食品平安和衛(wèi)生的重要性1.人類健康對食品平安衛(wèi)生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。2.食品貿(mào)易全球化對食品平安衛(wèi)生的要求2005年衛(wèi)生部收到的全國食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235起。微生物性食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的43.0%。化學(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多，分別占32.8%和45.1%。2005年全國食物中毒報(bào)告情況

第一章食品污染及其預(yù)防食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染(細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等〕2.

化學(xué)性污染〔殺蟲劑、消洗劑、食品添加劑等〕3.

物理性污染〔玻璃、鐵絲等、放射性污染〕

微生物根底知識〔以細(xì)菌為主〕一.食品的細(xì)菌污染1、菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位重量〔g〕、容積〔ml〕或外表積內(nèi)〔cm2〕所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等〕培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位〔colonyformingunitCFU〕表示。第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防細(xì)菌菌落總數(shù)的意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)〔個(gè)/cm2〕保存時(shí)間〔天〕牛肉1103/cm218牛肉2105/cm272.大腸菌群〔coliformgroup〕一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)大腸菌群的意義：A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染B．腸道致病菌污染食品的指示菌細(xì)菌污染的來源

〔1〕食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。〔2〕直接接觸食品〔半成品、成品〕的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體外表與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。細(xì)菌污染的來源

〔3〕在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。〔4〕通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。〔5〕各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2〔比照圖片〕用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

微生物污染預(yù)防方式防止污染除去污染物抑制生長破壞污染物防止細(xì)菌污染的對策

1〕、從污染源對策考慮a、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；b、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；c、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；d、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；f、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物、有機(jī)污物；g、無用物品不能帶進(jìn)加工場所；h、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。〔2〕、從污染途徑對策考慮a、對操作工藝精簡，省去不必要的工序；b、對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；c、

對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；d、

對從業(yè)人員的無用行動〔可能導(dǎo)致污染〕加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。標(biāo)準(zhǔn)著裝人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：人體姿勢微生物數(shù)量站10萬cfu/min坐50萬cfu/min坐站起100-250萬cfu/min走500-1000萬cfu/min運(yùn)動1500-3000萬cfu/min抑制微生物繁殖必要條件方法降低水活性以脫水、鹽漬方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸發(fā)酵降低PH，使腐敗菌難以繁殖利用溫度使用冷藏或冷凍，利用低溫抑制微生物繁殖利用脫氧劑可防止好氣性微生物引起的腐敗利用抑制物質(zhì)利用香辛料、鹽成分、酒精、防腐劑或二氧化碳等抑制微生物物長之物質(zhì)，來抑制微生物引起之腐敗二.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：1〕少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒2〕產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3〕產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4〕產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性5〕天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變3〕耐高溫，280oC裂解4〕不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5〕加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方3.

毒性1〕急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).2〕慢性毒性A．生長緩慢，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3〕致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…葡萄球菌危害食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強(qiáng)。金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、無芽孢、無鞭毛、革蘭氏陽性菌。在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖并產(chǎn)生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。雖然這類食物中毒很少致死但是患者的中樞神經(jīng)系統(tǒng)將會受到影響。特性金黃色葡萄球菌的生長溫度范圍為6.5～46℃，最適生長溫度為30～37℃，產(chǎn)毒素最適溫度為21～37℃。如果食品被金黃色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h，就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。金黃色葡萄球菌能在含水量極少的食品〔水分活度為0.86，18％鹽〕上生長，也能在冰凍環(huán)境下生存。在適宜的溫度和較高的污染程度下，雖然食品中存在的金黃色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的數(shù)量，但食品的顏色、風(fēng)味和氣味不一定會產(chǎn)生能覺察到的變化。特性金黃色葡萄球菌對熱抵抗力比一般無芽孢細(xì)菌強(qiáng)，需在80℃下加熱處理30min才能將其殺死。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素屬可溶性蛋白質(zhì)，具有耐熱性，并且不受胰蛋白酶的影響。據(jù)報(bào)道，腸毒素需在131℃下加熱30min后才能被破壞。因此，大局部食物的蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞腸毒素。預(yù)防措施食品在制造、運(yùn)輸、銷售、食用過程中，如果不注意衛(wèi)生操作和科學(xué)管理，很容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌危害。這類危害常通過化膿性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品時(shí)傳播，因此，預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的主要措施；①要求雇員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；②減少食品處于該菌生長溫度下的時(shí)間，特別要注意減少加熱后半成品的積壓時(shí)間。金黃色葡萄球菌革蘭氏染色照片

金黃色葡萄球菌革蘭氏染色照片

金黃色葡萄球菌沙門氏菌沙門氏菌屬具有以下特性：生長溫度范圍為5～46℃，最適繁殖溫度為20～37℃，在人體中〔35～37℃〕25min繁殖一代；在PH＜4的環(huán)境中不生長；能在水分活度為的環(huán)境中生長；在水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2個(gè)月，在冰凍的土壤中可以過冬，在含12％～19％食鹽的咸肉中可存話75d，通過指尖傳遞到食品上的沙門氏菌能存活數(shù)小時(shí)，并能繼續(xù)污染食品；沙門氏菌沙門氏菌屬具有以下特性在100℃的環(huán)境中立即死亡，在75℃下經(jīng)5min、65℃下經(jīng)15～20min、60℃下經(jīng)1h可被殺死。因此，破壞金黃色葡萄球菌的熱處理?xiàng)l件能破壞大多數(shù)種屬的沙門氏菌；沙門氏菌產(chǎn)生的腸毒素為蛋白質(zhì)，在50～70℃時(shí)可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破壞，并對酸堿有抵抗力。根據(jù)沙門氏菌的來源及其對低溫的敏感性，可知導(dǎo)致發(fā)生沙門氏菌中毒的原因：首先是食品被沙門氏菌污染，然后在適宜的條件下，沙門氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后是加熱殺菌的措施不夠徹底，未能殺死沙門氏菌。或者是已制成的熟食品，雖然經(jīng)過徹底加熱，但是又被沙門氏菌二次污染，食品在適宜溫度下儲存較長時(shí)間，細(xì)菌得以大量繁殖，食用前又沒有進(jìn)行加熱處理或加熱不徹底。沙門氏菌菌落特征沙門氏菌沙門氏菌革蘭氏染色沙門氏菌在BP血板的菌落預(yù)防沙門氏菌危害的措施包括防止食品被沙門氏菌污染。嚴(yán)格實(shí)施良好衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，特別是加強(qiáng)肉聯(lián)廠宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特別注意防止肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉類食品污染的重要環(huán)節(jié)是生產(chǎn)不帶沙門氏菌的牲畜群，因此，必須注意防止母畜群、飼料帶沙門氏菌，同時(shí)還需注意使牲畜處于良好的衛(wèi)生環(huán)境中。肉體在運(yùn)輸過程中應(yīng)用清潔、有蓋容器或塑料薄膜包裝。控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時(shí)間。該細(xì)菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低溫度是預(yù)防沙門氏菌危害的一項(xiàng)重要措施。通常，應(yīng)將產(chǎn)品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙門氏菌生長。此外，還應(yīng)盡量縮短儲存時(shí)間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工車間等方法。產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌〔Clostridiumperfringens〕又稱韋氏梭菌〔Clostridiumwelchii〕，是一種厭氧、革蘭氏陽性、桿狀產(chǎn)孢菌，在生長過程中產(chǎn)生一系列外毒素和氣體。目前，這類微生物能產(chǎn)生A、B、C、D、E五種類型外毒素，其中A、C型常導(dǎo)致人類疾病。A型毒素能引起人類氣性壞疽和食物中毒，C型毒素可導(dǎo)致壞死性腸炎。與沙門氏菌相似，只有攝入大量活細(xì)菌才會引起食源性疾病。其病癥是惡心、偶爾嘔吐、腹瀉和腹部疼痛。產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌具有以下特性生長溫度范圍為10～50℃，最適生長溫度為43～47℃，適宜生長的pH范圍在5.5～8.0之間。繁殖速度快。在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上8～10min便可繁殖一代，是目前生長最快的細(xì)菌。對營養(yǎng)要求嚴(yán)格，生長時(shí)需要14種氨基酸和5種維生素。基質(zhì)中食鹽的濃度達(dá)5％便可抑制其生長。不同產(chǎn)氣莢膜梭菌菌種所產(chǎn)生的孢子有不同的耐熱性。有些孢子在100℃下經(jīng)幾分鐘就死亡，而有些孢子在此溫度下那么需要1～4h才能完全破壞。例如，A型產(chǎn)氣莢膜梭菌多為耐熱的厭氧菌。預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌危害的措施包括在加工過程中，特別是放置時(shí)，對食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生處理或冷藏。快速冷卻食品，使食品盡可能遠(yuǎn)離產(chǎn)氣莢膜梭菌大量繁殖的危險(xiǎn)區(qū)域〔10～50℃〕。重新加熱放置過的食品，加熱溫度至少達(dá)60℃。肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌〔Clostridiumbotulium〕又稱肉毒梭菌，是一種厭氧、革蘭氏陽性桿形、產(chǎn)孢子、產(chǎn)氣桿菌。在適宜條件下，這類細(xì)菌能產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，導(dǎo)致肉毒梭菌食物中毒。其中毒病癥包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，吞咽、語言、呼吸和協(xié)調(diào)性的損害，頭暈及視物模糊。嚴(yán)重時(shí)，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，肉毒梭菌食物中毒病例中約有60％因呼吸衰竭而死亡。肉毒梭菌肉毒梭菌革蘭陰性細(xì)菌肉毒梭狀芽孢桿菌的危害來源肉毒梭菌廣泛存在于自然環(huán)境中。科學(xué)家曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉積物、魚類腸道、餐與貝類的腮和內(nèi)臟中別離出肉毒梭菌。目前已發(fā)現(xiàn)8種肉毒梭菌肉毒梭菌具有以下特性：肉毒梭菌屬中溫菌，其生長溫度為15～55℃，最適生長溫度為25～37℃，最適產(chǎn)毒溫度為20～35℃，最適生長pH為6.0～8.2，適宜生長的水分活度≥0.9，低鹽。當(dāng)pH＜4.5或＞9.0時(shí)，或環(huán)境溫度＜15℃或＞55℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。各種類型肉毒梭菌芽孢對熱抵抗力有一定差異，但總體而言，肉毒梭菌芽孢高度耐熱。肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一般情況下，85℃熱處理15min便可使毒素失活。空腸彎曲桿菌空腸彎曲菌空腸彎曲桿菌產(chǎn)生不耐熱的毒素，該毒素不但能導(dǎo)致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且還會引起人類細(xì)菌性腹瀉和其他疾病。空腸彎曲桿菌引起的食源性疾病的病癥各異。輕者沒有明顯的疾病病癥，但糞便中可能會排泄出這種微生物；重者可能有肌肉疼痛、頭暈、頭痛、嘔吐、痙攣、膜病、腹瀉、發(fā)熱、衰弱和神經(jīng)錯(cuò)亂。空腸彎曲桿菌具有以下特性：生長溫度范圍為30～45℃，最適生長溫度為42～45℃；微量需氧，最適生長環(huán)境為5％氧氣、10％二氧化碳和85％氮?dú)狻？刂品椒諝庵姓５难鯕夂磕芤种七@種微生物的生長。空腸彎曲桿菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量與環(huán)境條件〔特別是貯藏溫度〕有關(guān)。破壞這種微生物較為容易，只要將受污染的食品加熱至內(nèi)部溫度到達(dá)60℃，并保持適當(dāng)時(shí)間即可。單核細(xì)胞增生李斯特菌單核細(xì)胞增生李斯特菌〔Listeriamonocytogenes〕是一種兼性、無芽孢無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動的球桿形菌。幼齡培養(yǎng)物活潑，革蘭氏陽性，48h后變?yōu)楦锾m氏陰性。李斯特菌主要影響孕婦、嬰兒、50歲以上的人、因患其他疾病而身體虛弱者或處于免疫功能低下狀態(tài)的人。Gravain報(bào)道〔1987年〕，成人感染此病常見的表現(xiàn)是腦膜炎和脊髓灰質(zhì)炎。中等程度患者的中毒表現(xiàn)是流感病癥、敗血癥、膿腫、局部障礙或小肉芽瘤〔在脾臟、膽囊、皮膚和淋巴結(jié)〕及發(fā)熱。懷孕3個(gè)月以上的婦女感染此菌，可能會引起流產(chǎn)或死胎。幸存的嬰兒也易患敗血癥或在新生期患腦膜炎。新生兒的死亡率約為30％，如果在出生4d內(nèi)被感染，那么死亡率接近50％。危害來源在50多種家禽、家畜和野生動物腸道內(nèi)〔包括羊、牛、雞和豬〕都發(fā)現(xiàn)該菌，在土壤和腐爛植物中也有。這種微生物的其他潛在來源是溪流、陰溝水、爛泥、鱒魚、甲殼動物、家蠅、扁虱、人類攜帶者的腸道。在許多食品中，如巧克力、大麥面包、乳制品、肉及家禽類制品中也存在這種致病菌。該細(xì)菌在用被感染的動物糞便作肥料的蔬菜中也有發(fā)現(xiàn)，家用冰箱中也常發(fā)現(xiàn)這種致病菌。單核細(xì)胞增生李斯特菌具有以下特性；生長溫度為0～45℃，最適生長溫度為37℃、在冷藏條件下生長緩慢，4℃下的生長速度只有10℃時(shí)的一半，能在凍結(jié)溫度下存活、加工溫度高于61.5℃時(shí)被破壞。存在于中性至堿性基質(zhì)中，在高酸性環(huán)境中不能存活。根據(jù)基質(zhì)和溫度情況，該細(xì)菌在pH5.0～9.0都能生長，在pH9.6的食鹽溶液中仍能生長。在潮濕環(huán)境中生長良好，是一種適應(yīng)潮度較高環(huán)境的致病菌。在單核吞噬細(xì)胞中通過胞內(nèi)生長〔繁殖〕。一旦細(xì)菌進(jìn)入寄主，侵核細(xì)胞、小噬細(xì)胞、多核白吞噬細(xì)胞就在血液中生長〔繁殖〕。5.能產(chǎn)生卷須，形成生物膜剩附在水平接觸外表上。生物膜在清洗時(shí)不易除去。6.對殺菌劑有抵抗力。這種致病菌對磷酸三鈉〔TSP〕的作用存在抵抗力用0.5％氫氧化鈉洗手，對單核細(xì)胞增生李斯特菌的繁殖只有極小的影響。7.該菌易接受輻射，但是，一般認(rèn)為，輻射不是消除新鮮肉和家禽中單核細(xì)胞增生李斯特菌的最終解決方法。防止單核細(xì)胞增生李斯特菌最有效的方法如下：不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；食用前徹底加熱已經(jīng)在冰箱中冷藏了一段時(shí)間的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在血平板上的菌落幽門螺桿菌幽門螺桿菌〔Helicobacterpylori〕與彎曲菌屬有關(guān)，這種病原菌能引起腸胃炎，是導(dǎo)致胃炎、胃腸潰瘍和胃癌的病原菌、有人認(rèn)為，這種微生物會游動，能抑制胃壁肌肉收縮從而影響胃的排空，并導(dǎo)致慢性細(xì)菌感染疾病。被污水污染的飲用水是這種微生物的主要傳染源之一。保證食品加工用水的衛(wèi)生是預(yù)防幽門螺桿菌危害的重要措施。抗幽門螺桿菌抗體大腸埃希氏菌埃希氏菌屬〔Escherichia〕俗稱大腸桿菌屬。大腸桿菌〔E.coli〕是埃希氏菌屬中的常見細(xì)菌，主要存在于人和動物腸道中，隨糞便排出，分布于自然界中，是腸道正常菌群，通常不致病，有時(shí)還能合成適量維生素，并能抑制分解蛋白質(zhì)一類細(xì)菌的繁殖。但是，在大腸桿菌中也有致病菌。當(dāng)人體抵抗力減弱或攝入被大量活的致病性大腸桿菌污染的食品時(shí)，往往引起食物中毒。致病大腸桿菌普通大腸桿菌目前，已經(jīng)確認(rèn)有6種大腸桿菌會導(dǎo)致腹瀉。它們分別是內(nèi)出血型〔EHEC〕、內(nèi)毒素型〔ETEC〕、內(nèi)侵襲型〔EIEC〕、內(nèi)聚集型〔EAEC〕、內(nèi)致病型〔EPEC〕和擴(kuò)散黏著型大腸桿菌。大腸桿菌O157:H7是根據(jù)它的O抗原和鞭毛H抗原來命名的，屬EHEC，是一種兼性、革蘭氏陰性棒桿菌，產(chǎn)生Vero細(xì)胞毒素，能導(dǎo)致出血性大腸炎和溶血性尿毒綜合癥的大流行，從而引起社會各界人士對這種病原菌的高度重視。容易引發(fā)致病性大腸桿菌病的典型食物是生鮮或燒煮不徹底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黃醬、發(fā)酵香腸、果酒、蘋果汁。由于這種病原菌具有較強(qiáng)的耐酸性，其引發(fā)食源性疾病爆發(fā)流行所需要的感染劑量很低〔2000個(gè)細(xì)胞或更少〕。大腸桿菌O157：H7似乎可在8～45℃生長。在pH5.5～7.5,其生長速率相近，但在比較酸性的環(huán)境中，其生長速率很快下降要預(yù)防生物危害應(yīng)到達(dá)三個(gè)根本要求：破壞、消除或減少生物危害；防止再次污染；抑制有害微生物的生長和毒素的產(chǎn)生病毒危害及其預(yù)防措施目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)150多種病毒，這種呈非生命體的致病因子可以說無處不在。病毒自身不能繁殖，個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡也看不見。病毒外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。病毒感染劑量低，在環(huán)境中易存活，與表征性細(xì)菌的相關(guān)性不明顯。雖然多數(shù)病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品平安控制過程中只需考慮對人類有致病作用的病毒。甲型肝炎病毒這類病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以，肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒能在海水中長期生存，且能在海洋沉積物中存活1年以上。病癥：甲型肝炎的病癥可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。甲型肝炎主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上，病程一般為2d到幾周，死亡率較低。甲型肝炎病毒乙型肝炎病毒

來源：在甲型肝炎爆發(fā)的案例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關(guān)，生的或熟的蛤和貽貝都曾與引發(fā)甲型肝炎相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類。傳播途徑：甲型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播。因此，可以針對其傳播方式實(shí)施預(yù)防措施。諾沃克病毒諾沃克病毒是引起非細(xì)菌性腸道疾病的主要原因，其病癥為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。諾沃克病毒的預(yù)防和控制措施與甲型肝炎病毒相似。此外，控制貝類捕撈船向貝類生長水域排放未經(jīng)處理的污水可以降低諾沃克病毒爆發(fā)的可能性。瘋牛病病毒瘋牛病病毒是20世紀(jì)90年代以來最大的食源性病毒。所謂瘋牛病是一種牛海綿狀腦病〔BSE〕，具有傳播性，是一類可侵犯人類和動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾病，其潛伏期長、病程短，死亡率100％。存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的正常的朊蛋白發(fā)生變異形成朊病毒引起的。朊病毒具有很強(qiáng)的生命力和感染力。耐受高熱，普通煮沸不能破壞；耐受紫外線照射；對化學(xué)藥物也有抵抗性。控制方法目前，能采取的預(yù)防和控制瘋牛病病毒傳播的方法是必須實(shí)施全程質(zhì)量控制體系，杜絕其傳播渠道，特別需要做好養(yǎng)殖場的平安管理工作。口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多，病毒多由于直接接觸而傳播。此病的發(fā)生和流行有明顯的季節(jié)性，氣候寒冷相對容易流行。口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率較低。英國科學(xué)家指出，牲畜將口蹄疫傳染給人類的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很輕。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2～18d的潛伏期后突然發(fā)病，出現(xiàn)發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，并出現(xiàn)水皰。皮膚水皰常見于手指尖、手掌、腳趾。同時(shí)，伴有頭痛、惡心、嘔葉或腹瀉。患者數(shù)天痊愈，愈后良好。有時(shí)，可并發(fā)心肌炎。患者對人根本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫流行。預(yù)防措施預(yù)防口蹄疫的主要措施是一旦發(fā)現(xiàn)可疑病畜，應(yīng)立即報(bào)告獸醫(yī)機(jī)關(guān)，病畜就地封鎖，所用器具及污染地面用2%苛性鈉消毒。確認(rèn)后，立即進(jìn)行嚴(yán)格封鎖、隔離、消毒及防治等一系列工作。寄生蟲危害及其預(yù)防措施寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲，只有約20％的寄生蟲能在食物或水中生存，目前所知的通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。畜肉中常見寄生蟲:囊尾蚴〔cysticercus〕囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在宿主的橫紋肌及結(jié)締組織中〔圖2－l〕，是包囊狀，故俗稱“囊蟲〞，在肉用動物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，其中最常見的通過肉食能直接對人產(chǎn)生危害是豬囊尾蚴。豬囊尾蚴是人體有鉤線蟲的幼蟲，又稱“豬囊蟲〞。呈圓形或橢圓形的包囊〔圖2－2〕，透明或灰白色，米粒至豌豆大〔5～10mm〕。生活史人吃了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以吸盤或鉤子著生于腸壁而發(fā)育為成蟲——絳蟲，使人得絳蟲病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲可生活很多年，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了后能得囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染〔圖2－4〕。病癥人感染有鉤絳蟲病時(shí)往往會出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等病癥，患者應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲、治療。如果囊尾蚴寄生在人體肌肉中，那么感到酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)，那么因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)病癥，抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；如侵犯眼部可影響視力，甚至失明。目前，尚無治療囊尾蚴病的特效藥物。預(yù)防措施要控制和消滅絳蟲病及豬囊尾蚴病，必須在發(fā)病地區(qū)積極開展群眾性“驅(qū)絳滅囊〞工作，大力宣傳相關(guān)衛(wèi)生知識，不用人糞喂豬，這是從根本上消滅絳蟲病、囊蟲病的有效措施。旋毛蟲〔trichinellaspipalis〕旋毛蟲是一種很細(xì)小的線蟲，一般肉眼不易看出。成蟲寄生在宿主的十二指腸及空腸內(nèi)，雄蟲長1.4～1.6mm，雌蟲長3－4mm，幼蟲寄生在宿主橫紋肌肉〔膈肌、肋間肌、咬肌等〕卷曲呈蚴旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，大小為0.25～～0.42mm〔圖2－5，圖2－6〕，豬、狗、野生動物都能感染旋毛蟲病，人假設(shè)吃了患有旋毛蟲病的未經(jīng)燒熟的動物肉品亦能感染此病，所以，它是人畜共患的寄生蟲病。生活史當(dāng)人吃了尚未殺死旋毛蟲幼蟲的肉品，幼蟲將由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸及空腸，迅速生長發(fā)育為成蟲，并在此交配繁殖，每條雌蟲可產(chǎn)1500條以上幼蟲，這些幼蟲穿過腸壁，隨血液循環(huán)被帶到宿主全身各部橫紋肌肉，并在生長發(fā)育到一定階段時(shí)開始卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。患有這種旋毛蟲幼蟲包囊的肉品給人或動物吃了以后發(fā)育為成蟲，便感染到旋毛蟲病。病癥人感染了旋毛蟲病后會出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等病癥，重的還出現(xiàn)呼吸、咀嚼及語言障礙，輕者會出現(xiàn)肌肉酸痛、眼瞼和下肢浮腫，短時(shí)期內(nèi)不會消失。目前，對此病尚無特效藥物，一般用支持和對癥療法。預(yù)防措施控制旋毛蟲病的關(guān)鍵在于預(yù)防。在流行地區(qū)特別要加強(qiáng)對易感動物肉品的旋毛蟲檢驗(yàn)，我國有關(guān)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)法規(guī)中規(guī)定，對屠宰豬肉要經(jīng)過旋毛蟲檢驗(yàn)，這是預(yù)防此病的重要措施之一。防止豬患旋毛蟲病，是預(yù)防人得旋毛蟲病的重要措施，采用泔腳養(yǎng)豬的地區(qū)，要實(shí)行煮熟后喂食的方法通過熱處理殺死豬肉殘羔泔腳內(nèi)的旋毛蟲，杜絕其病原。肝片形吸蟲〔fasciolahepatica〕肝片形吸蟲〔圖2－7〕是寄生于家畜肝臟、膽管中的一種寄生蟲，人類也能遭其侵襲。肝片形吸蟲外觀呈葉片狀，灰褐色，蟲體長20～35mm、寬5～13mm，也有更大的。前端部呈三角形，底部兩側(cè)擴(kuò)展形成“肩〞，前端有口吸盤，腹面中線上的肩部水平位置有腹吸盤，腹吸盤與口吸盤之間有生殖孔，蟲體后端有排泄孔。生活史成蟲寄生在終宿主〔綿羊、山羊黃牛、水牛、駱駝以及豬、兔、人〕的肝臟膽管中，中間宿主為椎實(shí)螺。當(dāng)幼蟲穿過肝組織時(shí)，引起肝組織損傷和壞死，肝包膜上有纖維素沉積；當(dāng)幼蟲經(jīng)過體腔或其他器官時(shí)可發(fā)生膿胞或形成結(jié)節(jié)似包囊管、成蟲在宿主膽管里生長，能使膽管堵塞，由于膽汁停滯而引起黃疽，刺激膽管可使膽管發(fā)炎，變厚或擴(kuò)張，并導(dǎo)致肝硬化。預(yù)防措施肝片吸蟲需經(jīng)過其生活史的一定階段后才能侵襲人類，所以，只要對檢出受該病侵襲的內(nèi)臟器官進(jìn)行適當(dāng)處理，就可預(yù)防其傷害消費(fèi)者。具體方法如下：如果發(fā)現(xiàn)肝臟損害較為輕微，只要割除感染局部即可，其他局部不受限制食用；如果損害嚴(yán)重，整個(gè)肝臟作工業(yè)用或銷毀。弓形體〔toxoplasma〕弓形體是一種原蟲，病原為龔地弓形體，可寄生于多種動物，也可寄生于人。在豬及其他中間宿主內(nèi)，弓形體為滋養(yǎng)體和“偽囊〞兩種形態(tài)；而在終宿主〔貓〕體內(nèi)那么為襲殖體、卵囊等多種形態(tài)。由患病動物而傳染及人是弓形體的主要傳播方式病癥人患弓形體病多見為胎盤感染，造成胎兒早產(chǎn)、死產(chǎn)、小頭病、腦水腫、腦脊髓炎、腦石灰化、運(yùn)動障礙等；成人發(fā)病者極少，一般為無病癥經(jīng)過。有時(shí)也會引起腦水腫等腦部疾病。預(yù)防措施就畜肉生產(chǎn)而言，預(yù)防和控制弓形體病的主要手段是加強(qiáng)飼養(yǎng)衛(wèi)生工作，因?yàn)榉乐垢腥臼穷A(yù)防該病通過肉食傳染給人的重要措施。此外，將弓形體病流行地區(qū)的豬肉經(jīng)冷凍處理后銷售，也有利于防病。魚貝類中常見寄生蟲:1華枝睪吸蟲〔Lonorchissinensis〕華枝睪吸蟲是一種雌雄同體的吸蟲。蟲體長窄扁平〔圖2-8〕，呈乳白色。蟲卵生活史成蟲寄生在人、豬、貓、大的膽管里。蟲卵隨宿主糞便排出，被螺螄吞食后，經(jīng)過包蚴、雷蚴和尾蚴階段，從螺體逸出，附在淡水魚身上，侵入魚的肌肉、鱗下或鰓部后成囊蚴。如人或動物〔終宿主〕吃了這種生魚或半生半熟的魚后，就會受到感染。病癥華枝睪吸蟲主要損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎。由于久經(jīng)刺激，使肝臟發(fā)炎硬化和局部壞死，肝細(xì)胞變性萎縮。有時(shí)，亦可使胰腺纖維變性。此外，脾脹大和腹水〔約40％〕、膽石〔約10％〕及原發(fā)性膽管性肝癌也很常見。預(yù)防措施改變衛(wèi)生習(xí)慣，不吃生魚或半生不熟的魚。禁止出售生魚片和生魚粥；不給家畜及其他動物吃生魚和魚的內(nèi)臟等廢棄物；淡水魚養(yǎng)殖禁止用人糞作飼料；患病魚宜切塊燒熟煮透；豬等動物的肝臟、膽管等有病變部應(yīng)割除后出售，肝臟病變嚴(yán)重者應(yīng)予廢棄。闊節(jié)裂頭線蟲〔DiPhyLLobothrliumLatum〕闊節(jié)裂頭絳蟲為人腸中最大的絳蟲，體長3～4m，具有3000～4000個(gè)節(jié)片，體色淡黃或深黃色，活體為象牙色。初排出的卵并不成熟，能抵抗化學(xué)藥品，但易被枯燥和腐化殺死。成蟲寄生在人、豬、貓、犬、狐等動物體內(nèi)，但人是該蟲的主要宿主。蟲卵隨人的糞便排出，被劍水蚤吞食后，變成原尾蚴。水蚤被淡水魚吞食后，侵入魚的臟腑或肌肉，漸漸發(fā)育成裂頭蚴。如果人或動物吃下含有這種幼蟲的魚肉后就被感染生活史病癥感染闊節(jié)裂頭絳蟲的患者一般病癥為腹痛、消瘦、乏力、輕度的嗜酸性白細(xì)胞增多。預(yù)防措施如果在魚的肌肉中發(fā)現(xiàn)有乳白色或有卷成球形的白色球狀物時(shí)，經(jīng)過壓片鏡檢，確診為闊節(jié)裂頭絳蟲時(shí)應(yīng)將其加工成于制品或燒熱煮透后食用；平時(shí)要注意不吃生魚或半生不熟的魚，如生魚粥等。貓后睪吸蟲〔Opisthorchisfelineus〕貓后睪吸蟲的蟲體背腹面窄扁，呈透明淡黃色或橙色。前端稍帶鋒利，后端鈍圓。生活史成蟲寄生在人、貓、犬等動物體內(nèi)。蟲卵隨宿主糞便排出。被螺螄吞食后成毛蚴，進(jìn)一步發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴離螺體入侵淡水魚類后，在魚的皮膚肌肉和結(jié)締組織中形成囊蚴。如人、畜禽吃下這種受污染的淡水魚后就被感染。病癥胃和肝臟感覺疼痛，肝臟增大，膽囊絞痛和膽囊炎。重癥病人，表現(xiàn)為食欲不振、顏面和四肢水腫，有時(shí)發(fā)生腹水。在人的病例中，肝臟硬化較少見，但總膽管炎較普通。預(yù)防措施向消費(fèi)者宣傳不進(jìn)食生魚或半生不熟魚以及沒有腌透、薰熟的；對該病流行區(qū)域內(nèi)所捕之魚，應(yīng)放在-12℃低溫箱內(nèi)冷藏5～6d后再食用，這樣可提高食用平安性；經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確診患該蟲囊蚴的淡水魚，或?qū)⑵湓诘蜏?12℃冷庫中冷藏5～6d，或用5％～10％的鹽溶液淹漬10d、15%～20％鹽溶液液漬3d以上后，再供食用；對于患該病的豬、狗等動物，由于它們也是貓后睪吸蟲的最終宿主，其膽、肝胰等器官常常受到感染。如果這些器官被侵襲而出現(xiàn)病變，應(yīng)割除具病變部并廢棄之，其他部位可供食用。橫川后殖吸蟲〔Metagoninusyokogawai〕橫川后殖吸蟲的蟲體很小，呈長梨形，前端較尖，后端鈍圓〔圖2-15〕。蟲體前半部有很密的小刺。橫川后殖吸蟲生活史蟲體前半部有很密的小刺。成蟲寄生在人、貓、犬、豬、狐等動物體內(nèi)。蟲卵隨宿主糞便排出被螺螄吞食，在螺體內(nèi)發(fā)育為胞蚴、雷蚴、尾蚴。尾蚴離螺體入水，遇到淡水魚就寄居在鱗、鰓和其他組織內(nèi)形成囊蚴〔圖2-16〕。如人進(jìn)食了半生不熟的魚后，幼蟲就在人的小腸里發(fā)育為成蟲。病癥橫川后吸蟲主要寄生在人和動物的小腸里，吸附在腸的黏膜上或埋藏在黏膜內(nèi)，由于長期受蟲的刺激，導(dǎo)致黏膜分泌過多，腸黏膜表層糜爛發(fā)炎。如蟲被帶到心肌、大腦和脊椎等處，可引起這些器官的病變。預(yù)防和控制不進(jìn)食半生不熟的魚，或者對受該蟲寄生的淡水魚經(jīng)過腌漬處理后食用；對患有囊蚴的淡水魚，必須將其煮熟或經(jīng)腌漬、干制后食用；對患有該蟲的動物小腸發(fā)炎局部，應(yīng)予廢棄，其他局部可食用。異形吸蟲〔Heterophyes〕異形吸蟲的體型呈長圓形，后端鈍圓，前端稍窄〔圖2-17〕。成蟲害生在貓、犬或人宿主的小腸里，吸附在腸壁上。蟲卵隨宿主糞便排出被螺螄吞食后，在螺體內(nèi)發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴離螺體入侵淡水魚后成囊蚴〔圖2-l8〕。如人、貓、犬吃了被異形吸蟲囊蚴感染的生魚或未煮熟的魚后，其便進(jìn)入小腸發(fā)育為成蟲。異形吸蟲病的主要病癥為腹部絞痛及黏液性腹瀉。其預(yù)防措施與橫川后殖吸蟲病相似。衛(wèi)氏并殖吸蟲〔ParagonimusWestermani〕衛(wèi)氏并殖吸蟲的蟲體肥胖，透明，卵圓形〔圖2-19，圖2-20〕，呈紅棕色。成蟲寄生在人、豬、狗、貓、牛、羊的肺臟內(nèi)。蟲卵隨宿主體內(nèi)排出人體，遇螺入侵發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴，遇到蝦、蟹入侵其肌肉組織和肝、鰓，并在其中發(fā)育成囊蚴〔圖2-21〕。如果人們吃了半生不熟、被污染的蝦和蟹，它們就在人體內(nèi)發(fā)育為成蟲。蟲卵病癥衛(wèi)氏并殖吸蟲的起病慢而難以覺察，常伴有寒顫、發(fā)熱、寄生肺內(nèi)的病例有支氣管擴(kuò)張、囊腫、假性肺炎和結(jié)核樣膿腫，患者出現(xiàn)頑固性的咳嗽、咯血、肺部疼痛等病癥；X光透視可見浸潤性的陰影。在腹部的包囊可導(dǎo)致腹部疼痛。在腦內(nèi)的蟲體可導(dǎo)致抽風(fēng)、幼兒麻痹、腦出血、大腦炎、腦膜炎等病癥。預(yù)防措施①將蝦、蟹等水產(chǎn)食品煮熟后食用，不吃生蝦和腌制不透的醉蟹、咸蟹和咸蟛蜞等生食水產(chǎn)品；②割除并廢棄被衛(wèi)氏并殖吸蟲寄生的動物臟器。廣州管圓線蟲。Angiostrongyluscantonensis成蟲線狀，兩端略細(xì)，角此透明光滑，具微細(xì)環(huán)狀橫紋。成蟲寄生于終宿主鼠類的肺動脈內(nèi)。蟲卵產(chǎn)出后進(jìn)入肺毛細(xì)血管，第1期幼蟲孵出后穿破肺毛細(xì)血管進(jìn)入肺泡，沿呼吸道上行至咽，再吞入消化道，隨后與宿主糞便一起排出。第1期幼蟲在體外潮濕或有水的環(huán)境中可活3周，但不耐枯燥。當(dāng)它被吞入或主動侵入中間宿主螺類或蛞蝓體內(nèi)后，幼蟲可進(jìn)入宿主肺及其他內(nèi)臟、肌肉等處，在適宜溫度(25～26℃)，約經(jīng)1周蛻皮為第2期幼蟲，2周后經(jīng)第2次蛻皮，發(fā)育成為第3期幼蟲，即為感染期幼蟲。鼠類因吞食含有第3期幼蟲的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主及被幼蟲污染的食物而受感染。從第3期幼蟲感染終宿主至其糞便中出現(xiàn)第1期幼蟲約需6～7周。l條雌蟲平均每天可產(chǎn)卵約15000個(gè)。常見的中間宿主有褐云瑪瑙螺、福壽螺和蛞蝓，此外還有皺疤堅(jiān)螺、短梨巴蝸牛、中國圓田螺和方形環(huán)棱螺。轉(zhuǎn)續(xù)宿主有黑眶蟾蜍、虎皮蛙、金線蛙、蝸牛、魚、蝦和蟹等。終宿主以褐家鼠和黑家鼠較多見，此外還有白腹巨鼠、黃毛鼠和屋頂鼠等。轉(zhuǎn)續(xù)宿主(paratenic

host或transport

host)

某些寄生蟲的幼蟲侵入非正常宿主、不能發(fā)育為成蟲，長期保持幼蟲狀態(tài)，當(dāng)此幼蟲期有時(shí)機(jī)再進(jìn)入正常終宿主體內(nèi)后，才可繼續(xù)發(fā)育為成蟲，這種非正常宿主稱為轉(zhuǎn)續(xù)宿主。\病癥人是廣州管圓線蟲的非正常宿主，幼蟲侵入后主要停留在中樞神經(jīng)系統(tǒng)。主要有“三高〞〔高熱、嗜酸細(xì)胞高、顱壓高〕、“三痛〞〔頭痛、肌肉痛、皮膚刺痛〕等病癥。預(yù)防措施人的感染是由于食入生的或半生的中間宿主螺類、蛞蝓或轉(zhuǎn)續(xù)宿主蛙類、魚、蝦、蟹等所致。一般采用對癥及支持療法。主要以驅(qū)蟲為主的藥物進(jìn)行治療，絕大多數(shù)患者預(yù)后良好。預(yù)防措施主要為不吃生的或半生的中間宿主，不吃生菜，不喝生水。滅鼠以消滅傳染源對預(yù)防本病有重要意義。實(shí)驗(yàn)證明，幼蟲可經(jīng)損傷或完整皮膚侵入動物，為此，應(yīng)預(yù)防以加工螺螄過程受感染。無飾線蟲〔Anisakis〕無飾線蟲的形態(tài)似棉線，白色，蟲體大小為37～130mm×0.9～2.5mm。此蟲常寄生在黃魚、帶魚、海鰻、鮐魚、鯡魚等海產(chǎn)魚類的消化道及肌肉中，墨魚、鯧魚、鲅魚、河豚、白姑魚、鯉魚等有時(shí)亦有寄生。過去，人們曾認(rèn)為此蟲對人無害，但是近來發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)魚類是它的中間宿主，海產(chǎn)哺乳動物〔海獸〕是它的終宿主。此蟲進(jìn)入人體內(nèi)后，寄生于胃壁黏膜下，也有透過胃壁進(jìn)入腹腔寄生于其他臟器者。如果此蟲寄生于胃部，將出現(xiàn)類似胃癌、胃潰瘍、闌尾炎等病癥。據(jù)報(bào)道，此蟲對熱的抵抗力很弱，一般60℃、10s以上即可將其殺死。湯煮1min可將其徹底殺死，20％的食鹽鹽漬24h不能存活，-20℃下冷凍10h以上可殺滅蟲體。人感染此病的主要原因是吃了受感染的生魚所致。所以，預(yù)防該病的主要措施仍然是禁止生食海產(chǎn)魚類。其他食品的寄生蟲污染

蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲病蛔蟲是一種大型的線蟲，蟲體呈黃白色，有時(shí)呈粉紅色，雌雄異體，圓柱狀。前端細(xì)而鈍，后端粗而尖。蛔蟲是人、畜寄生蟲病中最常見的疾病，流行十分廣泛。危害蛔蟲對兒童生長發(fā)育特別有危害，對成人也有影響，但比較小。當(dāng)幼蟲移行經(jīng)肺部時(shí)可出現(xiàn)陣發(fā)性咳嗽、氣喘，偶爾亦能引起肺炎。成蟲在腸道里會引起肚痛、惡心、嘔吐，當(dāng)大量蟲體寄生在腸管里時(shí)相互扭結(jié)成一團(tuán)，造成腸梗阻，當(dāng)腸內(nèi)對蛔蟲生活產(chǎn)生不良改變時(shí)，蛔蟲竄入總輸膽管而使膽道阻塞，由此而引起黃疸。其竄入肝臟可引起肝臟瘍，使患者出現(xiàn)上腹部劇烈疼痛。預(yù)防措施預(yù)防蛔蟲感染首先要注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后必須洗手，不吃生菜或不潔的瓜果水生植物〔菱角、茭白、荸薺〕外表的姜片蟲布氏姜片蟲成蟲主要寄生于人、豬的小腸壁。蟲體肥厚寬大，呈肉紅色，反面稍凸而腹面平，呈長卵圓形，如橫切的姜片，前端略狹，后端較寬。有口吸盤及腹吸盤各1個(gè)。生活史受精卵隨終宿主糞便排出，如到達(dá)水中，在適宜溫度〔26～32℃〕條件下經(jīng)3～7周發(fā)育成熟，孵出毛螺。毛蚴侵入扁卷螺的淋巴間隙中，經(jīng)1～2個(gè)月完成了胞蚴、母雷蚴、子雷蚴與尾蚴階段的發(fā)育繁殖。成熟的尾蚴從螺體逸出，在水中的水生植物如水紅菱、荸薺、茭白等及其他物體的外表，分泌出成囊物質(zhì)包裹其體部，脫去尾部形成囊蚴。尾蚴亦可不附著在媒介植物或其它物體上，而能在水面結(jié)囊。終宿主食入囊蚴后，在消化液和膽汁的作用下后尾蚴脫囊，經(jīng)1～3個(gè)月的發(fā)育變成成蟲。危害當(dāng)人感染了姜片蟲后，消瘦、貧血、嗜伊紅白血球增多、嗜中性白細(xì)胞減少、水腫、腹水、出現(xiàn)腹痛等病癥。如果蟲體寄生過多，往往還會引起腸道的損害，以及機(jī)械性堵塞控制措施加強(qiáng)糞便管理，防止人、豬糞便通過各種途徑污染水體；勿生食未經(jīng)刷洗及沸水燙過的水生植物，如菱角、茭白等。勿飲生水、勿用被囊蚴污染的青飼料喂豬。三食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1〕食品本身組成和性質(zhì)

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓

PH6最適合微生物增殖，PH<4.5抑菌水分活性〔wateractivity,aw〕：指在同一條件〔溫度、濕度、壓力等〕下，食品水分蒸汽壓〔P〕與純水蒸汽壓〔Po〕之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。aw<0.7,一般微生物不能繁殖。2〕

微生物〔細(xì)菌、霉菌、酵母〕微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

3〕環(huán)境條件T20－35℃，PH6－7，相對濕度>80％紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

2〕脂肪酸敗：食用油及含油脂高的食品過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物〔過氧化物值↑〕水自身氧化羰基化合物〔羰基價(jià)↑〕分食物殘?jiān)舅岫垠w、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸〔酸價(jià)油嚎味〕鑒定指標(biāo)：1〕油嚎味2〕酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化物值增高3〕物理參數(shù)變化：碘價(jià)、凝固點(diǎn)、皂化價(jià)、比重、折光指數(shù)3〕碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果腐敗變質(zhì)：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味4.

腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A．

不良感官刺激B．

食品成分嚴(yán)重破壞C.人體不良反響、食物中毒可能通過一定的食品工藝保藏食品以到達(dá)防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康摹Ｈ?防止食品腐敗變質(zhì)的措施(速冷凍、緩慢解凍)對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1〕選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2〕原料要新鮮3〕制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4〕凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5〕冷藏車船要防鼠、防異味6〕防止冷藏食品干縮，掛冰。一〕低溫保藏二〕高溫殺菌保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水.常用方式：1〕曬干和風(fēng)干2〕熱風(fēng)枯燥：借對流傳熱將熱量傳給物料3〕接觸枯燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4〕輻射枯燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5〕冷凍枯燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫缓笤谳^高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為枯燥。三〕脫水與枯燥保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質(zhì)。熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而到達(dá)防腐保藏。四〕食品腌制和煙熏保藏1.應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優(yōu)點(diǎn)：1〕食品輻照后不升溫，可保存較多營養(yǎng)素；2〕可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3〕輻照后無化學(xué)殘留物，防止可疑化學(xué)物；4〕在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5〕節(jié)能五〕食品輻照保藏第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一.農(nóng)藥殘留一〕概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過程中受污染d.事故性污染二〕農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過程中d.事故性污染三〕食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷〔1605〕、內(nèi)吸磷〔1059〕、馬拉硫磷〔4049〕、樂果、敵百蟲、敵敵畏。1〕

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主2)中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①毒蕈堿樣病癥食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣病癥全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)系統(tǒng)〔CNS〕病癥頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、緩慢性癱瘓⑤生殖毒性、致畸2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反響生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)病癥。4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性四〕食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響五)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2平安、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、平安間隔期3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4制訂適合我國的農(nóng)藥政策

二.有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防一〕污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點(diǎn)：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)到達(dá)一定數(shù)量――毒性反響：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機(jī)汞毒性>無機(jī)汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC復(fù)原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒〔Zn爭奪金屬硫蛋白〕；Fe,Cr降低Pb毒性二〕幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒〔Mercurypoisoning〕1〕理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9℃，沸點(diǎn)375℃，在常溫下蒸發(fā)。外表張力大，灑落地面形成汞珠。2〕對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞〔Methymercury〕：在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病〔Minamatadisease〕3〕食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害〔靶器官〕伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大病癥：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸4〕食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.鉛中毒〔Leadpoisoning〕1〕食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2〕毒作用機(jī)理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝C

損害小動脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成3〕臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：〔3〕鉛中毒性腦病：B．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4〕食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg3.鎘〔Cadmium〕對食品污染1〕食品中鎘來源：含鎘“三廢〞污染――食物鏈富集食品容器〔合金、釉、顏料、鍍層成分〕2〕毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚