天津市食品經營者食品安全主體責任清單（中央廚房和集體用餐配送單位）項目序號項目序號內容相關依據1信息公示1.1在經營場所的顯著位置懸掛、擺放紙質食品經營許可證正本或者展示其電子證書、最新一次日常監督檢查結果記錄表、食品安全負責人和管理員信息。1.《食品經營許可和備案管理辦法》第二十八條第二款；2.《食品生產經營監督檢查管理辦法》第三十九條第二款；3.《餐飲服務食品安全操作規范》13.7.1。2食品經營許可2.1食品經營許可證合法有效，經營地址、經營項目與食品經營許可證一致。1.《食品安全法》第三十五條第一款；2.《食品經營許可和備案管理辦法》第四條第一款、第七條第一款、第十一條第一款。3原料貯存3.1食品庫房和非食品庫房分開設置。1.《食品安全法》第三十四條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》5.7.1。3.2同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識,貯存的食品和物品離墻離地。散裝食品有食品儲物箱，并標明名稱、使用期限等內容。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）、（六）項、第五十四條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》5.7、6.4。3.3冷凍（藏）設施正常運轉，有正確顯示設施內部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設施內部溫度符合規定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項、第五十六條第一款；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》3.1.2、5.5.3、5.7.2。3.4冷凍（藏）設施中貯存的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區分標識。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）項、第（六）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》5.7。3.5設有存放食品添加劑的專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標簽上標注有使用范圍、用量、使用方法等內容。《餐飲服務食品安全操作規范》7.5。3.6無禁用物質、無明確標識和無法說明來源的物質。1.《食品安全法》第三十四條、第三十八條；2.《食品安全法實施條例》第二十二條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》7.1.3、7.5.2；4.《學校食品安全與營養健康管理規定》第三十六條第三款。3.7食品庫房設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》12.2、12.4.3。4原料質量檢查4.1食品原料具有正常的感官性狀，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形。1.《食品安全法》第三十四條、第六十七條第一款、第六十八條、第七十條、第九十七條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》6.3.2.1、7.5.3。4.2對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。1.《食品安全法》第五十四條第一款；2.《食品安全法實施條例》第二十九條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》6.4.8。4.3食品的包裝和標簽符合要求，并按照要求的條件和規范貯存。1.《食品安全法》第三十四條、第六十七條第一款、第六十八條、第七十條、第九十七條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》6.3.2.1、7.5.3。4.4食品加工用水符合生活飲用水衛生標準。加工制作現榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安裝凈水設施或使用煮沸冷卻后的生活飲用水。1.《食品安全法》三十三條第一款第（九）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》3.2.2、7.4.3.6.1。5場所衛生5.1場所內保持清潔衛生，環境整潔、無異味，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）項、第（二）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》4.3。6粗加工與切配6.1設有粗加工和切配區域，各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產品。食品原料洗凈后使用，禽蛋使用前清潔外殼。1.《食品安全法》第三十三條第一款、第三十四條；2.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十三條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》7.1、7.3。6.2盛放或加工制作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區分標識。《餐飲服務食品安全操作規范》7.3。7場所布局7.1各專間有明顯的標識，并標明用途。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十九條、第四十條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.2。7.2專間的門自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十七條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》4.3.3.3、7.2、7.4.1。8設施設備8.1專間內設有空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，專間內溫度不高于25℃。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十七條。2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.2、7.4.1。8.2專間內工用具專用并獨立存放。《餐飲服務食品安全操作規范》7.2、7.4.1。8.3專間入口處設有二次更衣設施，以及獨立的非接觸洗手、消毒、干手設施。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十七條。2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.2、7.4.1。9人員9.1專間內由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的潔凈工作衣帽、佩戴口罩（遮住口鼻）并經嚴格清洗消毒手部后進入專間。專間和其他操作區的從業人員工作衣帽有明顯區分。《餐飲服務食品安全操作規范》7.2、7.4.1。10加工制作10.1生食類食品、冷食類食品等的加工在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十九條、第四十條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.2、7.4.1。10.2食品的冷卻、分裝等在專間內進行，食品存放溫度和時間符合要求。1.《食品經營許可審查通則（試行）》第四十三條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.2.1。11廢棄物要求11.1專間內的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。《食品經營許可審查通則（試行）》第三十七條第二項。12工具容器12.1盛放調味料的容器表面清潔，加蓋存放。《餐飲服務食品安全操作規范》7.4.3。12.2原料、半成品、成品的容器、加工制作工用具區分標識明顯、分開放置和使用，防止食品交叉污染的措施有效。1.《食品安全法》第三十三條第一款；2.《食品經營許可審查通則（試行）》第三十三條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》7.1.2（a）。13防塵、防有害生物設施13.1配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，定期進行有害生物消殺。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》12.2、12.4.3、15.1.1.3。14照明、通風排煙設施14.1配備通風、排煙、充足的自然光或人工照明設施，定期清潔，光源未改變食品的感官顏色。1.《食品安全法》第五十六條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》5.5.1。14.2餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區分標識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《食品經營許可和備案管理辦法》第十二條第（二）項；3.《食品經營許可審查通則（試行）》第二十九條；4.《餐飲服務食品安全操作規范》11.2。15加工制作15.1未在餐飲加工場所貯存和添加由國務院食品安全監督管理部門會同國務院衛生行政等部門發布的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。1.《食品安全法》第三十四條、第三十八條；2.《食品安全法實施條例》第二十二條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》7.1.3。15.2油炸類食品、燒烤類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程符合要求。《餐飲服務食品安全操作規范》7.4.3。15.3未超范圍、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使用量”規定的食品添加劑。1.《食品安全法》第三十四條第（四）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》7.5.2。15.4未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。《餐飲服務食品安全操作規范》7.5.2。16食品留樣16.1對加工制作的每餐次食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。1.《餐飲服務食品安全操作規范》7.9；2.《學校食品安全與營養健康管理規定》第四十條。17人員衛生17.1從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前對手部進行清洗消毒。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（八）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》14.4.5。18清洗18.1具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務食品安全操作規范》5.3.2。18.2洗滌劑、消毒劑符合國家食品安全標準，包裝標識齊全，包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（十）項；2.《產品質量法》第二十七條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》10.3。19消毒19.1采用物理消毒的，消毒設備正常運轉，消毒溫度和時間符合相關要求。《餐飲服務食品安全操作規范》10.1.3。19.2采用化學消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求。《餐飲服務食品安全操作規范》10.1.3、10.3.2。20保潔設施20.1餐飲具表面光潔，無附著食物殘渣等異物、無油漬、泡沫、異味。1.GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》；2.《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.5。20.2消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，并有明顯區分標識。《餐飲服務食品安全操作規范》10.2。20.3使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。《餐飲服務食品安全操作規范》10.2。20.4盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據不同用途進行分類管理、定位存放，并具有明顯標識或區分。《餐飲服務食品安全操作規范》7.1.2。21配送設備21.1貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施，并保持有效運行。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》6.2.2。21.2使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。1.第三十三條第一款第（五）、（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》6.2、8.3.1。21.3配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.1.3、10.1.1。21.4配送前，對運輸車輛和配送容器進行清潔。《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.1.3。21.5中央廚房配送的食品應有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉箱）盛放。容器材料符合食品安全國家標準或有關規定。《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.2.1。21.6中央廚房配送食品的包裝或容器上標注有中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式、以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.2.2。21.7集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標注食用時限和食用方法。《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.3。22配送條件要求22.1食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務食品安全操作規范》8.3.1.5。23人員衛生23.1配送人員個人衛生良好。《餐飲服務食品安全操作規范》14.3.1。文件與記錄24.1設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。餐飲服務企業配備食品安全員的任命書，大中型餐飲服務企業、供餐人數超過1000人的集中配餐單位配備食品安全總監的任命書；結合實際，細化制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（三）項、第四十四條第三款；2.《餐飲服務食品安全操作規范》13.1.2、13.1.4;3.《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》第五條、第八條、第九條。24.2餐飲服務企業認真落實日管控、周排查、月調度管理要求，做好《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調度會議紀要》等記錄并存檔。《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》第十一條、第十二條、第十三條。2424.3具有食品、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或銷售憑證。具有完整的進貨查驗記錄。1.《食品安全法》第五十三條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》6.3.1。24.4采購畜禽肉類的，還具有動物產品檢疫合格證明等相關證明文件。1.《食品安全法》第五十三條；2.《餐飲服務食品安全操作規范》6.3.1.6。24.5具有完善的食品安全管理制度并及時更新、具有完善的食品安全追