黃曲霉毒素的危害與控制1黃曲霉毒素的危害與控制2黃曲霉毒素簡介黃曲霉毒素的生物活性黃曲霉毒素對人的危害及限量標準黃曲霉毒素的防治措施黃曲霉毒素的去除措施黃曲霉毒素的危害與控制31、黃曲霉毒素簡介黃曲霉毒素(aflatoxinAFT)是黃曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉

(Aparasitieus)在生長過程中產生、分泌的次級代謝產物。它是一類毒性極強的物質,具有強致癌性，廣泛地分布在發霉糧食及其制品中，特別是花生、花生油、玉米及其制品；乳、乳制品和飼料中也含有較多的黃曲霉毒素。它不僅直接對人體及動物造成毒害，還可以通過食物鏈從動物轉移到人體，嚴重危脅著人類的健康。黃曲霉毒素的危害與控制4黃曲霉毒素的發現1960年在英國的南部地區，短短數月內導致十萬只火雞突然死亡，由于病因不明，當時稱為“火雞X

病”，后證實火雞飼料中含有霉變的花生粉，用此花生粉喂養大白鼠可誘發肝癌。1961年，確定使花生霉變的是黃曲霉菌，并于翌年分離并鑒定出其中的致癌物質，命名為黃曲霉毒素，從此人們對其進行了廣泛的研究。1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織(WHO)癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害與控制51.2黃曲霉毒素的結構與性質黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，其分子結構中含有1個二呋喃環和1個氧雜萘鄰酮（香豆素）環。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、二甲基甲酰胺等有機溶劑。在中性溶液中較穩定，在強酸性溶液中稍有分解，易被堿或強氧化劑破壞，在pH值9～10的強堿溶液中會迅速分解成無毒的鹽。純品為無色結晶，耐高溫，分解溫度為

268℃，紫外線對低濃度黃曲霉毒素有很強穩定作用。黃曲霉毒素的危害與控制61.2黃曲霉毒素的結構與性質現已分離出黃曲霉毒素B1(AFB1)、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）、黃曲霉毒素M1（AFM1）、黃曲霉毒素M2（AFM2）等18種之多。其毒性大小的順序為AFB1＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFG2＞AFM2

。其中，黃曲霉主要合成AFB1和AFB2，寄生曲霉主要合成AFB1、AFB2、AFG1和AFG2，AFM1和AFM2是動物攝入AFB1后在體內經羥基化形成的代謝產物。黃曲霉毒素的危害與控制7黃曲霉毒素的危害與控制82、黃曲霉毒素的生物活性毒性AFT對人和多種動物表現出劇烈的毒性，而且有明顯的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最強，而M1、G1次之。氰化物和砒霜都是劇毒物質，但AFT的毒性比它們要大很多倍，B1毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素以肝臟含量最高，腎、脾、腎上腺亦可檢出。急性毒性AFT的急性毒性主要引起肝實質細胞壞死，膽管增生，肝細胞脂質消失延遲，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴重。黃曲霉毒素的危害與控制92.2.2慢性毒性慢性中毒的主要表現是動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷，可表現為：肝功能變化，血中GPT，CPK，異檸檬酸脫氫酶的活性和球蛋白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和維生素A降低。肝臟組織學變化，肝實質細胞壞死，變性，膽管上皮增生，纖維細胞增生，形成再生結節。且動物對食物的利用率下降，體重減輕，生長發育緩慢。黃曲霉毒素的危害與控制10致突變性AFT可以使體內較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發生突變。黃曲霉毒素主要通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變。致癌性許多實驗表明，黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同接觸途徑及動物的多種器官都可以發生癌癥，不僅長期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發生癌癥。黃曲霉毒素的危害與控制113、黃曲霉毒素對人的危害及限量標準黃曲霉毒素對人類健康的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物，途徑有二種：其一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入其二是經飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。黃曲霉毒素的危害與控制12對人類的危害引起人類急性中毒如中毒性肝炎，主要表現為黃疸、嘔吐、厭食、發燒、急性肝細胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫等；中毒性腦癥等。慢性中毒表現類似雷耶氏癥，持續性嘔吐、昏迷、顱內壓升高、壓迫大腦皮層，出現大腦狀態，表現為大腦僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未病故者，出現嚴重的后遺癥，如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等。致癌性黃曲霉毒素與人類癌癥的發生尚缺乏有力的人類流行病學證據，但大量的動物試驗表明黃曲霉毒素具有強致癌性，是人類的可能致癌物。黃曲霉毒素的危害與控制133.2黃曲霉毒素的限量標準世界各國均對食品中的黃曲霉毒素的含量做出了嚴格的規定，我國標準見表1，我國與美國食品藥物管理局(FDA)規定黃曲霉毒素B1標準是一致的，僅有歐盟對黃曲霉毒素限量標準最嚴格，1999

年歐盟規定食品中的黃曲霉毒素總量不得超過4μg/kg，黃曲霉毒素B1不得超過2μg/kg，非直接食用的花生仁中黃曲霉毒素B1小于8μg/kg，總量小于15μg/kg；干果中黃曲霉毒B1小于5μg/kg，總量小于10μg/kg，奶制品中黃曲霉毒素B1小于

0.05μg/kg。黃曲霉毒素的危害與控制14黃曲霉毒素的危害與控制154、黃曲霉毒素的防治措施防霉防霉是防止黃曲霉毒素污染的最根本措施也是防止黃曲霉直接污染食品和糧食的一種最經濟、最方便、最有效的方法。加強作物田間管理預防黃曲霉毒素的產生，需要從農作物在田間的生長、成熟、收獲等環節著手。農作物在田間生長時，應該保證水的充足供應。在干旱條件下，農作物感染霉菌的機會增加，而且還會降低農作物對黃曲霉菌的抵抗能力。對田間生長的農作物接種不產毒素的寄生曲霉或黃曲霉菌株，可抑制產毒菌株的生長，達到減少黃曲霉毒素的產生目的；噴施殺蟲劑，可減少有害昆蟲對農作物及其籽實的破壞，從而減少黃曲霉菌感染的機會。黃曲霉毒素的危害與控制164.3做好糧食收獲和入庫前準備工作適時收獲，及時曬干揚凈，減少破損籽粒，以提高入庫糧、油料的品質。入庫前剔除霉變、破損等籽粒可使黃曲霉毒素含量大為降低。4.4控制糧油食品中的水分食品水分含量和環境溫濕度是影響霉菌生長與產毒的主要條件，糧食收獲后迅速降低水分，并貯存在干燥低溫處。一般糧食含水量在13%以下，大豆11%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易繁殖。黃曲霉毒素的危害與控制174.5改善儲藏條件糧庫應有通風設備，糧食貯存前，庫房要采取降溫降濕措施。稻谷在30℃、濕度70%～80%條件下儲藏42d，微生物活動的水平相對較低，對儲藏稻谷的品質未造成明顯的影響。實踐證明，相對濕度70%、10℃以下，對糧食儲藏效果更佳。密閉儲糧可使糧堆的氧氣降至0.2%以下，抑制多數霉菌生長,達到防霉的目的。另外，糧庫中充CO2、N2等氣體，也能抑制霉菌的生長繁殖，延長糧食儲藏期限。黃曲霉毒素的危害與控制185、黃曲霉毒素的去除措施物理方法挑選霉粒、碾磨加工、反復搓洗黃曲霉毒素在食品中分布極不均勻,以霉變、破損、長芽、皺皮及變色花生粒最為集中。因此只要將其揀除,花生樣品中毒素含量將大大降低，甚至低到無毒。碾磨加工可將大部分集中于米糠層和谷皮、胚層的黃曲霉素去除一大部分；搓洗可去除糧食表面的大量毒素。吸附法常用的吸附劑有沸石、活性白陶土、活性碳等。含有黃曲霉毒素的植物油可加活性白陶土或活性炭等吸附劑，毒素可被吸附而去毒，如廣西用此法處理花生油，加入1.5%的白陶土，可使花生油中黃曲霉毒素由原來的100μg/kg

降至

10μg/kg。黃曲霉毒素的危害與控制195.1.3輻射處理黃曲霉毒素在紫外光照射下不穩定，可用紫外光照射去毒。該法去毒對植物油等液體食品效果較好，而對花生粉等固體食品效果不明顯。應用輻射法，必須注意照射的劑量和照射時間，以不影響食品的感官和理化性質為宜。化學方法堿處理法堿煉是油脂精煉的一種加工方法，在油脂中加入1%NaOH

溶液，黃曲霉毒素內酯環即可破壞，形成香豆素鈉鹽。后者可溶于水，故加堿后再用水洗可將毒素去除。加堿水洗可使油中黃曲霉毒素降至標準以下，甚至不能檢出。黃曲霉毒素的危害與控制20有機溶劑萃取法黃曲霉毒素為脂溶性毒素，易溶于有機溶劑，可用水合乙醇、異丙醇、丙酮、正己烷和水的混合物等進行提取分離、去毒。提取需反復3～5

次，去毒效果可達90%以上，其中以丙酮和水(90∶100)混合液效果最好。處理后的糧油制品，必須將溶劑徹底揮干，方可食用。氧化降解法漂白粉、氯氣、雙氧水、臭氧等氧化劑可以迅速將黃曲霉毒素氧化去除，其中以漂白粉去毒效果最強。高度污染的花生粉可用5%漂白粉處理幾秒鐘就可以全部去毒，用氧化劑處理過的糧食經火雞喂養試驗證明無毒。黃曲霉毒素的危害與控制215.3生物學方法乳酸菌粘附法是通過乳酸菌自身粘附作用和所分泌的代謝產物的抑菌作

用，來去除黃曲霉毒素。由乳酸菌產生的乳酸鏈球菌素具有粘附、降解黃曲

霉毒素的作用。乳酸菌廣泛地應用在食品發酵工業中，具有改善腸道微生態，防腐和治療功效。乳酸菌能分泌許多抗菌物質，阻止病原菌的生長。其他微

生物如枯