中式烹調師（初級）1、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。（√）2、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。（√）3、【判斷題】()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（×）4、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（×）5、【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（×）6、【判斷題】()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。（√）7、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。（√）8、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。（×）9、【判斷題】蒸發最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（√）10、【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。（×）11、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（×）12、【判斷題】()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（√）13、【判斷題】()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。（×）14、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（√）15、【判斷題】烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。（×）16、【判斷題】()菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量。（×）17、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）18、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（×）19、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）20、【判斷題】()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（×）21、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。（×）22、【判斷題】大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。（×）23、【判斷題】()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。（×）24、【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。（×）25、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（×）26、【判斷題】()菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。（×）27、【判斷題】()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（√）28、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。（×）29、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（×）30、【判斷題】()地方供電公司應對廚房安全用電負責。（×）31、【判斷題】()家禽骨骼的骨密質非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。（×）32、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。（D）A、總成本B、主料成本C、生產性成本D、原材料成本33、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。（D）A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料34、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（A）A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤35、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導36、【單選題】下列調味品中屬于咸味調味品的是()。（C）A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精37、【單選題】尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。（D）A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協作38、【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。（D）A、鈷B、鈉C、硫D、碘39、【單選題】發好的廣肚、花膠最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水40、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏41、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體42、【單選題】松質糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型43、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。（D）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸44、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（C）A、45、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪46、【單選題】原料調配不包括的內容是()。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用47、【單選題】職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。（D）A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活48、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時