PAGE第1頁共8頁課時跟蹤檢測（三十五）傳統發酵技術的應用一、立足主干知識，注重基礎性和綜合性1．(2020·山東等級考模擬)在實驗室中可利用酵母菌發酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是()A．葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內被分解B．制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環境D．酵母菌的發酵產物不會抑制自身的代謝活動解析：選B葡萄糖在細胞質基質中被分解；釀酒需先在有氧條件下讓酵母菌大量繁殖，再無氧發酵產生酒精；發酵后期由于二氧化碳和其他代謝廢物溶解于發酵液中，發酵液將處于酸性環境；發酵產物(如酒精)會抑制酵母菌的生長。2．(2021·海安校級月考)利用不同微生物發酵制作食品的歷史悠久，遍布民間。以下關于微生物發酵的說法正確的是()A．利用乳酸菌制作泡菜需經常擰松放氣B．酵母菌在酒精發酵過程中只產生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味與所用原料無關C．酒精可作為醋酸菌的碳源和能源D．腐乳發酵后期密封處理有利于毛霉繁殖解析：選C乳酸菌無氧呼吸不會產生二氧化碳，制作泡菜過程中不需要經常擰松放氣，A錯誤；酵母菌在酒精發酵過程中會產生乙醇、二氧化碳和其他中間產物，不同品種的葡萄其營養成分不盡相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B錯誤；在沒有糖源的情況下，醋酸菌可以把酒精轉化為醋酸，即酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，C正確；腐乳發酵后期，加鹽、加鹵湯、密封處理等可抑制微生物生長，不利于毛霉繁殖，D錯誤。3．家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，錯誤的是()A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C．制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發酵過程解析：選C制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進行無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D正確。4．以下關于微生物發酵的說法，正確的是()A．利用乳酸菌制作泡菜需先通氣培養，后密封發酵B．利用葡萄表面天然酵母菌制作葡萄酒通常不是單一菌種發酵C．果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．利用微生物發酵進行的食品加工往往需要嚴格滅菌解析：選B乳酸菌是嚴格厭氧的，所以應用乳酸菌制作泡菜時，開始就應密封，不能通氣，A錯誤。利用葡萄表面天然酵母菌制作葡萄酒通常不是單一菌種發酵，B正確。果醋制作過程中由于不斷產生醋酸，pH會降低；在制作果酒的過程中，隨著CO2濃度增加，發酵液的pH下降，C錯誤。利用微生物發酵進行的食品加工往往不需要嚴格滅菌，防止殺滅發酵的菌種，D錯誤。5．人類利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長。下列關于果酒、果醋制作原理的敘述正確的是()A．在葡萄酒自然發酵的過程中，起主要作用的是野生型酵母菌B．變酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的C．在缺氧、呈酸性的發酵液中，醋酸菌能大量生長繁殖D．在酸性條件下，溴麝香草酚藍水溶液與酒精反應呈現灰綠色解析：選A在葡萄酒自然發酵過程中，起主要作用的是野生型酵母菌，其無氧呼吸可以產生酒精，A正確；變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，B錯誤；醋酸菌是需氧生物，C錯誤；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，D錯誤。6．如圖所示裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述正確的是()A．裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有2/3的空間C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30℃D．裝置乙的充氣口在制作果酒和果醋時要始終打開解析：選A裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正確；利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有1/3的空間，B錯誤；用裝置乙制作果酒時溫度應控制在20℃7．(2021·廣州校級月考)白菜和白蘿卜都可經過發酵制成泡菜。關于二者發酵過程共性的敘述，正確的是()A．隨發酵時間的延長，乳酸菌的數量都呈增加趨勢，達到最大值后減少B．隨發酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢C．發酵時都不需要密封D．腌制時間一定相同解析：選A隨發酵時間的延長，裝置中O2越少，有利于乳酸菌的繁殖，導致數量先增加，達到最大值后，由于乳酸含量增加，乳酸菌的增殖被抑制，其數量反而減少，A正確；隨發酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，B錯誤；創造無氧環境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜壇需要密封，C錯誤；材料不同，營養成分不同，相應地發酵時間應有所差異，D錯誤。8．紅茶菌是一種傳統的活菌飲料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液體培養基中(主要含蔗糖和茶水)發酵產生。研究表明將上述三種菌按一定的配比，在總接種量為5%、初始pH為5.5、裝液量為40%左右、溫度為30℃A．紅茶菌的整個制作過程中發酵裝置要嚴格進行密封B．隨著發酵的進行，菌液的pH下降會抑制菌種的生長C．初期溫度和pH的控制有利于提高菌體內酶促反應速率D．裝液量為40%左右可防止發酵過程中發酵液從發酵裝置中溢岀解析：選A酵母菌屬于兼性厭氧菌，醋酸菌屬于嚴格的好氧菌，乳酸菌屬于厭氧菌，活菌飲料由三種菌種共同發酵產生，因此發酵的整個過程不可能嚴格密封處理，A錯誤；隨著發酵的進行，三個菌種分別產生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌種生長，B正確；初期溫度和pH控制使酶活性較高，有利于提高菌體內酶促反應速率，C正確；由于酵母菌發酵會產生二氧化碳，因此裝液量不能裝滿，留有一定的空間可防止發酵過程中發酵液從發酵裝置中溢岀，D正確。9．(2021·石家莊校級月考)泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的主要原因及成分分別是()A．發酵初期泡菜壇內含有一定的氧氣，酵母菌活動強烈，其呼吸過程會產生CO2；氣體為CO2B．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2C．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣D．乳酸菌在發酵過程中產生了熱量使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：選A發酵初期活動強烈的是酵母菌，其呼吸作用會產生CO2；乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸產生乳酸；腌制過程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細胞逐漸失水。10．藍莓酒和藍莓醋被譽為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍莓為原料天然發酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是()A．去除藍莓枝梗應在沖洗后，目的是防止雜菌污染B．過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發酵為藍莓醋C．在過程④時，榨出的藍莓汁需經過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發酵D．過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源解析：選C沖洗后去除藍莓枝梗，目的是防止雜菌污染，A正確；過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發酵為藍莓醋，B正確；過程④果酒制作的菌種是來源于藍莓皮上的野生型酵母菌，所以葡萄汁不需經過高壓蒸汽滅菌，C錯誤；過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。11．紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關的問題：(1)補充制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉→②___________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在_______________℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_____________。(3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是____________________，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能_______________________，避免豆腐塊腐敗變質。(4)在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量過高導致的結果是____________________________________________________________。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。解析：(1)制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實驗流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間；若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案：(1)加鹽腌制(2)15～18毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(4)12%腐乳成熟的時間將會延長紅曲12．用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、預防動脈硬化、養顏美容的功效。如圖為利用百香果制作果醋的流程圖，請回答下列相關問題：百香果沖洗切塊榨汁eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(),\s\do5(①)))eq\x(\a\al(百香果,果酒))eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(),\s\do5(②)))eq\x(\a\al(百香果,果醋))(1)①過程的釀造原理是先使酵母菌進行____________，以增加酵母菌的數量，然后通過____________獲得果酒。(2)釀制百香果果酒時，并不需要對百香果進行嚴格的消毒處理，這是因為在____________的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物因無法適應這一環境而受到抑制。①過程往往不能長時間密封，原因是________________________________________________________________________________________________________。(3)②過程適宜的溫度為________。溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是________________________________________________________________________________________________________。(4)①過程轉入②過程前，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是________________。要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較____________________________做進一步的鑒定。解析：(1)酵母菌在氧氣存在時會大量繁殖，因此果酒發酵前期要先通入氧氣以保證酵母菌大量繁殖，然后密閉使酵母菌進行酒精發酵獲得果酒。(2)酵母菌發酵時需要缺氧的條件，同時發酵過程中會產生CO2，使發酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數微生物因無法適應這一環境而受到抑制。①過程是酒精發酵過程，在此過程中產生CO2，會使得裝置氣壓增大，因此①過程需要定期排出CO2，不能長時間密封。(3)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是溫度過高，影響酶的活性。(4)①過程轉入②過程，即酒精發酵轉為醋酸發酵，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是通入無菌空氣。由于醋酸發酵會產生醋酸，發酵液的pH降低，因此要鑒定百香果果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH來確定。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌無氧呼吸產生CO2，會使得裝置氣壓增大(3)30～35℃溫度過高，影響酶的活性(4)通入無菌空氣醋酸發酵前后的pH二、強化遷移能力，突出創新性和應用性13．(多選)下列有關發酵技術在食品加工中應用的敘述，錯誤的是()A．為了避免雜菌污染，乳酸菌發酵成酸奶時在牛奶中添加一定量的抗生素B．為了提高果酒品質，挑選新鮮葡萄去除枝梗后用蒸餾水反復沖洗再榨汁C．為了防止果酒變酸，果酒發酵排氣時應避免空氣進入及發酵引起的升溫D．為了保證腐乳優質，腐乳裝瓶時在瓶口瓶底鋪厚食鹽并提高鹵湯中酒精含量解析：選ABD乳酸菌屬于細菌，對抗生素敏感，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，所以含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶，A錯誤。選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗。不可反復沖洗，以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉，影響酵母菌的發酵，B錯誤。為了防止果酒變酸，果酒發酵排氣時應避免空氣進入及發酵引起的升溫，C正確。腐乳裝瓶時分層加鹽，并隨層高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低，則不足以殺菌，可能導致豆腐腐敗，D錯誤。14．我國利用不同微生物的發酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻中均有記載：①《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中。”②《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”③《齊民要術》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個主要發酵過程為：糖化→酒化→醋化。④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”下列有關說法錯誤的是()A．①介紹的是泡菜制作技術，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用B．②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同C．③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時將糖分解成醋酸，當缺少氧氣時將乙醇變為醋酸D．④從微生物培養的角度看，豆腐是固體培養基，接種時不需要對其進行嚴格滅菌解析：選C由題干信息知道，①介紹的是泡菜制作技術，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用；②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同；③中食醋的釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時將酒精氧化成醋酸，當缺少氧氣時無法產生醋酸；④從微生物培養的角度看，豆腐是固體培養基，接種時不需要對其進行嚴格滅菌。15．泡菜是一種以卷心菜、蘿卜、黃瓜等新鮮蔬菜為原料，添加鹽水和輔料，經發酵而制得的風味食品。傳統的自然發酵方式雖然操作簡單，但是對天氣、環境依賴較大，造成生產周期長、甚至亞硝酸鹽含量超標的缺點。某同學為提高泡菜品質設計了以下實驗，探究不同條件(鹽濃度、溫度)對泡菜質量的影響。(1)泡菜的脆度是衡量其品質的重要標準，與細胞內的水分變化密切相關。由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細胞液濃度，細胞____________，細胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進一步增加，細胞______________________________________________________，細胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。(2)該同學細致地記錄了分別置于溫度為20℃、25℃、________________________________________________________________________。表各樣品不同時間pH的變化情況樣品1d2d3d4d5d6d7d樣品14.103.723.513.343.283.203.19樣品23.853.763.443.223.193.153.16樣品33.763.673.203.153.103.123.04解析：(1)由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變化趨勢為先下降后上升，其原因在于：初期鹽濃度大于泡菜細胞液濃度，細胞滲透失水，細胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進一步增加，細胞死亡，外界的溶液進到細胞內，細胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格數據可知，隨著溫度升高和發酵時間的延長，pH呈下降趨勢，其原因是乳酸菌發酵產生的乳酸增多。答案：(1)滲透失水死亡(選擇透過性的原生質層變為全透性)，外界的溶液進到細胞內(2)乳酸菌發酵產生的乳酸增多16．(2021·合肥模擬)紅樹莓所含的維生素E高居水果之首，可幫助人體清理血液中的垃圾，排出有害物質，從而提高人的身體素質。回答下列問題：(1)在紅樹莓汁的加工過程中需要加入果膠酶，其主要作用是_____________________________________