西式面點師（技師）1、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質量。（√）2、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（×）3、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）4、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）5、【判斷題】()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（√）6、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）7、【判斷題】()食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示。（√）8、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）9、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（×）10、【判斷題】()動物油營養價值比植物油營養價值低。（√）11、【判斷題】()發酵箱是西點中常用恒溫設備。（√）12、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（×）13、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產生的。（√）14、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）15、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（×）16、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。（√）17、【判斷題】()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）18、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。（√）19、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。（√）20、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）21、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。（×）22、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（√）23、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）24、【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產品衛生標準。（√）25、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（√）26、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯27、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司28、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕29、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4031、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。（A）A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質32、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（A）A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩33、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。（D）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍34、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水35、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱36、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本37、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染38、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife39、【單選題】“creampuff”是指()。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司40、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結構B、內部結構C、表面結構D、堅實結構41、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V42、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內完成。（C）A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱43、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀44、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕45、【單選題】()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、歐式46、【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy47、【單選題】不同的色彩會產生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色48、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮