——3.3調色設計新產品開發配方設計食品新產品開發——學習目標新產品開發配方設計調色設計了解食品調色的意義及原理；掌握天然色素和人工合成色素的特點；了解色素在各種食品中的應用。3新產品開發配方設計調色設計一、調色原理（一）食品調色的意義（二）調色的基本原理（三）食品色澤來源（四）拼色（五）護色4新產品開發配方設計調色設計（一）食品調色的意義色澤的重要性1、激發消費者購買欲2、反映食品營養成分或食品所含有的原料3、增加食品感官質量顏色感官印象白色有營養、清爽、衛生、柔和灰色難吃、臟粉紅色甜、柔和紅色甜、滋養、新鮮、味濃紫色濃烈、甜、暖淡褐色難吃、硬、暖橙色甜、滋養、味濃、美味暗橙色陳舊、硬、暖奶油色甜、滋養、爽口、美味黃色滋養、美味暗黃不新鮮、難吃淡黃色清爽、清涼黃綠清爽、新鮮暗黃綠不潔綠新鮮食品顏色與感覺5（二）調色的基本原理調色的基本原理是三基色原理，三基色系統分為加色系統和減色系統。食品或包裝的調色，通常遵循減色法原理。光源為自然光時，食品吸收光的顏色與發射光的顏色互為補色。例如，食品呈現紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補色。新產品開發配方設計調色設計原理：光源合成光線應用：自發光物體原理：物體表面反射光線應用：不會發光的物體減色系統加色系統6調色設計（三）食品色澤的來源1、食品中原有的天然色素2、食品加工過程中產生的色素3、外加色素果蔬中含有葉綠素、花青素等色素，其本身沒有顏色，但可以對太陽光進行選擇性吸收，呈現出反射光的顏色。加熱食品、腌制食品的生產加工過程中所發生的酶促褐變反應以及非酶促褐變反應食品在加工時適當引入外源性色素來改善食品的色澤。新產品開發配方設計7調色設計（四）拼色拼色是將不同色素按照一定的比例混合，疊加產生穩定的顏色和豐富的色譜，從而滿足食品加工生產的需要。拼色不是色素的簡單疊加，而是兩種及以上的色素通過復配得到在顏色、穩定性、劑型方面都更適用于某種食品的復配色素。拼色是基于減色法原理拼色原則互相能均勻溶解互相不反應穩定共存少量原則染色適度新產品開發配方設計8調色設計（五）護色在食品加工及流通過程中食品的色澤易受外部條件影響發生變化或褪色。在實際生產中，為避免食品褪色，應根據色素類型和產品特性等來制定合適的護色方案。如在肉制品中添加適量亞硝酸鹽進行護色；在含有胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等天然色素的食品中添加茶多酚進行護色。破壞食品色澤的因素光照紫外線金屬離子高溫pH微生物茶多酚新產品開發配方設計9新產品開發配方設計調色設計二、色素類型與應用（一）色素類型（二）色素在食品中的應用10新產品開發配方設計調色設計1、天然色素在天然植物的根部、莖葉、花朵、果實或動物以及微生物的組織中產生，并且可以食用的色素，我們稱之為食用天然色素。（一）色素類型溶解性水溶性色素脂溶性色素色調暖色調色素冷色調色素碳鏈種類脂肪族色素芳香族類色素來源植物來源色素動物來源色素微生物來源色素結構異戊二烯類卟啉類類黃酮類含氮雜環類11新產品開發配方設計調色設計天然色素具有以下幾個優點：（1）安全性較高；（2）色調自然；（3）具有一定的功能性。（1）難以達到高純度，容易混有異味物質；（2）穩定性差，保色性不強，容易褪色，甚至與食品原料發生反應；（3）容易受溫度、氧化、光照、pH影響導致色素結構發生變化；（4）難以調色，著色性差。天然色素有一些明顯的缺點：12新產品開發配方設計調色設計1856年WilliamHenryPerkin合成了第一種人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有機物，相比于天然色素，人工合成色素具有純度高，添加量少、著色性好、穩定性好的優點。人工合成色素偶氮化合物莧菜紅胭脂紅非偶氮化合物亮藍13新產品開發配方設計調色設計人工合成色素相較天然色素存在一些明顯的缺點：合成過程中很可能產生有毒物質而對人體有害；生產過程中可能會混入有害金屬或其化合物，對人體健康產生隱患；食用油溶性人工合成色素后不易排出體外，對人體具有較大的毒性；在人體代謝過程中可能會產生對人體有害的物質；過多攝入可能影響生長發育甚至造成細胞癌變或誘發染色體變異。我國允許使用的合成色素新紅赤蘚紅胭脂紅誘惑紅日落黃檸檬黃亮藍靛藍莧菜紅我國限制使用合成色素《食品添加劑使用標準》明確規定食品中添加食用色素的范圍用量，例如：日落黃、檸檬黃的最大使用量是0.1g/kg，胭脂紅的最大用量是0.05g/kg軟飲料（如碳酸飲料）。蜜餞、糕點、糖果、果凍等可使用規定的食用色素；牛奶、純水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒貨（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。強調嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。調色設計配方創新設計15新產品開發配方設計調色設計食用色素用于食品著色，通過改善其色澤，提升食品的感官指標進而增加食用者食欲，因此被廣泛應用于食品當中。將色素應用于食品當中不僅可以改善食品在加工過程中產生的不良色澤，還能提升食品色澤的鮮明度，同時能夠直觀地反應食品的口味。（二）色素在食品中的應用16新產品開發配方設計調色設計1.色素在飲料中的應用飲料色澤的設計應追求真實、自然、清爽，應選擇與飲料原料色彩相似的或與飲料口味相呼應的色調，使產品的色香味和諧。飲料色素葡萄飲料葡萄果皮紅、梔子紅草莓飲料胭脂紅、紅曲色素、甜菜紅碳酸飲料、乳酸菌飲料、橘汁飲料紅花黃、胭脂紅、β-胡蘿卜素咖啡飲料可可豆、焦糖色可樂飲料焦糖色17新產品開發配方設計調色設計1.色素在飲料中的應用飲料的調色標準與注意事項：（1）符合新鮮飲料原料的色澤；（2）選擇純度高的色素，避免稀釋后出現褪色、變色；（3）注意根據飲料酸堿度選擇可穩定的色素；（4）對于需要經過熱處理殺菌的飲料，色素需要具有較強的耐熱性；（5）對于常暴露在光照下的飲料，應選擇具有良好耐光性的色素；（6）飲料中色素的添加一般在工藝的最后工序。18新產品開發配方設計調色設計由于大部分肉類原料本身含有血紅素及其衍生物這類天然色素，大部分情況下在對肉制品進行加工時不會引入其他色素，而是采取相應的護色措施，防止原料中的天然色素被環境破壞。在肉制品加工過程中，著色劑分布在肉制品中有以下幾種方法：（1）混合法：著色劑、調味劑及其他食品添加劑混合均勻，涂抹在肉制品上；（2）直接涂抹法：將著色劑溶解于相應的溶劑中，直接均勻涂抹在肉制品表面；（3）滲入法：火腿腸的調色一般使用這種方法，即選擇相應的溶劑，調配得到恰當的顏色，將色素摻入到肉餡中攪拌均勻。2.色素在肉制品中的應用19新產品開發配方設計調色設計2.色素在肉制品中的應用肉制品色素肉制品的可食用動物腸衣胭脂紅、誘惑紅肉灌腸赤蘚紅肉罐頭赤蘚紅用于炸魚和禽肉的面糊、裹粉、煎炸粉檸檬黃、日落黃、姜黃素腌制臘肉紅曲紅調理肉制品焦糖色20新產品開發配方設計調色設計糕點制作過程中將色素分為冷色調和暖色調來對糕點進行調色。在食品加工過程中，將食品的顏色與相應的季節聯系起來，可能會賦予產品“溫度感”。（1）上色法：將色素溶解，刷在制品表面，成熟前著色或成熟后著色；（2）噴色法：將色素溶解液噴灑在糕點表面，調整噴灑距離、時間、密度得到不同的效果；（3）臥色法：將色素液直接揉到面團中，制成不同顏色的糕點。糕點制作過程中著色方法分為：3.色素在糕點中的應用21新產品開發配方設計調色設計3.色素在糕點中的應用糕點類食品色素糕點彩裝甜菜紅、莧菜紅、赤蘚紅、辣椒紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、紅曲紅焙烤食品餡料或掛漿紅曲紅、莧菜紅、胭脂紅、焦糖色、紫膠紅、蛋黃（涂表面）、鮮花、天然青綠色色素（小麥苗、艾葉、薄荷、菠菜）、梔子黃、姜黃、靛藍、亮藍、日落黃、檸檬黃油炸類糕點焦糖色、胡蘿卜素、天然橘紅色天然色素（南瓜、胡蘿卜等）、紅曲紅22新產品開發配方設計調色設計水果在加工和儲藏過程中易發生酶促或非酶褐變，使其本身鮮艷的色澤褪去，嚴重影響產品外觀和商品價值。因此，水果制品在加工時通常使用相應的色素進行調色，同時在加工過程中進行護色處理。4.色素在水果制品中的應用水果制品色素蜜餞涼果莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍果味（風味）飲料靛藍、亮藍、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、紫膠紅果蔬汁（及其飲料）亮藍、日落黃、靛藍、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、焦糖色、紫膠紅果醬日落黃、赤蘚紅、亮藍、紅曲紅菠蘿冷飲檸檬黃水果干誘惑紅（僅限蘋果干）裝飾性果蔬誘惑紅、亮藍、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅水果調味糖漿胭脂紅、檸檬黃、亮藍、誘惑紅、姜黃素、焦糖色水果罐頭日落黃（僅限西瓜醬罐頭）23新產品開發配方設計調色設計人們在選擇糖果產品時，首先判別的往往是顏色而非風味，因此糖果中大多會添加色素進行調色用以提升產品感官品質和經濟價值。食用色素對于提高糖果經濟價值有著非常重要的作用。5.色素在糖果中的應用顏色分類色素紅色誘惑紅、胭脂紅、酸性紅、甜菜紅、莧菜紅、凝膠紅、赤蘚紅、胭脂蟲紅、辣椒紅、紅曲紅黃色紅花黃、日落黃、梔子黃、姜黃素、檸檬黃、胡蘿卜素、檸檬黃鋁色淀藍色梔子藍、靛藍、靛藍鋁色淀、亮藍橙色胭脂樹橙綠色葉綠素銅鈉紫色紫甘薯色素常見問題與原因用量超過最大的溶