工程1糖類1任務1.2 單糖和低聚糖的性質21.2.1 單糖和低聚糖的物理性質31〕甜度甜味是單糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的上下稱為糖的甜度。甜度通常以蔗糖作為基準物，采用感官比較法進行評價。45 蜂蜜主要成分是葡萄糖〔36.2％〕和果糖〔37.1％〕。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖〔36.2％〕、果糖〔37.1％〕、蔗糖〔2.6％〕、糊精〔3.0％〕、含氮物〔1.1％〕、花粉及蠟〔0.7％〕、灰分〔0.2％〕、蟻酸〔0.1％〕，其余為水分。中醫認為，蜂蜜是一種長壽食品，可常食。性平、味甘，具有補中潤燥的作用。主治便秘、咳嗽等癥，并能解毒，調和諸藥。蜂蜜宜用40℃以下的溫水沖服。過高的水溫會使蜂蜜中的酶失活，維生素損失，破壞蜂蜜的營養成分。67玉米在蔗糖轉化為淀粉前采摘，加熱破壞轉化酶系，玉米很甜；成熟后采摘或未及時破壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老。用新鮮的胡蘿卜煲湯，也是蠻甜的。8提問： 糖果是甜的，大家都喜歡吃！ 如下圖是什么糖果？龍須糖9棉花糖10畫糖11吹糖飯堂阿姨用口吹膠袋122〕溶解度133〕結晶性不同種類的糖結晶性不同。蔗糖易結晶，晶體大，可以制備冰糖、白砂糖等產品；葡萄糖也易結晶，但晶體小；轉化糖、果糖較難結晶；淀粉糖漿〔葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物〕不能結晶，并可防止蔗糖的結晶。144〕吸濕性和保濕性吸濕性是指糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質。不同種類的糖吸濕性不同，果糖、轉化糖〔即葡萄糖、果糖混合物〕吸濕性最強，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖的吸濕性最小。155〕滲透壓高濃度糖液，產生高滲透壓，可使微生物菌體失水，微生物生長繁殖受到抑制，從而具有保存食品的作用。市場的果脯蜜餞主要利用高濃度糖液的高滲透作用到達長期保存目的，其含糖量往往到達65%以上。166〕冰點降低糖溶液冰點降低的程度取決于它的濃度和糖的相對分子質量大小。糖溶液濃度高，相對分子質量小，冰點降低得多。171.2.2 單糖和低聚糖的化學性質181〕人體中的血糖過高會引起糖尿病，血糖過高是指血液中的哪種糖類的濃度太高？〔 〕 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖C192〕如何檢驗某病人是否患有糖尿病？參加新制的Cu〔OH〕2，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，那么樣品中含葡萄糖。熱水浴熱水浴產生磚紅色淀201〕氧化作用所有的單糖〔如葡萄糖、果糖、半乳糖〕都是復原糖，易被氧化成酸。21以葡萄糖為例。葡萄糖在堿性、加熱條件下，可與弱氧化劑〔如斐林試劑、班氏試劑〕反響，醛基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并產生磚紅色的氧化亞銅沉淀〔Cu2O〕。22實驗糖與Benedict試劑的反響在試管中分別參加Benedict試劑在試管①中參加葡萄糖在試管②中參加淀粉水浴加熱試管①先變綠色后變磚紅色①②①②232〕異構化反響醛糖和酮糖在稀堿溶液中會發生重排，形成差向異構體的平衡體系。例如用濃度非常低的氫氧化鈉溶液處理D-葡萄糖，在溶液中可得到D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖的混合物。24253〕復原作用采用催化氫化〔鎳為催化劑，120℃，50個大氣壓〕，可使糖中的醛基〔或酮基〕復原成羥基，糖生成糖醇〔多羥基醇〕。例如，葡萄糖被復原生成葡萄糖醇〔也稱山梨糖醇〕。26木糖經復原可得到木糖醇〔xylitol〕。木糖醇廣泛應用于口香糖產品中。27木糖醇〔Xylitol〕外形：為結晶性白色粉末來源：木糖的復原而來，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中2829301.木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營養補充劑輔助治療劑；2.可以改善肝功能；3.預防呼吸道感染；4.維持正常骨密度；5.木糖醇可以防齲齒；6.可用于家庭做蔗糖的代用品；7.作為化裝品類的濕潤調整劑使用；8.可以代替甘油作煙絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香；防凍保濕劑等。9.液體木糖醇可用在蓄電池極板制造上，性能穩定，容易操作，本錢低，比甘油更佳。產酸性降低蔗糖葡萄糖麥芽糖乳糖果糖山梨糖木糖醇

314〕水解作用例如，一分子右旋蔗糖在鹽酸、加熱條件下水解〔或者在轉化酶作用下水解〕，生成1分子右旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物。由于水解改變了旋光方向，因此蔗糖的水解產物也稱為轉化糖〔invertsugar〕。32蔗糖+稀硫酸熱水浴NaOH中和酸斐林試劑熱水浴產生磚紅色淀熱水浴斐林試劑熱水浴無現象20%蔗糖溶液3334355〕脫水作用例如戊糖〔如木糖〕、己糖〔如葡萄糖〕在濃酸或稀酸中加熱分別生成糠醛或5-羥甲基糠醛〔5-hydroxymethylfurfural，HMF〕，糖液顏色加深。3637①α-萘酚反響〔Molisch反響〕 在糖的水溶液中參加α-萘酚的乙醇溶液，然后，沿試管壁慢慢參加濃硫酸，不得振搖，密度比較大的濃硫酸沉到管底。 在濃硫