HACCP體系的建立與實施

1精選課件ppt溫馨提示：手機放在振動檔；盡量利用課間休息時間處理公務；歡迎積極提問，熱情參與；謝謝合作！2精選課件ppt課程目的了解GB/T27341-2009危害分析和關鍵控制點（HACCP)的基本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP計劃的策劃、實施的基本要求；掌握確認和驗證的方法。3精選課件ppt相關標準：GB/T27341-2009《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》GB/T14881-2013《食品企業通用衛生規范》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《HACCP體系及其應用準則》4精選課件ppt危害分析與關鍵控制點體系結構示意圖

GMPSSOPHACCP5精選課件ppt1.范圍

本標準規定了食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規和顧客要求的安全食品。本標準適用于食品生產(包括配餐)企業HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。6精選課件ppt2.規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件．其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB／T19538危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南GB／T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求7精選課件ppt3.術語和定義

GB/T22000、GB/T19538確立的以及下列術語和定義適用于本標準。8精選課件ppt3.1原輔料rawmaterial

構成食品組分或成分的一切預期產品、物品或物質。注：包括在食品內含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預期物質。9精選課件ppt3.2潛在危害potentialhazard如不加以預防，將有可能發生的食品安全危害。10精選課件ppt3.3顯著危害

significanthazard如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發生的“可能性”和“嚴重性”。11精選課件ppt

3.4操作限值operationlimit

為了避免監控指數偏離關鍵限值而制定的操作指標。12精選課件ppt

3.5食品防護計劃fooddefenseplan

為了保護食品供應，免于遭受生物的、化學的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。13精選課件ppt控制措施controlmeasure

能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平的行動或活動。指食品生產過程中避免產生危害因素；指食品生產過程中通過采取措施使已經存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除時，通過采取措施減少有害因素的不良影響14精選課件ppt關鍵控制點

criticalcontrolpoint(CCP)能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。1、危害控制的關鍵場所2、是評估判斷出來的HACCP計劃的核心1、危害分析的結果2、必需嚴格控制的3、是可以控制的15精選課件ppt關鍵限值

criticallimit(CL)區分可接收和不可接收的判定值。注2：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品。1、直觀、易于監測2、符合法規和標準要求3、一個點或是一個區間4、CL、OL、工藝參數CCP監控參數16精選課件ppt

4．企業HACCP體系

17精選課件ppt4.1總要求

企業應按本標準的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續改進，并確保其有效性。企業應：

a)策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源。

b)確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關系。

c)確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證中，產品安全與相關法規、標準的符合性應得到重點關注。

d)確保HACCP體系得到有效實施，使產品安全得到有效控制。當產品安全發生系統性偏差時，應對HACCP計劃進行重新確認，使HACCP體系得以持續改進。18精選課件ppt4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應包括：

a)形成文件的食品安全方針；

b)HACCP手冊；

c)本標準所要求的形成文件的程序；

d)企業為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；

e)本標準所要求的記錄。19精選課件ppt4.2.2HACCP手冊

企業應編制和保持HACCP手冊，內容至少包括：

a)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產品或產品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其他步驟的關系；

b)HACCP體系程序文件或對其的引用；

c)HACCP體系過程及其相互作用的表述。20精選課件ppt4.2.3文件控制

HACCP體系所要求的文件應予以控制。應編制形成文件的程序，以規定以下方面所需的控制：

a)文件發布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的；

b)必要時對文件進行審核與更新，并再次批準；

c)確保文件的更改和現行修訂狀態得到識別；

d)確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；

e)確保文件保持清晰、易于識別；

f)確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別，并控制其分發；

g)防止作廢文件的非預期使用，對需保留的作廢文件進行適當的標識。21精選課件ppt4.2.4記錄控制應建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。應編制形成文件的程序，規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。22精選課件ppt

5管理職責23精選課件ppt5.1管理承諾最高管理者應通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所作承諾的證據：

a)向企業傳達滿足顧客和法律法規對食品安全要求的重要性；

b)制定食品安全方針；

c)確保食品安全目標的制定；

d)進行管理評審；

e)確保資源的獲得。24精選課件ppt5.2食品安全方針

最高管理者應以消費者食用安全為關注焦點，制定食品安全方針和食品安全目標，確保食品安全。

25精選課件ppt5.3職責、權限與溝通

5.3.1職責和權限

最高管理者應任命HACCP工作組組長并確認職責權限，同時規定企業內各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限。26精選課件ppt5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應確保企業建立、實施和保持所需的內部溝通，并與食品鏈范圍內的其他供方、顧客、食品安全主管部門以及其他產生影響的相關方進行必要的外部溝通。實施溝通的人員應接受適當培訓，充分了解企業的產品、相關危害和HACCP體系，并經授權。應保持溝通的記錄。27精選課件ppt5.4內部審核

企業應按策劃的時間間隔進行內部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新。考慮擬審核的過程和區域的狀況和重要性以及以往審核的結果，應對審核方案進行策劃，以規定審核的準確性、范圍，頻次和方法。內部審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性，內部審核員不應審核自己的工作。負責受市區域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發現的不符合項及其原因。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。應編制形成文件的內部審核程序，規定策劃和實施審核、報告結果和保持記錄。28精選課件ppt5.5管理評審

最高管理者應按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續的適宜性、充分性和有效性；評審應包括HACCP體系改進和更新的需要；應保持管理評審的記錄。29精選課件ppt

6.前提計劃

30精選課件ppt6.1總則

企業應建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續滿足HACCP體系所需的衛生條件；前提計劃應包括人力資源保障計劃、企業良好生產規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛生保障制度、召回與追溯體系、設備設施維修保養計劃、應急預案等。企業前提計劃應經批準并保持記錄。31精選課件ppt6.2人力資源保障計劃

企業應制定并實施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應滿足以下要求：

a)對這些管理者和員工提供持續的HACCP體系、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方面的培訓，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；

b)評價所提供培訓或采取其他措施的有效性；

c)保持人員的教育、培訓、技能和經驗的適當記錄。32精選課件ppt6.3良好生產規范(GMP)

企業應按照食品法規規定和相應衛生規范要求建立并實施企業的GMP。33精選課件ppt34精選課件ppt相關GMP的法規及指南◆《食品安全法》◆GB14881-2013《食品企業通用衛生規范》◆CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛生通則》◆ISO/TS22002-1:2009《食品安全的前提方案第1部分食品生產》◆具體產品的良好生產規范35精選課件ppt食品企業通用衛生規范【GB14881-2013】1、主題內容與適用范圍2、引用標準3、原材料采購、運輸的衛生要求

3.1采購

3.2運輸

3.3貯存36精選課件ppt食品企業通用衛生規范【GB14881-2013】4、工廠設計與設施的衛生要求4.1設計4.2選址

4.3總平面布置(布局)

4.4設備、工具、管道4.5建筑物和施工4.6衛生設施37精選課件ppt食品企業通用衛生規范【GB14881-2013】5、工廠的衛生管理

5.1機構5.2職責(任務)5.4清洗和消毒工作5.5除蟲、滅害的管理5.6有毒有害物管理5.7飼養動物的管理5.8污水、污物的管理5.9副產品的管理5.10衛生設施的管理5.11工作服的管理5.12健康管理38精選課件ppt食品企業通用衛生規范【GB14881-2013】6、生產過程的衛生要求

6.1管理制度6.2原材料的衛生要求6.3生產過程的衛生要求7、衛生和質量檢驗的管理8、成品貯存、運輸的衛生要求9、個人衛生與健康的要求39精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容3.初級生產3.1環境衛生3.2食物源的衛生生產3.3搬運、貯藏和運輸3.4初級生產中的清潔、養護和個人衛生

40精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容4.加工廠：設計和設施4.1選址

4.1.1加工廠

4.1.2設備4.2廠房和車間

4.2.1設計和布局

4.2.2內部結構及裝修

4.2.3臨時或移動房屋及自動售貨機

41精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容4.3設備

4.3.1總體要求

4.3.2食品控制與監控設備

4.3.3廢棄物和不可食用物質的容器42精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容4.4設施

4.4.1供水

4.4.2排水和廢物處理

4.4.3清潔

4.4.4個人衛生設施和衛生間

4.4.5溫度控制

4.4.6空氣質量和通風

4.4.7照明

4.4.8貯藏43精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容5.操作控制5.1食品危害的控制5.2衛生控制體系的關鍵

5.2.1時間和溫度控制

5.2.2具體的加工步驟

5.2.3微生物及其他特性

5.2.4微生物交叉感染

5.2.5物理和化學污染

44精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容5.3外購材料的要求5.4包裝5.5水

5.5.1與食品接觸

5.5.2作為配料

5.5.3冰和水蒸氣5.6管理與監督5.7文件與記錄5.8產品回收程序45精選課件ppt《食品衛生通則》主要內容6.工廠：養護與衛生6.1養護與清潔

6.1.1一般要求

6.1.2清潔程序與方法6.2清潔計劃6.3害蟲控制體系

6.3.1總體要求

6.3.2防止進入

6.3.3棲身和出沒

6.3.4監控與發現

6.3.5消除隱患6.4廢棄物管理6.5監控有效性46精選課件pptISO/TS22002-1:2009主要內容1范圍2規范性引用文件3術語和定義4建筑物構造與布局5廠房和工作空間的布局6設施：空氣、水和能源7廢物處理8設備的適宜性、清洗和維護47精選課件pptISO/TS22002-1:2009主要內容9采購原料的管理10交叉污染的控制措施11清洗和消毒12害蟲控制13人員衛生和員工設施14返工品15產品召回程序16倉儲17產品信息和消費者意識18食品防護、生物警覺和生物恐怖48精選課件ppt場所地面的要求加工車間的設計49精選課件ppt空氣、水、能源和其他基礎條件的提供50精選課件ppt設備，包括其預防性維護、衛生設計和每個單元的維護和清潔51精選課件ppt6.4衛生標準操作程序(SSOP)

企業在制定并實施SSOP時，應至少滿足以下方面的要求：

a)接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求；

b)接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛生和安全；

c)確保食品免受交叉污染；

d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；

e)防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；

f)正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；

g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；

h)清除和預防鼠害、蟲害。應保存SSOP的相關記錄。52精選課件ppt53精選課件ppt6.5原輔料、食品包裝材料安全衛生保障制度企業應防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實施其安全衛生保障制度，至少滿足以下方面的要求：

a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應的有效資格條件并確定供方名單；

b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產品安全衛生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或對供方進行現場審核；

c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗檢疫、衛生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標識；必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛生指標實施有針對性的檢驗、驗證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；

e)制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度。54精選課件ppt6.6維護保養計劃

企業應制定并實施廠區、廠房、設施、設備等的維護保養計劃，使之保持良好狀態，并防止對產品的污染。

55精選課件ppt6.7標識和追溯計劃、產品召回計劃

6.7.1標識和追溯計劃

企業應確保具備識別產品及其狀態的追溯能力，并應制定實施產品標識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：

a)在食品生產全過程中，使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性；

b)針對監控和驗證要求，標識產品的狀態；

c)保持產品發運記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費者。56精選課件ppt6.7.2產品召回計劃

企業應制定產品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產品得以全部召回。該計劃應至少包括以下方面的要求：

a)確定啟動和實施產品召回計劃人員的職責和權限；

b)確定產品召回行動需符合的相關法律、法規和其他相關要求；

c)制定并實施受安全危害影響產品的召回措施；

d)制定對召回的產品進行分析和處置的措施；

e)定期演練并驗證其有效性。應保持產品召回計劃實施記錄。57精選課件ppt6.8應急預案

企業應識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預先制定應對的方案和措施，必要時做出響應，以減少食品可能發生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發生后，企業應對應急預案予以審核和改進。應保持應急預案實施記錄。定期演練并驗證其有效性。注：緊急情況包括使企業的產品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災害、突發疫情、生物恐怖等。58精選課件ppt7HACCP計劃的建立和實施59精選課件ppt7.1總則HACCP小組應根據以下七個原理的要求制定并組織實施食品的HACCP計劃，系統控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。

a)進行危害分析和制定控制措施；

b)確定關鍵控制點；

c)確定關鍵限值；

d)建立關鍵控制點的監控系統；

e)建立糾偏措施；

f)建立驗證程序；

g)建立文件和記錄保持系統。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認、驗證，必要時進行更新。60精選課件ppt食品法典HACCP指南提出的步驟1、組成HACCP小組。2、產品描述。3、確定產品預期用途。4、繪制生產流程圖。5、現場驗證生產流程圖。6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。（原理一）7、確定CCP。（原理二）8、確定CCP中的關鍵限值。（原理三）9、確定每個CCP的監視程序。（原理四）10、確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施。（原理五）11、確定驗證程序。（原理六）12、建立文件記錄保存程序（原理七）五個預備步驟七個原理61精選課件ppt7.2預備步驟

7.2.1HACCP小組的組成

企業HACCP小組人員的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業的產品、過程、所涉及危害相關的專業技術知識和經驗，并經過適當培訓。62精選課件ppt7.2.1HACCP小組的組成

最高管理者應指定一名HACCP小組組長．并應賦予以下方面的職責和權限：

a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；

b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；

c)領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業知識、技能和經驗方面得到持續提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經歷、培訓、批準以及活動的記錄。63精選課件ppt食品安全小組人員名單舉例姓名組內職務所在部門學歷及專業相關工作經歷64精選課件ppt7.2.2產品描述

HACCP小組應針對產品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；

b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；

c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；65精選課件ppt原料、輔料和與產品接觸材料的描述

序號名稱化學/生物/物理特性產地生產方法包裝和交付方式貯存條件和保質期使用或生產前的預處理接收準則或規范備注66精選課件ppt原料、輔料和與產品接觸材料的描述舉例序號名稱化學/生物/物理特性產地生產方法包裝和交付方式貯存條件和保質期使用或生產前的預處理接收準則或規范備注1黃豆水分≤13%，黃曲霉毒素≤5μg/kg,鉛≤0.2mg/kg，鎘≤0.2mg/kg，汞≤0.02mg/kg，無機砷（以As計）≤0.2mg/kg，農藥殘留符合國家要求東北種植麻袋常溫、干燥、通風/一年浸泡GB1352-200967精選課件ppt7.2.2產品描述d)產品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性；e)產品的加工方式；f)產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g)產品的銷售方式和標識；h)其他必要的信息。應保持產品描述的記錄。68精選課件ppt

終產品特性

1.產品名稱2.成分3.與食品安全有關的化學、生物和物理特性4.預期的保質期和貯存條件5.包裝方式6.標簽說明7.處理、制備及食用說明8.預期用途及適宜的消費群體9.分銷方式10.適用的法律法規69精選課件ppt終產品特性描述舉例1.產品名稱水煮黃豆軟罐頭2.成分黃豆、精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉3.與食品安全有關的化學、生物和物理特性PH＞4.6，水分活度＞0.85，商業無菌。農藥殘留、黃曲霉毒素B1、重金屬小于規定要求。4.預期的保質期和貯存條件常溫條件下保存兩年。5.包裝方式內包裝：PE復合袋外包裝：紙箱6.標簽說明按GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則標注7.處理、制備及食用說明開袋后即食。8.預期用途及適宜的消費群體一般公眾9.分銷方式批發，零售10.適用的法律法規GB11671-2003果蔬罐頭衛生標準70精選課件ppt7.2.3預期用途的確定HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

a)顧客對產品的消費或使用期望；

b)產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期；

c)產品預期的食用或使用方式；

d)產品預期的顧客對象；

e)直接消費產品對易受傷害群體的適用性；

f)產品非預期(但極可能出現)的食用或使用方式；

g)其他必要的信息。應保持產品預期用途的記錄。71精選課件ppt7.2.4流程圖的制定HACCP小組應在企業產品生產的范圍內，根據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，此圖應包括：

a)每個步驟及其相應操作；

b)這些步驟之間的順序和相互關系；

c)返工點和循環點(適宜時)；

d)外部的過程和外包的內容；

e)原料、輔料和中間產品的投入點；

f)廢棄物的排放點。流程圖的制定應完整、準確、清晰。72精選課件ppt工藝流程圖舉例：黃豆罐頭工藝流程圖

廢水雜質廢水

黃豆驗收黃豆浸泡人工挑選黃豆預煮輔料驗收配湯包裝袋驗收

黃豆冷卻裝袋封口殺菌金屬探測保溫試驗挑揀裝箱入庫冷卻水排放

漲袋廢品73精選課件ppt7.2.4流程圖的制定

每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出。適用時，應提供工廠位置圖、廠區平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、防蟲害分布圖等。74精選課件ppt

工藝描述

序號工序工藝描述75精選課件ppt工藝描述舉例序號工序工藝描述A1黃豆驗收按照公司原料驗收標準實施進廠驗收。A2黃豆浸泡將黃豆置于浸泡池中浸泡4小時。A3人工挑選在輸送帶兩側安排人員進行人工挑選，撿出雜物、霉豆。A4黃豆預煮有輸送機將挑揀后的黃豆送入預煮槽內預煮10分鐘A5黃豆冷卻在將其用輸送機送入冷卻滾筒中滾動冷卻。A6裝袋、封口用自動灌裝機機定量裝袋、并加配好的湯料。抽真空封口，并打印生產日期。A7殺菌高溫殺菌釜殺菌，殺菌溫度121℃，保持30分鐘，殺菌后用余氯≥0.05ppm的冷卻水進行冷卻。A8金屬探測人工用抹布檫去包裝袋上冷卻水，并逐袋過金屬探測器，合格產品放在周轉箱內。A9保溫試驗將堆放產品的棧板置于保溫室內保溫，溫度36±2℃，時間7天。A10挑揀、裝箱逐包檢驗，剔除漲包等不合格品，遂裝箱入庫，外箱打印生產日期。A11入庫常溫儲存B1輔料驗收按輔料驗收規程驗收精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.B2配湯按配方要求稱量精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.，混合后置于沸水中溶解，成為調味湯料。C1包裝袋驗收按《包裝袋驗收規程》實施進貨驗收。76精選課件ppt7.2.5流程圖的確認

應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態下進行現場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應保持經確認的流程圖。77精選課件ppt7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別

HACCP小組根據食品風險程度，在加工步驟中分析生物、化學、物理危害時，應考慮以下方面的因素：

a)產品、操作和環境；

b)消費者或顧客和法律法規對產品及原輔料、食品包裝材料的安全衛生要求；

c)產品食用、使用安全的監控和評價結果；

d)不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；

e)歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統計數據和食品安全事故案例；

f)科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南；

g)危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；

h)人為的破壞和蓄意污染等情況；

i)經驗。78精選課件ppt7.3危害分析和制定控制措施(原理一）

7.3.1危害識別

在從原料生產直到最終消費的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因。當影響危害識別結果的任何因素發生變化時，HACCP小組應重新進行危害識別。應保持危害識別依據和結果的記錄。79精選課件ppt7.3.2危害評估HACCP小組應針對識別的潛在危害，評估其發生的嚴重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發生且后果嚴重，則應確定為顯著危害。應保持危害評估依據和結果的記錄。80精選課件ppt7.3.3控制措施的制定

HACCP小組應針對每種顯著危害，制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的證據；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控制措施。當這些措施涉及操作的改變時，應做出相應的變更，并修改流程圖。在現有技術條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工工藝、產品(包括原輔料)或預期用途，直至建立有效的控制措施。應對所制定的控制措施予以確認。當控制措施有效性受到影響時，應評價、更新或改進控制措施，并再確認。應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。81精選課件ppt危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留

重金屬等金屬玻璃石頭其他異物生物危害危害物理危害化學危害82精選課件ppt

生物性危害的種類細菌病毒寄生蟲一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌產生有害的毒素，認為是化學危害，如黃曲霉毒素。83精選課件ppt不形成孢子的細菌：*流產布魯氏桿菌、豬布魯氏菌*CAMPYLOBACTERSPP*致病的大腸桿菌（如0157：H7大腸桿菌）*單核細胞增生李氏德拉菌*沙門氏菌（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌）*志賀氏桿菌（如志賀氏痢疾桿菌）*金黃色釀膿葡萄球菌*釀膿鏈球菌*孤菌（如霍亂孤菌）84精選課件ppt形成孢子的細菌（病原體）：*肉毒梭狀芽胞桿菌*產氣莢膜梭狀芽胞桿菌*蠟樣芽胞桿菌85精選課件ppt確定控制微生物生長的要素營養成分一般而言，細菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營養源。86精選課件ppt確定控制微生物生長的要素水分或水活度由于微生物需要的營養必須通過溶液轉移到細胞內，食品加工廠的環境在建筑時應考慮避免積水是十分重要的食品中的水分對控制微生物至關重要水活度0.8587精選課件pptMinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus

曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.8388精選課件ppt確定控制微生物生長的要素溫度

影響細菌生長的主要因素為溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內生長，從華氏14度到華氏194度。根據其溫度生長范圍，微生物分為三類。

嗜冷性 嗜溫性包括PSYCHROTROPHS

嗜熱性時間/溫度89精選課件pptTemperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

90精選課件ppt

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉82837

Aspergillusflavus黃曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產毒素霉菌生長的溫度范圍91精選課件ppt0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度92精選課件ppt確定控制微生物生長的要素

PH就是氫離子濃度的負對數值。

〔PH=(-logofthe(H+))〕酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜。93精選課件ppt微生物生長的PH范圍

革蘭氏陽性細菌 4.0—-8.5

革蘭氏陰性細菌 4.5—-9.0

霉菌 1.5—-9.0

酵母 2.0—-8.5 94精選課件ppt確定控制微生物生長的要素抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。添加劑：鹽、化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。95精選課件ppt確定控制微生物生長的要素氣體需氧菌:需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。厭氧菌:只能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環境下都能生長，大多數食源性病原體屬于此類菌微嗜氧菌:是指只能在低氧環境下生長的微生物。96精選課件ppt

病毒各種病毒：病毒：食品中的病毒,其主要來源就是人和動物腸道,腸道病毒通過污染環境如水域。現在已查明，因食品而誘發的病毒性疾病的主要病毒:

甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬2感染,由于食用污染而又末被正確烹調的毛蛤。諾瓦克病毒反轉病毒97精選課件ppt

寄生蟲食物中的寄生蟲：*寄生蟲是需要宿主才能存活的生物。*全球有成千萬種，但是通過飲食傳染人的大約僅有100種。*要當心食物和水中的寄生蟲：*寄生性蠕蟲，如園形蠕蟲（線蟲）、帶形蠕蟲（絳蟲）、吸蟲。*原生動物*排泄物在傳播寄生蟲中的作用。98精選課件ppt

寄生蟲寄生性原生動物和蠕蟲：*CRYPTOSPORIDIUMPARVUM*闊節裂頭絳蟲*痢疾阿米巴*腸蘭伯氏鞭毛蟲*ANASAKISSIMPLEX*豬肉絳蟲、牛肉絳蟲*旋毛線蟲*PSEUDOTERRANOVADICEPIENS99精選課件ppt

化學物危害天然化學物危害的種類：

*霉菌毒素（如黃曲梅毒素）*組胺*魚類毒素*貝類毒素麻痹性貝類中毒（PSP）腹瀉性貝類中毒（DSP）神經中毒性的貝類中毒（NSP）遺忘性貝類中毒（ASP）/DOMOICACID*有毒植物成分：生物堿*致敏物質：—來源：雞蛋、牛奶、水產品、大豆、花生、芝麻、小麥等

100精選課件ppt

化學物危害有意添加的化學物——食品添加劑：*直接加入的（根據良好才操作規范的允許限度）-防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽類）-營養添加素（如煙酸）-色素101精選課件ppt

化學物危害無意或偶爾添加的化學物：*農用化學物（如殺蟲劑、除真菌劑、滅草劑、化肥、抗生素、生長激素）*禁用的物質（見美國聯邦法規大典21章189節）*次要的直接或間接加入的

-工廠的化學物（如潤滑劑、清潔用化合物、消毒劑、油漆）。102精選課件ppt物理性危害危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：過篩，金屬探測，X光機，經常檢查可能損壞的設備（刀具、加工器具），人工挑揀等。103精選課件ppt標準理解：進行危害評估時應考慮以下因素:a)危害的來源（例如：危害從哪里、如何引入產品和（或）它的環境）；b)危害發生的概率（例如：定性或定量的發病率，諸如發生的頻率和典型水平，最大概率和（或）概率統計分布水平）；c)危害的性質（例如：繁殖能力、腐敗和產生毒素）；d)由危害導致對人體健康的不利影響的嚴重性。104精選課件ppt7.3.4危害分析工作單HACCP小組應根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之問的相互關系。在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據。

HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應保持形成文件的危害分析工作單。105精選課件ppt危害分析工作單:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據

（5）針對顯著危害預防措施

（6）關鍵控制點（是/否）

公司名稱：產品：銷售和貯存方式地址：預期用途和消費者106精選課件ppt危害分析工作單舉例:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據

（5）針對顯著危害預防措施

（6）關鍵控制點（是/否）金屬探測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬異物是金屬碎片來自前工序的工器具

通過金屬探測器探測

是

公司名稱：產品：銷售和貯存方式地址：預期用途和消費者107精選課件ppt危害分析工作單舉例（1）工序（2）危害識別（3）危害評估（4）對第3列的判斷提出依據（5）應用什么預防措施來防止顯著危害（6）這步驟是關鍵控制點嗎？嚴重性可能性顯著性A1黃豆驗收生物：致病菌污染ⅡC否干黃豆因偶爾原因受潮可能引起霉變。化學：農藥殘留ⅡC否從合格種植戶收購黃豆。物理：金屬、石子ⅢA是黃豆收獲過程中可能混入金屬、石子。后續通過人工挑揀和金屬探測可將其去除否A2黃豆浸泡生物：致病菌污染、繁殖ⅡD否由于浸泡時間較短，致病菌污染、繁殖的可能性不大。化學：無物理：無108精選課件ppt1.在第（1）欄填寫上加工步驟后，第（2）欄都要確定有無危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需填寫。2.只有在第（2）欄確定有某一種危害，才需要填寫第（3）欄，并要在第（4）欄中寫明理由。3.如果第（3）欄評估的風險等級低于可接受水平，只需在第（4）欄說明理由即可，第（5）、（6）欄就不需再填。4.如果第（3）欄評估的風險等級高于可接受水平，除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）分別提出預防措施并確定是否是CCP或OPRP。注意某一步驟的第（3）欄如果評估的風險等級高于可接受水平，則在本步驟或其后的某一步驟應有CCP或OPRP進行控制。編制危害分析工作單的邏輯關系：109精選課件ppt編制危害分析工作單的邏輯關系舉例（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據（5）預防措施（6）是/否是關鍵控制點原料魚驗收生物的：致病菌污染寄生蟲化學的：化學污染物理的：無是否是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當，引起致病菌污染經-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害捕撈區域及捕撈運輸過程，可能存在化學污染拒收無進出口國官方合格證明的貨物拒收無進出口國官方合格證明的貨物是是解凍生物的：致病菌繁殖化學的：無物理的：無否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖去臟生物的：致病菌污染化學的：無物理的：金屬碎片否是由SSOP控制使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害由金探控制否110精選課件ppt7.4關鍵控制點(CCP)的確定(原理二）HACCP小組應根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業應使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表(參見附錄A)法等。但在使用CCP判斷樹表時，應考慮以下因素：

a)判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業知識；

b)判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；

c)隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應該選擇的CCP；

d)加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。當顯著危害或控制措施發生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析，判定CCP。應保持CCP確定的依據和文件。如分析出以標準作業程序(SOP)進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據、參數和文件。111精選課件ppt理解要點可以預防危害的點確定為CCP：—在接受步驟通過控制可以預防危害的引入（如，供應商聲明、基地管理、進貨驗收）；—在配方或添加步驟，通過控制可以預防成品中病原體的生長（如，PH調節或加入防腐劑）—通過冷藏或速凍可以控制病原體生長。112精選課件ppt

理解要點可以消除危害的點確定為CCP：—在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲；—應用金屬探測儀可以檢出金屬碎片、并通過消除被污染的產品加以消除。113精選課件ppt理解要點可以將危害降至可接受水平的點確定為CCP：—通過手工分選和自動收集器，可以將外來物的發生降至最低；—通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學危害，如黃曲霉毒素。114精選課件ppt1.控制點太多,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。2.一般是1-5CCPS。對于其它有關危害點通過OPRP或PRP來控制。3.對于已確定的關鍵控制點,如果出現工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛生控制和其它支持性計劃改變以及用戶要求的改變,CCP都可能改變。

4.一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。5.而在某些產品加工中若通過OPRP即可以確保食品安全，則可能識別不出關鍵控制點。6.操作性前提方案和HACCP計劃可以轉換（1.可接受水平的變化；2.組織控制水平的變化）理解要點115精選課件pptHACCPCCP判斷樹問題1

對已確定的危害存在控制措施嗎？是否不是CCP點停止問題2本步驟能將危害發生的可能性消除或降低至可接受水平嗎？否是問題3已確定危害的污染能夠超出可接受水平或增至不可接受水平嗎？是否不是CCP停止問題4后續步驟會消除確定的危害或將其發生的可能性降至可接受水平嗎？是否不是CCP停止關鍵控制點（CCP）

116精選課件ppt7．5關鍵限值(criticallimit)的確定（原理三）HACCP小組應為每個CCP建立關鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關鍵限值。關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監測，確保產品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。基于感知的關鍵限值，應由經評估且能夠勝任的人員進行監控、判定。為了防止或減少偏離關鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應保持關鍵限值確定依據和結果的記錄。注：關鍵限值可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等。117精選課件ppt

確定關鍵限值（CL）確定關鍵限值的要求：·有效（直觀）；·簡便（容易監測）；·及時（能使只銷毀或處理少量產品就采取糾正措施）如果限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全而就要求去采取糾正措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了消費者手中。CL值的確定需要科學依據。118精選課件ppt

確定關鍵限值（CL）在實際工作中，多用一些物理的關鍵限值：時間溫度純度大小化學的關鍵限值：PH值水活度鹽量糖度通常不要用費時費錢，需要樣品量大而且結果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌。119精選課件ppt例：油炸雞塊的關鍵限制的選擇第一選擇監控病原菌危害因素——存在病原菌（微生物）

CCP——油炸機關鍵限值——不得檢測出病原菌不是典型的最佳選擇120精選課件ppt例：油炸雞塊的關鍵限制的選擇第二選擇控制內部溫度危害因素——存在病原菌（微生物的）

CCP——油炸機關鍵限值——內部最低溫度為70℃121精選課件ppt例：油炸雞塊的關鍵限制的選擇第三選擇控制影響內部溫度的因素危害因素——存在病原菌（微生物的）關鍵限值——油炸機最低油溫為148℃

關鍵限值——小圓陷餅的最大厚度為1/4英寸關鍵限值——油炸最小時間為1分鐘122精選課件ppt

關鍵限值信息資料來源一般來源

例子科學出版物期刊文章；食品科學文章；微生物方面的文章法規指導方針國家和地方指導方針；容許范圍和行動水平；USDA指導方針，容許范圍及行動水平；FDA指導方針，容許范圍及行動水平

專家NACMCF（國家食品微生物標準顧問委員會），加工部門；顧問如食品學家/微生物學家，設備加工商，衛生工作者，大學分支機構，商業學會等實驗研究自己做實驗；聯系有關實驗室做實驗123精選課件ppt

關鍵限值的范例危害因素CCP臨界范圍細菌性病病原菌（生物性的）巴氏殺菌85℃，15秒，去除牛奶中的病原菌細菌性病原菌（生物性的）干燥爐干燥安排：--爐溫120℃，干燥時間120min；空氣流動速率2cuft/min;產品厚度：0.5英寸（使水分活度aw﹤0.85米，控制干制食品中的病原菌細菌性病原菌（生物性的）酸化處理安排：--產品重100KG,浸泡時間8小時；乙酸濃度：3.5%；用量50GK（使最大PH值達到4.6以控制腌制食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的生長）124精選課件ppt關鍵限值和操作限值的區別1．定義：關鍵限值（CL)：區分可接受和不可接受的判定值。

是指在某一關鍵控制點上將物理、生物的，化學的參數控制到最大或最小水平，從而可防止或消除確定的食品安全危害發生，或降低到可接受水平。操作限值（OL)：由操作者來減少偏離關鍵限值風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大，最小水平參數。操作者在實際工作中，判定比關鍵限值更嚴格的標準，一旦發現，可能趨向偏離CL，但又沒有發生時，就采取調整加工，使CCP處于受控狀態，而不需要采取糾正措施。125精選課件ppt

關鍵限制與操作限制的關系126精選課件ppt

7.6CCP的監控(原理四）

企業應針對每個CCP制定并實施有效的監控措施，保證CCP處于受控狀態；監控措施包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。監控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限值；監控方法應準確、及時；監控頻率一般應實施連續監控，若采用非連續監控時，其頻次應能保證CCP受控的需要；監控人員應接受適當的培訓，理解監控的目的和重要性，熟悉監控操作并及時準確地記錄和報告監控結果。當監控表明偏離操作限值時，監控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限值的偏離。當監控表明偏離關鍵限值時，監控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。應保持監控記錄。127精選課件ppt工廠名稱：產品描述：工廠地址：銷售和貯存方式：預期用途和消費者：12345678910關鍵控制點顯著危害關鍵限值

監控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員CCP1CCP2CCP3HACCP計劃128精選課件pptHACCP計劃的舉例公司名稱：產品：銷售和貯存方式地址：預期用途和消費者：關鍵控制點食品安全危害關鍵限值監視程序糾正和糾正措施監視記錄驗證要求監視對象監視方法監視頻率監視人員CCP2金屬探測金屬異物鐵≥Φ1.5mm非鐵金屬≥Φ1.5mm不得存在產品金屬探測器每包作業員被金屬探測器剔除的產品，重新復過金探三次，若均通過則入庫，若有一次不通過則做報廢處理。并分析產品中的金屬來源。金屬探測器監控、校正記錄。1.主管每日復核金屬探測器監控、校正記錄；2.開機前校正金屬探測器，開機后每小時校正一次；129精選課件ppt7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施(原理五）企業應針對CCP的每個關鍵限值的偏離預先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受影響產品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產品的隔離、評估和處理。在評估受影響產品時，可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗，若核查結果表明危害處于可接受指標之內，可放行產品至后續操作；否則，應返工、降級、改變用途、廢棄等。糾偏人員應熟悉產品、HACCP計劃，經過適當培訓并經授權。當某個關鍵限值的監視結果反復發生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。應保持糾偏記錄。

130精選課件ppt糾偏行動的時機示意圖131精選課件ppt

糾偏行動一般包括兩步：第一步糾正或消除發生偏離CL的原因,重新進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產的產品并決定如何處理。

采取糾偏行動包括產品的處理情況時應加以記錄。

必要時采取糾偏行動后還應驗證是否有效,如果連續出現偏離時,要進行重新驗證HACCP計劃。

糾偏行動的步驟132精選課件ppt糾偏措施記錄內容包括：產品確認（名稱、批號、數量等）偏離描述（時間段、偏離狀況等）采取的糾偏措施包括受影響產品的最終處理負責采取糾偏措施的人員名稱必要時的評估結果HACCP基本原理133精選課件pptABC蝦業公司日期：3/4/2009批號：053問題描述：根據記錄顯示，13點15分蒸煮器溫度曾降到85℃，30秒鐘。采取的措施：溫度下降被立即發現，調節了氣閥且將在這以后5分鐘內從蒸煮器中出來的產品銷毀。解決問題日期：3/4/2009目前情況：這批產品的剩余部分可以接受。監督員：Olliek.Fellows檢查員：SeymourSampoes日期：3/4/2009

例：糾偏措施報告134精選課件ppt7.8HACCP計劃的確認和驗證(原理六）

企業應建立并實施對HACCP計劃的確認和驗證程序，以證實HACCP計劃的完整性、適宜性、有效性。確認程序應包括對HACCP計劃所有要素有效性的證實。確認應在HACCP計劃實施前或變更后。驗證程序應包括：驗證的依據和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內容、驗征結果及采取的措施、驗證記錄等。監控設備校準記錄的審核，必要時．應通過有資格的檢驗機構，對所需的控制設備和方法進行技術驗證，并提供形成文件的技術驗證報告。驗證的結果需要輸入到管理評審中，以確保這些重要數據資源能被適當考慮并對整個HACCP體系持續改進起作用；當驗證結果不符合要求時．應采取糾正措施并進行再驗證。135精選課件ppt