中烹高級理論知識測試題及答案

1、萌發(fā)對植物原料的影響是（）。

A、導致原料重量增加

B、引起酶促褐變

C、使原料充分進行有氧呼吸

D、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低

答案：D

2、下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是（）。

A、采用煮炳方法后用刀刮除表面油泥

B、采用燒燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水沖洗火腿表面

答案：C

3、影響人體味覺感受的因素有（）。

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的溫度

D、食物的顏色

答案：B

4、下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是（）。

A、考力代羊

B、烏珠穆沁羊

C、哈撒克羊

D、湖羊

答案：A

5、最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。

A、莢果類蔬菜

B、食用菌類蔬菜

C、根莖類蔬菜

D、茄果類蔬菜

答案：C

6、淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）。

A、加熱和足量的水分

B、低溫冷凍狀態(tài)

C、在酸性環(huán)境中

D、高溫油炸

答案：A

7、導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因為烹調(diào)時間較長

B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)

C、三磷酸腺首物質(zhì)的減少

D、由于長時間放置

答案：C

8、在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是（）。

A、30^40℃

B、90"110℃

C、120"130℃

D、140"180℃

答案：A

9、物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

答案：A

10、動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是（）。

A、腥味物質(zhì)的沸點比較高

B、腥味物質(zhì)的沸點比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

答案：B

11、鴨肉中的脂肪平均含量為（）。

A、2%

B、7%

C、11%

D、18%

答案：B

12、符合鰥魚漲發(fā)加工的選項是（）。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā)

B、火堿溶液浸泡炳煮漲發(fā)

C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)

D、采用蒸制漲發(fā)

答案：C

13、新鮮的蟾魚肉質(zhì)顏色是（）。

A、淡黃色

B、橘紅色

C、粉紅色

D、潔白色

答案：D

14、下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、低聚肽

B、琥珀酸

C、脂肪酸

D、酯類化合物

答案:C

15、下列物質(zhì)中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。

A、磷酸鹽

B、木瓜蛋白酶

C、攪拌摔打

D、冷卻攪拌

答案：A

16、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

答案：B

17、世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、德國

B、西班牙

C、俄羅斯

D、荷蘭

答案：D

18、化學味覺感受到的味知覺是（）。

A、鮮

B、黏

C、滑

D、嫩

答案：A

19、下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是（）。

A、強力味精是第二代味精

B、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物

C、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成

D、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成

答案：A

20、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8%

B、12%

C、23%

D、31%

答案：A

21、呈獻鮮味的主要物質(zhì)有（）。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精

答案：C

22、澀味的形成原因是（）。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受

答案：C

23、下列敘述內(nèi)容符合鵬鵑形體特征的選項是（）。

A、體型大小如鴿子

B、羽毛的顏色為褐色

C、尾部裸露

D、喙爪為黑色

答案：A

24、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞

B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

C、紅羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和紅羽肉雞

答案：A

25、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。

A、味道減弱

B、彈性硬度增強

C、糖粉水解形成酸味

D、口感變軟發(fā)脆

答案：D

26、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、日落黃

B、檸檬黃

C、胡蘿卜素

D、紅花黃色素

答案：C

27、我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（）。

A、黑龍江

B、內(nèi)蒙古

C、新疆

D、云南

答案：B

28、下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。

A、膻味較重的食物加入少量的香味

B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味

D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

答案：B

29、下列關于乳中脂肪敘述正確的選項是（）。

A、乳中脂肪約占總量的5%

B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸

C、乳中脂肪主要成分是甘油

D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中

答案：A

30、下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是（）。

A、婀制

B、煮制

C、燉制

D、蒸制

答案：D

31、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是（）。

A、透刻和刻畫

B、平面雕刻

C、冰雕和立體雕刻

D、鏤空和整雕

答案：C

32、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

33、（）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案：C

34、下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（）。

A、檸檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

答案：D

35、根據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。

A、冷熱、酸甜和酥脆

B、酸味、甜味和鮮味

C、物理味覺和化學味覺

D、心理味覺、化學味覺和生理味覺

答案：c

36、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、食鹽

B、味精

C、空氣

D、陶瓷

答案：C

37、植物性原料呼吸的基礎物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧氣

答案：C

38、榛雞的形體特征是（）。

A、兩耳綠色

B、頭部有一束盔毛

C、腿部有絨毛

D、頸部裸露無毛

答案：B

39、造成淀粉老化的原因是由于（）。

A、糊化形成的糊精在較長時間冷卻

B、干淀粉較長時間冷卻

C、濕淀粉較長時間冷卻

D、面粉長時間冷卻

答案：A

40、構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香

C、芥末、白里香、月桂和黃醬

D、丁香、甘草、黃姜和大蒜

答案：D

41、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。

A、草酸、蘋果酸和果酸

B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸

D、二氧化碳、蔗糖和水分

答案：B

42、能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。

A、對蝦

B、蔗糖

C、土豆

D、圓白菜

答案：C

43、動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的（）。

A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

B、促進蛋白質(zhì)水解

C、強化淀粉糊化

D、促進跋氨反應加速

答案：A

44、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

答案：C

45、下列內(nèi)容關于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是（）。

A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短

答案：B

46、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

47、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：B

48、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、3~6個月之間

B、6~8個月之間

C、8口2個月之間

D、12~16個月之間

答案：C

49、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是（）。

A、-4℃"7℃

B、5℃"18℃

C、28℃"30℃

D、28℃"50℃

答案：A

50、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是（）。

A、酸堿度呈中性

B、保水性較差

C、容易加熱成熟

D、肉質(zhì)柔軟芳香

答案：B

51、在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是（）。

A、醛類和酯類

B、醛類和酮類

C、醇類和酯類

D、酮類和酸類

答案：B

52、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（）。

A、-25℃"-18℃

B、

C、0℃"10℃

D、60℃"80℃

答案：B

53、在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是（）。

A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱

B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)

C、采用中等火力加熱保持液面翻滾

D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜

答案：D

54、能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）。

A、檸檬酸

B、硝酸鈉

C、氫氧化鈉

D、冰醋酸

答案：B

55、不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是（）。

A、呼吸

B、后熟

C、萌發(fā)

D、排酸

答案：D

56、容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。

A、維生素含量豐富的原料

B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜

D、不含水分的原料

答案：C

57、蔗糖出絲的必要條件是（）。

A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液

B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫

D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

答案：D

58、皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、澳大利亞

B、巴西

C、新西蘭

D、美國

答案：D

59、在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、排酸作用

B、乳酸發(fā)酵

C、自溶現(xiàn)象

D、理化變化

答案：D

60、蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是（）。

A、氧化作用

B、乳化作用

C、吸附作用

D、酯化作用

答案：C

61、植物性原料新陳代謝的基本形式是（）。

A、氧化

B、脫水

C、排酸

D、后熟

答案：D

62、香豬成豬的體重質(zhì)量可以達到（）。

A、5~10千克

B、15~38千克

C、20~58千克

D、35~88千克

答案：B

63、能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。

A、琥珀酸

B、核甘酸類物質(zhì)

C、多元醇類物質(zhì)

D、酯類物質(zhì)

答案：C

64、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、澳大利亞

B、西班牙

C、瑞士

D、意大利

答案：C

65、出材率是表示原材料（）程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

66、健康科學使用的油脂溫度是在（）。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

67、物體的基本色彩是（）。

A、光源色、固體色和環(huán)境色

B、亮色、暗色和中間色

C、暖色、冷色和中間色

D、復色、調(diào)和色和純色

答案：A

68、下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。

A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味

覺明顯增強

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味

覺明顯減弱

C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,味覺成倍增

強

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味

覺的味消失

答案：D

69、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、3%~5%

B、7%"10%

C、11%"15%

D、17%"19%

答案：C

70、食物發(fā)生酯化反應之后形成的物質(zhì)具有（）。

A、香麻氣味

B、鮮咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香氣味

答案：D

71、符合象拔蚌加工要求的選項是（）。

A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制

C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理

D、剖開肉足清除內(nèi)臟

答案：C

72、肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（）。

A、體型高大

B、毛色為白色

C、身上有黑色斑點

D、無角

答案：A

73、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將

會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C