一.市場調查

市場調查就是了解市場，搞清楚市場需求和市場供應兩方面的情況。二.了解就餐對象基本情況

1.確定調查內容

(1)就餐者的人數.性別.年齡(2)就餐者的工作性質.勞動強度及所處的外界環境條件(3)機體條件

2.選擇適宜的調查對象3.確定調查方法4.總結調查結果第一節市場調查

第一頁第二頁，共33頁。三.了解食物原料庫存與時價

1.了解庫存的方法2.了解時價的方法四.相關知識1.就餐對象的調查方法2.不同地域的飲食習俗3.部分少數民族的飲食習俗4.庫存報表與報價單知識第二頁第三頁，共33頁。第二節成本核算一.核算營養餐的成本

1.核算一道菜點的成本將所需主.輔料的重量分別與其單價相乘，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。

2.核算營養套餐的成本將主食及各道菜點成本相加，即為營養套餐的成本。

3.核算學生營養餐的成本（1）依據菜單開出帶量食譜，列出各類食物的需要量。（2）依據報價單確定各類食物的單價。（3）根據各類食物需要量及其單價核算營養餐成本。二.相關知識1.營養套餐菜單知識2.餐飲菜單定價第三頁第四頁，共33頁。第三節衛生督導一.檢查個人和環境衛生

1.檢查個人衛生的程序及內容2.檢查環境衛生的程序及內容二.餐具的消毒

1.餐具消毒檢查程序2.餐具消毒制度三.相關知識

1.衛生監督檢查制度2.餐（炊）具的消毒方法餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化學方法之分，常用的有高溫消毒.紫外線消毒.消毒柜熱風干燥消毒。第四頁第五頁，共33頁。

（1）餐具的高溫方法

1）高溫消毒2）消毒液消毒

3）紫外線消毒（2）炊具的消毒方法第五頁第六頁，共33頁。第四節烹飪原料的感官質量檢驗一.烹飪原料的感官質量檢驗1.蔬菜與水果2.畜肉及家禽3.魚和水產品4.禽蛋類二.烹飪原料的感官質量檢驗的常用方法1.視覺檢查2.嗅覺檢查3.觸覺檢查4.味覺檢查第六頁第七頁，共33頁。第二部分營養配餐員高級技能第一章營養配餐的準備第七頁第八頁，共33頁。一.日本人的飲食習俗二.新加坡人的飲食習俗三.印度人的飲食習俗四.泰國人的飲食習俗五.英國人的飲食習俗六.法國人的飲食習俗七.意大利人的飲食習俗八.德國人的飲食習俗九.俄國人的飲食習俗十.美國人的飲食習俗第一節不同國家的飲食習俗第八頁第九頁，共33頁。一.一般宴會的成本核算二.相關知識1.宴會菜單知識2.宴會定價知識

第二節成本核算第九頁第十頁，共33頁。第三節高檔烹飪原料的質量檢驗和保管一.高檔烹飪原料的質量檢驗和科學保管二.相關知識1.高檔原料的檢驗2.高檔原料的保管第十頁第十一頁，共33頁。第二章營養食譜的制定第一部分營養配餐員中級技能第十一頁第十二頁，共33頁。1.計算不同人群單人每餐及全日能量、營養素需要量；學會使用食物成分表。2.設計和確定主食、副食的品種及數量。3.制定帶量食譜；使用營養配餐軟件調整營養餐食譜。本章學習目標第十二頁第十三頁，共33頁。第一節全日、每餐能量攝取量和營養素供給量的計算一.計算方法1.能量需要量的計算方法

（1）使用食物成分表，確定就餐者能量需要量從食物成分表可以直接查出各個年齡段人群的能量需要量。（2）不同人群營養配餐能量需要量的計算計算步驟

1）根據成人的身高，計算其標準體重。公式為‘標準體重（kg）=身高（cm）-105 第十三頁第十四頁，共33頁。2）根據成人的體質指數（BMI），判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為

體質指數（kg/m2）=實際體重（kg）/身高的平方（m2）中國人的體質指數在18.5~23之間為正常，＞23屬超重，25—30屬肥胖，＞30屬極度肥胖，〈18.5屬消瘦。

3）了解就餐對象體力活動及胖瘦情況，根據成人日能量需要量表確定能量供給量。公式為

全日能量供給量（kcal）=標準體重（kg）*單位標準體重能量需要量（kcal/kg）

2.主要營養素的計算方法和步驟（1）計量單位及換算（2）計算方法和步驟第十四頁第十五頁，共33頁。1）計算每餐能量需要量三餐能量分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可將全日能量需要量按此比例進行分配。2）分別計算三類產能營養素每餐應提供的能量①三類產能營養素占總能量的比例為：蛋白質占12%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%（若取中等值計算則蛋白質占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），據此可求得三類產能營養素在各餐中的能量供給量。②根據本地生活水平，調整確定上述三類產能營養素占總能量的比例。3）分別計算三類產能營養素每餐需要量根據三類產能營養素的能量供給量及其能量系數，可求出三餐中蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白質：4Kcal/g脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g

第十五頁第十六頁，共33頁。二.相關知識

能量和主要營養素的確定原則是根據我國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）為依據。

1.DRIs的內容及應用平均攝入量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

2.營養素分類1）能量碳水化合物2）宏量營養素蛋白質，脂類，糖類。3）微量營養素礦物質（包括常量元素和微量元素），維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）。4）其他膳食成分膳食纖維、水、其他生物活性物質。

3.食物成分表

第十六頁第十七頁，共33頁。一.品種、數量的確定方法和步驟

1.主食品種、數量的確定主食的品種、數量主要根據各類主食選料中碳水化合物的含量確定。

2.副食品種、數量的確定計算步驟（1）計算主食中含有的蛋白質質量。（2）用應攝入的蛋白質質量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋白質質量。（3）副食中蛋白質的2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。（4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。（5）設計蔬菜的品種與數量。

第二節主食、副食品種和數量的確定第十七頁第十八頁，共33頁。二.相關知識

1.主食品種和數量的確定原則

糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。確定每人平均糧食用量后，應在三餐中進行分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

2.副食品種和數量的確定

副食的食用量應在已確定主食用量的基礎上決定。3.膳食平衡理論（1）營養配的十大理論餐（2）酸性食物與堿性食物（3）鈣、磷平衡（4）鉀、鈉平衡（5）鐵、鋅平衡

第十八頁第十九頁，共33頁。一.食譜調整與確定的方法與步驟

1.一餐、一日和一周食譜的調整與確定方法

（1）一餐食譜的確定一般選擇一至兩種動物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物，根據選擇的食物即可計算并寫出帶量食譜。例如：主食米飯（大米95g），饅頭（面粉100g）。副食魚香雞片（雞脯肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g），銀耳扒豆腐（南豆腐60g、水發銀耳15g、黃瓜15g），香菇油菜（水發香菇15g、油菜150g）（2）一日食譜的確定一般選擇兩種以上動物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原料。例如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。午餐米飯、小棗花卷、發燒翅根、木犀肉、熏干芹菜。晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽菠菜、榨菜絲。第三節食譜的調整與確定第十九頁第二十頁，共33頁。（3）一周食譜的確定應選擇營養素含量豐富的食物，精心搭配，以達到膳食平衡。2.機關團體食堂營養食譜確定（1）腦力勞動者的配餐1）配餐原則

①控制能量的供給量。②多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅果類、種子類、魚類、蝦類以及牡蠣等水產品。③提高優質蛋白的供給量，可多選擇鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。

④提供以單糖類為主的碳水化合物，多選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。

⑤注意補充B族維生素，多選擇香菇、鮮魚、核桃、芝麻等。2）配餐示例見表2—25。第二十頁第二十一頁，共33頁。

（2）不同勞動環境工作人員的配餐1）高溫環境下作業人員的配餐

①配餐原則a.為補充隨汗液丟失的大量礦物質，應提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質的供給量。b.增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。c.合理增加能量和蛋白質的供給量。d.合理安排進餐時間。②配餐示例見表2—26。2）低溫環境下作業人員的配餐①配餐原則a.保證充足的能量，日能量供給量應在4000kcal以上。產能營養素的合理來源為碳水化合物48%~50%，脂肪35%~37%，蛋白質14%~15%。b.合理的增加脂肪的供給量對機體防寒具有積極意義，但應注意動物性脂肪不宜過多。第二十一頁第二十二頁，共33頁。c.低溫環境下機體抵抗力低，應急能力差，需增加維生素A的供給量。②配餐示例見表2——27。3）高低壓環境下作業人員的配餐

配餐原則

a.為提高機體對低壓和高壓環境的耐受力，每日應供給充足的能量。

b.適當增加富含鐵的食物。

c.增加優質蛋白的攝入量。

d.增增加維生素的供給量。

e.適當減少食鹽的攝入量。

f.提倡多餐制。第二十二頁第二十三頁，共33頁。4）噪聲與振動環境下作業人員的配餐配餐原則

a.適當增加能量和蛋白質的供給量。

b.適當增加脂肪的供給量。

c.增加維生素A的供給量

d.提高維生素E的供給量。

e.提高礦物質鎂的供給量。5）接觸有害物質作業人員的配餐配餐原則

a.應供給充足的蛋白質。

b.必須嚴格控制脂肪的攝入量。

c.提高碳水化合物的攝入量。

d.增加含鋅食品。

e.提高維生素的供給量。第二十三頁第二十四頁，共33頁。6）粉塵環境下作業人員的配餐配餐原則

a.增加優質蛋白質，每日在90~100g左右。

b.增加維生素的攝入量，如維生素B6、C、D等。7）有害生物因素及放射性物質環境下作業人員的配餐配餐原則a.供給充足的優質蛋白質。

b.控制膳食中脂肪的攝入量。

c.補充微量元素豐富的食物，如牛羊肉及水產品。

d.增加維生素A、C的供給量。

3.幼兒園食譜的確定（1）膳食選配原則1）選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。2）配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。第二十四頁第二十五頁，共33頁。3）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等。4）經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。（2）食譜的編制4.中小學生食堂營養食譜的確定（1）寄宿制學校學生營養食譜的確定1）合理分配能量。2）合理的膳食組成。3）保證含鈣、鐵及維生素A、B2、C的食物。4）膳食多樣化。（2）中小學生營養午餐食譜的確定1）應遵循“營養、衛生、科學、合理“的原則，體現平衡膳食，做到一周各類營養素配比合理，以滿足學生生長發育的需要。2）主食做到粗細糧搭配。第二十五頁第二十六頁，共33頁。

3）副食應做到動物性食品與豆制品、梗莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。4）制定學生營養餐食譜應掌握以下幾點：

①每周食譜不重樣。②食譜應盡量選擇富含維生素、礦物質豐富的食物，如豆腐、雞肝、海帶、胡蘿卜等。③食譜制定要注意結合季節特點。④合理搭配菜肴，以利進餐。，5）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。6）合理烹調，減少食物中營養成分的損失。5.老年人營養食譜的確定(1)配餐原則1）能量供給合理，體重控制在標準范圍內。2）適當增加優質蛋白質的供應量。3）控制脂肪的攝入量，全日不超過40g。食用動物油要適量。第二十六頁第二十七頁，共33頁。4）不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。5）控制食鹽的攝入量，全日應控制在4~6g。6）補充鈣磷和維生素。7）增加膳食纖維的攝入。8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。（2）全日食物量牛奶250g，雞蛋40g，魚肉類50~100g，谷類350~400g，豆制品50~100g，蔬菜500g，水果100g，