PAGEPAGE1（四級）餐廳服務員技能鑒定考試題庫大全-上（單選題匯總）一、單選題1.下列選項中表述正確的是()。A、酒店實行賬錢分離，不許一人即管賬又管錢，如果遇上熟人，可以適當給熟人一定的折扣B、負責收銀和結賬工作的員工，工作中一旦出現經濟損失，都需要自己負責C、由于責任心不強或馬虎大意出現錯算、漏算等情況，收銀員應承擔相應的經濟損失D、客人結賬時一定要向客人報清消費的服務項目及各種項目的價位，客人10元以下的零錢不用找，直接以小費的形式收取答案：C2.我國居民膳食中碳水化合物主要來源于下列哪種食物?（）A、蛋類B、豆類C、肉類D、糧谷類答案：D3.畜禽肉類的蛋白質大部分存在于動物肌肉之中，其含量為()，是優質蛋白A、5%~10%B、10%~20%C、15%~30%D、20%~35%答案：B4.鋪西餐長臺時，準備好規格適宜的干凈臺布兩塊，站立在長臺的中間位置，將抓起的臺布用力向對面推出，由（）依次將臺布鋪完。A、由里向外B、由外向里C、由左向右D、由右向左答案：A5.一般西餐宴會擺臺時，白葡萄酒杯應放在（）。A、餐刀正上方3厘米處B、餐叉正上方3厘米處C、餐刀正上方2厘米處D、餐叉正上方2厘米處答案：C6.拔絲類菜肴上菜要迅速，并配上（）A、熱開水B、檸檬水C、礦泉水D、涼白開答案：D7.插花式花臺時間花草放在插花臺上，經過修剪后插入插花器中，根據特定的宴會主題，塑造補體不同的花形，同時還可設有與之相配的胸花式。（）A、紙巾B、簇花C、餐巾花D、毛巾答案：C8.食品公司直接用于食品生產加工的水必須符合（）。A、礦泉水標準規定B、純凈水標準規定C、生活飲用水衛生標準規定D、蒸餾水標準規定答案：C9.()鋪臺布是指將臺布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺A、抖鋪式B、推拉式C、撒網式D、抖動式答案：C10.西餐宴會的酒杯先擺放的是（）A、紅葡萄酒杯B、香檳杯C、水杯D、白葡萄酒答案：D11.餐飲業食品安全管理的重點是()。A、對加工過程的監控B、對已加工食品的檢查C、經營狀況的檢查D、以上都是答案：D12.《食品經營許可審查通則》規定，主體業態涉及（）。A、食品銷售經營者B、餐飲服務經營者C、單位食堂D、以上都是答案：D13.菜肴的數量要和器皿的()相稱，才能有美的感官效果A、形狀B、質地C、大小D、色彩答案：A14.南方四合院的典型代表在()A、南京B、蘇州C、衢州D、永定答案：B15.餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。C、公安人員未來之前，要協助安全部，穩住局面，保護好現場，敢于做證。D、發現客人要打架，馬上報告派出所。答案：D16.《食品經營許可審查通則》中明確，備餐專間入口處應設立（）設施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是答案：D17.蔬菜的營養價值與其顏色密切相關，其排列順序是().A、黃色、紅色蔬菜>綠色蔬菜>無色蔬菜B、黃色、紅色蔬菜>無色蔬菜>綠色蔬菜C、綠色蔬菜>黃色、紅色蔬菜>無色蔬菜D、無色蔬菜>黃色、紅色蔬菜>綠色蔬菜答案：C18.現代餐飲企業是由多個功能區域組成的營業場所，從整體上可分為（）個區域。A、1B、2C、3D、4答案：B19.黃酒的最佳品評溫度是在（）左右A、30度B、38度C、45度D、60度答案：B20.常做西餐頭菜的是（）A、牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯B、魚子醬、鵝肝醬C、沙郎牛排、菲利牛排D、水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴答案：B21.()是指餐廳內布局合理、實用，要保證用餐區內顧客、服務員、產品和設備的流動暢通，無安全隱患。A、安全性B、功能性C、高效性D、經濟性答案：A22.中餐斟酒時，一般斟倒（）。A、七分滿B、八分滿C、九分滿D、三分滿答案：B23.客房餐飲服務最繁忙的時間，主要供應（）、美式零點的早餐。A、歐陸式B、英式C、法式D、中式答案：A24.職業道德規定人們在工作中應該做什么，不應該做什么，更重要的是倡導人們考慮如何將工作做到A、合格B、規范C、標準D、最好答案：D25.敬業奉獻是指（）A、愛崗敬業和奉獻社會B、文明禮貌C、愛崗敬業D、奉獻社會答案：A26.茉莉茶屬于（）茶A、紅茶B、綠茶C、白茶D、花茶答案：D27.為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：D28.傳統的（）在西餐服務中是最豪華.最細致和最周密的服務。A、意式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務答案：B29.撒網式鋪臺布多用于()A、窄小的場地B、咖啡廳C、技術比賽場合D、零點餐臺答案：C30.（）多用于接待熟悉的親朋好友，是一種非正式宴會。A、冷餐會B、雞尾酒會C、茶話會D、便宴答案：D31.一般來說，技術性越強的職業對從業者的素質要求()，所獲取的報酬也越高A、高B、低C、多D、少答案：A32.冰鏟由不銹鋼或（）制成，桶口邊緣有兩個對稱把手A、玻璃B、瓷器C、陶器D、塑料答案：A33.()是指將固體或液體分散于另一種液體之中A、乳化B、化學C、溶解D、分解答案：C34.幾種物品同時裝盤，應該()_。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔答案：D35.藏族牧民的飲食多為一日()餐，早7點第一餐。A、三B、四C、五D、六答案：C36.賓客點菜時，服務員應面帶笑容，上半身略微()傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。A、前B、后C、左D、右答案：A37.多桌宴會的位次和桌次往往都()。A、貼在宴會廳門口B、擺在餐臺上C、印在請柬上D、到餐廳后再找答案：C38.職業產生與發展的前提是()A、階級的出現與發展B、朝代的更迭與發展C、社會分工的出現與發展D、新技術的出現與發展答案：C39.要在端上餐桌后當著客人的面啟封，使菜肴的香氣在席面上散發，以保持菜品原汁原味的菜肴是（）。A、易變形的炸炒B、鍋巴類C、原盅燉品類菜D、泥紙包、荷葉包菜肴答案：C40.宴會廳餐桌安排，正確的選項是()。A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數B、業務情況、餐廳陳設和特點C、就餐人數、宴會標準D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標準答案：A41.咖啡或茶一般在西餐正餐中（）A、最后一個上B、在進餐中間上C、在正式進餐前上D、是開胃品答案：A42.手捧方式一般適用于()酒品，取送酒杯時動作要輕、穩、準、優雅大方A、非冰鎮B、高檔C、普通D、冰鎮答案：A43.被稱為“葡萄酒之女王”的產地是：（）。A、法國波爾多地區B、法國科涅克地區C、法國勃艮地D、法國香檳省答案：A44.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是()A、菱形折疊法B、正方折疊法C、長條形折疊法D、三角折法答案：A45.餐廳服務員收銀時，做法錯誤的選項是()。A、客人提出結賬時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送賬單B、呈送賬單時，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據后，要及時放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應相信客人，不要當面清點，應去收銀臺清點答案：D46.良好職業道德行為產生的前提是從業者知道（）A、自己在從事職業活動B、自己所承擔的工作任務C、自己需遵循的職業道德規范D、自己已有的職業榮譽答案：C47.（）是服務員在引領客人時的要求。A、拐彎時稍停伸手示意B、只管在前面帶路,無需照顧客人C、無論迎送客人服務員始終走在前面D、拉著客人走答案：A48.在中餐餐位安排過程中，三人同座，()。A、左座為尊B、右座為尊C、中座為尊D、不分尊貴答案：C49.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在（）懸掛或者擺放《食品經營許可證》。A、加工場合B、食物儲存間C、就餐場合醒目位置D、收銀臺內答案：C50.防火的基本方法錯誤的有()。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預防著火火源D、建立防火隔離答案：B51.電話鈴響后，最多不超過()聲就應該接聽。A、四聲B、三聲C、五聲D、兩聲答案：B52.服務員在進行結賬服務時，正確的做法是()A、結賬應由賓客主動提出B、結賬結束就標志服務結束C、委婉暗示，催促其盡快結賬D、在客人快要就餐結束時，提醒三次客人結賬答案：A53.傳菜部一般由()進行畫單控制傳菜。A、餐廳經理B、餐廳主管C、傳菜部主管或領班D、傳菜部專人負責答案：C54.（）是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。A、零點餐廳B、團體餐廳C、宴會廳D、自助餐答案：A55.菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是()A、彌補菜肴平淡的不足，豐富菜肴色彩B、彌補菜肴營養的不足，豐富菜肴營養C、彌補菜肴數量的不足，提高菜肴質量D、彌補菜肴質量的不足，提高菜肴品質答案：A56.在西餐服務中服務員撤盤前要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規矩地（）。即表示不再吃了，可以撤盤。A、將刀叉平放在盤上B、將刀叉搭放在餐盤兩側C、將刀叉交叉放在盤上D、將刀叉反向放在盤邊答案：A57.按漢民族傳統的婚姻禮俗，男方向女方送彩禮的階段是()A、提親B、送庚C、納征D、出嫁答案：C58.下列選項中，屬于菌藻類蔬菜的是()A、南瓜B、西紅柿C、菠菜D、紫菜答案：D59.中國菜素來注重色、香、味、形、器、養，尤其講究()。A、滋味B、火候C、營養D、刀工答案：A60.千叟宴，始于()，盛于乾隆時期，是清官中的規模最大且參加宴會者最多的盛大御宴。A、順治B、康熙C、雍正D、嘉慶答案：B61.中餐分菜時，服務員應站在客人的（）A、左側身后B、身邊C、左側D、后側答案：C62.面包食用禮儀中，正確的食用方式是（）。A、用叉子B、用筷子C、用奶油刀D、用手撕答案：D63.餐廳最根本的經營作風是（）。A、賓客至上B、誠實守信C、突出特色D、注重營銷答案：B64.斟酒前餐廳服務員要檢查酒水，檢查酒標和（）。若發現酒標破損應該及時更換。A、瓶口B、瓶底C、瓶體D、瓶面答案：C65.干白葡萄酒的飲用溫度為（）℃左右。A、15B、10C、5D、12答案：B66.大型的中餐宴會斟酒時需要兩位服務員服務，一位從主賓開始，另一位從（）開始，按順時針方向依次進行。A、副主人B、主人C、副主賓D、女主賓答案：C67.()餐巾色調素雅，給人以清潔衛生、恬靜幽雅之感A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案：B68.以下哪種是健康的飲水習慣（）A、白開水是最佳的飲料，要常喝；B、口渴時才喝水，不渴時不必喝；C、有時可以直接喝自來水；D、飲料口感好，又解渴，應當多喝。答案：A69.食品衛生監督員執行任務向餐飲業了解情況時,餐飲經營者不得（）。A、申辯B、解釋C、拒絕D、爭辯答案：C70.斟酒時，瓶口和杯口應相距（）厘米左右。A、0B、2C、3D、越高越好答案：B71.其民間歷法分一年為十個月的少數民族是()A、回族B、藏族C、佤族D、彝族答案：D72.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶.烏龍茶及（）。A、花茶B、白茶C、紅茶D、緊壓茶答案：C73.下列不屬于碳酸飲料的是A、雪碧B、可樂C、七喜D、椰汁答案：D74.不愛吃蔬菜的人，是否可以用水果代替（）。A、可以B、不可以C、不知道D、無所謂答案：B75.收銀員收取支票，經檢查有懷疑，應()。A、立即報警B、要求客人支付現金C、先收下待客人離開后在核查D、立刻核查，必要時請主管協助解決答案：D76.對服務語言技巧描述不正確的是()。A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、服務語言嚴格規范，不得隨意修改D、語言要通俗易懂答案：C77.（）是朝氣的象征，代表著生機勃勃。A、荷花B、桂花C、葵花D、百合答案：C78.冰鏟由玻璃或（）制成，桶口邊緣有兩個對稱把手A、不銹鋼B、瓷器C、陶器D、塑料答案：A79.過氧化氫消毒劑屬于()消毒劑A、滅菌劑B、高效消毒劑C、中效消毒劑D、低效消毒劑答案：A80.在蔬菜類中，()是介于糧食與蔬菜之間的食物A、根莖類B、葉菜類C、瓜茄類D、瓜果類答案：A81.淺暖色餐巾色調柔美，給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺如()，可以烘托用餐氣氛，刺激顧客增加食欲。A、淡藍色B、粉紅色C、鵝黃色D、白色答案：C82.金銀器作為餐碟墊碟使用時，骨質瓷半徑應小于金銀器半徑（）。A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：C83.下列描述不正確的是()。A、收銀員應將賬單第一聯與訂菜單第一聯訂在一起B、收銀員在接到服務員送來的“訂菜單”后，留下第一聯C、餐廳服務員不能直接接觸現金，應由收銀員直接向客人收取D、收銀員清點票款后，在賬單第二聯加蓋印竟連同找零由服務員轉給顧客答案：C84.中餐以“坐"為先，一般情況下北為上，講究位序，下列選項中不符合規定的是()。A、左高右低B、中座為尊C、背門為上D、觀景為上答案：C85.設計西餐廳布局之前，首先應確立餐廳的經營性質，如快餐廳則需要保持（）的氣氛。A、享受B、熱烈C、明快D、溫馨答案：C86.中餐茶水服務時，應注意()。A、壺嘴不可對著客人擺放B、壺嘴不可對著主人放C、壺嘴應對著主人放D、壺嘴應對著主賓放答案：A87.餐廳客人物品丟失，當值人員應（）。A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好證人，并保護好現場。B、馬上聯系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。答案：A88.（）是良好品德的基礎，是中華民族的傳統美德A、教育B、科學C、誠信D、人格答案：C89.下列哪項最適合快餐店的餐廳選址A、人流量集散地B、郊區C、邊遠山區D、偏僻的野外答案：A90.二人合作式分菜服務，一名餐廳服務員應站于()盛取菜肴，另一位協助遞接賓客餐碟。A、主人右側B、主人左側C、翻譯陪同中間D、主賓左側答案：C91.托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的()。A、溫度B、甜度C、風味D、口感答案：C92.職業的基本特征不包括（）A、社會性B、經濟性C、技術性D、不穩定性答案：D93.撒網式鋪設臺布應()A、將臺布斜著向前撒出去B、將臺布斜著向空中撒出去C、將臺布斜著向前抖動運動到位D、將臺布沿正前方向前撒出去答案：A94.為防止脂肪攝入過多，每人每天烹調用油應當（）。A、不超過25克(半兩)B、50克(一兩)C、無所謂D、越多越好答案：A95.中年顧客的消費心理特點有()。A、成熟穩重B、對服務質量要求不是特別的高C、有較好的經濟收入，沒有家庭負擔D、消費時沖動勝過理智答案：A96.輕托操作服務時可以將()。A、托盤置于胸下B、托盤置于鼻口部位C、托盤置于客人頭頂之上D、托盤至于胸前答案：D97.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡,邊陲地區的人喜歡緊壓茶。（）A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音答案：C98.下面關于食品安全的表述，對的的是：()。A、通過高溫滅菌過程，食品中不具有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養規定，對人體健康不導致任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不具有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常答案：B99.西餐零點服務但客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹飪時有四種成熟度，全熟，八成熟，半熟和。（）A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B100.藥酒屬于配制酒，是以成品酒（）為酒基，配各種中藥材和糖料。A、啤酒B、黃酒C、果酒D、白酒答案：D101.餐廳所使用的餐桌基本以木質結構為主，所有餐桌的高度應該在（）厘米之間，不能過高或過低。A、70～72B、72～74C、74～76D、72～76答案：D102.愛崗敬業是國家對每個從業人員的（）A、最高要求B、基本要求C、全部要求D、時代要求答案：B103.名菜“貴妃醉雞”是因()而得名A、武則天B、楊玉環C、衛子夫D、趙飛燕答案：B104.和平鴿”花型的折疊技法是()。A、長方折疊B、正方折疊C、菱形折疊D、條形折疊答案：B105.鮮豆類蔬菜的蛋白質含量在()。A、17%~25%B、15%~30%C、15%~20%D、2%~14%答案：D106.下列（)不符合女服務員的正確站姿。A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟要靠緊C、挺腹曲腿倚墻站立D、丁字步答案：C107.公務注視的范圍是：(）A、對方的雙眼與額頭之間的三角區域B、對方的雙眼與嘴唇之間的三角區域C、對方襯衣的第二粒紐扣以上，左右以兩肩為準的方框中D、對方的雙眼和胸部之間答案：B108.四川菜其風味清.鮮.醇.濃并重，并以善用（）著稱。A、麻辣B、香辣C、鮮辣D、甜辣答案：A109.()最適宜配蔬菜類、海蜇皮等菜肴A、千型的元紅酒B、半干型的加飯酒C、半甜型的善釀酒D、甜型的香雪酒答案：A110.（）矮腳、小口、大肚，只適用于盛放白蘭地。A、白蘭地杯B、雞尾酒杯C、甜酒杯D、古典杯答案：A111.白族姑娘的流蘇可以表明婚戀狀況，流蘇垂于后背表明()A、未成年B、尚未戀愛C、已經戀愛D、已經成婚答案：C112.為避免上錯菜，上菜時應仔細核對（）A、臺號和品名B、姓名和臺號C、臺號和營養D、品名和營養答案：A113.下述哪種（）是膳食纖維的重要來源?A、肉類B、蛋類C、奶類D、水果蔬菜答案：D114.在餐廳產品中，服務質量的基礎是：（）A、無形服務B、有形的物質產品C、員工素質D、管理答案：B115.餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣這表明餐飲服務具有（）。A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性答案：A116.握手的次序正確的是：(）A、男士先，女士后B、晚輩先，長輩后C、尊者居前D、下級先,上級后答案：C117.“百鳥朝鳳”屬于（）A、植物花臺B、象形花臺C、動物花臺D、藝術造型花臺答案：B118.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務員分派，另一名服務員從客人()為客人送菜.A、右側B、左側C、右后側D、左后側答案：B119.西餐斟酒前先請主人確認所點酒的標識并請主人先行品嘗，待客人認可后按（）的順序進行斟倒。A、女主人、女主賓、女賓、男主人、男主賓、男賓B、女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人C、男主賓、女主賓、女賓、女主人、男賓、男主人D、女主賓、女主人、女賓、男主賓、男賓、男主人答案：B120.食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（）。A、增長檢查頻次B、減少檢查頻次C、吊銷許可證D、吊銷營業執照答案：A121.接待穩重型賓客時，服務員的錯誤做法有()。A、舉止端莊B、多使用禮貌用語C、語氣溫和D、操作迅速答案：D122.烹制菜肴適用最廣泛的一種烹調方法是（）。A、炒B、溜C、炸D、炮答案：A123.為表示對賓客的尊重，中餐在斟倒各種酒水時，一律以（）為宜A、八分滿B、七分滿C、滿足客人的需求D、倒滿答案：A124.團體客人的就餐時間比較固定，特別是（），基本能準時到達。A、早飯B、午飯C、晚飯D、三餐答案：A125.輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的托盤從臺上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：B126.（）是社會主義道德建設的基礎A、社會公德B、取業道德C、家庭美德D、個人品德答案：A127.中餐擺臺操作時，餐廳服務員站立在主人餐椅處，距餐臺約()C.m，并將選好的臺布放于餐臺上。A、40B、16C、20D、10答案：A128.不同性質的菜肴配置不同的餐具，其中不是其目的的是()A、便于食用B、體現特色C、審美需求D、節省成本答案：D129.西餐進餐時，中途離開時可將刀叉放成（）。A、二字形B、八字形C、十字形D、六點方向答案：B130.為了有效防止失竊、兇殺等案件的發生，酒店除了增強全員衛生意識外，還要注意配備必要的()設備。A、防盜、防爆B、防火C、防水D、防破壞答案：A131.（）體現了社會主義核心價值觀在價值導向上的定位，是立足社會層面提出的要求A、富強、民主、文明、和諧B、自由、平等、公正、法治C、愛國、敬業、誠信、友善D、富強、和諧、自由、敬業答案：B132.服務員的()可以通過看、聽、說、想四個方面來提高。A、語言藝術B、操作技能C、個人修養D、服務意識答案：A133.下列選項中描述正確的是()。A、信用卡是全球普遍通行的支付工具B、信用卡擁有“先付款、后消費”的好處C、信用卡不能延后部分款項的支付，杜絕浪費D、信用卡沒有對賬單，需要客戶自己上網查賬答案：A134.一張菜單除了有菜品名稱、價格及介紹之外，還應提供一些讓顧客看了一目了然的告示性信息，以便餐廳推銷，通常將餐廳加收的費用信息設在（）。A、封面下方B、里頁下方C、扉頁下方D、封底下方答案：B135.禮貌是指人與人的交往應通過()體現相互尊重和友好。A、所處的環境B、職位的高低C、交談時間量的大小D、語言、表情、行為答案：D136.我國居民最常食用的谷物類食品是()。A、高梁B、玉米C、養麥D、大米答案：D137.()是最基本的餐巾折花手法。A、折疊B、推折C、卷D、捏答案：A138.贈送給重要客人的花籃、水果籃、歡迎卡等都由（）人員負責送入客人房間。A、客房部B、送餐部C、銷售部D、禮賓部答案：B139.團隊賓客具有()的特點A、就餐時間相對集中、就餐人數穩定、菜肴口味統B、就餐時間分散、就餐人數穩定、菜肴口味不統C、就餐時間相對集中、就餐人數穩定、菜肴口味不統一D、就餐時間不集中、就餐人數穩定、菜肴口味統答案：C140.稱謂語言的處理技巧()。A、要注意時空感B、要把握時機C、在沒有得到正確的賓客信息的情況下，對男士稱先生，女士稱小姐D、注意客人的形體語言答案：C141.在餐巾折花過程中，需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。A、穿B、捏C、翻拉D、折疊答案：A142.餐廳名稱設計的簡明性原則是指餐廳的名稱應簡短明快，按中國人的習慣，餐廳的名字最好是（）字。A、2-3個B、4個C、5個D、6-7個答案：A143.擺臺時，三個杯子的杯肚之間的距離是（）A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2.5CM答案：A144.()是人體能量的主要來源，膳食中66%的能量、58%的蛋白質均來自于此。A、蔬菜B、谷物C、水果D、水產答案：B145.餐飲企業應選擇在交通便利的商業區、經濟區、文化區，要盡可能設置規模相當的停車場，方便顧客來往，這屬于餐飲企業選址的（）原則。A、目標市場B、容易接近C、具有可見度D、綜合配套答案：B146.以下選項中能夠充分體現"誠實守信"內涵的選項是()。A、忠誠老實B、有情有義C、真實感情D、信守承諾答案：D147.使用清潔劑的目的是()。A、讓洗滌物留下誘人的芳香B、良好的洗滌效果C、洗滌時產生誘人的泡沫D、節約洗滌成本答案：B148.()是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業組織中上下溝通.前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業經營目標的實現。A、主管B、領班C、餐廳經理D、員工答案：C149.下列選項中表述不正確的是()。A、餐飲業結賬是餐飲服務全過程的組成部分，帶有一貫性、技術性和綜合性等特點B、結賬只不過是簡單地收錢、找錢，不影響服務的整體性C、結賬服務是餐飲服務的組成部分，帶有餐飲服務的綜合性特征D、結賬服務規范化的出發點仍是服務整體性和一貫性的意識答案：B150.在上菜過程中，菜肴擺放應方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要（）的搭配。A、葷素B、盛器C、口味D、顏色答案：B151.菜肴命名應該好聽，但必須真實，一般可采用（），前面為其描述性名字，后面為其真正名稱或解釋。A、描述命名法B、真實命名法C、寓意命名法D、雙重命名法答案：D152.玉米和紅薯傳人中國的朝代是()A、春秋B、漢C、唐D、明答案：D153.中國八大菜系中，占據市場主流地位的是指（）。A、蘇菜B、粵菜C、川菜D、閩菜答案：C154.中餐菜單的排列順序一般是（）。A、冷菜、熱菜、湯菜、主食、酒水飲料B、湯菜、冷菜、熱菜、主食、酒水飲料C、酒水飲料、冷菜、熱菜、湯菜、主食.D、冷菜、湯菜、熱菜、主食、酒水飲料答案：A155.性急求快客人一般在（）上不太計較，他們時間觀念強，要求速戰速決，他們煩躁易怒。A、服務方式B、服務技能C、價格品種D、就餐環境答案：C156.餐廳服務員同顧客講話時，不正確的做法是()。A、距離保持1mB、音量低于顧客C、保持適當距離D、音量高于顧客答案：D157.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉答案：C158.（）要求服務員具有分切技術服務能力。A、美式服務B、俄式服務C、日式服務D、韓式服務答案：B159.西餐菜單的順序一般是（）。A、開胃品、沙拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品B、沙拉、開胃品、湯、主菜、三明治、甜點、飲品C、開胃品、湯、沙拉、主菜、三明治、甜點、飲品D、開胃品、主菜、沙拉、湯、三明治、甜點、飲品答案：A160.社會公德的內容不包括（）A、文明禮貌B、助人為樂C、鄰里團結D、遵紀守法答案：C161.（）是一種職業規范，受社會普遍的認可A、職業道德B、社會公德C、家庭美德D、道德品質答案：A162.日光消毒法主要是利用太陽光中的紫外線照射來達到消毒的目的，一般病原體在陽光下曝曬()h就可死亡。A、3~4B、4~6C、5~7D、6~8答案：D163.女士佩戴兩種或兩種以上的首飾要符合：（）A、同量同色B、同品同量C、同質同量D、同質同色答案：D164.()是迎賓時不宜采用的方式。A、在接站場所拉歡迎橫幅B、使用接站牌C、使用身份胸卡D、在接站場所使用手持話筒反復呼叫顧客姓名答案：D165.中餐旁桌分菜法操作時，對多余菜肴的處理應該是（）A、送回廚房處理B、當垃圾處理C、征求客人意見，分給需要的客人D、換上小蝶子上桌答案：D166.在進行酒操作時，服務員每滿一杯酒更換位置時，做到()，退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并產，使身體恢復原狀A、進退自如B、先退后進C、先進后退D、進退有序答案：D167.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的()。A、口味B、溫度和香味C、香味D、風味答案：A168.()不屬于常見的假鈔制作形式。A、機制B、復印C、噴塑D、拓印答案：C169.菜點和器皿巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，而且還能體現菜肴的（）A、產地B、營養價值C、觀感D、藝術之美答案：D170.下列選項中描述不正確的是()。A、根據某些液體對某些固體或液體的溶解性，可達到除去污垢的作用B、利用表面活性清潔劑的浸潤、滲透、分散、乳化等作用，可使某些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離C、利用某種物質對另一種物質的特殊分解作用，使之變成容易去掉的物質，以達到去污的效果D、利用某些化學劑與某些污垢的化學反應，使污垢變成無色狀態物質或可溶性物質，再利用分散、乳化作用除去污漬答案：D171.西餐服務中，來店就餐客人進入休息區域后，服務員應向客人問候，并及時向客人送上各式()，送酒水前應先做介紹并征求客人意見。A、葡萄酒B、汽酒C、餐前酒D、開胃酒答案：C172.()是結賬服務規范化的出發點。A、服務行為的統一B、結賬服務的綜合性C、結賬服務的技術性D、服務整體性和一貫性的意識答案：D173.客人以信用卡結賬時，正確的做法是()。A、禮貌地請客人出示身份證B、要求客人盡可能使用現金結賬C、要求客人提供信用卡真實的證明D、分別對待新老顧客，新客人要禮貌地請客人出示身份證答案：A174.西餐進餐時，如尚未用完或暫時停頓，應將刀叉()擺在餐碟上，刀刃向內，意思是告訴服務員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。A、呈八字形左右分架B、呈30°平行C、呈45°平行D、呈60°平行答案：A175.清蒸鰣魚用（）。A、鹵蝦油B、花椒鹽C、姜末醋D、醬油答案：C176.()位的餐巾折花要求精細、挺拔，有一定的代表性。A、普通賓客B、主賓C、翻譯D、陪同答案：B177.人體必需的七種營養素是（）。A、蛋白質、脂肪B、碳水化合物、無機鹽C、維生素、纖維素、水D、以上都是答案：D178.魚類中的維生素A主要存在于()。A、魚油中B、魚骨中C、魚鱗中D、魚的肌肉組織中答案：A179.中餐廳主要任務是接待()。A、接待宴會客人B、接待散客C、接待貴賓D、接待商人答案：B180.社會主義核心價值體系的基本內容是由馬克思主義指導思想、中國特色社會主義共同理想、以（）為核心的民族精神和以（）為核心的時代精神、社會主義榮辱觀構成A、社會主義、與時俱進B、愛國主義、改革創新C、愛國主義、團結奮斗D、艱苦奮斗、與時俱進答案：B181.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現餐廳（）的重要形式之一A、菜肴水平B、環境水平C、服務水平D、管理水平答案：C182.()分菜服務側重于分切技術，因此分菜服務所需要用具較多，有服務車，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐答案：C183.為了減少營養流失，蔬菜要（）。A、先洗后切√B、切碎后浸泡C、先切后洗D、都可以答案：A184.()不是餐飲業結賬的特點。A、一貫性B、復雜性C、技術性D、綜合性答案：B185.下列選項中，屬于發酵豆制品的是()。A、腐乳B、豆腐C、豆漿D、腐竹答案：A186.“半干黃酒”表示酒中的（）A、淀粉還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分B、糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一部分糖分C、脂肪還未全部發掘成酒精，還保留了一些脂類D、糖分還未全部發酵成酒精，還存在大量的糖分答案：B187.在家庭中烹調扁豆應當（）。A、用開水焯后涼拌B、燒熟煮透C、急火爆炒D、生嫩答案：B188.下列哪種()是中國居民的最好補鈣食物。A、B.雞肉B、A.瘦肉C、魚D、奶和奶制品答案：D189.站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在()。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45°答案：C190.根據洗滌劑使用時的功能，可以把洗滌劑分為()。A、清潔劑、消毒劑、復合型洗滌劑B、無機洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑C、中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑D、地面清潔劑、家具清潔劑、廁所清潔劑答案：A191.下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？(）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D192.具有開胃作用,一般不會是湯類,通常在主菜前食用的是().A、頭盆B、甜品C、色拉D、面包答案：A193.下列不屬于碳酸類飲料的是A、雪碧B、可樂C、蘇打水D、西瓜汁答案：D194.按人數分好，逐位上的菜肴應從（）右側開始，按順時針方向繞臺送上。A、主賓B、主人C、客人D、副主人答案：A195.投訴人心懷不滿，但情緒相對平靜，只是把這種不滿告訴對方，不一定要飯店做出什么承諾的投訴屬于（）投訴。A、控告性B、建議性C、建設性D、批評性答案：D196.宴會酒吧臺是根據大中型宴會酒水服務的需要臨時搭放的酒吧，通常設于()，宴會酒吧配置冰車并備有充足的冰塊。A、餐廳門口的一側B、主席臺或主賓席的一側C、宴會廳的角落D、餐廳的入口處答案：C197.中餐擺臺中，筷子的()處擱在筷架上，筷頭對準中心筷尾距桌邊約2C.m。A、1/3B、2/5C、3/4D、2/5答案：A198.馬克思主義關于社會主義核心價值觀論述的基本原則A、人的解放B、人的自由而全面發展C、公平正義D、自由博愛答案：C199.良好的（）是做好餐飲服務工作的基礎。A、服務態度B、思想素質C、服務能力D、職業道德答案：B200.不屬于餐廳人際溝通作用的有()。A、促進銷售B、建立穩固的客我關系C、傳播企業形象D、解決客戶投訴答案：D201.食品用工具容器最佳質材()A、不銹鋼B、木制品C、竹制品D、玻璃制品答案：A202.盛裝不同質地的菜點，要配用不用品種的器皿，!它不單單是為了審美，重要的是便于()。A、使用B、存放C、保管D、洗滌答案：A203.托盤斟酒時，服務員應站在客人的右后側，身體前傾，手臂前伸，()朝向客人。A、酒瓶B、酒標C、瓶口D、右手答案：B204.用湯匙舀湯時，約將份量控制在湯匙的（）分滿即可。A、3分B、5分C、7分D、8分答案：C205.長期飲用有利于美容、抗衰老是因為黃酒是()族維生素的良好來源A、B、C、DD、E答案：B206.賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，后面哪個選擇是不必要的（）A、請示上級B、主動介紹同味菜C、相同制作方法的菜肴D、請廚師協助烹調客人新點的菜肴答案：A207.在漢族宴會中，斟酒的規程不正確的是()。A、賓客右側進行B、先主人，后主賓C、先女賓，后男賓D、先主賓，后主人答案：B208.牛排（）時，按壓牛排具有彈性，切口呈淡淡的紅色。A、三分熟B、五分熟C、八分熟D、全熟答案：B209.口味組配時突出調味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激。這是遵循口味組配的（）原則。A、淡味原則B、濃味原則C、適口原則D、適時原則答案：B210.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，正確才做方法是（）A、應有客人自行打開B、因提前打開再展示C、應展示后客人自行打開D、先展示后打開答案：D211.下列瓜果類蔬菜中含胡蘿下素最高的一組是()。A、南瓜、冬瓜和絲瓜B、南瓜、西紅柿和辣椒C、西紅柿、冬瓜和黃瓜D、黃瓜、冬瓜和絲瓜答案：B212.菜肴的產生與()無直接聯系A、區域文化B、現實生活C、政治制度D、地域特征答案：C213.如果客人用支票結算，下列選項不正確的是()。A、需要查看支票是否過期，金額是否超過限額B、要查看支票上的印鑒是否清楚完整C、支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及時與出票單位聯系核實D、要注意辨別銀行已經發出通知停止使用的舊版轉賬支票答案：C214.由主人為賓客切分菜肴的西餐服務是（）。A、美式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務答案：D215.下列選項中，表述不正確的是()。A、制訂了迎賓計劃，接待工作就不會出現問題B、制訂了迎賓計劃，接待工作就可以減少波折C、制訂了迎賓計劃，接待過程就有規可循D、制訂了迎賓計劃，現場操作仍然是關鍵答案：A216.山西汾酒的香型為（）。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：C217.夏季宴會廳使用空調應將溫度調到（）為佳。A、24℃B、25℃C、26℃D、27℃答案：C218.為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超越（）。A、一支B、二支C、三支D、四支答案：B219.服務叉、勺的使用方法時服務員右手握住（）A、叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心B、叉和勺的中部，勺心向上，叉的底部向勺心C、叉和勺的中部，勺心向下，叉的底部向上D、叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上。答案：A220.斟酒時，瓶口與杯口之間操持一定距離，以（）為宜。A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2CM答案：D221.職場上有這樣句話:“有德有才是正品，有德無才是次品，無德無才是廢品，無德有才是危險品。”這句話強調的核心內涵是A、德才并重B、才干第一C、道德第一D、才干第一，道德第二答案：C222.從技術上講，我們日常飲用的是烘焙茶，最早大約出現在()A、秦漢B、魏晉C、唐代D、宋代答案：D223.斟酒時要注意瓶內的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的。（）A、瓶內的酒量越多，流速越快B、瓶內的酒量越少，流速越快C、瓶內的酒量越少，流速越慢D、以上都是錯誤的答案：B224.信用卡是()向個人和單位發行的，憑以向特約單位購物、消費和向銀行存取現金，具有消費信用的特制載體卡片，其形式是一張正面印有()等內容，背面有（）的卡片。A、商業銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓名;磁條、簽名條B、國家銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓名、磁條、簽名條C、商業銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓名、磁條、簽名條D、國家銀行:發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓名;磁條、簽名條答案：A225.對的的餐飲用品清洗消毒順序是：（）A、刮、洗、消毒、沖、保潔B、刮、沖、洗、消毒、保潔C、沖、洗、刮、消毒、保潔D、刮、洗、沖、消毒、保潔答案：D226.下列走姿正確的是：（）A、目光注視左右B、同行排成行C、手插在衣服口袋里D、走路要用腰力答案：D227.()屬于低效消毒劑A、甲醛B、二氧化氯C、中草藥消毒劑D、甲基乙內酷脈類化合物答案：C228.對餐具菜點搭配的空間和諧原則理解錯誤的選項是()。A、菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果B、數量少的菜應該用較小的盛器C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿D、數量多的菜肴應該用較大的盛器答案：C229.金酒又叫杜松子酒，最先由荷蘭生產，后在英國大量生產，聞名于世，是世界（）烈酒。A、第一大類B、第二大類C、第三大類D、第四大類答案：A230.()朝外的一面鑲有飯店的店徽標志，上面配備有插花、麥克風，放置于主席臺或主賓席的一側，用于賓主雙方相互致詞。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致辭臺答案：D231.居民應當每日喝奶，建議每人每天喝奶（）。A、100克B、200-400克(1-2杯)C、越多越好D、500克答案：B232.餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的()。A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰答案：A233.一桌宴會擺臺時，餐具的選擇必須遵循（）的原則A、參差不齊B、A.風格迥異C、效益第一D、整體成套答案：D234.不屬于憂郁型客人的特點有()。A、喜歡去熱鬧的場合B、自尊心強C、容易情緒變化D、猶豫不決答案：A235.餐廳服務員上崗著裝的要求是:服裝平整，紐扣系齊，()。A、不準穿背心、短褲B、不準穿布鞋C、不準系領結D、不準穿皮鞋答案：A236.餐飲服務質量的好壞取決于().A、客人需求的滿足程B、服務員的服務態度C、服務程序D、服務答案：A237.干黃酒的“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于（）g/LA、35B、25C、5D、15答案：D238.下列消毒法中，()不屬于化學消毒法A、氯及氯化物消毒B、碘及碘化物消毒C、界面活性劑消毒D、紅外線輻照消毒答案：D239.樂業是一種優秀的職業情感，精業是一種高超的職業()A、能力B、技巧C、成就D、標準答案：A240.根據清代《隨園食單》總結研制的隨園菜屬于（）。A、地方菜B、少數民族菜C、官府菜D、宮廷菜答案：C241.餐巾折花插入杯內的部分要整齊，深度要恰當。一般插入杯中的深度以()為宜A、五分之二B、四分之一C、三分之二D、一半答案：C242.大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條通道，正確的選項是()。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右答案：D243.魚肉中的()含量超過牛奶和雞蛋，營養價值較高A、碳水化合物B、蛋白質C、維生素D、脂肪答案：B244.關于餐廳空間環境衛生的要求，以下不正確的有()。A、餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具等不應經常清洗，保持物品原樣B、餐廳桌椅縱橫成線，整齊劃一，方便客流，布局合理，滿足需求C、餐桌必備物品要齊全，容器每天徹底擦洗，按規定擺放D、餐廳應該時刻保持衛生整潔答案：A245.中餐宴會正確的上菜位置是（）。A、主人與主賓之間B、主賓與次賓之間C、陪譯座之間D、副主人與副主賓之間答案：C246.職業道德的基本特征不包括（）A、行業性B、養成性C、自律性和他律性相結合D、持久性答案：D247.托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于()。A、餐廳日常服務工作B、托送火候菜C、端送湯類菜肴D、端送火鍋類菜肴答案：A248.餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等()服務中A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時答案：C249.食品貯藏生熟分開是指：（）A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、盛裝生熟食品的容器分開D、以上都是答案：D250.不屬于急躁型賓客的特點有()。A、動作迅速自制力較差B、好認死理C、丟三落四D、挑選仔細答案：D251.自古就有“五谷之精”“百谷之長”的盛譽的是()。A、高梁B、玉米C、小麥D、大米答案：A252.各種宴會規格、范圍不同，其服務規程（）。A、大致相同B、不盡一致C、完全相同D、非常規范答案：A253.在漫漫的中國酒文化長河中，黃酒以其獨有的“()”受國人稱道A、綿柔B、甘香C、溫和D、濃烈答案：C254.山西竹葉青屬于()A、配制酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：A255.為了預防和控制高血壓，建議每人每天食鹽攝入量應當控制在（）。A、10克B、6克以下C、14克D、16克答案：B256.雖然各餐飲企業所采用的（）各異，但最終目標都是多吸引賓客，多增加本企業的經濟效益。A、銷售方式B、競爭方式C、買賣方式D、管理方式答案：B257.（）是指在總部統一的管理下，其下設的各餐廳，采用統一進貨、統一管理或授予特許權方式，實現規模效益的商業組織形態。A、合資經營B、特許經營C、連鎖經營D、以上都是答案：C258.先將菜肴端上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色的菜肴是（）。A、易變形的炸炒B、鍋巴類C、原盅燉品類菜D、泥紙包、荷葉包菜肴答案：D259.中國的白酒與（）、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列為世界六大蒸餾酒。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、糯米酒答案：C260.蔬菜中含有大量水分，一般能達到()。A、40%~60%B、50%~70%C、60%~80%D、70%~90%答案：D261.對餐具菜點搭配的“色彩協調原則”理解正確的選項是（）A、餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的關系B、菜肴顏色應該服從餐具顏色C、餐具的顏色應與菜肴顏色完全一致，才能有和諧之美D、餐具的顏色與菜肴的顏色是一對不可調和的矛盾答案：A262.在葉菜類的蔬菜中，以()為代表，含有較多的胡蘿人素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。A、紅色葉菜B、白色葉菜C、黑色葉菜D、綠色葉菜答案：D263.深色蔬菜富含胡蘿卜素，是我國居民（）的主要食物來源A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、脂肪答案：A264.新鮮水果中蛋白質、脂肪的含量極少，為()。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.07答案：A265.下列坐姿手臂位置的擺放不正確的是：（）A、放在兩條大腿上B、放在一條大腿上C、手夾于兩腿間或雙手抱在腿上D、放在身旁的扶手答案：C266.進行()菜肴服務時，應使用"快步"步伐。A、番茄蛋湯B、拔絲蘋果C、紅燒肉D、魚香肉絲答案：B267.下列選項中，不屬于社會主義核心價值觀的是A、敬業、誠信B、平等、公正C、文明、和諧D、法制、服從答案：D268.在進行大型宴會服務時，服務員對每一桌的派菜方法()。A、應靈活使用B、應一致C、應有區別D、采用相似的方法答案：B269.西餐服務時，當客人達到本服務區域時，服務員必須主動上前歡迎、問好，然后按()的順序為客人拉椅讓座。A、先女后男、先賓后主B、先男后女、先主后賓C、先女后男、先主后賓D、先男后女、先賓后主答案：A270.根莖類蔬菜中，如馬鈴薯、甜暑、芋頭等，()含量較多，可供給較多的熱量。A、蛋白質B、淀粉C、維生素D、無機鹽答案：B271.服務人員為服務對象引導帶路時一般應行進在服務對象的哪個方向合適？（）。A、正前方B、左前方C、右前方D、后方答案：B272.下列哪一個不是冷餐會的特點（）A、菜肴放在菜臺上,供客人自取B、以酒水為主，略備小吃C、規模大，布置華麗，氣氛熱烈D、菜肴豐富，環境高雅，場面壯觀答案：B273.谷類中蛋白質的含量一般在()。A、2%~5%B、5%~8%C、7%~12%D、10%~18%答案：A274.以下對飲用水的表述不正確的選項是()。A、飲用者應感覺良好B、飲用者應該有依賴性C、飲用者物不良反應D、有利于飲用者的健康答案：B275.服務中，（）為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。A、經理B、領班C、迎賓員D、值臺員答案：D276.禽肉脂肪含有豐富的噩油酸，其量約占脂肪總量的()，因此禽類脂肪所含的必需脂肪酸要高于畜類脂肪。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：A277.是服務員在引領客人時的要求()。A、迎客走在后B、始終與顧客并排C、送客走在后D、遇臺階要照顧好自己答案：C278.客人以支票結賬時，應禮貌地請客人在支票后面簽上()。A、姓名、聯系電話、聯系地址B、姓名、銀行地址、聯系電話C、姓名、單位地址、銀行電話D、姓名、家庭地址、聯系電話答案：A279.不符合引位要領的姿態是()。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著顧客C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾答案：D280.以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆制品被稱為()。A、含脂類豆制品B、非含脂類豆制品C、發酵性豆制品D、非發酵性豆制品答案：C281.上有圖案的菜肴時，應將菜肴的正面朝向（），讓其先欣賞、品味和食用。A、主賓B、主人C、客人D、副主人答案：A282.餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的貫徹情況，及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運送保障答案：A283.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務員配合操作，一名服務員()，另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分菜服務員近處。A、右手持公用筷，左手持長把公用勺B、左手持公用筷，右手持長把公用勺C、右手持刀，左手持又D、右手持叉，左手持刀答案：A284.禽肉類食品一般含蛋白質約20％，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的熔點低，易（）A、碳化B、消化C、化解D、燃燒答案：B285.服務人員應根據客人所點酒水準備()的酒杯。A、各種B、相應C、不同D、多種答案：B286.酒水溫燙的方法主要有()。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡答案：A287.魚類中的碳水化合物的含量較低，約()。A、0.055B、0.035C、0.015D、0.005答案：C288.我國食品安全法中規定下列哪種物品使用前必須消毒（）。A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是答案：D289.每道菜分菜結束后，盤子宜余下()的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5答案：D290.掌握好托盤的（）是托盤斟酒的關鍵。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B291.服務人員應該站在客人的（）方位進行斟酒服務A、左側身后B、身邊C、右側身后D、后側答案：C292.西式早餐餐具擺放主叉在左，主刀在右，()放面包盤。A、主叉右側B、主叉左側C、主刀左側D、主刀右側答案：B293.酒店要保證客人()、財產衛生和個人秘密不泄露。A、身份證信息B、人身安全C、消費透明D、滿意而歸答案：B294.山東菜的形成可追溯到（）A、魏晉南北朝B、唐宋時代C、明清時期D、春秋戰國答案：D295.不能夠起到維持道德規范作用的選項是()。A、社會輿論B、傳統習慣C、教育D、親情和金錢答案：B296.社會主義制度下，職業活動的出發點和歸宿點是A、國家興亡，匹夫有責B、實現人生理想C、追求個人美好生活D、為人民服務答案：D297.只有在折疊()時，不使用“翻拉”這項折疊技法A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案：C298.POS機的主要操作功能不包括()。A、消費B、消費撤銷C、查詢余額D、打印信用證明答案：D299.從玉米胚中提煉出來的玉米油是一種優質油，含有豐富的()。A、蛋白質B、維生素AC、維生素BD、維生素E答案：D300.（）是專門為賓客提供中式菜點和服務的餐廳，是我國星級飯店和餐飲市場上最主要的餐廳類型，也是弘揚中華飲食文化的場所。A、中餐廳B、風味餐廳C、特色餐廳D、特色餐廳答案：A301.西餐擺臺時面包刀至于面包盤的右上方，與面包盤橫向中線呈（）A、90度角B、C.30度角C、60度角D、45度角答案：D302.職業道德是指人們在履行職業職責的過程中，在思想和行為上所（）遵循的道德規范。（）A、應當B、必須C、應該D、不得答案：B303.()等菜適宜配半甜型黃酒A、蔬菜類B、大閘蟹C、雞鴨類D、甜菜類答案：B304.中餐擺臺擺放勺子時應注意勺子離骨碟()。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：C305.(）是指一個人對一種事物的認識水平和某種技能的養成。A、禮貌B、禮節C、修養D、服務答案：C306.下列瓜果類蔬菜中，維生素C含量最高的是()。A、南瓜B、西紅柿C、黃瓜D、辣椒答案：D307.支票經過()就可以流通轉讓，具有通貨作用A、背書B、記錄C、復印D、登陸答案：A308.托盤斟酒時，左手托盤，托盤不可()，應向后自然拉開，掌握好托盤的重心。A、碰胸腰B、傾斜C、越過客人頭頂D、搖晃答案：C309.下列食品中，哪些屬嚴禁生產經營的：()。A、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質期的食品C、無標簽的預包裝食品D、以上都是答案：D310.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評價C、主人鑒定D、主人品嘗答案：A311.職業道德給人們的職業活動劃定了一條不能突破的A、框架B、期限C、底線D、觀念答案：C312.在西餐服務中服務員即可將()、調味架一并收拾撤下待到客人食用甜點時，A、胡椒盅B、酒杯C、鹽盅D、調味架答案：A313.西式早餐一般提供()和()兩種，供客人選擇。A、便餐、正式餐B、咖啡服務、早餐C、自助餐、零點D、便餐、早茶答案：C314.在食品生產經營過程中必須保持()A、內環境整潔B、外環境整潔C、內外環境整潔D、后廚整潔答案：C315.為領略黃酒的特有風味，其配餐十分講究，以不同的菜配（）的酒A、干型B、相同C、不同D、半干型答案：C316.（）是判斷管理水平的重要標志。A、儀表儀容B、服務程序C、服務質量的優劣D、服務態度答案：C317.餐巾折花按（）可分為杯花、盤花、環花。A、外觀造型B、擺放方式C、用餐者身份D、宴會形式答案：B318.撤臺順序正確的是（）。A、銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子C、銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具——筷子D、銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具——瓷器——筷子答案：A319.職業道德的核心是（）A、愛崗敬業B、敬業C、奉獻社會D、孝敬父母答案：A320.下列名菜屬于湘菜的有()A、麻辣子雞B、東安子雞C、麻辣兔頭D、九轉肥腸答案：B321.餐館、食堂的位置應建在（）A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10～20m；B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內；D、可在放射性物質和其他擴散性污染源影響范圍之內。答案：B322.客人輕微醉酒時，應（）。A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。答案：D323.利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上，這種鋪臺布的方式叫叫()。A、抖動式B、推拉式C、撒網式D、抖鋪式答案：D324.伊斯蘭教的神職人員通常稱為()A、喇嘛B、阿訇C、比丘D、神甫答案：B325.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓—開茶服務—引客入座—點菜開單下單—斟酒服務—上菜服務B、熱情迎賓—引客入座—點菜開單下單—開茶服務—斟酒服務—上菜服務C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜開單下單—斟酒服務—上菜服務D、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜開單下單—上菜服務—斟酒服務答案：C326.西餐撤盤一般是()，所以一次不應拿得太多A、托盤操作B、徒手操作C、二人合作D、推車操作答案：B327.餐廳服務員引領顧客時的要求是()。A、迎客走在后B、始終與顧客并排C、送客走在后D、遇臺階要照顧好自己答案：C328.餐椅的選擇首先是滿足客人坐的需要，要有舒適感，當座面高度為（）時，腰部的肌肉活動最強烈，腰部不易疲勞。A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm答案：C329.魚類中碳水化合物的含量低,主要以()形式存在。A、直連淀粉B、支鏈淀粉C、纖維素D、糖原答案：D330.清真宴會中不能使用的食品原料是（）。A、牛、羊肉B、蔬菜、植物油C、有鱗魚D、豬肉答案：D331.服務時未用敬語、禮貌用語或用禁語屬于員工違紀中的（）。A、一般過失B、較重過失C、嚴重過失D、違規行為答案：C332.中餐臨桌二人合作分菜是指（）A、兩人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率B、兩人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高C、兩人分別為一名客人分菜，第二名服務員的分菜一般是為客人添菜D、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求答案：D333.下列（）不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味B、彩電的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調方法答案：C334.下列屬于非發酵豆制品的是()。A、醬豆B、豆腐C、豆豉D、醬油答案：B335.()不是接待方迎接賓客時使用歡迎橫幅的目的A、尊重客人B、確認客人的身份C、接待規格要求D、安全要求答案：D336.高大、美觀、醒目的餐巾花應擺放在()位A、主賓B、主人C、副主人D、翻譯答案：B337.凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向（）。A、正主位B、主賓位C、副主人位D、陪、譯座答案：A338.《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由（）負責。A、工商行政部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門答案：D339.（）反映了中國夢”的實現道路：中國特色社會主義主義A、倡導富強、民主、文明、和諧B、倡導自由、平等、公正、法治C、倡導爰國、敬業、誠信、友善D、倡導富強、和諧、自由、敬業答案：A340.斟酒時，紅葡萄酒斟至（）杯A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：A341.（）為小型的西餐廳，主要經營咖啡、各種酒水飲料、甜品點心、小吃、時尚美食、簡單西餐等。A、酒吧B、咖啡廳C、扒房D、餐吧答案：B342.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不對的的是：()A、標簽不得具有虛假、夸大的內容B、標簽不得涉及疾病防止、治療功能C、標簽應當清楚、明顯，容易辨識D、標簽應當突出表白功效答案：D343.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用基本技法中的()法A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D344.吃西餐，必須注意餐桌上餐具的（），不可隨意亂取亂拿，應先取左右兩側最外邊的一套刀叉A、組合B、置放位置C、排列D、搭配答案：C345.擺臺時，湯碗與味碟之間的距離是（）A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2.5CM答案：A346.以下敘述中對"重托"服務描述不正確的選項是()。A、重托只適合男性服務員使用B、重托時托盤不能與肩接觸C、重托主要用于運送較重的物品D、重托常使用大號的方形托盤答案：A347.女員工面容化妝的總的原則是：（）A、化妝上崗，淡妝上崗B、濃妝淡抹C、素面上崗D、根據個人情況確定答案：A348.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區別是()A、棉織品比化纖織品的去污性差B、棉織品比化纖織品的彈性好C、棉織品比化纖織品吸水性好D、棉織品比化纖織品造型效果差答案：C349.服務員在進行徒手斟酒時，左手()，右手持酒瓶中下部進行斟倒A、下垂B、持服務巾C、背于身后D、持服務巾、背于身后答案：D350.我們在為客人處理服務上的問題時，如果客人提出某些問題超越了自己的權限，我們應該說（）A、“不行"B、“對不起，我沒有權利做主，我去請示一下領導，您看行嗎?”C、“沒辦法"D、做不了答案：B351.服飾的色彩搭配的基本方法不包括：（）A、同色搭配法B、差異搭配法C、相似搭配法D、主輔搭配法答案：B352.再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規律性的進退，使斟酒服務的整體過程（）A、動作利索B、進退有序C、瀟灑大方D、穩妥有序答案：C353.不符合女性顧客的消費心理特點有()。A、感情細膩B、情緒波動較大C、形象思維能力強D、要求快捷服務答案：D354.西餐進餐餐儀較多，就時要注意姿一般坐于座椅的()即可A、3/4B、1/4C、1/5D、1/6答案：A355.旁桌分菜法要求在菜分好后，服務員()開始順時針方向將餐盤送上A、從主賓左側B、從主賓右側C、從主人左側D、從主人右側答案：B356.盛放果蔬飲料的杯具叫（）A、玻璃杯B、高腳杯C、瓷杯D、海波杯答案：D357.堅果中蛋白質的含量較高，一般在()。A、2%~10%B、12%~22%C、15%~35%D、2226~32%答案：B358.如果客人使用轉賬支票付款，其背面要留下的信息有()。A、客人的簽名和身份證號B、客人的簽名和電話C、客人的簽名、電話和地址D、客人的簽名、電話和身份證號答案：C359.打電話時誰先掛，交際禮儀給了一個規范的做法：(）A、對方先掛B、自己先掛C、地位高者先掛D、都不對答案：A360.半甜黃酒口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味，其總糖含量在()g/LA、4.1~10B、20.1~50C、40.1~100D、100.1~222答案：C361.黃酒在冰鎮食用時，溫度應控制在()A、3°C.左右B、0°C.以下C、10°以上D、-3°C.左右答案：A362.餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務工作快捷，并且是（）。A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、衛生的答案：C363.發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采用下列措施（）A、立即停止其生產經營活動，封存也許導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現場，搞好室內外衛生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員答案：A364.當賓客誤喝洗手盅內茶水時，服務員應（）。A、馬上向賓客說明并奉上新的茶水B、裝做沒看見C、馬上向上級匯報D、關心地詢問客人是不是口渴答案：B365.人們在職業道德意識支配下表現出來的有利于他人、集體、社會的所作所為是（）A、職業道德認識B、職業道德行為C、職業道德實踐D、職業道德習慣答案：B366.人物起源典故指菜肴與菜肴的發明人或者與歷史名人等相關故事，()屬于人物起源典故。A、千叟宴B、元寶肉C、麻婆豆腐D、蓮蓬豆腐答案：C367.下列行為正確的是()。A、收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收B、收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安把客人扣留下來C、收銀員在收款中遇上假鈔一律立刻退還，大聲地要求客人重新更換付款的錢D、懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一張錢后，要重新辨認，確認后對客人表示感激答案：D368.職業道德的特點可以概括為()。A、范圍上的有限性、內容上的穩定定性和連續形、形式上的多樣性B、范圍上的無限性、內容上的穩定定性和連續形、形式上的多樣性C、范圍上的有限性、內容上的不穩定定性和形式上的多樣性D、范圍上的有限性、內容上的穩定定性和連續形、形式上的單一性答案：C369.保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是（.）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用答案：B370.賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的（）。A、賓客對點什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現C、這位賓客是常客，尋值臺員表示信任D、賓客非常了解菜單答案：B371.符合人對時令季節口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。這是遵循口味組配的（）原則。A、淡味原則B、濃味原則C、適口原則D、適時原則答案：D372.與客人談話時禁止使用的"四語"不包括。()A、否定語B、肯定語C、頂撞語D、煩躁語答案：B373.中餐在斟倒酒水時,烈性酒和飲料一般以()為宜。A、五分B、六分C、八分D、十分答案：C374.西餐斟倒紅葡萄酒一般以斟倒（）杯為宜。A、四分之三B、二分之一C、三分之二D、五分之四答案：B375.食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生,以下哪項做法可以導致食品污染。()A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴潔凈的工作服帽D、扎頭發答案：A376.下列選項對使用信用卡的好處表述不正確的是()。A、有循環信用功能B、可以先消費后付款C、不用攜帶大量現金出門D、不能在提款機中提領現金答案：D377.瓜茄類蔬菜由于水分含量較()，因此營養價值比較()。A、高,高B、低,高C、高,低D、低,低答案：C378.下列選項中，關于“卷筒”法描述錯誤的是()。A、“直卷”技法是指餐巾兩頭一定要卷平，卷緊B、“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不產C、卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種D、無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松答案：D379.甲殼質是唯一的動物性膳食纖維物質，具有多方面的生理活性，能夠()。A、提高膽固醇B、提高血壓C、加強體內金屬毒素D、降低膽固醇答案：D380.彝族待客最有特色的菜品是()A、小豬豬B、風干肉C、砣砣肉D、涮羊時答案：C381.正確運用推銷語言，可以大大促進（）。A、銷售B、消費C、生產D、利潤答案：B382.下列哪些語言屬于動作語言。()A、板著臉B、坐立時的動作C、打出"V"的手勢D、面紅耳赤答案：C383.()消毒法消毒效果顯著，但使用后有明顯的氣味及殘留。A、界面活性劑B、碳化物C、碘化物D、氯及氯化物答案：D384.菜單上介紹有關于餐廳的質量、歷史背景和餐廳的特點、特色等信息屬于（）信息。A、告示性B、推銷性C、機構性D、廣告性答案：C385.冷餐會的食品臺應由（）值臺，負責向賓客介紹推薦.夾送菜肴等工作A、值臺員B、廚師C、調酒員D、引座員答案：B386.食品安全法規定，組織查處食品安全重大事故的部門為（）。A、公安部門B、應急管理部門C、衛生行政部門D、市場監督管理部門答案：D387.Beer指的是（）A、荷蘭蛋黃酒B、啤酒C、香檳酒D、威士忌答案：B388.客人如果食用冰鎮的酒或加溫的酒，服務員則應在宴會開始后上()前，依次為賓客斟至杯中A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜答案：C389.一般的清潔劑，不具備()的特征A、聚合作用B、溶解作用C、乳化作用D、分解作用答案：A390.中性洗滌劑主要用于洗滌()等物品。A、廚房間的油垢B、容器的沉淀物C、器皿、設備的表面D、毛發、衣物和菜品答案：D391.職業道德強調的奉獻，通常是指（）奉獻A、志愿B、為民C、崗位D、無私答案：C392.下列哪種酒屬于清香型（）A、茅臺酒B、瀘州老窖C、山西汾酒D、雙溝大曲答案：C393.如顧客點用（）和飲料時，在宴會開始前5分鐘斟如每位賓客杯中，斟好酒后就可請客人入座。A、白酒B、紅葡萄酒和白酒C、啤酒D、紅葡萄酒答案：B394.中國的（）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒答案：B395.在分派點心時，正確的刀叉位置應該是（）A、叉在下，勺在上B、勺在下，叉在上C、只需用叉D、只需用勺答案：B396.()不是制訂迎賓計劃的目的。A、避免接待工作有疏漏B、減少接待過程波折C、上級工作檢查的依據D、確保接待工作順利進行答案：C397.外國葡萄酒按色澤分類可分為（）A、紅寶石和淺黃色兩種B、紅葡萄和白葡萄酒兩種C、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒兩種D、紅葡萄酒、陶紅葡萄酒和白葡萄酒三種答案：D398.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營養價值()。A、高得多B、低得多C、一樣多D、都很少答案：A399.口味組配時突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主。這是遵循口味組配的（）原則。A、淡味原則B、濃味原則C、適口原則D、適時原則答案：A400.()是一種非常豪華的服務,最能吸引賓客的注意力,給賓客的個人照顧較多.A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B401.薄荷葉放入果蔬飲料可以增加果蔬飲料的（）A、藝術美B、形態美C、顏色美D、視覺美答案：B402.“八字服務”的基本要求是主動、耐心、()A、熱情、周到B、熱情、大度C、協調、實在D、大度、周到答案：A403.提倡“干一行，愛一行”的精神，實質上就是提倡（）A、為人民服務的精神B、等價交換的原則C、無償勞動的原則D、鐵飯碗的思想答案：A404.下列選項中關于支票填寫正確的是()A、任何類型的支票均沒有金額限制B、支票的出票日期必須按照規范大寫C、支票的有效期是10天，首尾日不計算在內D、支票的受票人如果發現支票填寫不全，不可以補記，只能作廢答案：B405.據傳“蓮蓬豆腐”和“荷葉粉蒸肉”這兩道菜是由清朝嘉慶年間的東閣大學士、太子少保()而出現的。A、朱才哲B、和坤C、左宗棠D、劉墉答案：D406.下列蔬菜中，屬于鮮豆類的是().A、大豆B、青豆C、扁豆D、黑豆答案：C407.服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取()的方法使灑水達到最佳飲用狀態。A、冰鎮或水燙B、冰鎮C、冰鎮或燃燒D、冰鎮或溫熱答案：D408.列選項中，關于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”技