烹飪原料整料分檔篇

模塊四出肉、分檔、去骨

項目十一出肉加工一、出肉加工的概念及要求1.出肉加工的概念出肉加工，又稱剔肉，就是根據(jù)烹調(diào)要求，將動物性原料的肌肉組織與骨骼分離。2.出肉加工的要求（1）符合烹調(diào)和菜肴的質(zhì)量要求；（2）必須干凈利落；（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位。1二、常用原料的出肉加工方法1.水產(chǎn)品的出肉加工一般魚類、蝦類、蟹類、貝類的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。（1）一般魚類的出肉加工用來出肉的魚類，一般要選用肉厚、骨和刺少的品種，如石斑魚、黃花魚、扁口魚、鱖魚、帶魚等。①棱形魚類的出肉加工魚體的外型如織網(wǎng)棱的魚類，稱為棱形魚類。如大黃魚、黃花魚、鱖魚、鯉魚、石斑魚、青魚。

②扁形魚類的出肉加工扁形魚類是指魚身比較扁平的一類魚，如鯧魚、牙鲆魚、河鳊魚。

③長形魚類的出肉加工長形魚類多為長圓柱狀的體形。2（2）蝦的出肉加工出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠和剝?nèi)∥r肉兩種方法。（3）蟹的出肉加工用于出肉加工的蟹類，既有海蟹類，也有淡水蟹類。（4）貝殼類的出肉加工

①海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉兩種。

②

鮮鮑魚的出肉加工鮑魚的貝殼大，呈橢圓形，為單面殼。鮮鮑魚的出肉較為簡單，先用薄刀刃緊貼殼里層，將肉與殼分離，然后將鮑魚腸、黏液等污物洗凈即可。

③蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工也有生出肉和熟出肉兩種。

④牡蠣、蛤蜊、蟶子的出肉加工這類原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入鹽水（按一定比例）中，讓其自然吐凈泥沙，趁其張口時，用力將殼掰開，取出肉。

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河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉兩種。2.雞的出肉加工雞的出肉加工，亦稱“剔雞”，就是將雞按部位取下，再把雞骨剔去，3.豬的出肉加工豬的出肉加工，又稱“剔骨”。先將半片豬肉放在砧板上（皮朝下）。問一問：

1.為什么對各種烹飪原料要進(jìn)行出肉加工，對烹調(diào)的后續(xù)加工產(chǎn)生什么影響？

2.出肉加工時你認(rèn)為最應(yīng)掌握的是哪些技能？42023/12/115項目十二分檔取料

分檔取料就是將經(jīng)過初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確地進(jìn)行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。一、分檔取料的關(guān)鍵

1.下刀要準(zhǔn)確

2.要有先后次序

3.刀要緊貼骨骼二、分檔取料的作用

1.保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)

2.保證原料的合理使用，做到物盡其用6三、分檔取料的方法

1.家禽

2.家畜

3.水產(chǎn)品問一問：

1.分檔取料中，對原料各部位結(jié)構(gòu)的了解要嗎？

2.在分檔取料中，如何運(yùn)用正確的刀法？7項目十三整料去骨

所謂整料去骨，就是將整只原料去凈或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一種加工處理技法。一、整料去骨的作用

1.利于食用

2.豐富營養(yǎng)

3.易于入味

4.形態(tài)美觀二、整料去骨的要求

1.選料要精細(xì)

2.初加工時要符合整料去骨的要求

3.去骨時要謹(jǐn)慎，下刀準(zhǔn)確8三、整料去骨的方法

1.整雞（鴨）去骨第一步：出頸骨；第二步：去翅骨；第三步：去雞身骨；第四步：出雞腿骨；第五步：翻轉(zhuǎn)雞肉。

2.整魚去骨（1）不開口式：整魚去骨（2）開口式：整魚去骨