第二節餅干生產

機械與設備

餅干生產過程一般包括原輔材料處理、面團調制、壓片、成型，烘烤、冷卻、包裝等工序。

餅干生產設備流程面團調制好后，為了使組織松散的面團變成緊密的、具有一定厚度的成型面片，要進行輥壓（壓片）。在外觀上，多次輥壓會使面帶有光澤，形體完整，沖印后的花紋保持能力強。酥性面團一般不必經過輥壓，因為酥性面團是軟性或半軟性面團，彈性極小，塑性較大，可直接進入成型機成型。一、壓片、成型機械與設備（一）輥式成型技術裝備（二）沖印成型技術裝備

輥式成型機械是指那些以轉輥為成型構件的成型機械。常見的輥式成型機械有輥壓成型機、輥印成型機、輥切成型機等。（一）輥式成型技術裝備一、輥壓成型機械（一）概述

1、輥壓操作

2、輥壓機械在食品生產過程中的作用

(二)輥壓成型典型設備一、輥壓成型機械（一）概述

1、輥壓操作輥壓操作：由旋轉的成對壓輥，對物料施以擠壓、摩擦，使通過輥隙的物料在此作用下形成一定形狀、規格的操作。2、輥壓機械在食品生產過程中的作用（1）疏松的面團經過輥壓形成具有一定粘結力的堅實面帶，使面帶在運轉中不致斷裂。（2）輥壓可以排除面團中部分汽泡，防止食品在烘烤過程產生較大的孔洞，（3）要求韌性的面帶（如：餛飩皮、韌性餅干）必須經過多次輥壓；（4）通過輥壓可以降低面帶表面的粗糙度，對于粘結力差的面團，通過多次輥壓可以提高其粘結力。(三)輥壓成型典型設備兩輥壓片機三輥壓片機臥式輥壓機間歇式臥式輥壓機連續臥式輥壓機連續壓延豎直式輥壓設備

用于預壓片，將物料壓成一定厚度和寬度的坯料，再送至下道壓片機或最終輥壓機。1、兩輥壓片機由可拆式進料斗（可設攪拌器）、兩個旋轉進料輥、接面盤組成。面帶厚度：14～45mm壓輥直徑：400mm輥長范圍：500～1500mm2、三輥壓片機用于預壓片，可調節進料量，保證刮回的物料落在壓片機壓出面片的底部。壓輥直徑：輥子1、2為400mm；輥子3為300mm輥長范圍：560～1500mm3、臥式輥壓機壓輥在機架上呈上下布置，物料呈水平方向傳送。（1）間歇式臥式輥壓機主要由上、下壓輥、軋距調整機構、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置等組成。上、下壓輥工作轉速一般在0.8~30r／min范圍以內。壓輥之間的間隙一般調整范圍為0~20mm。壓輥傳動齒輪采用大模數齒輪,模數m=8-10

其目的是為了增加齒高齒高h=2.25mmh調節范圍當單對齒輪嚙合傳動時，隨著輥隙的增加，齒輪傳動的側隙加大，使傳動平穩性降低，產生沖擊，為避免此現象的產生，一般采用雙排齒輪，通過調節，消除齒側間隙。（2）連續臥式輥壓機

連續臥式輥壓機是一種新型的高效能輥壓設備。它是餅干起酥生產線中的關鍵設備。Ⅰ生產的特點：1）主要生產多層次的夾酥點心。2）產品特點：層次多均勻清晰，一塊點心可達120層之多。3）生產線有多種成形頭，可生產多種食品。夾酥壓片折疊輸送壓片折疊輸送壓片成型Ⅱ起酥線工藝流程烘烤折疊面帶轉90°，使面帶所受的張力分布均勻。輸送機，作用：①完成多層面帶輸送②通過輸送速度的調節，調節面帶層次。Ⅲ起酥線的工作原理起酥線的工作過程主要包括兩部分，即夾酥與輥壓。①夾酥②輥壓輥壓過程分兩個階段：一是夾酥中空面管的初級壓延成帶；二是最終壓延成型。最終壓延成型是將經初級壓延后折疊成的中間產品，在連續臥式輥壓機上再一次進行壓延操作。多層次面帶輸入輥壓頭多層次面帶輸出輥壓頭

為什么起酥線壓輥組輥壓過程可保證多層次制品層次均勻清晰？分析（1）物料變形區長、變形時間長，變形緩和。（2）輥壓操作是由多個小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度v3>v2>v1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導入，不產生堆積，保持原層次形態。（3）受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致。因此物料與輸送帶間幾乎無相對滑動。

據資料介紹：這種壓輥組只受力70g/cm2(0.007MPa)對輥式輥壓受力：20kg/cm2(2MPa)Ⅳ連續臥式輥壓機的特點1、連續輥壓機經過1～2次輥壓即可做到防止面帶層次破壞，使面層達到最佳狀態。2、連續輥壓機的壓力小，且對面帶的摩擦力小，幾乎純粹是拉伸力的作用。3、連續輥壓機不會引起油、面層次混淆不清。4、適應性強。5、結構復雜，設備成本高。4、連續壓延豎直式輥壓設備立式輥壓機的軋輥呈水平布置，可借助于重力進行物料傳送。二、輥印成型機輥印成型機是利用表面制有印模的轉輥制取成型產品。適用加工對象：高油脂的酥性餅干，更換印模還可加工桃酥類點心。輥印餅干成型機1、輥印餅干成型機主要結構組成：成型脫模機構、生坯輸送帶、面屑接盤、傳動系統、機架等。成型脫模機構構成：喂料槽輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶、橡膠脫模輥組成。喂料輥：直徑200～300mm，長度與烤爐寬度匹配；材料HT200或厚壁管，表面開溝槽，改善進入條件；硬度HB170~241。印模輥：筒體材料HT200，表面嵌入印模槽，印模槽材料為H62或聚碳酸酯（PC）；餅干模交錯排布。橡膠脫模棍：輥芯表面滾花，然后掛上45號無毒耐油橡膠精車而成。分離刮刀：良好剛度，刃口鋒利。帆布脫模帶：兩側周長相等，接口處光滑平整，無明顯厚度變化。2、輥印成型原理3、輥印成型影響因素（1）喂料輥與印模輥的間隙加工餅干的間隙為3～4mm，加工桃酥類糕點時需做適當的放大，否則會出現返料現象。（2）分離刮刀的位置刮刀刃口合適的位置應在印模輥中心線以下3～8毫米處。我國部頒標準為2～5毫米。（3）橡膠脫模輥的壓力調節在能脫膜的前提下盡量減少壓力。4、特點

加工酥性餅干，凸形花紋；運動平穩連續，無振動；結構簡單；無余料，不需余料輸送、分揀機構。三、輥切成型機適用加工對象：梳達餅干、韌性餅干、酥性餅干1、結構輥切餅干機主要由壓片機構、輥切成形機構、余料提頭機構(揀分機構)、傳動系統及機架等組成。2、成型原理輥切成型機構有兩種形式1、印花、切塊分為兩輥印花輥與切塊輥尺寸一致：直徑200～230mm，長度與配套的烤爐相匹配；脫模輥直徑稍大。成型原理2、印花、切塊為一輥組成：壓片機構、成型機構、分揀機構與余料輸送機構。特點：①印花模與切刀同裝在一個旋轉輥上，結構緊湊，成型準確。②成型輥精度要求高，否則不脫模，脫模原理同輥印餅干機。余料提頭機構（二）沖印成型技術裝備沖印成型的典型設備是餅干沖印成型機。適用加工對象：它主要用來加工韌性餅干、梳打餅干及一些低油脂酥性餅干。主要結構壓片機構、沖印成型機構、揀分機構及輸送帶機構。壓片機構通常由三道輥組成。分別稱作頭道輥、二道輥、三道輥。各輥直徑、輥間間隙、各輥轉速。輥面粗糙度在Ra1.25以下，材料選用A3無縫鋼管。依次減小依次增大依次減小

沖印成形機構

沖印機構是餅干成型的關鍵工作部件，它主要包括動作執行機構和印模組件兩部分。（1）動作執行機構餅干機的動作執行機構分為間歇式和連續式兩種型式。連續式搖擺沖印餅干成型機組成：一組曲柄連桿機構、一組雙搖桿機構實現沖模隨輸送帶擺動；曲柄滑塊機構實現沖模的沖印動作（直線往復）。特點：運動連續，成型質量高，生產率高，自動化程度高，機構復雜。

（2）印模

餅干機根據餅干品種的不同，配有兩種印模，一是生產凹花有針孔韌性餅干的輕型印模，另一種是生產凸花無針孔酥性餅干的重型印模。輕型印模韌性餅干面團彈性較大，烘烤時表面容易形成大的氣泡，底部凹底。即使采用網帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底問題而不能解決起泡問題，所以印模必須有針柱．將餅坯穿透，以防止大氣泡產生。梳達餅干面團彈性也較大，烘烤時花紋保持能力較差，所以一般只用帶有針柱或略帶幾個凹花字體的印模。重型印模酥性餅干面團可塑性好，餅坯成形后有較強保持花紋的能力。為使制品造型美觀，印模圖案設計上要求花紋深淺有浮雕立體感，一般采用凸花印模。

揀分機構

沖印餅干機的揀分是指將沖印成型后的餅干生坯與余料在面坯輸送帶尾端分離開來的操作。揀分機構主要是指余料輸送帶，大都是傾斜設置。

韌性與梳打餅干面帶結合力強40°以內酥性餅干面帶結合力很弱20°左右隧道式烤爐爐體長60～100m。爐長與生產能力、烘烤時間及運行速度有關。根據傳動方式不同，隧道爐分為鏈條隧道爐、鋼帶隧道爐和網帶隧道爐。隧道爐主要由爐體、加熱系統、和傳動系統三部分組成。爐體1、影響輥壓成型工作質量的主要因素有哪些？2、闡述輥印成型的原理。影響輥印成型的因素有哪些？3、沖印餅干成型機壓片機構由幾道輥組成？各輥之間有何變化？第三節油炸機械一、油炸的概念

將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內部遷移。食品表面溫度升至熱油的溫度，而食品內部的溫度慢慢趨向100℃。二、油炸的方法

1、淺層煎炸適合于表面積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等制作。2、深層油炸（1）純油油炸和水油混合油炸（2）常壓深層油炸和真空深層油炸三、