ICS03.100.50CCSA123307SpecificationforoperationofdigitalcanteenIDB3307/T134—2023前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 15運營要求 16支持保障 37持續(xù)改進 4附錄A（資料性）系統(tǒng)總體架構 5附錄B（資料性）菜單搭配方式 6附錄C（資料性）標準成本卡制作方法 7附錄D（資料性）報單量的生成方式 8附錄E（資料性）經(jīng)營情況匯總報表 9參考文獻 10DB3307/T134—2023本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由金華市商務局提出并歸口。本文件起草單位：浙江師大人家控股集團有限公司、浙江佳谷餐飲管理有限公司、金華市圓圓品餐飲管理有限公司、金華市文化廣電旅游局、杭州昊海企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：方志剛、戴春燕、洪瑄、戴小燕、趙挺、周飛英、朱土林、黃文輝、周東偉、陳孝郎、戴飛燕、陳青燕、陳劍、曹益華、范巧敏、鄭蕓、邱淑娟、應紅艷、王小龍。1DB3307/T134—2023食堂數(shù)字化運營規(guī)范本文件規(guī)定了食堂數(shù)字化運營的基本要求、運營要求、支持保障、持續(xù)改進。本文件適用于食堂數(shù)字化運營管理活動。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T20271信息安全技術信息系統(tǒng)通用安全技術要求GB/T35273信息安全技術個人信息安全規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食堂數(shù)字化運營operationofdigitalcanteen利用計算機、通信、網(wǎng)絡等技術，通過技術量化管理對象與管理行為，實現(xiàn)食堂供餐流程和人員、財物等要素全過程科學管理的活動和方法。4基本要求4.1應建立食堂數(shù)字化運營管理系統(tǒng)（以下簡稱“系統(tǒng)”），系統(tǒng)總體架構參照附錄A的要求，系統(tǒng)管理功能應覆蓋食堂數(shù)字化運營全過程。4.2應建立數(shù)據(jù)安全防護機制，確保數(shù)據(jù)信息安全有效，網(wǎng)絡安全、信息安全保障工作應符合GB/T20271、GB/T35273的要求。4.3向各管理部門、第三方單位開放接口，實現(xiàn)數(shù)據(jù)貫通。4.4應具備電子文檔備份和保存功能，備份資料包括但不限于原始記錄、臺賬、統(tǒng)計報表、數(shù)據(jù)分析等內容，備份記錄應至少保存3年。5運營要求5.1菜單設計5.1.1種類搭配應根據(jù)烹制方式對菜單進行搭配，確保種類豐富、營養(yǎng)均衡。早、午（晚）餐種類的搭配應符合《中國居民膳食指南》的要求，搭配方式參照附錄B。2DB3307/T134—20235.1.2制作標準成本卡應制作標準成本卡，制作方式參照附錄C。5.2原料管理5.2.1采購計劃5.2.1.1在系統(tǒng)中錄入菜品名稱、標準成本卡等信息時，根據(jù)用餐人數(shù)和人均用餐量，系統(tǒng)應能自動生成食材報單量，報單量的生成方式參照附錄D。5.2.1.2系統(tǒng)宜具備原料采購統(tǒng)計分析、預估采購數(shù)量、分析價格趨勢等功能。5.2.2物流配送5.2.2.1應根據(jù)原料類型合理規(guī)劃配送頻次。5.2.2.2應實時監(jiān)控食材配送車輛的運輸路徑、到達時間、車內溫度、濕度、門禁等信息，出現(xiàn)異常情況時告警。5.2.3出入庫5.2.3.1原料入庫時，應將商品名稱、商品種類、商品檢測報告、數(shù)量、總價、保質期、日期、供應商、經(jīng)手人、負責人等信息錄入系統(tǒng)。5.2.3.2系統(tǒng)應具備定期盤點主料、輔料庫存功能，定時統(tǒng)計庫存原材料的數(shù)目、入庫時間、種類。5.2.3.3原料出庫時，應將領貨部門、領貨人信息、商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、領貨庫房等信息錄入系統(tǒng)。5.2.4供應商評價供應商信息（如資質、供貨清單等）應錄入系統(tǒng)，定期進行供應商評價，自動分析供應商評價結果。5.3制作管理5.3.1配菜5.3.1.1應結合菜單和標準成本卡控制主料、輔料、調料的用量。5.3.1.2宜采用適宜規(guī)格的容器具進行配菜。5.3.2烹飪廚師應根據(jù)標準的烹飪步驟制作菜品，烹飪步驟可通過教學視頻、圖文講解等方式，在菜品制作數(shù)據(jù)庫內獲取。5.4成品管理5.4.1開餐系統(tǒng)應具備開餐提醒功能，在開餐前5min提醒廚房上齊菜品。5.4.2留樣5.4.2.1宜通過掃描二維碼等方式獲取食品留樣信息。5.4.2.2系統(tǒng)應具備留樣時間提醒功能。3DB3307/T134—20235.5供餐管理5.5.1預定5.5.1.1應通過電話、網(wǎng)絡方式進行餐廳、菜品預訂。5.5.1.2應根據(jù)各類預訂訂單，提前準備食材，實現(xiàn)精準配菜。5.5.2供應宜通過收集和分析顧客的歷史點餐記錄、飲食習慣以及個人健康狀況等信息，推薦合適菜品。5.5.3智慧收銀5.5.3.1應實現(xiàn)餐費數(shù)字化結算，結算方式包括但不限于：a)人臉識別；b)芯片識別；c)AI視覺識別結算；d)按克稱重自動結算；e)刷臉道閘結算。5.5.3.2應根據(jù)后臺設定的單品價格，自動結算。5.5.3.3宜采用電子餐券，通過在線按需申購和先使用后結算的方式，為來訪人員就餐提供便利。5.6餐后管理5.6.1銷售統(tǒng)計分析5.6.1.1系統(tǒng)宜具備銷售統(tǒng)計分析功能。根據(jù)菜品當日銷售情況，自動生成菜品營業(yè)額和經(jīng)營情況匯總報表，具體形式參照附錄E。5.6.1.2系統(tǒng)可分析固定周期內的菜品銷售情況，將菜品分為主動消費菜品、被動消費菜品、滯銷菜品。主動消費菜品予以保留，被動消費菜品予以持續(xù)優(yōu)化，滯銷菜品予以淘汰。5.6.2滿意度調查5.6.2.1應通過網(wǎng)絡推送、掃描二維碼、問卷調查等方式進行消費者滿意度調查。調查內容包括菜品口味、服務質量、用餐環(huán)境等。5.6.2.2系統(tǒng)應能收集、統(tǒng)計、分析消費者滿意度調查結果。6支持保障6.1人員管理6.1.1各崗位應建立數(shù)字化管理工作程序和工作標準。6.1.2應定期組織相關人員維護系統(tǒng)，確保網(wǎng)絡及其他硬件設施安全穩(wěn)定運行。6.1.3人員信息和培訓考核信息應錄入系統(tǒng)。6.2設施設備6.2.1宜配備數(shù)字化設施設備，包括但不限于炒菜機器人、智能結算系統(tǒng)等。6.2.2系統(tǒng)宜具備設備維護、保養(yǎng)功能，記錄設備巡檢、保養(yǎng)、維修及更新等方面信息。4DB3307/T134—20236.3陽光廚房6.3.1宜采用玻璃隔斷、視頻直播或回放等方式，展示原料清洗、切配、烹飪、專間、餐飲具清洗消毒等過程。6.3.2應對專間溫度、紫外線消毒、餐具消毒、冰箱溫度進行監(jiān)測，實現(xiàn)物聯(lián)感知。6.3.3應公示證照、量化等級、從業(yè)人員健康證明等信息。7持續(xù)改進7.1應通過設置網(wǎng)絡調查、投訴建議電話、征求意見卡、服務質量反饋卡等渠道獲取投訴信息，及時分析原因和制定整改措施。7.2應持續(xù)優(yōu)化食堂數(shù)字化運營管理系統(tǒng)，做到技術先進、經(jīng)濟合理、功能完善。7.3應定期收集用戶對用餐需求的反饋，了解需求變化，根據(jù)建議制定改進措施，實現(xiàn)服務質量持續(xù)改進。5DB3307/T134—2023（資料性）系統(tǒng)總體架構系統(tǒng)應包括基礎設施層、基礎平臺層、場景應用層、應用展示層等功能模塊，總體架構見圖A.1。應用展示層用戶端管理端網(wǎng)絡安全等級保護體系場景應用層菜單設計成品管理原料管理供餐管理制作管理餐后管理基礎平臺層數(shù)據(jù)中臺大數(shù)據(jù)應用多數(shù)據(jù)源數(shù)據(jù)中臺大數(shù)據(jù)應用多數(shù)據(jù)源業(yè)務中臺業(yè)務中臺菜單中心菜單中心營銷中心營銷中心訂單中心訂單中心支付中心支付中心履約中心履約中心配送中心配送中心會員中心會員中心外賣中心外賣中心基礎設施層智能物聯(lián)設備軟件信息技術圖A.1系統(tǒng)總體架構圖6DB3307/T134—2023（資料性）菜單搭配方式早、午（晚）餐的菜單搭配比例見表B.1和表B.2。表B.1早餐種類蒸煎煮炒表B.2午（晚）餐種類5222223117DB3307/T134—2023（資料性）標準成本卡制作方法標準成本卡內容應包括菜品名稱、菜品圖片、原料（主料、輔料、調料）用量、菜品制作步驟等內容，成本卡制作示例可參照圖C.1。圖C.1成本卡示例圖8DB3307/T134—2023（資料性）報單量的生成方式以規(guī)模為200人的食堂為例，假設每人需一葷兩素3盤菜，一共需準備600盤菜，平均每人所需（500±100）g（小學生和成人的差別）的原材料，在數(shù)字化系統(tǒng)內通過錄入菜單名稱和成本卡信息，匯總得出合計需要的主輔料總量，如表D.1所示。表D.1報單量統(tǒng)計數(shù)量示例………9DB3307/T134—2023