風味感覺與分子理論第二章化學感官系統味蕾數量最多的絲狀乳突沒有味蕾，即沒有味覺功能，但具有觸覺功能，還起到固定食物的作用；菌狀乳突、片狀乳突和環狀乳突則具有味覺功能。味覺系統的三個不同透視圖化學感官系統味蕾人舌功能剖析圖突出了味蕾并把它分為甜味、酸味、苦味和咸味區，雖然不同的區域更偏向于負責某些味覺特征，但是在區域間還是有相當部分的重合；味感物質只有溶于水后才能進入味蕾孔口刺激味細胞。化學感官系統嗅覺系統嗅覺信號通過同側嗅神經通過篩骨板投射到嗅球（如圖2-3）。這一過程為嗅覺的初級階段，主要包括嗅覺的敏感性及閾值，也稱為嗅覺的外周水平；嗅覺感知的初始步驟是氣味物質結合到氣味結合蛋白（OBP）上，通過氣味結合蛋白的簡單溶解或主動運輸到達氣味感受器。化學感官系統三叉神經系統三叉神經不僅負責面部感覺（觸摸和疼痛）和運動功能，它還提供來自口腔和鼻黏膜的化學感覺信息。三叉神經為混合性腦神經，含軀體感覺和軀體運動兩種纖維。味覺理論味覺通過多種傳導機制轉換

Na+味覺感受細胞的轉運和舌前部咸味轉導模型呈味物質及其分子結構甜味和苦味化合物和味覺受體的AH/B/X結構圖示---：氫鍵果糖和糖精的AH/B/X結構在甜味物質的AH/B/X－結構模型模型中，A和B是電負性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。甜味分子的AH/B結構可以和受體形成氫鍵。甜味分子呈味物質及其分子結構酸味分子檸檬酸分子結構式蘋果酸分子結構式酒石酸分子結構式抗壞血酸分子結構式1.酸味感是動物進化過程中最早認知的一種化學味感2.酸味是由H+離子形成的，更精確地說，是來自酸的水合氫離子（H3O+）3.總酸度是指包括已離解和未離解的分子濃度呈味物質及其分子結構常見咸味分子種類優點缺點氯化鉀最能傳遞食物中的咸味不能無限量地使用，在高濃度下，會失去在食物中產生咸味的能力，并且通常會導致苦味、化學味和金屬味氯化鎂調節人體元素平衡在高濃度下，通常會導致化學味和金屬味氯化鈣人體鈣源在高濃度下，通常會導致刺激性澀味和金屬味乳酸鉀抗氧化和護色效果含量過高會產生不良風味●咸味是人類最重要的基本味感之一，人類離不開對鹽的需要，咸味在食品調味品中也占首要地位●一般認為鹽的離子性質是決定咸味的先決條件，但陰離子部分會影響咸味之外的味道形成呈味物質及其分子結構咸味肽Orn-β-Ala和Orn-Tau分子結構式●Tamura等人首次發現了二肽Orn-β-Ala和Orn-Tau與氯化鈉具有相似的咸味，其結構如圖所示。●

安琪酵母中已被分離鑒定出Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile5種咸味肽。●

通過添加咸味肽來提高食品的咸味是一種非常有效的方法。呈味物質及其分子結構苦味分子苦味二萜烯香茶菜醛的AH/B/X結構咖啡堿分子結構式苦杏仁苷分子結構式●苦味是一種分布很廣泛的味感，在自然界中有苦味的有機物及無機物要比甜味多得多。●AH/B/X結構模型也可以解說苦味化合物，A和B之間的距離為1.0～1.5?，小于甜味化合物的相應間距。呈味物質及其分子結構鮮味分子●近年來，鮮味的概念越來越普遍地被人們接受，也經常被列入味感的范疇。●目前已知的鮮味成分主要為有機酸類、有機堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類(如表)等。類型序列來源呈味特性（pH）呈鮮閾值二肽Ala-Glu合成鮮味（中性）1.5mmol/LAsp-Asp合成咸、鮮味（6.0）4.79mmol/LAsp-Glu合成咸、鮮味（6.0）1.25mmol/L三肽Ala-Glu-Ala合成鮮味（中性）0.8mmol/LAsp-Glu-Ser魚肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100gGlu-Asp-Glu魚肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100g四肽Glu-Ser-Leu-Ala合成酸＞澀＞鮮＞苦—Leu-Tyr-Glu-Arg暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—Val-Arg-Ser-Tyr暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—五肽Glu-Glu-Ser-Leu-