第頁白酒品評培訓練習試題及答案1.安全生產標準化的基礎是（）。A、以隱患排查治理為基礎B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產責任制【正確答案】：A2.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類【正確答案】：C3.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。A酵母菌B細菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌【正確答案】：C4.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C5.在白酒老熟過程中，發生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學D物理【正確答案】：B6.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B7.國家實行生產安全事故（）制度，依照《中華人民共和國安全生產法》和有關法律、法規的規定，追究生產安全事故責任人員的法律責任。A.責任追究B.重點打擊C.追究責任【正確答案】：A8.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B9.在甜味物質中加入酸味物質是:（）A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B10.GB/T20823《特香型白酒》國家標準現行有效版本是A、2006B、2007C、2015D、2017【正確答案】：D11.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A12.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B13.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。【正確答案】：D14.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質是（）A無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀【正確答案】：D15.甲醇的前驅物質是（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B16.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A17.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A酯類B酸類C醇類D醛類【正確答案】：A18.標定溶液時，需兩人標定，每人需做（）次平行測定。A2B3C4D5【正確答案】：C19.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D20.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A21.食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B22.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C23.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B24.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A25.職業病防治工作堅持預防為主、（）。A.分類管理、綜合治理B.防治結合，綜合治理C.防治結合的方針，實行分類管理、綜合治理【正確答案】：C26.鳳香型白酒的發酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C27.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D28.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般秒左右為宜。A.10B.15C.20D.5【正確答案】：A29.安全規章制度的管理流程一般包括（）等環節。A、編制、發布；B、編制、發布、使用C、編制、發布、使用、修訂；D、編制、發布、使用、評審、修訂?！菊_答案】：D30.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D31.我國白酒技術標準體系按（）分類A、產品標準B、方法標準C、管理標準D、基礎標準【正確答案】：A32.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環境，滴定終點越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0【正確答案】：A33.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D34.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A35.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A十分之一B百分之一C千分之一D萬分之一【正確答案】：B36.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C37.酸味感的味覺神經分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C38.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A39.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A40.白酒庫與明火或散發火花地點之間的防火間距不應小于（）。A、50米B、20米C、30米D、15米【正確答案】：C41.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確?()A．使用萬能插座B．使用漏電保護器C．身體或衣服潮濕【正確答案】：B42.國家標準規定化學試劑的密度是指在（）時單位體積物質的質量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃【正確答案】：C43.淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優，____淀粉最好；糊化熟淀粉優于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米【正確答案】：D44.影響大曲中微生物的種類和數量的最主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度【正確答案】：C45.氣相色譜法測定白酒中甲醇最常用的色譜柱類型是（）A、50%氰丙基50%二甲基聚硅氧烷B、5%苯基95%二甲基聚硅氧烷C、100%二甲基聚硅氧烷D、聚乙二醇【正確答案】：D46.白酒中酸含量不當，不能導致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D47.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C48.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒已檢出余種成分。A.500B.700C.1000D.1200【正確答案】：B49.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于（）年A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B50.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D51.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？

A、Ａ、二年B、Ｂ、三年C、Ｃ、五年D、Ｄ、十年【正確答案】：D52.生產經營單位新上崗的從業人員，崗前培訓時間不得少于（）學時。A、12學時B、24學時；C、36學時D、48學時【正確答案】：B53.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為（）

A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C54.下列（）生產過程為鳳型酒一般生產階段，要生產若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖【正確答案】：C55.曲藥儲存期最佳時間為：（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A56.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A5B3C10D15【正確答案】：C57.（）白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D58.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物（）經脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A59.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質量濃度B、體積分數C、質量分數D、物質的量濃度【正確答案】：C60.原料的入庫水份應在（）以下，以免發熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A：14%B：15%C：16%【正確答案】：A61.當白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A0℃B5℃C10℃D15℃【正確答案】：C62.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B63.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存__．即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C64.目前，哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉【正確答案】：D65.國標中白酒中甜蜜素的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法C、液相質譜法D、液相色譜法【正確答案】：C66.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A67.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大【正確答案】：C68.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同。A.乳酸乙酯B.甲醛乙酯C.冰乙酸D.雜醇油【正確答案】：D69.測定水的硬度所用的標準溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B70.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A.腥味B.臭味C.苦味D.酸味【正確答案】：A71.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A72.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D73.乳酸乙酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B74.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。A．2小時B．6小時C．12小時D．24小時【正確答案】：A75.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C76.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C77.甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C78.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A79.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C80.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B81.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監測裝置D、液位顯示裝置【正確答案】：D82.一般來說，基酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A.12B.6C.9D.10【正確答案】：B83.企業申請評審前一年內未發生重傷及以上的生產安全事故，評審評分≥90的可以評定為（）。A、特級B、一級C、二級D、三級【正確答案】：B84.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C85.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C86.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵【正確答案】：B87.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A88.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看【正確答案】：B89.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C90.《食品安全法》規定（）是食品安全第一責任人。A、食品生產經營者B、衛生部門C、質監部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A91.鳳型酒的生產周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C92.顏色：白酒引起色彩感覺的特征。A光強B外觀C內在【正確答案】：B93.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B94.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D95.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種?！菊_答案】：A96.質量管理體系評價的活動方式有（）。A.管理評審B.內部審核C.自我評價D.以上全部【正確答案】：D97.白酒按糖化發酵劑分（）類A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C98.用滅火器進行滅火的最佳位置是（）。A風下位置B上方或側方位C離火點10米以上的位置D離起火電10米以下的位置【正確答案】：B99.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B100.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A1.白酒糟醅分析的主要指標有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發酵力【正確答案】：ABC2.特香型白酒大曲的原料是()A面粉B玉米C麥麩D酒糟【正確答案】：ACD3.特香型白酒國家標準中理化指標包括（）A酒精度B酸酯總量C丙酸乙酯D固形物【正確答案】：ABCD4.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C安全生產知識D領導能力【正確答案】：BC5.酸類物質是白酒中的重要成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有()A新酒老熟的有效催化劑B消除苦味C增長后味D出現回甜感【正確答案】：ABCD6.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈【正確答案】：B、D7.由于反應類型不同，操作方法不同化學分析法又分為（）A重量分析法B滴定分析法C氣體分析法【正確答案】：ABC8.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）A、Ａ.感官質量缺陷，B、Ｂ.酒精度與包裝標識不符C、Ｃ.固形物超標D、Ｄ.衛生指標超標【正確答案】：ABCD9.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB10.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD11.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC12.以下屬于陶壇存酒優點的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD13.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD14.企業取得安全生產許可證，應當具備下列安全生產條件：（）A、建立、健全安全生產責任制，制定完備的安全生產規章制度和操作規程。B、從業人員經安全生產教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業人員繳納保險費。D、有生產安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備?！菊_答案】：ABCD15.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛生指標【正確答案】：ABCD16.根據標準的適用范圍標準分級（）。A.國家標準B.行業標準C.地方標準D.企業標準【正確答案】：ABCD17.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD18.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD19.國標中白酒中鉛的樣品前處理方法有A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法消解【正確答案】：ABC20.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC21.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD22.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A.入庫時間B.批次C.酒度D酒質【正確答案】：ABCD23.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵【正確答案】：BC24.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()A刺喉B淡薄C苦澀D回甜【正確答案】：ABC25.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正確答案】：BD26.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD27.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、能除去渾濁物B酒中風味物質損失較少C不會給酒帶入異雜味D吸附能力越大越好【正確答案】：ABC28.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關閉汽閥，避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，不得有積水，以防發生摔傷事故?！菊_答案】：BCD29.白酒在儲存的過程中發生哪些變化？（）A物理變化B化學變化C溫度變化【正確答案】：AB30.品酒師應克服的不正確心理有（）A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD31.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發的有機酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸【正確答案】：ABC32.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌，這三種類型酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC33.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC34.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC35.企業應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續改進，不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規章制度C、企業績效D、操作規程【正確答案】：ABD36.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD37.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C38.生產經營單位具備的安全生產條件應當符合（）。A、安全生產法B、有關的法律法規C、國家標準D、行業標準【正確答案】：ABCD39.中國白酒與其他蒸餾酒比較風味組分特征有（）A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風味組分更復雜【正確答案】：ABD40.米香型白酒中以大米為原料糖化發酵產生的和為主的多種成分顯現的香氣特征。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯Dβ-苯乙醇【正確答案】：CD41.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A窖香濃郁B清香純正C醬香突出D蜜香清雅【正確答案】：BDC42.氣相色譜的氣路管道，須使用GC專用銅管或不銹鋼管，因為塑料管會（）。A、塑料管會滲透氧氣B、塑料管會釋放其它可能被檢測到的干擾物C、塑料管可能會滲透其它污染物D、塑料管有毒【正確答案】：ABC43.

余味是白酒下咽后產生的嗅覺和（或）味覺的綜合感覺。A嗅覺B味覺C觸覺D視覺【正確答案】：AB44.氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD45.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子【正確答案】：ABCD46.從業人員在作業過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD47.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發酵設備C、發酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD48.調味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD49.進基酒酒庫區有需注意的事項有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子【正確答案】：ABCD50.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法【正確答案】：ABCD51.濃硫酸稀釋的要點主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒【正確答案】：AC52.國標中白酒中酒精度的測定方法為A、密度瓶法B、酒精計法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：AB53.燒曲現象的預防措施是()。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD54.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD55.白酒降度后出現的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC56.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD57.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD58.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD59.食品防護計劃是指為了保護食品供應，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。A、生物的B、物理的C、化學的D、潛在的【正確答案】：ABC60.老白干香型（白酒）風格：白酒符合醇香清雅，具有和酯為主體的自然協調的復合香氣；酒體諧調、醇厚甘冽，回味悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：BC61.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD62.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD63.儀器分析法又分為().A光學分析法B電化學分析法C色譜分析法D其它分析法【正確答案】：ABCD64.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。A、監控對象B、監控方法C、監控頻率D、監控人員【正確答案】：ABCD65.白酒中總酯的測定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH標準溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱量法【正確答案】：ABC66.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC67.白酒中總酸的測定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC68.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD69.根據食品安全法要求，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。A、食品名稱B、生產日期C、生產批號D、購貨者名稱及聯系方式【正確答案】：ABCD70.使用容量瓶注意事項有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時,應該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時間久后,塞子打不開【正確答案】：ABD71.制曲溫度過高，除了發酵動力不足外，還容易使酒的（）A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發黃【正確答案】：AC72.化驗室環境指實驗室內的()A、溫度B、濕度C、氣壓D、空氣中懸浮微粒含量【正確答案】：ABCD73.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：AC74.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB75.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）或（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃【正確答案】：CD76.食品風味化學是一門研究食品風味組分的（）的科學A、化學本質B、分析方法C、生成及變化途徑D、風味調整【正確答案】：ABC77.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A：增長酒的后味B：消除糙辣感C：增加酒的醇和度D：可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD78.ISO系列化標準的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續滿足顧客的需求D、生產過程監控【正確答案】：AC79.“中國白酒3C計劃”是指（）為內容的科研公關及行業規范管理。A、品質誠實B、服務誠心C、產業誠信【正確答案】：ABC80.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A.釀酒師B.品酒師C.檢驗員D技師【正確答案】：ABCD81.企業安全生產標準化工作實行（）的方式。A、企業自主評定B、外部評審C、評審機構評定D國家認證【正確答案】：AB82.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD83.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD84.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD85.影響大曲微生物群系構成的因素有（）、水份、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD86.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD87.系統誤差產生的原因有（)A儀器誤差B方法誤差C操作誤差D試劑誤差【正確答案】：ABCD88.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、心理B、食品化學C、化學D、物理【正確答案】：ACD89.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）A乙醛B乙縮醛C正丙醇D異丁醇【正確答案】：AB90.以下屬于高級醇的是（）。A正丁醇B丙醇C異丁醇D異戊醇【正確答案】：ABCD91.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC92.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD93.《安全生產法》中所指的危險物品，是指（）與能夠危及人身安全和財產安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險化學品C、放射性物品D、法律規定必須登記的物品【正確答案】：ABC94.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD95.技術標準按產生作用的范圍可分為（)A通用標準B國家標準C、c地方標準D企業標準【正確答案】：BCD96.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數【正確答案】：BD97.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD98.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD99.提高濃香型白酒質量的主要措施有（）A雙輪底發酵工藝B人工老窖技術C控制低溫，緩慢發酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC100.在高效液相色譜分析中，能適用于梯度洗脫的檢測器是（）A熒光檢測器B電導檢測器C紫外光度檢測器D示差折光檢測器【正確答案】：AC1.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個扇形樣品，留下另兩個相鄰的扇形樣品A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.用品紅亞硫酸比色法測定白酒中的甲醇時，甲醇經氧化生產甲醛后，在與品紅亞硫酸反應生成紅色化合物，與標準系列比較定量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.如果先評甲酒、后評乙酒，會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒好的心理作用叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒勾兌人員不需持有衛生局或檢驗檢疫部門頒發的“健康證”（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.配制標準溶液必需使用基準試劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.白酒中的糠雜味僅是因為生產中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.測量酒精度時，要進行溫度校正。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.混合曲酒可以以糖化劑加釀酒酵母釀制而成A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內的質量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.白酒的貯存容器種類較多，陶瓷容器是傳統貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.鳳香型白酒生產屬于單糧制曲，多糧發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.我國已制定10種香型白酒產品標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.特香型白酒生產窖池所用石材是紅褚條石A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.原子吸收法是光學分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.用酸堿中和滴定法測定白酒中的鉛含量A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.食品安全是對最終產品而言，而食品衛生是食品安全的一部分，是對食品的生產過程而言。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”

降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味向脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.白酒生產廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.粉塵危害行業的作業人員只需佩戴一般衛生口罩就可有效防止塵肺病。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發酵溫度高，發酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.酒庫內應設置易燃易爆氣體監測裝置，使用的酒泵及其他電氣設施可以不是防爆型。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.酒庫內應陰涼，并按照國家標準、行業標準配置消防設施、器材，設置消防安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.滴定管裝標準溶液前,用標準溶液淋洗滴定管2-3次，以除去水分確保標準溶液的濃度不變.A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.需進入罐體內部作業時，應首先放空、清理儲罐內殘留物質，經檢測空氣指標達到要求后，方可實施作業，并派人監護。監護人員不得擅離職守，并保持與罐內操作人員的聯系，所用照明器具應為防爆型，配用電源電壓應為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質量就越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.

暗酒：品評時不被告知來源、類型等信息的白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.GB7718-2011標準要求，配料表各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序一一排列。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.安全生產、消防工作的方針是：安全第一，預防為主預防為主，防消結合。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.白酒分析方法國標中乙酸乙酯含量的測定采用的是外標法A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.酒精發酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.糠殼用量多，糟醅糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.廠區內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.勾兌的原則是不同發酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.糖化力不太高也不低，曲質好。糖化力太高或太低，曲質不好。液化力越高，曲質越好。發酵力越高，曲質越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.在實際分析工作中，一般要對試樣進行多次平行測定