第/\*Arabic1頁2023年下學期食品工藝學復習資料一、多項選擇題1.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質，在食品加工中具有明顯的改善品質的作用。其作用機制是()(1分)A.提高體系pH值B.增加離子強度C.乳化油脂D.解離肌動球蛋白。答案：ABD2.面粉中面筋性蛋白包括()(1分)A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.麥膠蛋白D.麥谷蛋白答案：CD3.根據流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態()(1分)A.固定床階段B.流化床階段C.沸騰床階段D.氣力輸送階段答案：ABD二、簡答題4.簡述合理選用干制工藝條件的原則(1分)答案：(1)所選擇的工藝條件應盡可能使食品表面水分蒸發速度與其內部水分擴散速度相等，同時避免在食品內部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現表面硬化現象。

(2)在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發，表面水分蒸發速度與內部水分擴散的速度相當，因此，可以采用適當高些的空s氣溫度，以加快干燥過程。

(3)在干燥后期應根據干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調整。

(4)在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發速度大于內部水分擴散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達到空氣的干球溫度。5.常見食品的變質主要由哪些因素引起？(1分)答案：包括品質下降、營養價值、安全性和審美感覺的下降。

影響因素:①微生物②天然食品酶③熱、冷④水分⑤氧氣⑥光⑦時間6.簡述果汁澄清常用的方法及原理(1分)答案：①自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態，使懸浮物沉淀。②明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷．正負電荷微粒相互作用．凝結沉淀，使果汁澄清。③加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。④冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質，其在解凍時形成沉淀。⑤加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質因加熱而凝聚，易沉淀。7.根據高co2和低O2的作用原理，簡述氣調技術的效用和特點。(1分)答案：(1)延緩果蔬產品的衰老(老熟和老化)變化過程

(2)誠輕一定的貯藏性生理病害_冷害

(3)抑制微生物的作用

(4)防治蟲害

(5)抑制或延緩其它影響食品品質下降的不良化學變化過程8.糖對面團結構的影響。(1分)答案：面粉中面筋性蛋白質的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，黏度相應降低。但如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的吸水性，即糖在面團調制過程中的反水化作用，造成調粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有密切關系。9.簡述肉制品加工中煙熏的目的。(1分)答案：促進發色（形成煙熏的茶褐色）；改進質地（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產生香味物質，在90～120℃的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質）。10.簡述餅干面團輥軋的定義及其作用。(1分)答案：面團的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規則，內部組織比較松散的面團通過相向、

等速旋轉的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形

的內部組織密實的面帶；輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產

生較大的孔洞；）還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰

的層次結構。11.簡述罐頭食品的一般工藝過程。(1分)答案：預備原料和包裝材料→獲得可食用部分→洗滌→分級→檢驗→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗。12.鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風味獨特的咸蛋。(1分)答案：高濃度的鹽在鮮蛋內部形成濃度梯度，將溶質不斷內部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風味:同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。13.裝罐的工藝要求?(1分)答案：食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規格和標準進行。

（1）裝罐要迅速

（2）食品質量要求一致

（3）保證一定的重量

（4）必須保持適當的頂陳

（5）重視清潔衛生14.罐藏容器的性能要求(1分)答案：（1）對人體無毒害;(容器性質穩定，不污染食品)罐藏容器性質穩定，不與食品發生化學反應，不危害人體健康不污染食品不影響風味外現。

（2）良好的密封性能(食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染)

食品的腐敗變質通常是由于微生物活動和繁殖所致;罐藏食品容器的密封性能差，將會導致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質，要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界.微生物污染

（3）良好的耐腐蝕性能(食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞)

（4）適合工業化生產(適應機械化、自動化，效率高、成本低、質量穩定)15.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。(1分)答案：酪蛋白的酸沉淀是通過調節pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結構，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對κ酪蛋白使其變為副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保護作用，同時副-κ酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。16.造成罐頭食品腐敗變質的主要原因(1分)答案：主要有以下三個主要因素:

（1）殺菌不足

造成原因很多,包括原料的污染情況，新鮮度;車間清潔衛生情況，生成技術管理;殺菌操作技術；殺菌工藝條件的合理性等。

如果原料污染嚴重，新鮮度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不一-定能達到殺菌的要求，也不能生產出優質的罐頭食品。

殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規程，防止殺菌鍋中出現“氣袋"和“死角”也是十分重要的。

（2）罐頭破損和裂漏

導致裂漏的原因:卷邊結構不良:重合率<45%;殺菌時鍋內壓力和罐內壓力平衡控制不當，引起罐內突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內,而引起腐敗。

（3）罐頭食品在殺菌前出現早期腐敗:

大多數是因為生產管理不當及在高溫季節生產高峰期原料積壓所致。

原料污染嚴重，則殺菌強度需提高。

為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強原輔料、加工過程及周圍環境等方面的衛生，嚴格控制清潔用水，水質等衛生標準。17.面包面團調制過程中會經歷哪幾個階段？(1分)答案：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團；（2）卷起階段，面團中的面筋已開始形成；（3）面筋擴展、結合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達到充分擴展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（6）面筋打斷。18.影響食品干燥速度的因素有那些？(1分)答案：食品的形狀及大小；食品的組織結構；干燥的溫度及濕度；食品在干燥室的擺放。19.影響罐內壓力變化的因素(1分)答案：罐頭容器的性質

材料類型與性質(厚度)，容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。

食品的性質

不同種類食品的膨脹系數不同，殺菌時體積增加不同，則罐內壓力不同，食品組織內的空氣含量不同，導致罐內壓力不同

罐內頂隙的大小影響壓力的變化

殺菌和冷卻過程中的罐內壓力20.比較純水凍結過程與食品凍結過程的差別。(1分)答案：純水凍結過程與食品凍結過程的差別一是初始凍結溫度不同，食品溶液中含有溶質，初始凍結溫度較純水低;二是當冷卻到某--溫度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內全部凍結，始終還有部分未冷凍的水分。三、單項選擇題21.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應采用下列哪種糖制方法制成蜜餞()(1分)A.-次煮制法B.多次煮制法C.減壓煮制法D.蜜制答案：A22.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40℃左右，分段冷卻用水常采用（）(1分)A.80℃，60℃，40℃B.90℃，70℃，40℃C.80℃，65℃，45℃D.90℃，60℃，38℃答案：A23.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）(1分)A.來自非疫區B.經排酸處理的肉酮體C.二次冷凍肉D.宰前宰后經獸醫檢驗合格答案：C24.下列操作容易導致果脯蜜餞出現皺縮現象的是（）(1分)A.煮制過程中一次性加入所有的糖B.延長浸漬時間C.真空滲透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A25.油炸方便面α度約為（）(1分)A.75%B.85%C.90-95%D.95%以上答案：B26.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現氧化變質現象的腌制方法是()(1分)A.干腌法B.濕腌法C.注射法D.混合腌制法答案：B27.在生產分離大豆蛋白時，應選用原料（）(1分)A.高溫焙烤豆粕B.高變性豆粕C.低變性豆粕D.以上都可以答案：C28.下列哪種糖類的擴散系數最大()(1分)A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.飴糖答案：A29.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發芽;殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是()(1分)A.低劑量輻照B.中低劑量輻照C.中高劑量輻照D.高劑量輻照答案：A30.果蔬干制過程是以下哪種過程()(1分)A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.不滅菌滅酶D.既不滅菌又不滅酶答案：D31.食品凍結時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的()(1分)A.初階段B.過冷點階段C.中階段D.終階段答案：C32.在面包、餅干和掛面生產中，和面加水量的大小順序為（）(1分)A.面包>掛面>餅干B.餅干>掛面>面包C.餅干>面包>掛面D.掛面>面包>餅干答案：A33.在面制食品加工中要求面粉蛋白質含量高且筋力強的產品為（）(1分)A.餅干B.糕點C.饅頭D.面包答案：D34.食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小()(1分)A.冷熏法B.熱熏法C.溫熏法D.液熏法答案：D35.為提高果蔬渾濁汁的穩定性，下列做法不正確的是（）(1分)A.添加穩定劑B.均質處理C.冷凍處理D.脫氣處理答案：C36.下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）(1分)A.需要煮沸過濾B.糖液中需要添加酸時，應盡早添加C.一般要求糖液溫度維持在65～85℃D.配制糖液所用的水，硬度不能過高。答案：B37.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻()(1分)A.魚類冷卻B.蔬菜的快速冷卻C.肉類冷卻D.蛋類冷卻答案：A38.餅干制作工藝中，不需經過面團輥軋工序的是（）(1分)A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.酥性餅干和甜酥餅干答案：D39.皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的()(1分)A.酮酸B.硫化氫C.氨D.谷氨酸鈉答案：C四、判斷題40.一般食品的凍結點會低于純水的冰點。(1分)答案：正確41.食用10kGy以下輻照農產品及其制品是安全衛生的。(1分)答案：正確42.冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。(1分)答案：正確43.食品含水量越低，水分活度越大。(1分)答案：錯誤44.松花蛋中的松花是由于蛋白質分解過程中所產生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合物而構成的結晶體。(1分)答案：正確45.D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。(1分)答案：正確46.相同質量下，溶質分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。(1分)答案：錯誤47.罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于30％即可。(1分)答案：錯誤48.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉化糖的比例，以達到返砂的目的。(1分)答案：錯誤49.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。(1分)答案：錯誤50.食品比表面積愈大，傳熱愈慢。(1分)答案：錯誤51.超濾主要用于水和小分子量物質間的分離。(1分)答案：錯誤52.對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。(1分)答案：錯誤53.低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴格。(1分)答案：正確54.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調節氣體的作用，因此，氣調保鮮主要用于果蔬保藏。(1分)答案：錯誤55.亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和還原的作用。(1分)答案：正確五、填空題56.制冷中的3T理論是指：________、________、________。(1分)答案：時間（time）;溫度(temperature);儲存容忍度(tolerance)。57.面包制作的主要工序包括________、面團發酵和________。(1分)答案：面團調制;面團焙烤58.γ射線與物質作用可能產生的效應有哪三種________、________、________、而電子射線主要產生________和________。(1分)答案：光電效應;康普頓效應;電子對效應;激發與電離;韌致輻射59.玻璃罐的封口方式有________、________、________、________。(1分)答案：卷封式;螺旋式;壓入式;墊塑螺紋式60.果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、________濃縮及反滲透濃縮。(1分)答案：冷凍61.常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、________、________、________。(1分)答案：滾筒干燥;真空干燥;冷凍干燥。62.油脂中常用的抗氧化劑有：________、________、________、________。(1分)答案：BHA;BHT;VE;TBHQ63.食品冷卻常用的方法有：________、________、________、________。(1分)答案：干腌;濕腌;動脈或肌肉注射法;混合腌制法。64.罐頭內壁腐蝕的物理化學基礎是________與________形成原電池，通常情況下形成________，因而比較穩定，但由于食品中的某些成分的________導致罐頭腐蝕。(1分)答案：鐵;錫;極化效應;去激化作用65.食品常用的腌制方法有：________、________、________、________。(1分)答案：冷風冷卻;冷水冷卻;接觸冰冷卻;真空冷卻。66.干酪生產的核心工藝是________和乳清分離。(1分)答案：凝乳67.罐頭食品傳熱的方式包括________、________、________、________。(1分)答案：熱傳導;對流;傳導對流結合;其它方式傳熱68.影響罐頭食品傳熱的因素包括有：________、________、________，________殺菌設備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。(1分)答案：罐頭食品的物理特性;罐頭容器材料的物理性質;厚度和幾何尺寸;罐頭的初溫69.冷凍循環系統的四個基本組成是：________、________、________、________。(1分)答案：壓縮機;凝結器;膨脹閥;蒸發器70.大豆中的抗營養因子有胰蛋白酶抑制劑和________。(1分)答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子71.病毒通常用________的輻射劑量才能抑制其生長。(1分)答案：30KGy72.肉制品的顏色主要取決于________蛋白。(1分)答案：肌紅73.1810年________出版《動植物物質的永久保存法>,提出罐藏的基本方法________、________、________。(1分)答案：阿培爾;排氣;蜜封;加熱74.內酯豆腐生產是添加的蛋白凝固劑是________。(1分)答案：葡萄糖酸內酯75.餅干成型方式有沖印成型、________、________和擠漿成型等多種成型方法。(1分)答案：輥印成型;輥軋成型76.碳酸飲料現調式和預調式的區別在于現調的是________，而預調式是________。(1分)答案：先將水碳酸化|||糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內;將糖漿和水定量混合后|||再進行碳酸化|||之后一次灌入瓶內。77.反映金屬材料抗腐蝕性能的指標主要包括________、________、________、________。錫層和錫鐵合金層厚度五種。(1分)答案：鐵溶出值(ISV);酸浸時滯值(PLV);c合金-錫電偶值(ATC);錫層晶粒度78.我國罐頭生產衛生規范:涉及________、________、________工廠設計與設施衛生、________罐頭加工過程衛生、成品貯藏運輸衛生質量記錄;衛生與質量管理七方面。(1分)答案：原料采購;運輸;貯藏衛生;個人衛生與健康79.常見的空氣對流干燥形式包括：________、________、________、________、________、________、________。(1分)答案：柜式干燥;隧道式干燥;熱風干燥;流化床干燥;噴霧干燥;泡沫干燥;倉貯干燥。80.罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：________、________、________三個主要因素。(1分)答案：溫度;時間;反壓81.液體食品的濃縮方式有：________、________、________。(1分)答案：膜濃縮;蒸發濃縮;冷凍濃縮。82.果汁加工過程中，常采用破碎、________及________等預處理方法提高出汁率。(1分)答案：加熱處理;果膠酶處理83.肉松的保藏原理是________。(1分)答案：低水分活度抑制微生物和酶的活力六、名詞解釋84.商業滅菌(1分)答案：商業滅菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌法。85.z值(1分)答案：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值,或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數。86.冷害(1分)答案：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度未低于其凍結點，但當儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現出一系列生理病害現象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。87.排氣(1分)答案：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內空氣盡量從罐內排除,從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。88.食品腐敗(1分)答案：是指食品在微生物作用下,食品的感官品質、營養品質甚至衛生安全品質等發生不良變化，而喪失其可食性的現象。89.肉類發色助劑(1分)答案：指本身沒有發色的功能，但和亞硝酸鹽這類發色劑合用時能很好地改善發色的狀況的一類物質，如抗