我們周?chē)氖澜纾且粋€(gè)由物質(zhì)組成的世界。這些物質(zhì)無(wú)時(shí)無(wú)刻不在變化：巨大的巖石逐漸風(fēng)化變成泥土和沙礫；由于地殼變動(dòng)而埋沒(méi)在地下深處的古代樹(shù)木變成了煤；鐵器在潮濕的空氣里逐漸生銹；等等。這些無(wú)不涉及到化學(xué)?；瘜W(xué)是一門(mén)基礎(chǔ)的自然科學(xué)，自有人類(lèi)以來(lái)就已經(jīng)開(kāi)始了對(duì)化學(xué)的不斷探索，對(duì)化學(xué)的認(rèn)識(shí)需求也越來(lái)越多?；瘜W(xué)既是關(guān)于自然的科學(xué)，又是關(guān)于人的科學(xué)。在當(dāng)代科學(xué)的發(fā)展中，它們正在走向統(tǒng)一。因此，現(xiàn)代化學(xué)不僅是認(rèn)識(shí)生命過(guò)程進(jìn)化的手段，也是人類(lèi)生存的手段和獲得解放的手段。它的各個(gè)研究領(lǐng)域都直接或間接地關(guān)系到人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展問(wèn)題。隨著社會(huì)的發(fā)展化學(xué)已成為一門(mén)滿(mǎn)足社會(huì)需要的中心科學(xué)，創(chuàng)造著現(xiàn)代物質(zhì)文明和精神文明，不斷地影響著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步。第一頁(yè)第二頁(yè)，共59頁(yè)。CONTENTS0102化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)化學(xué)與健康第二頁(yè)第三頁(yè)，共59頁(yè)。

化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)01第三頁(yè)第四頁(yè)，共59頁(yè)。人體所需要的七大營(yíng)養(yǎng)

{1、蛋白質(zhì)2、脂類(lèi)3、糖4、維生素5、礦物質(zhì)6、水7、膳食纖維

第四頁(yè)第五頁(yè)，共59頁(yè)。蛋白質(zhì)的主要功能：1、維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)2、調(diào)節(jié)人體生理功能、催化代謝3、熱能的來(lái)源4、構(gòu)成免疫的白細(xì)胞和抗體補(bǔ)體需要蛋白質(zhì)注意：60公斤的成年人每天供給蛋白質(zhì)40-60克即可保證體的需要。兒童、妊娠4個(gè)月以后的婦女、病人、傷員供給量按體重計(jì)應(yīng)高于正常成人，嬰兒應(yīng)高于成人的3倍。蛋白質(zhì)不足，影響兒童發(fā)育，使人體質(zhì)下降，易患疾病，且病后不易恢復(fù)。1、蛋白質(zhì)（生命活動(dòng)的重要物質(zhì)）第五頁(yè)第六頁(yè)，共59頁(yè)。

根據(jù)食物中蛋白質(zhì)的含量可將食物分為低量蛋白質(zhì)食物、中量蛋白質(zhì)食物、高量蛋白質(zhì)食物（含蛋白質(zhì)20%以上）。

富含蛋白質(zhì)的食物可分為豆類(lèi)、山產(chǎn)類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、家禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)等。第六頁(yè)第七頁(yè)，共59頁(yè)。轉(zhuǎn)變成油脂儲(chǔ)存起來(lái)加重對(duì)肝腎的壓力易使鈣質(zhì)流失，造成骨質(zhì)疏松易造成高血脂高血糖

高蛋白質(zhì)飲食會(huì)造成體內(nèi)脫水萎縮，初期體重迅速下降，但是，身體的負(fù)擔(dān)重，外在容顏與內(nèi)在器官衰老得很快，易反彈。蛋白質(zhì)攝取過(guò)量的危害第七頁(yè)第八頁(yè)，共59頁(yè)。

>定義：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱(chēng)為脂類(lèi)，這是一類(lèi)一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。

>分類(lèi)：包括油脂（甘油三酯）和類(lèi)脂（磷脂、固醇類(lèi)）。具體有脂肪、動(dòng)物油、植物油、磷脂、糖脂、固醇等。

>功能：維持正常體重、保護(hù)內(nèi)臟和關(guān)節(jié)、滋潤(rùn)皮膚和提供能量。脂肪能保持體溫，類(lèi)脂質(zhì)是細(xì)胞的必要成分，節(jié)省蛋白質(zhì)。2、脂類(lèi)（產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)素）第八頁(yè)第九頁(yè)，共59頁(yè)。高脂肪的食物有堅(jiān)果類(lèi)（花生，芝麻，開(kāi)心果，核桃，松仁等），動(dòng)物類(lèi)皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，點(diǎn)心，蛋糕等。低脂肪的食物有水果（蘋(píng)果，檸檬等），蔬菜（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等），雞肉，魚(yú)肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等。高脂肪和低脂肪食物第九頁(yè)第十頁(yè)，共59頁(yè)。

>定義：糖類(lèi)物質(zhì)是多羥基的醛類(lèi)或酮類(lèi)化合物。在化學(xué)式的表現(xiàn)上類(lèi)似于“碳”與“水”聚合，故以前稱(chēng)之為碳水化合物。

>糖可根據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為：（1）單糖（2）寡糖：2-6個(gè)單糖分子脫水縮合而成，雙糖最普遍。（3）多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等（4）結(jié)合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷3、糖類(lèi)（供給人體熱量的來(lái)源）第十頁(yè)第十一頁(yè)，共59頁(yè)。注意：膳食中缺乏糖將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。如糖攝取過(guò)多，則會(huì)轉(zhuǎn)化成高能的脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖并易導(dǎo)致各類(lèi)疾病。糖的主要功能：人體最主要的熱量來(lái)源，參與許多生命活動(dòng)，是細(xì)胞膜及不少組織的組成部分；維持正常的神經(jīng)功能；促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝作用。食物中的糖：主要是淀粉和食糖，人每日總熱量的50-70%靠糖供給。糖的主要食物來(lái)源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共59頁(yè)。維生素的主要功能：維生素是維持人體正常生理功能必需的一類(lèi)化合物，它們不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對(duì)不可缺少，如某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。維生素的分類(lèi)：維生素是個(gè)龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi)。脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：B、C4、維生素（維護(hù)身體健康的必需營(yíng)養(yǎng)素)第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共59頁(yè)。缺乏維生素A：眼睛干燥、畏光、多淚，視覺(jué)模糊，皮膚干粗者，應(yīng)多服用胡蘿卜、動(dòng)物肝臟、雞蛋、牛奶等;?？措娨曊吲c心血管疾病患者也宜多食用。缺乏維生素B1：手腳發(fā)麻、氣色不佳、消化不良、患有多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病者，應(yīng)多食糙米、赤豆、番茄、花生等食品。缺乏維生素B2：患口角炎、舌炎、陰囊炎者，應(yīng)補(bǔ)充面粉、小米、花生、豆類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等食品。缺乏維生素B3：失眠、口臭、無(wú)原因的頭痛、精神倦怠者，應(yīng)補(bǔ)充維生素B3片劑。缺乏維生素B5：易患皮炎、腹瀉、神經(jīng)炎者，應(yīng)多服牛奶、雞蛋和新鮮蔬菜。缺乏維生素B6：肌肉痙攣、外傷不愈合、妊娠過(guò)度惡心嘔吐者，應(yīng)補(bǔ)充維生素B6片劑。缺乏維生素B12：食欲不振、記憶力不佳、精神不集中、毛發(fā)稀黃、皮膚蒼白者，應(yīng)多服動(dòng)物肝臟、酵母。缺乏維生素C：易鼻衄、牙齦腫痛、口干舌燥、容易感冒、傷口不易愈合者，應(yīng)多食用蘿卜、豆芽、桔子、山楂等各種蔬菜水果。缺乏維生素D：頭部多汗，兒童易患佝僂病，成人骨質(zhì)軟化者，應(yīng)多曬太陽(yáng)，服用魚(yú)肝油。缺乏維生素E：四肢乏力，易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、精神緊張及痛經(jīng)者，應(yīng)多食各種綠葉蔬菜、植物油。缺乏維生素K：出血難止、血液難凝者，應(yīng)多食用蔬菜、魚(yú)肉。缺乏維生素M(葉酸)：妊娠期巨幼細(xì)胞貧癬嬰兒營(yíng)養(yǎng)性大細(xì)胞性貧癬腦神經(jīng)受損者，應(yīng)補(bǔ)充維生素M片劑、綠葉蔬菜、動(dòng)物肝腎等。缺乏維生素的危害第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共59頁(yè)。

礦物質(zhì)是人類(lèi)不可缺少的又一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料，幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、肌肉收縮、神經(jīng)反應(yīng)等。人體中的元素：A.常量元素：(1)鈣與磷：人體鈣總量約700-1400克，磷總量約400-800克，主要存在于骨、牙齒、血清中，缺鈣發(fā)生佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥，易發(fā)生高血壓、糖尿病。每天需補(bǔ)充800毫克的鈣。磷是骨中重要的元素，還是核酸、磷脂的組成部分。(2)鉀、鈉、氯：鉀在體內(nèi)能保持水分、調(diào)節(jié)滲透壓、維持酸堿平衡，成人每日需供2-3克的鉀。鈉和氯一般不缺，防止過(guò)多的鈉。攝入過(guò)多的鈉易患高血壓。(3)鎂。B.微量元素：鐵、氟、硒、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、錳、碘、鎳、錫、硅、釩。這14種元素是人體所必需的，缺乏則影響人的生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖和壽命。5、礦物質(zhì)(最活躍的營(yíng)養(yǎng)素）第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共59頁(yè)。

我們身體的2／3是由水構(gòu)成的，因此水是我們最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

身體中水的作用：水可以轉(zhuǎn)運(yùn)生命必需的各種物質(zhì)及排除體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物；促進(jìn)體內(nèi)的一切化學(xué)反應(yīng)；通過(guò)水分蒸發(fā)及汗液來(lái)調(diào)節(jié)體溫；關(guān)節(jié)滑液、呼吸道及胃腸道粘液均有良好的潤(rùn)滑作用，淚液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部濕潤(rùn)及吞咽食物。

人體一天所排出尿量約有1500毫升，再加上從糞便、出汗和呼吸過(guò)程中排出的水，總共消耗水分約2500毫升。而人體每天能從食物中和體內(nèi)新陳代謝中補(bǔ)充的水分只有1000毫升左右，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大約8杯左右。6、水（生活之源，健康之本）第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共59頁(yè)。

1：早晨剛起床，此時(shí)正是血液缺水狀態(tài)。2：上午8時(shí)至10時(shí)左右，可補(bǔ)充工作時(shí)間流汗失去的水分。3：下午3時(shí)左右，正是喝茶的時(shí)刻。4：睡前，睡覺(jué)時(shí)血液的濃度會(huì)增高，如睡前適量飲水會(huì)沖淡積壓液，擴(kuò)張血管，對(duì)身體有好處。

一天當(dāng)中飲水的4個(gè)最佳時(shí)間：第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共59頁(yè)。

喝水過(guò)量，身體要借著尿液和汗液將多余的水分排出，人體內(nèi)以鈉為主的電解質(zhì)會(huì)受到稀釋?zhuān)褐械柠}分會(huì)越來(lái)越少，吸水能力隨之降低，一些水分就會(huì)很快被吸收到組織細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞水腫。開(kāi)始會(huì)出現(xiàn)頭昏眼花、虛弱無(wú)力、心跳加快等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)痙攣、意識(shí)障礙和昏迷。喝水過(guò)量會(huì)中毒：自來(lái)水消毒過(guò)程中會(huì)使用漂白粉，造成水中殘留的氯與水中有機(jī)物反應(yīng)生成氯仿。它是自來(lái)水中主要的致癌物。冷水中氯仿含量處于規(guī)定范圍內(nèi)，但加熱后氯仿的含量急劇上升，在95℃至100℃時(shí)含量最高。煮沸五分鐘以上氯仿的殘留才會(huì)減少。中國(guó)內(nèi)地純凈水大量使用的是反滲透法技術(shù)制成。這種方法不僅能有效祛除細(xì)菌和有機(jī)物等污染物，而且也有效去除了鈣、鎂、錳、鋅、硅等無(wú)機(jī)物。因此，純凈水基本無(wú)污染，也基本無(wú)營(yíng)養(yǎng)元素，但老年和兒童尤其不適合長(zhǎng)期飲用純凈水。過(guò)量飲水的危害：第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共59頁(yè)。膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的碳水化合物，分為水溶性纖維與非水溶性纖維。果膠和樹(shù)膠等屬于水溶性纖維。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇的作用，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出。大麥、豆類(lèi)、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中，非水溶性纖維大都來(lái)自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。

非水溶性纖維可降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，可預(yù)防便秘，減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。7、膳食纖維（特殊的營(yíng)養(yǎng)素，人體的“清道夫”）第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共59頁(yè)。膳食纖維適宜人群

1．大便干結(jié)、習(xí)慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者；2．心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、結(jié)石等；3．糖尿病人士，特別是餐后血糖不穩(wěn)定者；4．色斑沉著、面部暗黃、長(zhǎng)痘者膳食纖維的副作用副作用

膳食纖維有妨礙消化與吸附營(yíng)養(yǎng)的副作用。因此，胃氣不強(qiáng)的人，吃了粗糧就會(huì)感覺(jué)胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。也正是因?yàn)槿绱耍仨氃谏嵛笟馀c喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅(jiān)持吃粗糧。

膳食纖維過(guò)量的表現(xiàn)

過(guò)多的攝食膳食纖維會(huì)致腹部不適，如增加腸蠕動(dòng)和增加產(chǎn)氣量，影響其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共59頁(yè)?；瘜W(xué)與健康02第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共59頁(yè)。1、食品添加劑2、化學(xué)藥物3、毒品第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共59頁(yè)。

近年來(lái)的“食品事件”層出不窮，使得我們對(duì)食品添加劑有了或多或少的認(rèn)識(shí)：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟??這些食品安全隱患使得我們現(xiàn)在想到“劑”就不寒而栗，其實(shí)“劑”本身沒(méi)有那么可怕，可能消費(fèi)者在認(rèn)識(shí)中存在誤區(qū)。到底何為食品添加劑，它與我們的生活有多密切。

食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品，而食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料。

隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營(yíng)養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些要求就離不開(kāi)食品添加劑（FoodAdditive）。一、食品添加劑第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共59頁(yè)。

食品添加劑是什么？食品添加劑就是加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，其目的是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿(mǎn)足加工工藝的需要。由此可見(jiàn)，一方面食品添加劑對(duì)食品種類(lèi)和口味的豐富滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求，提高了人們的生活質(zhì)量，但是過(guò)量或者是濫用就會(huì)對(duì)人們的生活產(chǎn)生不良的影響。食品添加劑的涵義第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共59頁(yè)。

現(xiàn)代食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)了食品添加劑的發(fā)展，目前，已經(jīng)在我們的生活中無(wú)處不在了，食品添加劑在食品中的應(yīng)用在給工業(yè)食品作出巨大的貢獻(xiàn)的同時(shí)，一些食品安全事故相伴就發(fā)生了。食品添加劑延長(zhǎng)了食品的保藏。食品添加劑中的防腐劑防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物變質(zhì)，大大延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。抗氧化劑又可以推遲食品氧化變質(zhì)，使得食品的穩(wěn)定性和耐藏性大大的得到提高；食品添加劑改善了食品的色香味。有些食品在加工的過(guò)程中會(huì)有色、味的改變，這就需要一些添加劑來(lái)輔助，比如：著色劑、漂白劑、香料等，這樣一方面改變了食品的風(fēng)味和質(zhì)地，滿(mǎn)足了消費(fèi)者的多種多樣的需求。食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共59頁(yè)。{食品添加劑的分類(lèi)1、腐劑2、乳化劑3、酸性調(diào)節(jié)劑4、鮮味劑5、甜味劑6、著色劑第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共59頁(yè)。

防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，使食品在生產(chǎn)，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。在我國(guó)允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類(lèi)，對(duì)羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類(lèi)。

1、防腐劑2、乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共59頁(yè)。

為了得到色香味俱佳的食品，離不開(kāi)食品調(diào)味劑。調(diào)味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機(jī)，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。酸味劑也稱(chēng)酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸。食品中常用的無(wú)機(jī)酸是磷酸，常用的有機(jī)酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋(píng)果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業(yè)中可以代替檸檬酸和蘋(píng)果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價(jià)格低。3、酸性調(diào)節(jié)劑第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共59頁(yè)。

鮮味劑也稱(chēng)呈味劑或風(fēng)味增加劑。主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是谷氨酸鈉。4、鮮味劑5、甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價(jià)格便宜，等甜條件下，價(jià)格比蔗糖便宜，故應(yīng)用廣泛。第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共59頁(yè)。

著色劑又稱(chēng)食用色素。在現(xiàn)代食品工業(yè)中是裝點(diǎn)食品的重要添加劑。我國(guó)允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個(gè)品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍(lán)等。1994年我國(guó)正式宣布中國(guó)食品添加劑發(fā)展方向是“天然，營(yíng)養(yǎng)，多功能”。應(yīng)此到目前為止，我國(guó)政府批準(zhǔn)允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。6、著色劑第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共59頁(yè)。

我們將從天然礦物、動(dòng)植物中提取的有效成分，以及經(jīng)過(guò)化學(xué)合成或生物合成而制得的藥物，統(tǒng)稱(chēng)為化學(xué)藥物。結(jié)構(gòu)明確的化學(xué)藥品具有預(yù)防、治療、診斷疾病，或?yàn)榱苏{(diào)節(jié)人體功能、提高生活質(zhì)量、保持身體健康的作用?；瘜W(xué)藥物是以化合物作為其物質(zhì)基礎(chǔ)，以藥效發(fā)揮的功效（生物效應(yīng)）作為其應(yīng)用基礎(chǔ)的。二、化學(xué)藥品

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，由于普遍使用了新型藥物，我國(guó)的傳染病死亡率明顯下降，人均壽命有1949年的35歲上升至2000年的70.8歲?；瘜W(xué)對(duì)此做出了重大貢獻(xiàn)。第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共59頁(yè)。具有預(yù)防、診斷、緩解、治療疾病及調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一類(lèi)物質(zhì)。它是人類(lèi)抵御疾病的重要武器之一?；瘜W(xué)科學(xué)在藥物的開(kāi)發(fā)、合成和使用中起著至關(guān)重要的作用。人工合成是藥物制取的重要方法。人工合成藥物已達(dá)10萬(wàn)多種。藥品對(duì)人體健康的作用第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共59頁(yè)。

古時(shí)候，人們通過(guò)用柳樹(shù)皮、樹(shù)葉涂抹身體來(lái)緩解關(guān)節(jié)炎和背部疼痛，后來(lái)人們研究發(fā)現(xiàn)，起到鎮(zhèn)痛效果的是柳樹(shù)皮和樹(shù)葉中所含的一種化學(xué)成分水楊酸。19世紀(jì)末，在德國(guó)拜耳公司工作的化學(xué)家菲利克斯·霍夫曼的父親老霍夫曼，在用水楊酸驅(qū)除關(guān)節(jié)炎帶來(lái)的疼痛時(shí)，嘔吐和胃部不適讓他痛不欲生。為解除父親服藥時(shí)的巨大痛苦，霍夫曼查閱了一系列論文，最終找到了一種方法，生產(chǎn)出了穩(wěn)定且副作用較小的乙酰水楊酸(阿司匹林的主要成分)。1899年3月6日，阿司匹林的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)獲通過(guò)，拜耳公司開(kāi)始在德國(guó)生產(chǎn)這一藥物，隨后，可用于發(fā)熱、頭痛、關(guān)節(jié)痛的治療及防止心血管老化等的阿司匹林成為全球用量最大的藥品之一。20世紀(jì)，化學(xué)家在抗菌藥方面的發(fā)明包括已經(jīng)禁用了磺胺類(lèi)藥物和青霉素等挽救了無(wú)數(shù)人的生命，宣告了合成藥物時(shí)代的到來(lái)。經(jīng)過(guò)百余年的發(fā)展，全球化學(xué)合成藥物種類(lèi)約達(dá)1500種。合成藥物是用化學(xué)合成或生物合成等方法制成的藥物?；瘜W(xué)合成包括有機(jī)合成和無(wú)機(jī)合成。生物合成包括全生物合成和部分生物及部分化學(xué)合成。藥物合成在醫(yī)藥工業(yè)中占極重要的地位。合成藥物在醫(yī)療實(shí)踐中被廣泛應(yīng)用。有些合成藥物與天然藥物的結(jié)構(gòu)很相似，但不完全相同，例如優(yōu)奎寧與奎寧相似，但不完全相同。有些合成藥物則與天然藥物毫無(wú)關(guān)系，例如阿司匹林、呋喃西林等?；瘜W(xué)與藥品合成第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共59頁(yè)。

說(shuō)到化學(xué)提供的醫(yī)療技術(shù)，最先想到的就是化療了?；熓抢没瘜W(xué)藥物殺死腫瘤細(xì)胞、抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖和促進(jìn)腫瘤細(xì)胞的分化的一種治療方式，它是一種全身性治療手段對(duì)原發(fā)灶、轉(zhuǎn)移灶和亞臨床轉(zhuǎn)移灶均有治療作用，但是化療治療腫瘤在殺傷腫瘤細(xì)胞的同時(shí)，也將正常細(xì)胞和免疫（抵抗）細(xì)胞一同殺滅，所以化療是一種"玉石俱焚"的治療方法（仔細(xì)看一下"化療的毒副作用"）即可完全明白，化療依然無(wú)法根治腫瘤。特別是中晚期腫瘤或身體虛弱的病人，盲目使用化療，不僅會(huì)導(dǎo)致病情迅速惡化，更會(huì)加速病人的死亡。那么化療是什么時(shí)候發(fā)明出來(lái)的呢？在第一次世界大戰(zhàn)后，人們發(fā)現(xiàn)芥子氣可以殺死一般的白細(xì)胞，就認(rèn)為芥子氣也可以殺死導(dǎo)致白血病的變異白細(xì)胞。于是，芥子氣就作為殺死變異白細(xì)胞及其他癌細(xì)胞的“良藥”。雖然人們發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)過(guò)化療的病人出現(xiàn)像那些在芥子氣中幸存的士兵有非常相似的癥狀，可人們還繼續(xù)使用化療。21世紀(jì)初，人類(lèi)開(kāi)始了生命方舟計(jì)劃，其目的就是為了抗衡癌癥，化療在此過(guò)程中也進(jìn)一步得到人類(lèi)的重視?；瘜W(xué)與醫(yī)療技術(shù)第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共59頁(yè)。

阿司匹林化學(xué)名：2－乙酰氧基苯甲酸，又名乙酰水楊酸結(jié)構(gòu)

生活中常見(jiàn)的藥品的化學(xué)成分與作用機(jī)理OCOCH3COOH第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共59頁(yè)。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.Utenimadminimveniam,quisnostrudexercitationullamcolaborisnisiutaliquipexeacommodoconsequat.物理性質(zhì)有機(jī)酸，白色晶體，熔點(diǎn)135℃，無(wú)臭或微帶醋酸臭味，味微酸，難溶于水化學(xué)性質(zhì)在干燥空氣中較穩(wěn)定，遇潮濕空氣或水能緩慢水解，生成水楊酸和醋酸；能跟堿反應(yīng)。第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共59頁(yè)。通過(guò)抑制前列腺素（PG）的合成來(lái)緩解炎癥。由于PG合成過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物陰離子（?O2?）和羥基（?OH?）以及單線(xiàn)態(tài)氧等游離基，他們具有破壞融酶體膜，促進(jìn)白細(xì)胞游走等致炎作用。而阿司匹林能抑制上述游離基的產(chǎn)生并使之加速消除。另有報(bào)道，阿司匹林可能經(jīng)過(guò)抑制淋巴細(xì)胞的活化來(lái)減輕炎癥。

作用機(jī)理第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共59頁(yè)。

化學(xué)名17-甲基-4，5α-環(huán)氧-7，8-二脫氫嗎啡喃-3，6α-二醇硫酸鹽五水合物結(jié)構(gòu)分子式(C17H19NO3)2·H2SO4·5H2O

美施康定第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共59頁(yè)。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.Utenimadminimveniam,quisnostrudexercitationullamcolaborisnisiutaliquipexeacommodoconsequat.結(jié)構(gòu)式第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共59頁(yè)。物理性質(zhì)白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無(wú)臭。本品在水中溶解，在乙醇中微溶，在三氯甲烷或乙醚中幾乎不溶。作用機(jī)理嗎啡的鎮(zhèn)痛作用是通過(guò)激動(dòng)脊髓膠質(zhì)區(qū)、丘腦內(nèi)側(cè)、腦室及導(dǎo)水管周?chē)屹|(zhì)等部位的阿片受體，主要是μ受體，模擬內(nèi)源性阿片肽對(duì)痛覺(jué)的調(diào)制功能而產(chǎn)生鎮(zhèn)痛作用。第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共59頁(yè)。化學(xué)名1-β-D-呋喃核糖基-1H-1,2,4,-三氮唑-3-羧酰胺分子式C8H12N4O5結(jié)構(gòu)式

利巴韋林第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共59頁(yè)。物理性質(zhì)白色或類(lèi)白色結(jié)晶性粉末；無(wú)臭，無(wú)味。在水中易溶，在乙醇中微溶，在乙醚或二氯甲烷中不溶。作用機(jī)理利巴韋林是一種合成的核苷類(lèi)似物，它可通過(guò)抑制核酸的合成來(lái)抑制多種ＲＮＡ和ＤＮＡ病毒。其作用機(jī)制尚未完全確定，并且對(duì)不同的病毒作用機(jī)制相異。利巴韋林－５＇－單磷酸酯能阻斷肌苷－５＇－單磷酸酯向黃嘌呤核苷－５＇－單磷酸酯的轉(zhuǎn)化，并干擾鳥(niǎo)嘌呤核苷酸以及ＲＮＡ和ＤＮＡ的合成。第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共59頁(yè)?；瘜W(xué)名1-乙氧甲酰乙氧6-〔D（-）-2-氨基-2-乙酰氨基〕青霉烷酸鹽酸鹽分子式C16H18N2O4S·HCl

青霉素第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共59頁(yè)。Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit, seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.Utenimadminimveniam, quisnostrudexercitationullamcolaborisnisiutaliquip結(jié)構(gòu)式第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共59頁(yè)。作用機(jī)理干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的合成。青霉素的結(jié)構(gòu)與細(xì)胞壁的成分粘肽結(jié)構(gòu)中的D-丙氨酰-D-丙氨酸近似，可與后者競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)肽酶，阻礙粘肽的形成，造成細(xì)胞壁的缺損，使細(xì)菌失去細(xì)胞壁的滲透屏障，對(duì)細(xì)菌起到殺滅作用。第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共59頁(yè)。

在這個(gè)信息化的時(shí)代，隨處可聽(tīng)見(jiàn)各種關(guān)于吸食、販賣(mài)毒品的報(bào)導(dǎo)，毒品已成現(xiàn)今困擾社會(huì)生活最大的禍患，毒品已成為世界利益第二大宗買(mǎi)賣(mài)，很多人為此鋌而走險(xiǎn)，出賣(mài)了自己的良心，最終走上違法犯罪的道路，有很多因吸毒失去健康，因販賣(mài)毒品而失去自由甚至生命的人們，就用他們一個(gè)又一個(gè)的曲折而慘痛的經(jīng)歷告訴我們，毒品的危害是多么的巨大啊!但這條路一旦走上去了，就是一條不歸路！三、毒品第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共59頁(yè)。

毒品是指鴉片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、嗎啡、大麻、可卡因以及國(guó)家規(guī)定管制的其他能夠使人形成癮癖的麻醉藥品和精神藥品。《麻醉藥品及精神藥品品種目錄》中列明了121種麻醉藥品和130種精神藥品。毒品通常分為麻醉藥品和精神藥品兩大類(lèi)。其中最常見(jiàn)的主要是麻醉藥品類(lèi)中的大麻類(lèi)、鴉片類(lèi)和可卡因類(lèi)。毒品一般是指使人形成癮癖的藥物，這里的藥物一詞是個(gè)廣義的概念，主要指吸毒者濫用的鴉片、海洛因、冰毒等，還包括具有依賴(lài)性的天然植物、煙、酒和溶劑等，與醫(yī)療用藥物是不同的概念。制毒物品是指用于制造麻醉藥品和精神藥品的物品。毒品，有些是可以天然獲得的，如鴉片就是通過(guò)切割未成熟的罌粟果而直接提取的一種天然制品，但絕大部分毒品只能通過(guò)化學(xué)合成的方法取得。這些加工毒品必不可少的醫(yī)藥和化工生產(chǎn)用的原料就是我們所說(shuō)的制毒物品。因此，制毒物品既是醫(yī)藥或化工原料，又是制造毒品的配劑。毒品的定義第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共59頁(yè)。1、鴉片

鴉片是從罌粟果里提煉出來(lái)的一種棕褐色或黑色膏狀物，在醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“阿片”，在民間叫“大煙”、“煙土”、“煙膏”等。鴉片屬于初級(jí)毒品。鴉片及由其提煉出來(lái)的嗎啡、海洛因等類(lèi)毒品，其最大害處是成癮性，且極易中毒。進(jìn)入80年代，世界上由于吸食鴉片類(lèi)毒品中毒死亡的已達(dá)10萬(wàn)人之多。

2、嗎啡嗎啡是從鴉片中提煉出來(lái)的一種白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有苦味，遇光易變質(zhì)，溶于水，略溶于乙醇，是一種生物堿。它對(duì)呼吸中樞有較強(qiáng)的抑制作用，用量過(guò)大可致呼吸緩慢，甚至出現(xiàn)呼吸中樞麻痹，這通常是嗎啡中毒死亡的直接原因。嗎啡比鴉片更易成癮，一般連續(xù)用藥一周以上即可出現(xiàn)藥物依賴(lài)性（成癮），有時(shí)連用幾天就可成癮。毒品的分類(lèi)第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共59頁(yè)。3、海洛因海洛因是從嗎啡中提煉出來(lái)的一種白色粉末，目前被稱(chēng)為“世界毒品之王”，僅一次吸用就可產(chǎn)生心理依賴(lài)性，極難戒斷。一般連續(xù)吸食海洛因的用途和純度不同又分出“2號(hào)”、“3號(hào)”、“4號(hào)”海洛因。

“2號(hào)”海洛因又叫次海洛因，化學(xué)名稱(chēng)為二乙酰嗎啡，狀如磚塊，呈淡灰褐色。制成的次海洛因，是為方便運(yùn)輸和交易。

“3號(hào)”海洛因是一種棕色或灰色顆粒狀物質(zhì)，又名棕色糖塊，含海洛因30—50%，歷來(lái)用于吸食。

“4號(hào)”海洛因是從嗎啡中精煉出來(lái)的，經(jīng)過(guò)乙酰化、鹽酸化，然后提純、增白，成為又輕又細(xì)的白色粉末。海洛因與嗎啡相比，其水溶性更大，在體內(nèi)迅速水解為嗎啡，吸收快、發(fā)揮作用也快，且脂溶性也較大，易起強(qiáng)烈的心境改變，強(qiáng)于五倍嗎啡的作用，極易上癮，難以戒斷。一旦上癮后其戒斷癥狀十分劇烈，痛苦難忍的折磨將等待著他。痛苦的體驗(yàn)，使吸毒者身陷毒潭，身不由己，難以自撥。第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共59頁(yè)。5、可卡因

可卡因是從南美灌木古柯葉中提取出來(lái)的生物堿，化學(xué)名稱(chēng)為苯甲基芽子堿，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑，呈白色晶體狀，無(wú)臭，味苦而麻。小劑量的可卡因能導(dǎo)致心律減緩；劑量增大后則心律增快，呼吸急促，可出現(xiàn)嘔葉、震顫、痙攣、驚厥等現(xiàn)象；如果大劑量，則可導(dǎo)致死亡。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場(chǎng)喪命。吸毒者濫用可卡因的方式，常用鼻吸法，通過(guò)鼻粘膜吸收。由于可卡因有刺激性及血管收縮作用，可使長(zhǎng)期鼻法吸食者的鼻粘膜部份組織壞死或潰瘍；也由于可卡因?qū)Ρ钦衬さ拇碳ぷ饔?，使吸毒者?jīng)常不由自主地挖鼻子，導(dǎo)致鼻中隔穿孔甚至坍塌。吸食可卡因數(shù)周內(nèi)即可成癮，并伴有失還可導(dǎo)致偏執(zhí)性精神病，大劑量吸食會(huì)刺激脊髓，導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。4、大麻大麻主要有三種形態(tài)：大麻脂、大麻油。大麻通常被制成大麻煙吸食，或作大麻飲料飲用，或摻入食呂品中食用，亦可咀嚼、鼻吸或吞服。凡吸食大麻者，學(xué)習(xí)能力和記憶力減退，意志消沉，形成“墮落綜合癥”，行為失去自控，突然產(chǎn)生暴力進(jìn)攻的欲望，往往會(huì)實(shí)施暴力犯罰。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共59頁(yè)。6、“冰”毒

“冰”毒屬于苯丙胺類(lèi)衍生物的一種，亦稱(chēng)去氧麻黃素，藥稱(chēng)“甲基苯丙胺”。這類(lèi)藥物當(dāng)時(shí)主要用作治療發(fā)作性睡病和兒童多動(dòng)癥。因?yàn)樗信d奮大腦、增強(qiáng)活力、消除疲勞的功能，故在第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，被一些國(guó)家在軍隊(duì)中廣泛應(yīng)用，以解除士兵的疲勞和強(qiáng)化他們的作戰(zhàn)行動(dòng)。二次大戰(zhàn)結(jié)束后，軍隊(duì)中儲(chǔ)存的“冰”毒大量流入社會(huì)，結(jié)果造成了一些國(guó)家“冰”毒大流行。到20世紀(jì)70年代，各國(guó)針對(duì)苯丙胺濫用問(wèn)題實(shí)施了立法和管制。

“冰”的成癮者，以每天強(qiáng)迫性吸用大量毒品為特征。這些人因?yàn)橐褜?duì)它產(chǎn)生強(qiáng)烈的依賴(lài)性，已成為他們生活的必需品，所以每天都要使用“冰”以保持興奮，否則他們難以度過(guò)；夜里由于高度興奮的神經(jīng)使他們無(wú)法入眠，必須使用安眠藥，以彌補(bǔ)“冰”作用后期的不快效應(yīng)，否則難過(guò)；次日又開(kāi)始這種惡性循環(huán)，如此反復(fù)，不能自撥。高劑量或重復(fù)使用“冰”可產(chǎn)生中毒性精神病，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為苯丙胺精神病，臨床癥狀與偏執(zhí)型精神分裂癥十分類(lèi)似，主要是出現(xiàn)被迫妄想，幻聽(tīng)、幻視、說(shuō)話(huà)內(nèi)容零亂。吸毒者產(chǎn)生強(qiáng)烈的痛苦體驗(yàn)，焦慮，恐怖，出現(xiàn)自殺者不少見(jiàn)。還有一些混合類(lèi)型的幻覺(jué)劑和興奮劑，是冰毒衍生物，對(duì)人的健康都是十分有害的，吸食者會(huì)產(chǎn)生意識(shí)障礙和各種非現(xiàn)實(shí)的妄想，行為極端反常，易引起暴力犯罰。第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共59頁(yè)。7、“搖頭丸”類(lèi)毒品

“搖頭丸”是一種新的毒品——“冰”毒衍生物二亞甲基雙氧苯丙胺（MDMA）和亞甲氧基苯丙胺（MDA）的俗稱(chēng)，因服食后聽(tīng)到音樂(lè)會(huì)瘋狂搖頭而得名?！皳u頭丸”原產(chǎn)荷蘭，根據(jù)幻覺(jué)種類(lèi)、幻覺(jué)發(fā)生時(shí)間及幻覺(jué)持續(xù)時(shí)效的不同，有198種產(chǎn)品，目前，在深圳較常發(fā)現(xiàn)的約有20多種。第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共59頁(yè)。從毒品的來(lái)源看，可分為天然毒品、半合成毒品和合成毒品三大類(lèi)。天然毒品是直接從毒品原植物中提取的毒品，如鴉片。半合成毒品是由天然毒品與化學(xué)物質(zhì)合成而得，如海洛因。合成毒品是完全用有機(jī)合成的方法制造，如冰毒。鴉片屬初級(jí)毒品，因產(chǎn)地不同，或呈黑海，或呈褐色。其氣味強(qiáng)烈，有氨味或陳舊尿味,令人作嘔。味芳，一般經(jīng)燒煮和發(fā)酵,便成了可供人吸食的熟鴉片，并被制成了條塊狀或餅狀，此時(shí)它呈棕色或金黃色，吸時(shí)會(huì)