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文檔簡介

行政總廚管理制度1.目的和適用范圍本制度的目的是規范行政總廚的管理工作，保證餐飲服務的品質和衛生安全，適用于所有酒店、餐廳等餐飲服務場所。2.總廚職責行政總廚是餐飲服務場所的管理者，應承擔以下職責：制定合理的菜單和食譜，保證餐飲服務的品質和口感；管理廚房的衛生和安全，確保食材和設備的衛生；把握成本，控制各種費用；協調管理廚房工作人員，制定工作計劃。3.廚師職責廚師是行政總廚的下屬，應按照總廚的要求完成制定的菜單和食譜。廚師的職責包括：熟悉菜單和食譜的制作方法，保證食品的口感和營養；維護廚房設備的衛生和安全，確保食品的品質；調配食材，協助總廚完成成本控制；配合總廚制定工作計劃，合理安排工作時間。4.廚師的道德與行為作為餐飲服務場所的從業人員，廚師應遵守社會公德和行業道德，保持良好的形象和儀表。具體要求如下：保持良好的個人衛生習慣，保持干凈衛生的工作環境；嚴格遵守食品安全相關法律法規，保證食品的衛生安全；維護良好的服務態度，友好熱情的服務顧客；愛護廚房設備，合理使用物資，避免造成浪費。5.廚房設備的管理和維護良好的廚房設備是保證餐飲服務品質和衛生安全的基礎。因此，廚房設備需經過嚴格的管理和維護，包括：定期檢查設備的使用情況，及時清洗維護；根據使用狀態調整設備的使用時間和頻率；遇到故障及時維修或更換設備；定期保養設備，更新老化設備。6.食品安全管理食品安全是關系到顧客健康和廚房管理者信譽的重要因素。因此，良好的食品安全管理不容小覷。具體要求如下：充分了解食品安全相關法律法規，嚴格按照規定操作；嚴格執行食品采購流程，保證食品來源的安全合法；兩次烹飪原則：生食和熟食分開加工熟食，確保熟食不受污染；定期進行食品衛生檢查，確保食品品質和食品安全。7.結束語以上是行政總廚管理制度的基本內容，所有從業人員要認

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