白茶加工與品質形成代表性白茶的初制工藝白茶加工與品質形成代表性白茶的初制工藝_第1頁
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文檔簡介

茶樹栽培與茶葉加工技術咸寧職業技術學院饒漾萍代表性白茶的初制工藝主講人：饒漾萍咸寧職業技術學院饒漾萍（一）傳統工藝白茶初制工藝（二）白茶加工工藝與品質形成（一）傳統工藝白茶初制工藝白茶的傳統加工工藝采取不炒不揉、鮮葉采摘經萎調后直接烘干的模式。鮮葉萎調方式鮮葉萎凋方式室內自然萎凋復式萎凋加溫萎凋日光萎凋與室內自然萎凋的有機結合生產中根據氣候條件選擇合適的萎凋方式萎凋適度葉表現為毫色銀白、葉色灰綠或鐵灰、葉脈泛紅萎凋適度后即可進行干燥。高級白茶干燥采取焙籠烘焙法中低級白茶通常采用機械烘干無論哪種干燥方式都分為毛火和足火兩個階段，中間需攤晾回潮。新工藝白茶采制方法與傳統白茶中的貢眉基本相同，主要區別在于適度輕萎凋后經過堆積、輕揉再焙干。（二）新工藝白茶初制工藝新白茶屬于白茶中的中、低檔產品，內質與傳統中、低檔貢眉風格相似。外形卷縮，稍帶褶條香清味濃，湯色橙紅味甘和、稍濃，似閩北烏龍茶的“馥郁”葉底青灰或深灰帶黃，葉脈帶紅或紅褐色1968年福鼎白琳茶廠研制新白茶采用菜茶群體種的芽葉制成，鮮葉原料嫩度較貢眉低。一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等生產產，與低檔貢眉、壽眉原料相同。新白茶初制工藝流程為：鮮葉萎凋堆積揉捻烘焙新白茶的萎凋自然萎凋萎凋室熱風萎凋萎凋槽萎凋在正常天氣下，一般采取自然萎凋。鮮葉在水篩上萎凋至葉張萎縮貼篩，手握綿軟而有彈性，放開后會自然松散葉色由翠綠轉為灰綠，茸毛顯現白色葉緣微卷，青臭氣減退，露出甜醇香氣，即為適度歷時24～36小時，萎凋葉含水量為25%～30%。但不可萎凋過度，以防揉捻時葉張破碎。采用室內加溫萎凋，春茶萎凋室內溫度控制比室外高8℃～10℃，萎凋歷時18～24小時，適用于陰雨天氣。萎凋槽加溫萎凋溫度控制在24℃～36℃鮮葉堆厚8厘米左右每隔30～60分鐘翻動一次歷時12小時萎凋質量較次，一般不用萎凋歷時還視天氣和原料嫩度而定天氣悶熱天歷時要長些；干燥天氣可短些。原料嫩度春茶嫩度好，葉肥厚要長些；夏、秋茶嫩度低，葉張薄可短些。堆積：萎凋適度后應即下篩平鋪于干凈的地板上，厚20～30厘米左右，視氣溫及空氣濕度而異，不要壓實。堆積場所要求空氣流通葉堆溫度掌握比室溫高2℃～4℃，歷時2～4小時以葉莖葉脈轉為紅褐色葉張色澤由淺灰綠轉為深灰綠或褐色青臭氣消失甜香顯現為適度揉捻：堆積適度的葉子置揉捻機中，不加壓松揉10分鐘左右，使葉張略呈卷縮，部分茶汁擠出。揉時過長茶汁擠揉出過多，則成茶色澤暗黑，香味有酵感。揉時過短成茶葉張攤平，色澤也較淺，均不適宜。烘焙：用干燥機

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