)存成本當(dāng)日結(jié)存昨日結(jié)存構(gòu)成昨日結(jié)存：昨日未用完的原料當(dāng)日繼續(xù)使用，其成本應(yīng)計(jì)入當(dāng)日消耗；當(dāng)日結(jié)存：當(dāng)日未用完的原料可留作下日使用，其成本應(yīng)從當(dāng)日成本中扣除。結(jié)存成本=當(dāng)日結(jié)存成本?昨日結(jié)存成本?第125頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表（3）核算餐飲企業(yè)成本率和成本誤差率餐飲企業(yè)成本率和成本誤差率的計(jì)算公式如下：第126頁二制作餐飲成本日?qǐng)?bào)表（4）編制餐飲產(chǎn)品日?qǐng)?bào)表

將核算出的各廚房餐飲產(chǎn)品成本填入日?qǐng)?bào)表的成本欄

將核算出的營(yíng)業(yè)額填入日?qǐng)?bào)表的營(yíng)業(yè)額欄

核算出各廚房的餐飲產(chǎn)品成本率編制“餐飲產(chǎn)品日?qǐng)?bào)表”，并簡(jiǎn)要的情況分析說明編制報(bào)表1234第127頁【例3-4】表3-6為某餐飲企業(yè)2020年5月的餐飲產(chǎn)品成本日?qǐng)?bào)表，求該餐飲企業(yè)5月3日的餐飲產(chǎn)品成本、累計(jì)成本、當(dāng)日餐飲產(chǎn)品成本率和累計(jì)成本率。日期直接購入倉庫領(lǐng)用內(nèi)部調(diào)撥員工用餐招待用餐下腳料出售餐飲產(chǎn)品成本營(yíng)業(yè)額餐飲產(chǎn)品

成本率/%調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日累計(jì)當(dāng)日累計(jì)當(dāng)日累計(jì)1120080020030012015050158015803820382041.441.421000950100260150—30161031904050787039.840.53135070050100130120201730492039801185043.541.541100620200150120—201630655041201597039.641.0512608600120160—451795834542752024542.041.2……………………………………2020年5月

金額單位：元表3-6某餐飲企業(yè)2020年5月份的餐飲產(chǎn)品成本日?qǐng)?bào)表第128頁【解】5月3日的餐飲產(chǎn)品累計(jì)成本=1580+1610+1730=4920（元）

5月3日的餐飲產(chǎn)品成本=1350+700+50?100?130?120?20=1730（元）第129頁三制作餐飲成本月報(bào)表1．月餐飲成本核算方法（1）按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原料計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本，核算期一般每月計(jì)算一次。計(jì)算方法：如果廚房領(lǐng)用的原料當(dāng)月用完，領(lǐng)用的原料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本；如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)，并從領(lǐng)用的原料中減去余料成本，求出當(dāng)月實(shí)際耗用的原料成本。計(jì)算公式：本月耗用原料成本

=

原料月初結(jié)存額

+

本月領(lǐng)用額

?月末盤存額第130頁三制作餐飲成本月報(bào)表1．月餐飲成本核算方法本月耗用原料成本=①本月購入原料成本+②廚房領(lǐng)用原料成本+③內(nèi)部調(diào)入原料成本?④內(nèi)部調(diào)出原料成本?⑤員工用餐成本?⑥招待用餐成本?⑦員工購買餐飲產(chǎn)品收入?⑧下腳料銷售收入?⑨其他雜項(xiàng)扣除（注：③～⑨屬于成本調(diào)整額）（2）用“以存計(jì)耗”法倒求成本，計(jì)算公式為：餐飲企業(yè)每月末到廚房和倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，并填寫原料盤存表，計(jì)算出當(dāng)月餐飲原料的實(shí)際耗用數(shù)，以保證成本數(shù)據(jù)的真實(shí)準(zhǔn)確。第131頁三制作餐飲成本月報(bào)表1．月餐飲成本核算方法原料盤存表中可能包括已轉(zhuǎn)出給非餐飲產(chǎn)品部門的原料成本，也可能未包括從非餐飲產(chǎn)品部門轉(zhuǎn)入的原料成本。因此，為了能準(zhǔn)確反映當(dāng)月餐飲產(chǎn)品成本，需要對(duì)餐飲產(chǎn)品成本進(jìn)行如下調(diào)整：（主要適用于小型餐飲企）①減去其他部門從餐飲產(chǎn)品倉庫和廚房領(lǐng)取的物料成本。②減去下腳料銷售收入。③減去招待用餐費(fèi)用。④減去員工用餐成本。⑤減去員工購買原料的銷售收入。⑥

其他雜項(xiàng)扣除。第132頁三制作餐飲成本月報(bào)表1．月餐飲成本核算方法（對(duì)比月餐飲成本核算的兩種方法）方法二：采用“以存計(jì)耗”的手段來核算餐飲成本，雖然手續(xù)簡(jiǎn)便，但不能在賬面上清楚反映原料消耗情況，且容易導(dǎo)致盈虧和耗用混淆，漏洞較多，易造成更大的損耗，不利于企業(yè)的成本控制。方法一：依據(jù)領(lǐng)料制度核算出來的原料成本條理清晰，真實(shí)可靠，有利于控制原料消耗，有條件的企業(yè)都應(yīng)采用此方法。第133頁【例3-5】某點(diǎn)心房在月末進(jìn)行原料盤存，發(fā)現(xiàn)剩余原料成本360元。通過物料領(lǐng)用表發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)心房本月共領(lǐng)取原料成本3200元，上月末結(jié)存原料成本530元，求點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本是多少？本月實(shí)際消耗原料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額?月末庫存額【解】530+3200?360=3370（元）第134頁任務(wù)實(shí)施——制作“美斯特”餐廳成本報(bào)表試計(jì)算當(dāng)日各餐廳及“美斯特”全店的餐飲成本、成本率，并與標(biāo)準(zhǔn)成本比較，假定規(guī)定的成本誤差率小于2%，成本率差額小于1.2%。步驟1

計(jì)算一餐廳6月15日的餐飲成本。步驟2

計(jì)算一餐廳6月15日的餐飲成本率。步驟3

計(jì)算一餐廳6月15日的標(biāo)準(zhǔn)成本。步驟4

計(jì)算一餐廳6月15日的合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本率。第135頁步驟8

通過分析表中數(shù)據(jù)，得出“美斯特”餐廳6月15日一餐廳、二餐廳的成本絕對(duì)誤差、相對(duì)誤差。步驟5

計(jì)算一餐廳6月15日的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的絕對(duì)數(shù)誤差和相對(duì)數(shù)誤差。步驟6

計(jì)算一餐廳6月15日的實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差額。步驟7

參照前面的操作，計(jì)算二餐廳和“美斯特”全店6月15日的餐飲成本、成本率，并與標(biāo)準(zhǔn)成本相比較，最后將核算結(jié)果填入表中。（2）（1）餐飲產(chǎn)品成本核算是制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)。只有精確核算餐飲產(chǎn)品的成本，其銷售價(jià)格才能定得精確、合理，才能為企業(yè)贏得合理利潤(rùn)。餐飲產(chǎn)品的加工制作有成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型。因此，餐飲產(chǎn)品成本的核算方法，也相應(yīng)有先總后分法和先分后總法兩種。第136頁（4）（3）筵席的成本核算有標(biāo)準(zhǔn)筵席的成本核算和預(yù)訂筵席的成本核算兩種形式。餐飲成本常用報(bào)表分為日?qǐng)?bào)表和月報(bào)表兩種。餐飲成本的日?qǐng)?bào)表由直接發(fā)料成本和倉庫發(fā)料成本組成。第137頁餐飲成本核算

實(shí)務(wù)項(xiàng)目四：餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。理解毛利與毛利率的定義。了解餐飲產(chǎn)品毛利率的作用及其確定原則。理解餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)。掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略。了解餐飲產(chǎn)品售價(jià)調(diào)整的必要性及技巧。掌握毛利率的計(jì)算方法。掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算方法。掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整方法。

知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)項(xiàng)目四任務(wù)一：餐飲產(chǎn)品毛利率的計(jì)算任務(wù)三：餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算任務(wù)二：餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算第141頁小李開了一家餐廳，他嚴(yán)格按照45%的銷售毛利率計(jì)算菜品售價(jià)，結(jié)果每月都有穩(wěn)定盈利。小王看小李賺錢了，也新開了一家餐廳，他僅靠參考同等餐廳的售價(jià)來制定菜品價(jià)格，餐廳的廚師也都是憑經(jīng)驗(yàn)配料、下料，餐廳的利潤(rùn)忽高忽低，總體虧損嚴(yán)重，又因?yàn)槔麧?rùn)與職工效益掛鉤，員工也多有抱怨。面對(duì)上述情況，小王明白了不按銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)是不行的，于是他向小李討教經(jīng)驗(yàn)，并逐漸掌握了菜品售價(jià)的核算方法。第142頁一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素餐飲產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品成本稅金開支生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用凈利潤(rùn)餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金開支+凈利潤(rùn)第143頁一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素1．產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是指生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所耗用的原料成本，即主料、配料和調(diào)味品成本。2．生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)開支。水電費(fèi)燃料費(fèi)員工工資房屋租金設(shè)備折舊費(fèi)行政管理費(fèi)等第144頁一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素3．稅金開支稅金開支是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，向國(guó)家和地方稅務(wù)局交納的稅金。稅金類型繳納標(biāo)準(zhǔn)增值稅餐飲業(yè)一般納稅人增值稅稅率為6%。城市維護(hù)建設(shè)稅應(yīng)納稅額為實(shí)際繳納增值稅額的7%。教育費(fèi)附加應(yīng)納稅額為實(shí)際繳納增值稅額的3%。其他附加按照納稅人所在地的有關(guān)規(guī)定交納。企業(yè)所得稅應(yīng)納稅額為企業(yè)應(yīng)納稅所得額的25%，小型微利企業(yè)的企業(yè)所得稅稅率為20%。第145頁一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素4．凈利潤(rùn)凈利潤(rùn)簡(jiǎn)稱凈利，是指企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、稅金開支后的余額。企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入產(chǎn)品成本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用稅金開支凈利潤(rùn)=---餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主要任務(wù)是獲取最大限度的利潤(rùn)，它是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)好壞的指標(biāo)。第146頁二毛利與毛利率的定義毛利（商品進(jìn)銷差價(jià)）：企業(yè)商品銷售收入（售價(jià)）減去商品原進(jìn)價(jià)后的余額。毛利=生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金開支+凈利潤(rùn)毛利率：毛利與營(yíng)業(yè)收入（或銷售收入）的百分比。毛利率=毛利÷營(yíng)業(yè)收入×100%第147頁二毛利與毛利率的定義毛利率、產(chǎn)品價(jià)格、利潤(rùn)三者之間的關(guān)系當(dāng)產(chǎn)品成本一定時(shí)：利潤(rùn)產(chǎn)品價(jià)格毛利率利潤(rùn)產(chǎn)品價(jià)格毛利率在餐飲業(yè)，毛利率不但在一定程度上反映了產(chǎn)品的利潤(rùn)水平，還直接決定著產(chǎn)品的價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。第148頁二毛利與毛利率的定義知識(shí)庫利潤(rùn)與成本或銷售價(jià)格之間的比率。利潤(rùn)率成本利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)率第149頁【例4-1】某餐廳3月份的經(jīng)營(yíng)情況如下：營(yíng)業(yè)收入620000元產(chǎn)品成本305000元生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用196000元稅金開支31000元求該餐廳3月份的毛利率、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)和銷售利潤(rùn)率。第150頁【解】①計(jì)算毛利額。毛利額=營(yíng)業(yè)收入?產(chǎn)品成本=620000?305000=315000（元）②計(jì)算毛利率。

第151頁③計(jì)算經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=毛利額?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用?稅金開支=315000?196000?31000=88000（元）④計(jì)算銷售利潤(rùn)率。

第152頁三餐飲產(chǎn)品毛利率的作用作為制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格的依據(jù)。作為反映餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的主要指標(biāo)。（1）（2）餐飲產(chǎn)品毛利率的作用第153頁四確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則（1）時(shí)菜時(shí)價(jià)（5）（4）（3）（2）（1）（2）按質(zhì)分等論價(jià)（3）加工制作過程的復(fù)雜程度及菜品耗工耗時(shí)程度（4）是否為富有特色的名優(yōu)菜品（5）設(shè)施、設(shè)備條件如何，服務(wù)項(xiàng)目是否全面，檔次水平第154頁五毛利率的分類綜合毛利率分類毛利率毛利率在實(shí)際運(yùn)用中，餐飲業(yè)的毛利率分為綜合毛利率和分類毛利率兩種。第155頁五毛利率的分類1．綜合毛利率綜合毛利率：某一地區(qū)或某一等級(jí)、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。它是按照一定地區(qū)或某一類型餐飲企業(yè)的毛利額和銷售額來計(jì)算的，即毛利額占銷售額的百分比，用公式表示為：第156頁五毛利率的分類1．分類毛利率分類毛利率：某一地區(qū)、某一等級(jí)或某一類型餐飲企業(yè)的各類餐飲產(chǎn)品的毛利率。分類毛利率是按照餐飲產(chǎn)品的不同類型（如普通菜品、高檔菜品、面點(diǎn)等）分類核算的。第157頁3．綜合毛利率與分類毛利率的關(guān)系五毛利率的分類綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約的。在分類毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率。綜合毛利率一經(jīng)確定，又控制著分類毛利率。綜合毛利率是整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分類毛利率則是餐飲企業(yè)各生產(chǎn)部門的指標(biāo)。只有各生產(chǎn)部門完成分類毛利率的指標(biāo)，餐飲企業(yè)才能完成綜合毛利率的指標(biāo)。第158頁【例4-2】某餐飲企業(yè)某月開單金額為150萬元（其中酒水金額30萬元），打折和免單（各種招待、內(nèi)部員工消費(fèi)、試菜、考評(píng)等）共計(jì)1萬元，代金券消費(fèi)金額（收券金額?免找金額）為9萬元，實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為140萬元，食材原料成本為45萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。求廚房綜合毛利率。【解】

第159頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的毛利率計(jì)算“美斯特”餐廳6月份禽類菜品銷售收入為110000元，毛利額為46750元；畜肉類菜品銷售收入為120000元，毛利額為55200元；海鮮類菜品銷售收入為230000元，毛利額為115000元。下面通過核算“美斯特”餐廳上述三類菜品的6月份分類毛利率及綜合毛利率，來鞏固本任務(wù)前面所學(xué)知識(shí)。步驟1

計(jì)算禽類菜品、畜肉類菜品和海鮮類菜品的毛利率。步驟2

計(jì)算“美斯特”餐廳6月份的銷售收入與毛利額。步驟3

計(jì)算“美斯特”餐廳6月份的綜合毛利率。第160頁在核算出餐飲產(chǎn)品的成本并確定了毛利率之后，便能計(jì)算出餐飲產(chǎn)品的價(jià)格了。餐飲業(yè)通常用成本毛利率和銷售毛利率兩種方法來計(jì)算餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。第161頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)1．餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則（4）（3）（2）（1）價(jià)格要反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需定價(jià)既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定定價(jià)時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家物價(jià)政策第162頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)1．餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則（1）價(jià)格要反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是顧客判斷其價(jià)值的主要依據(jù)。餐飲產(chǎn)品的價(jià)值包括三部分：原料、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和用具等耗費(fèi)的價(jià)值以薪金、獎(jiǎng)金等形式支付給員工的報(bào)酬上交國(guó)家的稅金。第163頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)1．餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則（2）價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格要適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)的顧客消費(fèi)水平。餐飲產(chǎn)品價(jià)格定價(jià)過高超過一般消費(fèi)者的承受能力價(jià)非所值引起客人不滿客人減少消費(fèi)量第164頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)1．餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則（3）定價(jià)既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。餐飲產(chǎn)品定價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)（4）定價(jià)時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家物價(jià)政策。在制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制定產(chǎn)品價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本企業(yè)的毛利率。第165頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)2．餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（5）（4）（3）（2）（1）以利潤(rùn)為導(dǎo)向以保本為導(dǎo)向以銷售為導(dǎo)向以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向以刺激其他消費(fèi)為導(dǎo)向第166頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)2．餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（1）以利潤(rùn)為導(dǎo)向管理人員根據(jù)本企業(yè)的目標(biāo)收益率，預(yù)算經(jīng)營(yíng)期內(nèi)涉及的經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，計(jì)算出完成利潤(rùn)目標(biāo)所必須完成的收入指標(biāo)。餐飲企業(yè)要求達(dá)到的收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤(rùn)+原料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金第167頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)2．餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（2）以保本為導(dǎo)向當(dāng)營(yíng)業(yè)收入等于固定成本、變動(dòng)成本和稅金之和時(shí)，餐飲企業(yè)即可做到保本。（3）以銷售為導(dǎo)向出于經(jīng)營(yíng)的需要，餐飲企業(yè)會(huì)以追求增加客源和菜品的銷售數(shù)量為目標(biāo)而制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格。第168頁一餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則與目標(biāo)2．餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（4）以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向?yàn)榱藬U(kuò)大或保持市場(chǎng)占有率，采取競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)，搶占更高的市場(chǎng)份額。（5）以刺激其他消費(fèi)為導(dǎo)向在餐廳中，有些菜品是無利甚至虧損的，其目的是刺激其他菜品的銷售。第169頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略市場(chǎng)高價(jià)策略市場(chǎng)滲透價(jià)格策略折扣定價(jià)策略心理定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略第170頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（1）市場(chǎng)高價(jià)策略市場(chǎng)高價(jià)策略知名度高的品牌餐飲企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品需要的投資量大、產(chǎn)品獨(dú)特性強(qiáng)、競(jìng)爭(zhēng)者難以模仿的情況。適用于市場(chǎng)高價(jià)策略能在短期內(nèi)獲取盡可能大的利潤(rùn)，盡快回收投資資本。第171頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（2）市場(chǎng)滲透價(jià)格策略市場(chǎng)滲透價(jià)格策略：餐飲企業(yè)將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放市場(chǎng)的策略。①

市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的敏感度高時(shí)，采用滲透定價(jià)策略有助于拓展市場(chǎng)；②

要以增加銷售量來降低餐飲企業(yè)產(chǎn)品的單位成本；③

餐飲企業(yè)要阻止其他競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入市場(chǎng)而采取廉價(jià)的策略，應(yīng)具有一定的耐受力。餐飲企業(yè)采取滲透定價(jià)策略，最好具備下列條件：第172頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（3）折扣定價(jià)策略折扣定價(jià)策略折扣定價(jià)策略：利用消費(fèi)者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定的。真實(shí)折扣原有菜品價(jià)格的基礎(chǔ)上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例。虛假折扣用打折來吸引消費(fèi)者，先提價(jià)再折扣，保持實(shí)際折扣的價(jià)格水平與原來核定的真實(shí)價(jià)格水平基本相當(dāng)。第173頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（4）心理定價(jià)策略心理定價(jià)策略：針對(duì)顧客心理而采用的一類定價(jià)策略。心理定價(jià)策略心理低價(jià)策略心理高價(jià)策略零頭標(biāo)價(jià)便宜沒好貨第174頁二餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（5）以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略這種定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)者的售價(jià)為定價(jià)依據(jù)。在制定菜單價(jià)格時(shí)，可比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高一些，也可低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)。以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時(shí)性的，或在特殊場(chǎng)合下使用的。第175頁三用銷售毛利率法計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格銷售毛利率法：根據(jù)餐飲產(chǎn)品成本和銷售毛利率來計(jì)算產(chǎn)品銷售價(jià)格的定價(jià)方法。1.銷售毛利率法具體描述以餐飲產(chǎn)品的售價(jià)為基礎(chǔ)，從中扣除預(yù)期毛利占銷售價(jià)格的百分比——銷售毛利率，剩下產(chǎn)品成本占售價(jià)的百分比，并據(jù)此計(jì)算銷售價(jià)格，因而也稱為“內(nèi)扣毛利率法”。第176頁三用銷售毛利率法計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格設(shè)S為銷售價(jià)格，C為產(chǎn)品成本，M為毛利，RS為銷售毛利率。（1）銷售毛利率就是毛利與銷售價(jià)格的比值。（2）產(chǎn)品銷售價(jià)格等于產(chǎn)品成本與毛利之和。S=C+M

（3）將公式（1）移項(xiàng)后代入公式（2）。S=C+S×RS2.銷售毛利率法的計(jì)算公式第177頁【例4-3】尖椒肉絲一份（見圖4-1），耗用原料：豬肉200克，單價(jià)為36元/千克；尖椒250克，單價(jià)為5.6元/千克；色拉油50克，單價(jià)為9元/千克；蔥、姜、鹽、胡椒粉、淀粉、醬油等配料及調(diào)味品成本合計(jì)為1.2元，燃料成本為0.6元。若銷售毛利率為46%，求這份尖椒肉絲的銷售價(jià)格是多少？第178頁②計(jì)算尖椒肉絲的銷售價(jià)格。

【解】①

計(jì)算尖椒肉絲的原料成本。

原料成本=7.2+1.4+0.45+1.2=10.25（元）第179頁四用成本毛利率法計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格成本毛利率法：根據(jù)餐飲產(chǎn)品成本和成本毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的定價(jià)方法。（1）成本毛利率就是毛利與成本的比值。（2）餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格是成本和毛利之和。S=C+M

（3）將公式（1）移項(xiàng)后代入公式（2）。S=C+C×RS設(shè)S為銷售價(jià)格，C為產(chǎn)品成本

，M為毛利，RC為成本毛利率。S=C×（1+RC）產(chǎn)品成本×（1+成本毛利率）銷售價(jià)格第180頁【例4-4】松鼠鱖魚一份（見圖4-2），耗用原料：鱖魚一條，重750克，單價(jià)為60元/千克；色拉油100克，單價(jià)為9元/千克；冬筍、干香菇、豌豆、香蔥、蒜、黃酒、番茄醬、鹽、白砂糖、醋、干淀粉、水淀粉等配料及調(diào)味品成本合計(jì)為4.5元，燃料成本為0.5元，若成本毛利率為90%，求這份松鼠鱖魚的銷售價(jià)格是多少？第181頁【解】①

計(jì)算松鼠鱖魚的原料成本。

原料成本=45+0.9+4.5=50.4（元）②計(jì)算松鼠鱖魚的銷售價(jià)格。銷售價(jià)格=（50.4+0.5）×（1+90%）=96.71≈97（元）第182頁五餐飲產(chǎn)品毛利率的換算銷售毛利率、費(fèi)用率、稅金率、利潤(rùn)率之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系：銷售毛利率=費(fèi)用率+稅金率+利潤(rùn)率內(nèi)扣毛利率換成外加毛利率，其換算公式如下：第183頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的產(chǎn)品定價(jià)“美斯特”餐廳在一天內(nèi)共生產(chǎn)了50份青椒炒肉片，共耗用原料：豬肉10千克，單價(jià)為40元/千克；青椒8千克，單價(jià)為5元/千克；青蒜1千克，單價(jià)為8元/千克；色拉油1千克，單價(jià)為10元/千克；各調(diào)味品合計(jì)為10元，燃料費(fèi)為12元。“美斯特”餐廳規(guī)定銷售毛利率為50%。用銷售毛利率法與成本毛利率法計(jì)算每份青椒炒肉片的售價(jià)。步驟1

計(jì)算每份青椒炒肉片的成本。步驟2

用銷售毛利率法計(jì)算每份青椒炒肉片的售價(jià)。步驟3

將銷售毛利率轉(zhuǎn)換為成本毛利率步驟4

用成本毛利率法計(jì)算每份青椒炒肉片的售價(jià)。第184頁【例4-5】某餐廳菜品“小炒肉”的銷售毛利率為42%，試換算為成本毛利率。【解】

第185頁【例4-6】某餐廳菜品“魚香肉絲”的成本毛利率為78%，試換算為銷售毛利率。【解】

第186頁餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格以后，還應(yīng)根據(jù)餐飲市場(chǎng)供求情況的變化，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)對(duì)餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格做出調(diào)整。這樣做一方面可以促使餐飲產(chǎn)品品種優(yōu)勝劣汰，保持對(duì)消費(fèi)者的吸引力；另一方面可以使餐飲產(chǎn)品價(jià)格更趨于合理。第187頁一餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的技巧看準(zhǔn)時(shí)機(jī)政策規(guī)定經(jīng)營(yíng)變動(dòng)（1）看準(zhǔn)時(shí)機(jī)在市場(chǎng)物價(jià)升、降變化較大，或在節(jié)假日前后，又或在旅游旺季前后等情況下可進(jìn)行調(diào)價(jià)。（2）經(jīng)營(yíng)變動(dòng)餐飲企業(yè)重新裝修后或企業(yè)更換名稱、業(yè)主、招牌、品種時(shí)，可進(jìn)行調(diào)價(jià)。（3）政策規(guī)定國(guó)家物價(jià)部門和餐飲業(yè)行政主管部門會(huì)根據(jù)物價(jià)水平等宏觀經(jīng)濟(jì)情況，制定相關(guān)政策規(guī)定，提出調(diào)價(jià)的要求及幅度。第188頁二餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的步驟看準(zhǔn)時(shí)機(jī)分析實(shí)力制訂調(diào)價(jià)方案要有一定的遇見性，在調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)成熟時(shí)，及時(shí)做出調(diào)價(jià)決策。將市場(chǎng)需求變化與本企業(yè)的實(shí)際情況結(jié)合起來，調(diào)整價(jià)格才具有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

以國(guó)家經(jīng)濟(jì)政策或法規(guī)為依據(jù)，制訂具體的調(diào)價(jià)方案，呈報(bào)物價(jià)部門和餐飲業(yè)行政主管部門審定備案。第189頁三餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法2431綜合比例法統(tǒng)計(jì)分析法喜愛程度法成本比例法第190頁三餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法1．綜合比例法綜合比例法是以原定價(jià)格為基數(shù)，由物價(jià)部門和餐飲業(yè)行政主管部門提出調(diào)價(jià)幅度，餐飲企業(yè)按要求進(jìn)行餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整，一般適用于餐飲業(yè)的政策性調(diào)價(jià)。計(jì)算公式為：新調(diào)價(jià)格=原定價(jià)格+原定價(jià)格×調(diào)價(jià)百分比第191頁【例4-7】某餐廳的自助餐標(biāo)準(zhǔn)為58元/位，因受市場(chǎng)原料價(jià)格上漲等因素的影響，該餐廳經(jīng)過成本核算，決定將自助餐價(jià)格上調(diào)15%，求新調(diào)價(jià)格應(yīng)是多少？【解】新調(diào)價(jià)格=58+58×15%=66.7（元）第192頁三餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法2．成本比例法根據(jù)市場(chǎng)農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格和主要消費(fèi)品價(jià)格變動(dòng)情況，分析成本提高幅度，在國(guó)家物價(jià)政策許可范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)價(jià)，適用于原料成本上升，需要調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格的一種方法。計(jì)算公式：第193頁【例4-8】某餐廳的水煮牛肉，原定價(jià)格為38元/份，原料成本為19元。因市場(chǎng)原料價(jià)格上漲，每份水煮牛肉的成本增加了4元。要達(dá)到原銷售毛利率指標(biāo)，應(yīng)將水煮牛肉的價(jià)格上調(diào)到多少？第194頁【解】①計(jì)算水煮牛肉的原銷售毛利額。原銷售毛利額=38?19=19（元）②計(jì)算水煮牛肉的原銷售毛利率。

③計(jì)算水煮牛肉調(diào)整后的價(jià)格。

第195頁三餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法3．統(tǒng)計(jì)分析法統(tǒng)計(jì)分析法一般是在市場(chǎng)供求關(guān)系發(fā)生變化（如季節(jié)變化、時(shí)令變化、競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入等），需要調(diào)整部分餐飲產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的一種方法。確定調(diào)價(jià)幅度進(jìn)行價(jià)格調(diào)整餐飲產(chǎn)品銷售情況的數(shù)據(jù)分析市場(chǎng)現(xiàn)狀和顧客態(tài)度找出價(jià)格偏低供不應(yīng)求或價(jià)格過高無人問津的部分產(chǎn)品或服務(wù)項(xiàng)目分析具體原因確定需要調(diào)價(jià)的品種或項(xiàng)目第196頁三餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法4．喜愛程度法餐飲企業(yè)可通過分析顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的喜愛程度，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和產(chǎn)品價(jià)格的合理性，從而適度調(diào)價(jià)。喜愛程度法是以歷史統(tǒng)計(jì)資料為依據(jù)，計(jì)算顧客對(duì)各種餐飲產(chǎn)品的喜愛程度。喜愛程度高，說明產(chǎn)品質(zhì)量好、價(jià)格合理。計(jì)算公式：第197頁【例4-9】某餐廳在一周內(nèi)共接待顧客680人，其中椒鹽焗排骨和紅燒獅子頭各銷售了120份和20