1《洞庭香米：干米粉生產技術規范》（征求意見稿）“洞庭香米”作為湖南省的公共大米品牌，具有重要的經濟和文化價值。為了提升洞庭香米的品質和市場競爭力，推動湖南省“洞庭香米”優勢特色產業集群的發展，中南林業科技大學以承擔2022湖南省”洞庭香米”優秀特色產業集群項目-“洞庭香米”標準體系建設項目為契機，庭香米”：干米粉生產技術規范》標準的制定旨在解決洞庭香米在干米粉生產過程中存在的質量不穩定、品質較差等問題，確保洞庭香米干米粉的品質和安全性，提高其市場競爭力。根據湖南省糧食行業協會文件《關于批準<洞庭香米：大米儲藏技術規范>等四項湖南省糧食行業協會團體標準立項的通知》（〔2023〕湘糧協函14號擬在2023-2024年完成《洞庭香米干米粉生產技術規范》草單位為中南林業科技大學、湖南省糧油產品質量監測中心，行業主管單位為湖南省糧食和物資儲備局，技術歸口單位為湖南省糧食和物資儲備標準化技術委員會。（一）編制的背景米粉產業這幾年雖然有了較快的發展，但其發展速度和市場占有份額與湖南稻谷產量并不相稱，其中一個非常重要的原因則是產品的分類2和產品的標準不夠完善。湖南米粉從形狀上來說有兩個大類：圓粉和扁粉；其中圓粉又有粗細之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。從口味上來說湖南米粉有五大主流：常德米粉、長沙米粉、湘西米粉和婁底米粉，其它支流若干，例如衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴州等。由此可見，湖南米粉的分類非常龐雜，每種米粉對于原料的要求以及米粉本身的質量要求等均有一定差異，導致米粉發展非常分散，從而造成大部分湖南米粉品牌不響、企業不強、秩序不良等問題。2022年7月，國家市場監管總局等16部門印發了《貫徹實施〈國家標準化發展綱要〉行動計劃》，提出要加快完善食品質量標準體系建設，要進一步推進團體標準應用示范，引導社會團體制定原創性、高質明確新的標準修訂的程序，細化組織管理形式，對監督的實施提出新的要求，完善反饋機制和更新機制。相比鮮濕米粉，干米粉因其含水量較添加輔料和品質改良劑、主要生產工藝及產品含水量等多因素的共同影響，導致產品質量良莠不齊，為確保干米粉產品具有穩定的質量品質，應該盡快制定和修訂干米粉的質量標準，并以標準為引領，規范生產工藝，把控質量安全。（二）編制的意義“洞庭香米”作為湖南大力推進的“優質糧油工程”區域公共品牌，為促進湖南糧食產業轉型升級，更好地承擔起糧食安全的責任，為湖南農業大省到農業強省的轉變作出貢獻。以“洞庭香米”為原料生產干米3粉可以顯著的增強“洞庭香米”品牌的深加工潛力和商用價值。但是，當前缺少對“洞庭香米”干米粉生產技術的指導性文件，因此，在“洞庭香米”干米粉生產及銷售過程中，因對洞庭香米米粉原料特性，米粉加工技術管理，米粉品質管理等等方面認識不足，存在干米粉質量不穩定，品質較差；加工技術不成熟，加工人員技術不合格；米粉質量及安全沒保障等問題，導致洞庭香米干米粉產品力下降，而且嚴重影響“洞庭香米”的品牌效應，也給糧食質量安全造成隱患。因此，本項目組以承擔2022湖南省“洞庭香米”優秀特色產業集群項目-“洞庭香米”標準體系建設項目為契機，建立“洞庭香米”：干米粉生產技術規范，對湖南地方特色“洞庭香米”產業的發展以及保障我省的糧食質量安全具有重要的意義。（一）收集整理相關資料2023年標準立項后，標準承擔單位成立了以林親錄教授為組長的標準起草組，全面系統地查詢了我國干米粉生成技術發展現狀,迄今，我國還沒有干米粉生產技術規范標準。現有與干米粉有關且正在實施的有效標準主要有5個地方標準（湖南省地方標準《食品安全地方標準（米粉生產衛生規范）》（標準編號DBS43/007-2018）、廣西壯族自治區地-2021）、福建省地方標準《地理標志產品（湖頭米粉）》（標準編號DB35/T1195-2011）、河源市地方標準《地理標志產品（河源米粉）》4（標準編號DB4416/T5-2021、1個行業標準（農業行業標準《綠色））《貴州省食品工業協會團體標準(米粉/米皮標準編號T/GZSX067-2020）》、《四川省食品生產安全協會團體標準（干制岳池米粉/米線）》（T/SPAQ0006S-2020）、《湖南省糧食行業協會團體標準（湖南米粉干米粉）》（標準編號T/HNAGS023—2023。此外，我們還查詢了湖南省洞庭湖區干米粉生產企業的相關資料。（二）洞庭湖區開展廣泛調研2023年2月起，標準起草組就廣泛調研了洞庭湖區糧食行業主管單位、米粉加工企業、設備和技術提供單位。調研過程中，糧食行政主管部門要求標準應符合《國家糧食和物資儲備局<關于印發優質糧食工程“六大提升行動”方案的通知>》（國糧規〔2021〕236號）《湖南省糧食和物資儲備局關于印發<“優質糧油工程升級版”實施指南>的通知》（湘糧產〔2022〕81號）的要求。（三）編制規范一稿2023年6月至8月，將規范第一稿面向長沙市、岳陽市、益陽市、常德市等地大米加工企業、糧食行政主管部門征求意見，根據反饋回來的意見和建議，形成規范討論稿（第二稿2023年9月-12月，5見稿在湖南省糧食行業協會官網上公開征求意見。《規范》的編制遵循“先進性、實用性、統一性”的原則，將安全、環保放在突出位置，本標準在編寫格式和方法上符合GB/T1.1-2020《標本規范引用了很多現行的標準規范如下：GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5083生產設備安全衛生設計總則GB5749生活飲用水衛生標準GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛生標準GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB/T18810糙米GB31637食品安全國家標準食用淀粉本文件與現行法律、法規和強制性標準沒有沖突。6《規范》分7個部分，包括范圍、規范性引用文件、干米粉生產廠房及車間設計布局要求、干米粉生產過程中的衛生及設備要求、干米粉的種類與加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料和食品添加劑及食品相關產品、生產過程的食品安全控制等。（一）范圍《規范》適用于洞庭湖區干米粉的生產。（二）干米粉廠房及車間設計布局要求廠房及車間設計布局要求應符合GB14881—2013中的規定。廠房的面積和空間應與生產能力相適應，應有泡米磨漿間(或粉碎泡米磨漿、熟化生產車間高度（地面到天花板)應不低于3.5m。潔凈區車間高度應與生產條件需求相適應。生產車間（含泡米、磨漿或粉墻面、兩條生產線之間相距應不低于0.6m.生產車間內門窗和墻壁應使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞熟化間排水應采用明溝方式。生產車間根據生產過程對清潔程度的要求，分為清潔作業區（冷卻間、內包裝間)、準清潔作業區（包括內包裝材料消毒間或設施、更衣間、泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老化間)、一般作業區(包括原輔料倉庫、水處理間、外包裝間、成品倉庫)。各區之間應防止交叉污染，清潔作業區和準清潔作業區墻裙如用瓷磚鋪設應鋪設到墻頂。清潔作業區與準清7潔作業區應為獨立間隔，分別設置人員通道及物料運輸通道，門窗應保持生產中不能開啟。一般作業區應與其他作業區域分隔。（三）干米粉生產過程中的衛生及設備要求生產過程中的衛生要求應符合GB14881—2013及相關規定要求。生產設備與器具安全衛生設計應符合GB5083的規定。生產設備所用洗滌劑應符合GB14930.1的規定。生產設備所用消毒劑應符合GB14930.2的規定。包括但不限于清洗設備、泡米設備、磨漿（粉碎）設備、熟化設備、老化設備、冷卻設備、干燥設備、包裝設備（自動化噴碼設備），并應符合GB14881—2013的規定。（四）干米粉的種類、加工工藝及工藝要求干米粉的種類按生產工藝分為非發酵干米粉和發酵干米粉。非發酵干米粉加工工藝流程：經選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。發酵干米粉加工工藝流程：熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。工藝要求：清洗、去石：用水清洗應不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應除8以上，夏秋季浸泡時間為2h～3h，春冬季浸泡時間為3h～5h。浸泡發酵（適用于發酵米粉如采用室溫下自然發酵，應控制夏天2d~3d，冬天3d～6d；若采用夾層發酵罐控溫發酵，發酵溫度應控制在26℃~40℃,發酵時間應控制在8h～48h，發酵前可加入前次發酵液促進發酵。磨漿或粉碎：將浸泡后采用磨漿機進行磨漿，米漿細度不低于80目為宜，如添加食用淀粉時宜將食用淀粉先用少量水分散均勻，過100目篩網，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美計測定漿液的濃度，調節漿的波美度至13°Bé~15°Bé。熟制成型：在熟化階段，粉料在熟化筒內受螺旋的擠壓、剪切、摩擦等作用，粉料被推送前進，并產生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料變軟。當熟化完成后粉料即進入擠絲成型階段。溫度應控制在90℃~松絲（散絲）：使用松絲機或洗粉機使粉條松散，將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態的粉絲。冷卻：可采用風冷或者水冷，冷卻后應保證米粉中心溫度降至30℃干燥：米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上9切斷：用切粉機將粉條切成18～35cm長（切粉機多采用圓盤式切割機)，然后放入周轉箱中。包裝：包裝應密封（不應以扎口形式密封，不應扎孔）。包裝間溫度應≤30℃。（五）干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關產品應符合GB14881—2013的要求。使用的大米應符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。使用的糙米應符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。使用的食用淀粉應符合GB31637的規定。使用的生產用水應符合GB5749的規定。其他輔料應符合相應的食品標準和有關規定。食品添加劑應符合GB2760的規定。食品相關產品應符合GB14881—2013的要求。食品用包裝材料應符合有關標準規定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環使用。（六）生產過程的食品安全控制產品污染風險控制：產品加工過程中應符合GB14881—2013、GB5083、GB14930.1及GB14930.2的相關規定要求。清潔消毒和食品加工過程的微生物監控應符合GB14881—2013的相關規定要求。所有或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等，應無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗,不會與產品產生化學反應。表面應平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。每日或每班次生產前后，浸泡池、磨漿設備、米漿輸送管道、成型設備、老化設備以及生產