盛世華研·2008-2010年鋼行業調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業管理有限公司2028年徽菜館市場2023-2028年徽菜館市場現狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章徽菜的起源與發展 3第2章徽菜館市場現狀調研 62.1市場現狀 62.2徽菜熱門流行菜品 72.3徽菜線上熱銷菜與新菜品示例 82.4黃山市徽菜產業綜合產值突破200億元 9第3章徽菜館市場競爭格局 113.1競爭格局 113.2微菜擴張密碼 12（1）頭部品牌效應 12（2）代表菜品效應 12（3）文化IP效應 13（4）地域融合效應 133.3競爭策略 14第4章案例分析：小菜園 16第5章案例分析：徽商故里 215.1為何“徽商故里”？ 215.2以徽菜為媒，傳承與創新徽文化 23第6章徽菜預制菜前景分析 246.1放眼全國 256.2著眼安徽 26第7章徽菜的繼承與創新之路 297.1徽菜的繼承與創新之路 297.2徽菜是徽商文化不可或缺的重要組成部分 327.3徽菜的發展現狀 337.4如何實現徽菜產業的又好又快發展 34第1章徽菜的起源與發展徽菜，它發祥于南宋時期，起源于古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統的民間菜肴?；詹伺c明清徽商的活動有著非常密切的聯系，蘊涵著豐富的安徽傳統文化，歷史上曾經有過數百年的輝煌，被列為中華八大菜系之一。績溪、歙縣乃徽商故里，自明朝和清朝以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚，徽菜隨徽商發展到全國各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次進京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為“徽館”，后來成為徽州人旅外菜館業的統稱，而其中績溪人尤為最多。從菜系發展上考證，績溪徽菜更是獨霸一方。從（清朝）咸豐年間到新中國建立初期，績溪人在全國14個省市開辦了570多家徽菜餐館！上海更是徽廚的大本營，績溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達百余年。在中國的八大菜系中，是績溪人最早將徽菜打入大上海，20世紀40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀二十年代初到三十年代末是績溪人在湖北省省會武漢市辦菜館、飯店最興旺的年代，當時武漢市知名徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數十家，其中武昌大中華酒樓最為著名，也是至今存在且不斷發展壯大的老徽菜館品牌！“才飲長江水，又食武昌魚”毛主席這首《水調歌頭游泳》膾炙人口，而為主席精心烹制武昌魚的就是武漢老徽菜館大中華酒樓的二位績溪師傅程明開與邵在維。同個時期績溪人還開始把徽菜館開辦到海外，比如印尼、緬甸、日本、美國等地，有許多齒頰留芳的故事在當地流傳。從徽菜起源文化上考證，徽州績溪歙縣一帶民眾歷來崇拜神靈和宗族。于是，形成了節慶多、神會多、禮儀多的風俗。這些融祭祀、飲食、娛樂于一爐的民俗活動的三要素中，又以食為重，這樣，就促使鄉民們研究、創造、整理菜肴、面點、糕點等食品的烹飪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于績溪縣年復一年的農歷正月十八的“賽瓊碗”活動，集中展示當地居民烹制的數百碗供品，培養造就了一代又一代優秀的民間烹飪家，也熏染了這里的美食氛圍，成為典型的民間徽菜美食博覽會?？兿鼛X村（現為鎮）一個只有500多個家庭的村子，在外開徽菜館的就有120多家，平均每4戶就開一家徽菜館。曾在中國駐法使館值廚的胡觀田師傅回憶，其早年曾為蔣經國、李宗仁做徽菜，在法國期間，中國領館設宴宴請希拉克，希拉克宴后大贊徽菜之精妙！今年88歲的績溪名廚高耀水曾經為中國改革開放的總設計師鄧小平先生值廚，其間他做過一道魚菜“紅燒劃水”，得到了鄧小平先生的高度贊揚。當代徽廚學院的創立、徽菜館業對人才的重視與培訓，產生了眾多的中國烹飪大師、中國徽菜大師，代表了當代徽廚的奮進與創新，代表了徽菜的傳統規范和地道品質，因此，幾百年來，通過數以萬計的徽廚以徽商“徽駱駝”的精神將徽館開到大江南北，使徽菜享譽五湖四海?；詹说娘L格特點與其它菜系不同，作為一種區域性菜系，它立足本地優勢，善于發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；如常用火腿佐料、冰糖提鮮，料酒除腥提香，以烹飪山珍野味而顯其特色著稱于世！徽菜自古以來的風格特點是：注重油、色、火功。如今在原來風格的基礎上徽菜得到了長足的發展與進步，創新徽派菜肴的出現使徽菜風格發生了變化，概括的來講：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征，徽菜的創新發展得到全國人民的支持與喜愛?；詹说呐腼兗挤?，包括刀工、火候和操作技術。刀工自然不用多說，大家都很明白。而火候與操作技術向來都是菜肴的重中之重，中國菜不同于西餐，技術的掌握全憑多年經驗的積累與自我的意識判斷，所以沒有精確的統一的標準?；諒N們除根據菜肴的特點和要求，分別運用旺火、中火、小火烹調外，甚至經常運用幾種不同的火候烹調一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等，提倡原汁原味；同時注重油的調用與色彩的搭配，以增強審美效果與文化意境，達到“色、香、味、形、意、養”的統一。故徽菜是以色、香、味、形、意、養俱全而盛行于世。操作技術的獨到之處集中體現在擅長燒、燉、溜、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的烹飪技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。第2章徽菜館市場現狀調研2.1市場現狀全國徽菜館2萬家，近3年開店速度路身餐飲品類前10美團數據顯示，2021年全國徽菜館約2萬家。從近3年開店速度看，除了天生具備標準化、易操作優點而能夠快速擴張的小吃小喝品類外，徽菜作為地方菜也榜上有名。其中，徽菜2021年開店速度更是沖進前3名徽菜的口味特點是“味鮮濃郁，湯汁厚重”，符合人們的飲食健康追求。代表菜臭顫魚（腌鮮顫魚）微州毛豆腐、胡氏一品鍋等近年來知名度、普及度大漲，頭部品牌同慶樓的上市、小菜園的擴張，在一定程度上帶動了徽菜門店數的增加。2.2徽菜熱門流行菜品徽菜隨著南北大融合和明清徽商崛起而成為八大菜系之一，徽菜基因里既有中原漢文化烹調理念，又有吳楚貴族飲食風尚，其精髓為“重原料、重原味、重火功”，認為享受食材本身的美味才是飲食之根本。以毛豆腐、土雞湯等為代表的徽菜流行菜均體現了這些特質。2.3徽菜線上熱銷菜與新菜品示例從2022年大眾點評必吃榜微菜品牌所推出的新菜品以及其他熱門新菜來看，講究時令探索“藥食同源”是徽菜近來創新的特點之一。例如2022年以來，微菜之鄉黃山當地的一些餐飲品牌根據時令節氣特點，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節專宴，滿足消費者“食當季”健康需求;而茶香生燜雞、石斜豆腐則是以茶、藥入菜，帶給食客新的口味體驗。2.4黃山市徽菜產業綜合產值突破200億元2月8日，記者從黃山市第二屆徽菜美食嘉年華開幕式上了解到，到去年底，該市擁有徽菜產業市場主體9000余家，徽菜產業綜合產值突破200億元，帶動就業超過6萬人。此次活動以“新徽菜名徽廚行天下”為主題，由省商務廳、黃山市人民政府和中國烹飪協會主辦，同步舉辦徽菜產業發展大會、新徽菜名徽廚大展等活動。活動內容有十大徽菜名店精品徽菜展、中國徽菜食材展銷會、新徽菜十八碗品鑒推介會、徽菜技能大師作品網絡展、新徽菜名徽廚進食堂進社區、第二屆新徽菜名徽廚職業技能大賽、徽菜名廚大會暨臭鱖魚專項職業技能競賽等。開幕式上，中國烹飪協會為黃山市授牌“臭鱖魚美食地標城市”，黃山市向2022年度十大黃山名廚、徽菜行業領軍人物、十大徽菜名店和徽菜食材生產基地授牌、頒證，并發出徽菜食品安全倡議。來自全國12個?。ㄗ灾螀^、直轄市）的80多家食材生產企業、100多家食材采購商參加食材展銷和采購，現場及線上簽訂食材采購協議價值達40億元。近年來，黃山市把推進徽菜產業高質量發展作為傳承創新徽文化、加快產業轉型升級的重要載體，堅持創意賦能、創新發展，組織實施新徽菜名徽廚行動，先后發布徽州臭鱖魚、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準，創新發布皖南花豬、泉水魚2項徽菜食材標準，建立以食材構成、工藝流程、文化故事等為內容的75道徽州美食數據庫，全力推動徽菜資源整合、產業集聚、業態創新，提升徽菜標準化、規范化、品質化、數字化發展水平，擴大了徽菜在全國的知名度和影響力。第3章徽菜館市場競爭格局3.1競爭格局徽菜類在全中國目前的營業中門店數為12379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數4648家，關店數6633家，負增長1985家。規模排名：“小菜園”以現有門店數390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風波莊”現有門店數為74家；“同慶樓”以47家門店數位居第三。“小菜園”今年的發展速度和品質都相當不錯，如果門店合伙制的設計沒有IPO障礙，或將成為下一個安徽餐飲上市企業，如果老鄉雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數943分位居第一名。“廬州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“小菜園”，凈增長133家，門店數達到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，凈增長11家，門店數達到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長7家門店，門店數達到了12家?；詹似奉愱P店第一名為30家。徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。3.2微菜擴張密碼徽菜熱度的提升，主要有四個方面的原因（1）頭部品牌效應類似西貝對西北菜的帶動，徽菜近年熱度升溫和徽菜頭部品牌同慶樓、小菜園的帶動有較大關系。同慶樓2005年成立，2020年7月在上交所上市;小菜園新徽菜2013年成立，截至2020年7月，已在全國9個省份41個城市開出393家門店（2）代表菜品效應微菜有臭魚、毛豆腐等代表菜品，特色鮮明，且供應鏈問題得到了一定程度的解決，蹶魚本身肉質緊實，腌制發酵工藝又解決了耐儲問題食材耐儲“腿”就長，就能走遠。多數菜系的招牌菜以現殺鮮制為特色，天然限制了供應鏈的發展，沒有供應鏈的支撐就難以走遠。（3）文化IP效應微派文化辨識度較高，如建筑的白墻黛瓦，是從北宋以來就在人們心里形成的P，以徽派文化為底蘊，徽菜餐廳在空間設計和氛圍營造上辨識度較強，能帶給人鮮明的記憶感和獨特的體驗感。（4）地域融合效應隨著信息化滲透和城市化進程的深入發展，地域差逐步消輯南北方的特色飲食互通有無，彼此融合，微菜、滇菜、:云南菜等地方菜開啟全國化進程，因為它們有特點，也有距離帶來的美感3.3競爭策略地方菜:靠“爆品菜”出圈，憑“家常化”擴張近兩年，以“國民下飯小菜館”定位擴張的地方菜品牌眾多，主打品類中間價格帶，憑借對性價比的本質理解深耕家?？谖?，贏得消費者喜愛近年來，地方菜品牌能夠打破區域限制快速擴展，得益于其菜品結構和價格帶設置。小菜園新徽菜在安徽、江蘇、上海等地區上百個城市擁有超過400家直營門店。2022年在疫情反復影響下小菜園仍實現了近40億元的收入規模。價格方面，小菜園整體定價低于一般地方菜品牌，具體到所在徽菜品類中來看，小菜園主打中間價格帶，能夠在人均60~70元區間，讓消費者享受高品質的一餐，從而有效提升復購率小菜園菜品分層清晰，既有臭顫魚這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜吸引嘗鮮客流和菜系粉絲:又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國民級家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實現人群的高覆蓋。注：1.門店客單價通過點評用戶評價內容統計生成，與門店實際客單價可能存在差異；2.品類客單價通過門店抽樣計算；3.數據周期為2022年12月。醉得意最早定位于福建菜，近年來持續穩定擴張，至今有近300家門店。醉得意的較快發展，一定程度上得益于其家常菜戰略，從閩菜到家常菜的定位，讓醉得意的優勢和更大基數的消費人群有了更廣泛的接觸面。醉得意的菜品價格帶設置和小菜園類似，六成以上門店點評客單價在40~50元區間，處于家常菜中間價格帶。與菜系概念相比，消費者更在意的是“好吃不貴”，當品牌對于高性價比的本質理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家常化”擴張成為地方菜打破藩籬，尋求擴張的一條基本路徑。第4章案例分析：小菜園2023年，餐飲連鎖品牌“小菜園”宣布完成數千萬美元融資，投資方為加華資本，該機構此前曾投資過巴比食品、老鄉雞、文和友等餐飲品牌。這是小菜園創立10年以來首次公布融資信息，它的母公司安徽小菜園餐飲管理有限責任公司成立于2013年，創始人為汪書高。從官網來看，小菜園主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鱖魚、農家紅燒肉、老壇酸菜牛肉和小籠粉蒸肉等，門店環境注入了徽派古建筑的元素。在小紅書等社交平臺上，關于它的討論主要圍繞“性價比高”“人均百元不到”“價格親民”“排隊長”等展開。除了這些，有關于小菜園的品牌討論并不多，它也不如綠茶或者外婆家那樣在全國鋪開門店，但是就是這樣一個地域性的品牌，卻在業內受到關注。在2021年綠茶提交的IPO招股書，它把小菜園視作競爭對手之一；當時，小菜園以283家門店數量、總收入25億元，占據中國休閑中餐市場的第二名，僅次西貝。2年的時間之內，小菜園的門店數量幾乎翻倍，已擁有435家直營門店。根據紅餐大數據顯示，門店主要集中在江蘇，有208家，其次在安徽有125家，其余門店分布在上海、浙江和湖北等地。根據此次融資披露的消息，2022年小菜園營收接近40億元，預計2023年營收將突破50億元，門店數量預計將超過500家。與之相對比，綠茶餐廳上市計劃暫無推進，因此2022年營收數據沒有公布，從之前的招股書上看，2019年-2021年，綠茶分別實現營收17.36億元、15.69億元、22.93億元。由此看來，小菜園的營收能力不容小覷?；詹俗鳛橹袊舜蟛讼抵?，本就有一定人氣。而小菜園主打“新徽菜”則是傳統徽菜基礎上，以少油少鹽等烹飪方法進行改良，借助“注重健康營養”的概念來吸引和滿足年輕消費者的味蕾；采用中央廚房的標準化運營，又能加快出餐速度和降低成本。而小菜園之所以能在疫情期間保持穩定開店的態勢，并且被資本看好的原因大概有這兩點。首先，它的模式順應了近年來中國餐飲行業細分化的趨勢，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市場。《中國餐飲經營研報2022》顯示，一批區域餐飲品牌在后疫情時期邁出了更快速走向全國的步伐，它們很大程度上瞄準的“小吃小喝小聚”社交場景，滿足了當下25-35歲主流客群的隱性剛需。據美團發布的《2022新餐飲行業研究報告》顯示，通過對2021年大眾點評用戶餐飲相關評價內容分析發現，“好吃”仍然是消費者提及率最高的關鍵詞，“性價比”緊隨其后。這類餐飲普遍客單價不高，人均單價在百元以內，也是迎合了疫情期間人們消費欲望降低的消費心理。據國家統計局發布數據也顯示，2022年餐飲收入43941億元，比上年下降6.3%。除了小菜園這類中式連鎖餐廳之外，平價薩莉亞等低價連鎖西餐也在2022年再度火熱。另一方面，小菜園在某種程度上學習了海底撈的管理模式，將員工利益與門店效益綁定，這在一定程度上能夠提升它的整體運營能力。這種捆綁首先體現在“門店合伙人模式”上，具體來說，就是小菜園與廚師長合伙開店，門店店長由廚師長擔任，公司不收品牌使用費，不收管理費，供應鏈不加利潤。當廚師長開到7家新店，就能升為區域總。之所以采用這一方法，主要源于汪書高此前曾是廚師，他一直希望未來能提高廚師、服務員的地位。在他看來，這一方式下，廚師長和小菜園形成共同體，能夠解決加盟模式中加盟商與品牌方的協調運營管理工作，還可以提高門店運營效率，以提升擴張模式。同時，小菜園還實行“師徒裂變”機制。也就是說，小菜園鼓勵店長培養徒弟，當徒弟符合晉升標準后，店長就可以選擇去管理新店，老店交由徒弟負責，同時店長拿走50%股權分紅，另一半則轉給徒弟。這一機制同樣將小菜園、廚師長、普通員工捆綁在一起，形成利益共同體，意味著一個店長培養的徒弟越多，可能收獲越多；同時，員工的工作積極性也被調動。餐飲分析師林岳對界面新聞分析稱，門店合伙人模式、師徒裂變機制，其實并不新鮮，海底撈、華萊士、西貝和喜家德等品牌也使用類似的模式。除了可以快速培養合格的管理人員，對菜品技術和品牌文化進行傳承，并加快門店擴張力度。不過，這一模式也存在不足。“一是依賴于師傅個人的培養能力和培養意愿，規范性不夠強，二是容易出現抱團，導致內部出現小團體，不利于公司的統一管理。”林岳說。不過，小菜園接下來要在全國范圍內實現擴張，成為綠茶這樣的全國性連鎖品牌，除了需要規避掉門店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的問題和品牌影響力方面也要花功夫。前者的問題主要在于，雖然徽菜是八大菜系之一，但名氣不如川菜容易憑借麻辣酸香的口味招攬食客，走向全國需要考慮更多食客的接受度；小菜園的品牌影響力目前來看也較為局限，以小紅書上的評價來看，評論者多為位于江蘇、安徽的消費者，走向全國則需要花費更多市場教育的投入。此外，眼下的趨勢是，在社交網絡影響和年輕人對品牌愈發不忠誠的背景下，餐飲品類的潮流，也變得越來越像快時尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短。餐飲品牌往往很難避免餐飲風口的變化所帶來的挑戰，而這也同樣考驗著小菜園的后續發展。第5章案例分析：徽商故里徽菜是中國八大菜系之一，又名“徽幫菜”?；詹税l祥于南宋時期，距今已有近千年歷史。自明清以來，隨著徽商的崛起，徽菜日漸名聲遠揚，鼎盛時期曾覆蓋了大半個中國，是徽州文化的鮮活符號?；罩菸幕菢O具地方特色的區域文化。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環保、探索“藥食同源”，體現了徽州先人“天人合一”生態觀和養生理念；在烹飪技藝上博采眾長，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現了中國烹飪包容性；在飲食場景上，融入徽州獨特民俗風情，講究應景而食，展現團圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現了中國飲食之道蘊含的和諧性。任何一個菜系的形成，都是經濟繁榮、文化興盛的成果?！盎丈绦雄E之處，必有徽菜?！痹谥袊舜蟛讼抵校詹伺c經濟聯系甚為密切。正是明清時期徽商富甲天下、馳名海內外的巨大商業影響力，徽菜才得以自成一系。據記載，清代僅上海就有500余家徽菜館。5.1為何“徽商故里”？“桃花流水鱖魚肥”每年三四月份桃花盛開，是鱖魚最肥美、最鮮嫩的季節。值此時節，在繼上海虹橋、安徽滁州之后，黃山旅游·徽商故里4月15日在北京再落一子，坐標國貿CBD商圈。作為第一批從安徽走出去的徽菜知名品牌，徽商故里2010年將省外首店選在首都北京。隨著2012年《舌尖上的中國》美食紀錄片火遍了大江南北，流量加持徽菜?；丈坦世镏鞔蛭幕詹?，秉持“守正創新，深度融合”的理念對片中推薦的臭鱖魚、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜進行改良，通過市場推廣贏得食客青睞，奠定了在北京徽菜餐飲市場的領先地位，成功打響品牌知名度。2013年，徽州小鎮、楊記興、江君府等徽菜名店紛紛進軍北京市場。從單店到連鎖、從徽菜到平臺，徽商故里已經形成市場化機制、規模化成果和品牌化效應。截止2023年4月，徽商故里已有26家徽文化主題餐館，分布在北京、上海、天津、浙江、山東和安徽等地，其中在京有6家。據中國烹飪協會數據顯示，10年間徽菜從八大菜系末端一躍成為北京市場占有率第四的菜系，2022年在全國餐飲市場占有率達4%。2022年，徽商故里首次入選中國餐飲百強，是唯一入選的徽菜企業；再次蟬聯餐飲界最高榮譽“金鼎獎”。10年間，徽商故里品牌價值愈加凸顯。已先后榮獲中國十佳文化餐飲品牌、中國特色餐飲十大領軍品牌、中國連鎖餐飲更具投資價值品牌等10項國字號榮譽；連續8年蟬聯北京市餐飲百強。5.2以徽菜為媒，傳承與創新徽文化餐飲消費本質上是文化消費。任何一個菜系，都植根于地方文化。與其他菜系不同，徽菜天然帶有徽文化“基因”，不少菜肴名稱蘊含著感人的徽商故事。美食與文化相得益彰，徽菜發揚光大，是對徽文化的傳承。2021年6月，徽菜烹飪技藝入列“第五批國家級非物質文化遺產代表性項目”。同年8月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》，指出保護好、傳承好、利用好非物質文化遺產，對于延續歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義?；丈坦世锒α⑴c項目的“非遺”申報，徽菜烹飪技藝的“入遺”也賦能徽商故里提速拓展步伐，更好傳播徽州文化、傳承“非遺”文化。如果說黃山就是一座沒有屋頂的博物館，那么徽商故里就是一座有屋頂的、微縮的徽文化體驗館?；丈坦世锩孔T店古色古香的裝潢風格，標志性的徽派門頭，由表及里黃山元素和徽州文化豐盈其間，營造著從徽菜美食到黃山符號、徽州文化的綜合體驗、匠心呈現。這些是傳播徽州文化的一個縮影。除此之外，徽商故里還運用黃山和徽州兩個頂流IP賦能黃山人文會客廳內涵建設，通過餐飲文化體驗場景營造、品徽菜聽徽州故事，一條有故事的魚等多種形式，提升黃山旅游和徽州文化的傳播勢能和品牌聲量。“綠水青山就是金山銀山”黃山生態絕佳，好山好水孕育了地道好物，是徽菜道地食材的富集產區。青綠山水、粉墻黛瓦給了徽商故里源源不斷的精神源泉和綠色食材來源?；丈坦世锼没詹颂厣巢木鶑狞S山集采，據不完全統計，徽商故里2020年至2022年累計采購徽菜食材、茶葉等農副產品累計6000萬元。當前，安徽著力壯大徽菜產業，弘揚徽菜文化，實施“皖美味道”等行動，將推進徽菜產業高質量發展作為傳承創新徽文化、加快產業轉型升級的有效載體，書寫徽菜發展的新篇章。作為省級徽菜龍頭企業，黃山旅游·徽商故里已走出安徽，正在加速在全國開枝散葉，把黃山好食材、徽菜美食、徽州文化帶給全國人民。第6章徽菜預制菜前景分析春江水暖“魚”先知，從一條臭鱖魚能深刻感受到，安徽預制菜產業的“升溫”。一個地方產業的發展，既要有廣闊的外部空間，又要有強大的本地資源。6.1放眼全國我國預制菜產業孕育于農副產品加工業、食品制造業，源于餐飲業的B端（商家用戶）需求。“懶宅經濟”“單身經濟”“居家辦公”等新的社會生活方式，促使預制菜逐漸從B端延伸到C端（個人用戶）。2000年后深加工的半成品菜企業開始出現，2014年起預制菜產業在B端步入放量期，2015年起產業進入快速發展期。2019年我國預制菜市場規模約2445億元，其中B端市場為1956億元，C端市場489億元。2020年受疫情影響，家庭預制菜消費量呈現“井噴式”增長，產業規模2888億元。2021年產業規模約為3459億元。據相關數據顯示，目前我國有預制菜企業7.2萬家。未來，預計到2025年，預制菜市場規模將突破萬億元。6.2著眼安徽搶占預制菜市場，徽菜當仁不讓。作為農產品生產大省，糧食、畜禽、水產、蔬菜等農產品產量持續穩定增長。安徽具有較大的預制菜原料生產優勢。2000年前后，安徽省開始出現半成品菜企業，同慶樓、老鄉雞、蒸小皖等安徽餐飲企業逐步布局預制菜產業。截至2021年末，安徽省共有預制菜企業495家，年總產值600多億元。安徽具備了一定的預制菜產業發展基礎。此外，徽菜是中國八大菜系之一，文化底蘊深厚，聞名遐邇。當前，安徽著力壯大徽菜產業，弘揚徽菜文化，實施皖美味道等行動，省農業農村廳編制印發了《安徽省預制菜產業發展規劃（2023－2025）》。安徽具有高質量發展預制菜產業的雄心壯志、特色稟賦和政策支撐。但實事求是地說，安徽預制菜產業與廣東、山東等省份的相比，還有差距。業內人士估計，產業規模約在全國前10位。面對萬億市場、站在產業風口、立足發展基礎，安徽力爭到2025年初步建立質量效益好、規模總量大、產品結構優、符合消費升級趨勢的預制菜產業體系，全省預制菜經營主體數量達到2000家左右，預制菜產業規模突破1200億元。做好“糧頭食尾”“畜頭肉尾”“農頭工尾”增值大文章，主動服務和融入長三角區域，優化產業布局，打通產業鏈、提升價值鏈，打造產業創新創業生態圈，凸顯徽派特色。企業是產業的細胞。對相關企業而言，我省大力發展預制菜產業，為他們帶來了重大利好：產業鏈延伸帶動了上下游企業發展，價值鏈向高端攀升增加了企業效益，產業集群催生了新產業項目，產業生態優化推動了創新創業……機遇與挑戰往往并存。記者在采訪省內一些預制菜“頭部”企業時了解到，他們不同程度面臨著一些困難挑戰：產品的口感與風味復原難度大，標準化生產難；冷鏈物流配送能力制約行業發展，物流成本高；品質標準不全，品牌效應發揮難等。企業正奮力攻克一些難題，如作為中國首批中華老字號的同慶樓，利用“三千大廚”的研發優勢，通過現代化的技術手段，為消費者提供高還原度的美食。黃山皖新徽三食品供應鏈有限公司是集鱖魚養殖及以臭鱖魚為主的預制菜研發、生產和銷售為一體的知名企業，其總經理吳永學曾呼吁，申報注冊臭鱖魚區域公共品牌商標，以政府背書的形式，嚴格規范從業者行為，提高市場競爭力。安徽譙郡府食品有限公司等亳州企業繼承醫食同源的徽菜傳統，主打健康養生，推出藥膳預制菜，實現了產品創新，做出了地方特色。但實事求是地說，有些困難和問題，顯然是單個企業無法解決的。比如物流的整體配套，迫于物流企業技術設備和物流價格，一些預制菜會選擇效率低價格也低的物流，從而影響預制菜的口感和品質。發展預制菜產業，從田間到車間，從工廠到市場這一鏈條上，高速度、高品質運輸是至關重要一環。全國性冷鏈運輸服務信息平臺運滿滿冷運業務相關負責人認為，如何保障優化冷藏、速凍、常溫等冷鏈倉儲服務供給，打造集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送于一體的冷鏈物流體系，更好地滿足預制菜產業發展的需求，實現整體降本增效，已成為促進產業發展的“必答題”。政府該出手時就出手。省委、省政府制定《安徽省國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要》，部署加快打造在全國乃至全球有影響力的預制菜產業新高地，推動安徽省預制菜產業高質量發展。《安徽省預制菜產業發展規劃（2023－2025）》，闡明了全省預制菜產業發展基礎、發展思路、總體目標、發展布局和重點任務，提出保障措施，是“十四五”期間全省各級政府推動預制菜產業發展的行動綱領，是促進綠色食品產業轉型升級和高質量發展的重要依據。打造徽派預制菜“爆品”、培育徽派預制菜龍頭企業、培育預制菜產業集群、建設預制菜產業園區、完善冷鏈物流體系等重點任務已經明確。第7章徽菜的繼承與創新之路任何傳統文化想要源遠流長的傳承下去，都必須創新，在傳承傳統文化的基礎上加以改革創新?；詹耸侵袊舜蟛讼抵?，更是遠近馳名，徽菜的歷史悠久，文化底蘊渾厚?；詹酥阅苡薪裉爝@般的社會地位及影響，都是因為徽菜在傳承中不斷創新的結果。下面我們就來看看徽菜是如何在傳承中創新的，以及徽菜接下來該如何傳承發展。7.1徽菜的繼承與創新之路1、徽商創造的巨大財富為徽菜的生存和發展奠定了雄厚的物質基礎。首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用。明清時期徽商之富，稱得上是“富可敵國”。徽商致富后以俸祿和商業利潤來滋潤母土，使家鄉富裕起來，哺育新的文明。“食不厭精、膾不厭細”成為現實，喜慶時節和宗族活動的飲食要求日漸提高，徽廚們開始想方設法搜羅百珍，制作精品菜肴，徽商在飲食方面的高消費又對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，使徽菜品種更加豐富，烹調技藝更加精湛。其次是徽商中徽館業的興起，拓展了徽菜向外的發展空間，使徽菜找到了更為廣闊的市場依托?；詹诉@種極具濃郁地域特色和包含歷史文化底蘊的美味佳肴之所以能夠被外界所認知和喜愛，從而躋身于中國八大菜系之列，仰賴于徽州獨特的自然地理和人文環境，得益于徽商中徽館業的興起與擴張?；丈虃冮L期遠離桑梓在外謀生，為能常年品嘗到家鄉特有得風味餐食，以籍慰思鄉之情，便從家鄉帶來庖廚為府第主理膳食，后來逐漸發展為開設徽菜館進行商業經營，以滿足社會之需。1790年，第一家徽商徽館在北京率先創立，1841年，屯溪開設“紫云館”，1848年，祁門開設“中和館”。隨后，歙縣、黟縣、績溪、休寧以及外省的蘇、浙、贛、閩、滬、鄂、湘、川等地紛紛設立徽菜館。據史料記載，明清時，僅上海一地的徽菜館就達500余家，較知名的有“大中華”、“大富貴”等。直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位。此外，重慶的“樂露春”，南京的“五味齋”，杭州的“大慶樓”，蘇州的“丹鳳樓”等徽菜館在當時也都非常有名。各地徽館業的興起，推動了徽菜的進一步傳播與發展，使徽菜的影響及了大半個中國。2、徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”的風格，造就了徽菜極其深厚的文化底蘊，使得徽菜儒雅有加、別有韻味。徽商在徽州的社會生活中，發揮著極其重要的文化整合推動作用，成為引領徽文化發展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的導向下?；罩莞鞯刈鹬匚慕?，社學遍地，書院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不廢誦讀”極大地推動和促進了文化的繁榮，也為徽菜發展提供取之不盡、用之不竭地文化養分。如徽菜繼承了徽州新安醫學“醫食同源，藥食并重”的傳統，注重以食養生，以形體補，從而形成了講究食補與養生的一大特色。3、徽商“游賈四方”的開放性和“海納百川”的包容性，促進了徽菜的與其他菜系的融合，成為推動徽菜不斷創新的動力源泉?；丈瘫甲咛煜?，行賈四方，頭腦靈活，眼界開闊，比較容易接收新事物、新思想?；丈袒震^業在經營中，為爭取顧客，招徠生意，不僅繼承了徽菜傳統烹飪技藝，將本幫的美味佳肴帶到了外埠，而且還吸收了各幫烹飪技藝之長，根據各地的飲食嗜好，研制出適合當地食客口味的徽菜新品種，如上海人喜好吃魚頭魚尾，徽廚們便研制了紅燒頭尾，武漢人喜歡吃魚中段，徽廚們便研制出紅燒瓦塊魚。就當時上海的徽菜館而言，大中樓和大中國的拿手菜有炒鱔背、炒蝦腰、走油拆燉、煨海參；大富貴的拿手菜有紅燒劃水、沙地鯽魚、楊梅園；大嘉福的拿手菜有清炒鱔糊、鴛鴦冬菇、菊花鍋；大中華的拿手菜有紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯等?；詹嗽谂c其他菜系的融合中，兼收并蓄，吐故納新，不斷推動著自身的發展。7.2徽菜是徽商文化不可或缺的重要組成部分徽菜滋養了徽商，沒有徽菜，徽商將是不完整的徽商。1、徽菜徽館業本身就是徽商經營領域的一個重要行業。徽州四面環山，人多地少，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”之稱，歷史上魏晉時代、唐朝末年和兩宋時期三次大的戰亂，大批中原顯姓大族涌入徽州地區，進一步加劇了這一地區土地和人口的尖銳矛盾。數不清的徽州人不得不過著“萬事不修，生在徽州，十二三歲，往外一丟”的生活，而經營徽菜徽館業就是這些流離他鄉的徽州人在外落地謀生的重要手段之一。據史料載，以近兩百年統計，僅古徽州績溪一縣在全國14個省市開辦的徽菜館就多達631家，從廚者逾萬人。2、徽菜徽館業的興起帶動了徽菜原料販賣、運輸等相關商業活動的發展。清朝年間，沿江貴池、銅陵等地的商販每年入冬就將長江名貴水產鱖魚，以木桶裝運至屯溪一帶山區出售，為防止鮮魚變質，采用一層魚一層酒、一層鹽水的貯存辦法，并定時上下翻動，如此七八天待鮮魚運至屯溪等地后，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，咸鮮味美，燴炙人口，這就是安徽的傳統名菜“屯溪臭鱖魚”的由來。這一故事也從另一側面反映了徽菜原料的運輸販賣作為一種商業形式，早就融入了徽商生活，成為了當時徽商經營活動的一部分。7.3徽菜的發展現狀近年來，我們積極響應安徽省委省政府“打好徽字牌，做好徽文章”的重要號召，為徽菜的發展做了大量工作，編輯出版了《中國徽菜》（菜譜），頒布了全國第一個地方菜系標準《徽菜標準體系》，起草了《農家樂餐館廚房規范》，舉辦了每年一屆的中國徽菜美食節，實施了“百名大師打造百款經典徽菜”工程，在全省范圍內建設了數十個徽菜原