第三章

食品平安采購與庫存控制采購本錢是企業本錢控制中的主體和核心局部。對于典型的制造型企業來說，采購本錢〔包括原材料和零部件〕要占產品總本錢的60%，例如汽車行業的采購本錢約占一輛車本錢的80%。采購控制的意義增加企業的利潤和價值提高企業競爭能力降低經營風險保證經營資金的合理使用和控制保證產品質量食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件對于食品加工企業來說，原料質量決定食品質量對于經營食品的零售企業來說，采購的食品直接面臨消費者食品的安全性食品采購控制的意義一、采購及食品采購采購是企業向供給商獲取商品或效勞的一種商業行為。食品采購對于食品生產企業來說，食品采購是指食品加工所需要的原材料、輔助配料、包裝物等物資的購置；對于經營食品的商業企業來說，食品采購是指食品交易活動中從買方角度出發的食品商品購置行為。二、食品采購的特點1.食品的特點保質期的要求，易變質腐敗，耗損大大高于一般商品。價格波動大，批零差價大。許多食品的季節性強，在生產、銷售、價格上都表現出明顯的季節性。生鮮食品多為初級農產品，其質量目前還主要依靠感官鑒定，缺乏統一的質量標準2.食品采購的特點〔1〕采購的復雜性和不確定性食品價格波動較大，造成了采購人員市場比價的困難，同時也增加了對采購人員控制的難度。食品尤其生鮮食品質量及原料難以標準化，造成采購部門對廠家的產品質量比照和控制的困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取私利留下空間；由于季節性強，加上農產品依賴自然環境所造成的產量的不確定性，都造成了食品及其原料采購的數量和品種的預測困難。〔2〕風險性高〔3〕規模性低三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類2.按采購的渠道分類3.按照采購方法分類分散采購〔門店采購〕集中采購〔總部采購〕跨地區產地采購當地采購傳統采購科學采購〔訂貨點采購、準時制采購、電子商務采購、供給鏈采購〕四、食品的采購流程采購業務按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的標準要求可以視為兩個過程：采購的實施過程供方的選擇評價過程〔一〕供給商的選擇供給商的審核供給市場的調研供給商的選擇與評價12供給市場調研是指為了滿足企業目前及未來開展的需要，針對所采購的商品，系統地進行供給商、供給價格、供給量、供給風險等根底數據的搜集、整理和分析，為企業的采購決策提供依據。1.供給市場的調研

供給市場研究是采購的前期工作，也是供給商考核與選擇的根底。2.供給商的審核供給商審核是了解供給商優缺點、控制供給過程、促進供給商改善的有效手段，也是降低經營風險、保障供給的重要依據。供給商審核的具體內容包括:供給商的企業資質審核供給商的評估商品審核〔二〕接受采購申請需求單位，需求品種，規格，型號，需求的數量〔包括申請數量、領導審批數量〕，需求時間，品種用途，特別要求，質量要求及到貨期限。(三)價格談判采購價格談判是采購談判的中心環節，主要包括詢價、報價、比價、議價等。〔四〕簽發采購訂單食品采購訂單的內容除了食品的種類、數量、品質要求外，還要對以下問題進行規定：配送問題的規定缺貨問題的規定食品品質的規定價格變動的規定退貨的規定付款的規定〔五〕跟蹤訂單

〔六〕到貨驗收入庫〔七〕支付貨款建設食品安全采購體系完善供應商管理體系和供應商建立合作伙伴關系四、食品采購中的平安防范措施1.食品平安采購組織的建設采購管理制度作業流程運作流程工作標準(一)食品平安采購體系的建設2.采購進貨上的規定退貨的規定商品報廢的規定訂貨權限的規定3.商品質量監督4.實施采購績效管理〔二〕完善供給商管理體系1.建立供給商準入制度供給商準入管理實質上是加強對供給商的資格管理，這是本制度的核心。資格范圍包括法人資格、注冊資金大小、生產產品的能力、社會信譽、售后效勞體系、食品質量平安保障能力等。①資格審查

這些條件是供給商供貨能力的根底，也是將來履行供貨合同的前提保證。②具體供貨要求的商談24ModuleundVariations_E2.建立供給商會見制度接待時間的要求接待地點的要求洽談內容要求3.定期考評供給商制度〔1〕進行供給商分類和編號(2)供給商評價4.建立供給商鼓勵和績效管理制度〔1〕供給商鼓勵管理價格鼓勵商譽鼓勵淘汰機制訂單鼓勵:半數原那么(2)供給商的績效管理監測供給商的表現報告供給商的表現(3)供給商績效的持續改進〔三〕和供給商建立合作伙伴關系伙伴型供給商關系是企業與供給商之間達成的最高層次的合作關系。它是指在相互信任的根底上，供需雙方為了實現共同的目標而采取的共擔風險、共享利益的長期合作關系。伙伴型供給商關系中，就是供給商的早期參與和采購方的早期介入，影響價值的時機比后期大得多。五、食品平安采購的控制采購組織的控制采購方案的控制采購考核指標體系：銷售額指標、商品結構指標、毛利率指標、庫存商品周轉天數指標、門店訂貨商品到位率指標、配送商品的銷售率指標、商品有效銷售發生率指標、通道利潤指標、商品淘汰率指標、新商品引進率指標六、食品庫存控制狹義的庫存指的是倉庫中處于儲存狀態的物品。廣義的庫存還包括處于生產加工狀態、運輸狀態和銷售狀態的物品。食品庫存控制的根本方法定量訂貨法和定期訂貨法是食品庫存控制的最根本方法。定量訂貨法根本原理：當庫存量下降到訂貨點R時，即按預先確定的訂購量Q發出訂貨單，經過交納周期〔訂貨至到貨間隔時間〕，庫存量繼續下降，到達平安庫存量S時，收到訂貨Q，庫存水平上升。該方法主要靠控制訂貨點R和訂貨批量Q兩個參數來控制訂貨。Qk=DL+QS

QK訂貨點DL訂貨提前期的需求量QS平安庫存定期訂貨法定期訂貨法是按預先確定的訂貨時間間隔進行訂貨補充的庫