可將食品機械分成眾多的生產線設備。例如，制糖機械，豆制品加工機械，焙烤食加工和保鮮機械，罐頭食品機械糖，果食品機械，釀造機械，飲料機械，方便食品機械調實際上是根據設備的單元操作功能分類。篩分與清洗機械，粉碎和割機械擠壓膨化機械，計量機械，包裝機械，輸送機械、(1)品種多樣性(2)機型可移動性(3)防水防腐性(4)多功能性(5)衛生要求高(6)自動化程度高低不一中國 6、產品區域應與外界隔離，至少應加防護罩以防止異物落入或害蟲侵入。工作空氣過濾裝置應保證不得使5μm9、在產品接觸表面上黏接的橡膠件、塑料件(如需固定的密封墊圈、視鏡膠框)等應連續黏接，保證在正常工作(1)運動部件(2)液壓氣動電氣系統(3)壓力與高溫設備(4)罐器孔蓋(5)外表面(6)運行噪聲(7)開關與操縱件其中N——設備數(臺)QT——平均生產能力(t/h)例1-1某罐頭生產線的生產能力4Vh,針對某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min,冷卻20min。每班的處理時間按5h計。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺數。每臺T7C5型殺菌鍋的裝鍋量Vs=2t/臺設：生產線每班的平均生產時間為6h,而殺菌段每班的工作時間為5h,因而殺菌工段的殺菌鍋只能為整數，所以T7C5型殺菌鍋取5臺可以滿足要求。裝飲料在殺菌設備內(包括升溫殺菌和冷卻操作在內)的總處理時間為20min。請確定：(1)該殺菌設備的最大與最小處理能力；(2)該設備在規定殺菌時間下的實際處理量是多少?該殺菌設備是否滿足所需的處理量要求?(3)如果該殺菌設備滿足實際處理量要求，此時的輸送帶速度應為多少?輸送帶的裝載密度Ds=70kg/m2=0.07t/m2殺菌處理時間t=20min=0.333h(1)殺菌設備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比。因此，最大處理能力QTmax=33×0.07×1=2.3(t/h)最小處理能力QTmin=6.6×0.07×1=0.46(t/h)(2)設備在規定殺菌時間下的處理量為：(3)規定殺菌時間下的輸送帶速度，根據式(1-3)為：即此時的輸送帶速度為350mm/min。顯然它在可調速度110~550mm/min范圍之內。思考題1.為什么要對食品加工設備進行分類?食品加工機械設備如何分類?答：(1)食品工業涉及的原料，產品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機械種類繁多。雖然種類繁(2)按原料或生產的產品分類，可將食品機械分成眾多的生產線設備。例如制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食(1)對食品必須無害，不污染食品；(2)不受或少受物料介質和清洗劑的影響，藉以延長設備的使用壽命。強度，剛度，硬度,耐磨性,高溫工作性能，低溫工作性能國際上，一些國家常采用三位序列數字對不銹鋼進行標識。例如美國鋼鐵學會分別用200、種標準級的可鍛不銹鋼。我國現有國家標準對不銹鋼標識的基本方法是：化學元素符號與銹鋼中的含鉻量不超過28%。(8)在產品接觸表面上黏結的橡膠件、塑料件(如需固定的密封墊圈、視鏡膠框)等應連續黏結，保證在正常工作條件下(清洗、加熱、加壓)不脫落。3.食品加工機械設備應當全由不銹鋼制造。(×)4.所有不銹鋼材料在任何場合均不生銹。(×)5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。(√)6.一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。(√)9.食品加工設備所采用的軸承都應為非潤滑型。(×)11.機械設備的安全操作參數包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。(√)13.嚴禁在任何表面或夾層內采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。(√)14.設備的產品接觸表面應無凹坑、無疵點、無裂縫、無絲狀條紋。(√)某罐頭生產線殺菌工段有5臺T7C5型殺菌鍋用于209型罐的殺菌。如果殺菌公式為升溫10min,保溫40min和冷卻20min。試求該生產線中封罐機的生產能力應為多少才能滿足平某連續速凍機用于加工速凍餃子的生產能力為1t/h。試問，用于加工速凍包子的生產能力為多少?已知，餃子的凍結時間為20min,包子的凍結時間為30min,餃子的裝載密度10kg/h,包子的裝載密度15kg/h,速凍機輸通過參考有關資料，利用物料衡算關系建立螺旋帶輸送式加工處理設備(如速凍機)處理能力、物料滯留時通過參考有關資料，利用物料恒算關系建立懸掛鏈輸送式加工處理設備(家禽加工線)處理能力、線載密度物料形態輸送設備類型斗式運輸機、螺旋運輸機、氣流運輸機顆粒狀(散粒狀)帶式運輸機、氣流輸送機、螺旋輸送機帶式輸送機、懸掛式輸送機答：(1)離心泵：常用于低粘度液料(包括工藝用水)液體介質(如熱水、冷水、冰凍鹽水等)輸送5.衛生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機時就可將罐內料液吸出。(×)6.螺桿泵的轉動件是用食用級橡膠制造的。(×)7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉方向就可以改變輸送方向。(×)填空題1.斗式提升機按輸送的方向有傾斜式和垂直式兩種，料斗的形式有深斗、淺斗和尖角型斗三種。裝料的方式有吸取式和撒入式兩種。2.帶式輸送機的輸送帶有橡膠帶、布帶、鋼帶、鏈條帶等。布帶常用于餅干成型機械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機常采用鏈板式形式的輸送帶。熱燙機中使用的帶式輸送機常采用塑料式輸送帶。果蔬加工預處理生產線上用于揀選用的輸送機常采用鋼絲網形式的輸送帶。3.螺旋輸送機主要由螺旋、驅動輪和軸承構成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為蛟龍。常見的螺旋形式有實體螺旋、帶式螺旋、葉片式和齒形等四種。其中，輸送粉體物料時采用實體式，它的螺距與螺旋直徑比為0.8,輸送黏性物料時采用帶式螺旋，它的螺距直徑比為1。當輸送過程需要對物料進行混合作用時，可以采用葉片式或齒輪式_螺旋，它們的4.食品工廠中，常用采用斗式、懸掛式、帶式、氣式、螺旋等裝置和機械對固體物料進行輸送。5.食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為衛生離心泵，主要用于輸送液體介質和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、3片和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常6.為了滿足輸送量的要求，可以從轉速、葉輪直徑和閥門三個方面來實現流量輸送的調節要求。為了使離心泵正常運行，開機前必須保證泵內灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過80℃的料液。非自吸式離心泵的進料口必須低于貯料罐的液面下。7.較黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺桿泵正位移泵進行輸送。螺桿、柱塞、齒輪、羅茨等多屬于這8.要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用柱塞泵,這類泵有單柱和多柱之分。為了使輸送流量平選擇題2.餅干成型機中的餅干坯料常用B_帶輸送，而在烘烤爐中則一般用帶輸送。.A.鋼，布B.布，鋼C,橡膠，鋼D.鋼，橡膠3.灌裝包裝線常采用.A帶式輸送機輸送容器。A.網帶式輸送機B.螺旋輸送機C,斗式輸送機D.A和BA.葉片式B.實體C,齒形D.帶式6.為了使離心泵正常運行，開機前必須保證_BA.關閉出口閥B.泵內灌滿料液C,將泵的料液排出D.A和CA.離心B.齒輪C,螺桿D.轉子A.滑板B.離心C,螺桿D.柱塞第三章清洗機械與設備(2)加工設備：因為在使用過程中其表面可能會結垢留物會成為微生物的繁衍和產生不良化學反應，會帶來(3)包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數情況下是回收使用的。會帶有食品殘留物和各種其他污染物，(4)加工場所和生產人員：他們都會帶有污染物和微生物。因此生產前必須清洗。1.CIP是對設備進行就地拆洗的意思。(×)2.CIP清洗專用裝置只能固定在同一個位置。(×)3.噴頭是所有CIP系統的必備部件。(×)4.所用CIP清洗系統的管路中物料流向必須采用自動切換閥。(×)5.SIP是對設備進行就地殺菌的意思。(×)6.食品物料只能采用水為清洗介質進行清洗。(√)7.雙端式自動洗瓶機衛生條件和空間利用率優于單端式。(×)8.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。(×)9.目前滾筒清洗機的滾筒多采用大齒輪驅動。(×)1.食品工廠中需要清洗的對象有原料、加工設備和包裝容器三大類。用于清洗這些對象的設備常采2全自動洗瓶機的清洗過程一般要經過預沖洗、預浸泡、洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預噴及熱水噴射等清3.CIP系統一般包括清洗液(包括凈水)貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門過濾器、清洗Re大于3000;但管道線Re大于30000為效果最好);(2)熱能(在一定的流量下，溫度上升，可提高Re,污物與洗滌溶液的化學反應速度增大;增大污物中可溶物質的溶解量);(3)化學A.GT7D3型B.LB4B1型C.A和B(對應題沒有)答：(1)篩分式分選機械設備：原理：根據物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對物料進行分選。特(2)基于力學的分選機械：原理：根據物料顆粒力學特性進行物料分選。特點；分級(3)光電原理分選機械：原理：根據個體物料大小，顏色來進行物料分選。特點：機械損傷小，準確度和傳輸系答：(1)過濾式：特點：結構簡單，價格低廉，操作容易實現，維修方便。(2)沉降式：特點；體積小，運行費用底，能耗小，結構復雜，分離因數高，破碎率較高。應用場合(3)分離式：特點：分離因數高，轉速高，分離強度大。應用場合；主要用于乳濁液的分離和答：(1)板框式過濾用于過濾植物提取液。(2)真空轉鼓過濾機用于連續式含粘性雜質的糖液等原料(3)重力式無閥過濾器用于食品工業中的廢水處理。酵使蛋白質凝固與乳清分離用離心過濾機分離乳清，最后用壓力3.分離式離心機可用于分離懸浮液和乳化液.(√)5.布袋過濾器在溫度高于100℃的環境中，濾袋的材料不能使用天然織物。(√)6.旋風分離器的工作氣體流速不得低于25m/s。(×)7.超臨界流體萃取系統流程中必有換熱器。(×)5.除了榨汁機和過濾機以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機械設備是：和6.過濾介質是過濾機的重要組成部分。工業上常用的過濾介質有：①粒狀介質，如細砂、石礫，炭等：介質過濾機、多孔陶瓷介質過濾機和半透膜介質過濾機等。8.常見的三種超臨界萃取流程：控溫萃取流程、控壓萃取流程、吸附萃取流程三種。5.如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用B個多孔滾筒。A.遮斷式B.脈沖式C.水平屏障式D.垂直屏障式A.反滲透B.超濾C.電滲析D.微孔過濾第五章粉碎切割機械切割機可分為切片機、切丁機等。切片機有定向式和非定向式兩類。離心式切片機為非斬拌機用于將肉(魚)等動物原料切割剁碎成肉(魚)糜，并同時具有混合各種輔料的作用。斬拌機分為常破碎機主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，處理對象原料粒度要求出料粒度范圍薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼圍內變化≤80目機產品粒度小且均勻不耐熱格1.機械沖擊式粉碎機適用于處理具有很大硬度的物料。(√)2.機械沖擊式粉碎機易實現連續化的閉路粉碎(√)3.振動磨是所有介磨式粉碎機中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機。(×)4.振動磨在干法和濕法狀態下均可工作。(√)5.離心式切片機的刀片固定在回轉葉輪上(×)6.蘑菇定向切片機的刀片為圓形。(√)7.各種切丁機均對物料切割三次。(√)8.絞肉機工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。(×)9.絞肉機的生產能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關。(×)10.斬拌機旋轉剁刀的半徑相同。(√)11.斬拌機出料轉盤既可以上下擺動，也可左右擺動(√)12.打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。(×)A.在30~40mm之間B.在44~125μm之間C.在88~150μm之間D.<150μmA.物料的成熟度B.刮板的導程角C.刮板寬度D.刮板與篩網的間距料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉5.斬拌機的功能是將原料肉切割剁碎成肉(魚)糜，同時具有使剁碎的原料肉(魚)與添加的各種輔料相混合的框式、錨式、螺帶式、螺干式等。相對于攪拌罐軸線,攪拌軸的安裝位置有平行式、傾斜和垂對于流體食品的加熱或冷卻可以用各種形式的間接或直接式熱交換器。這些熱交換器或工業用的油炸設備可以分為間歇式和連續式油炸設備。油炸設備可用電加熱，也可采用導熱油方式加熱。油炸設備油鍋中炸渣的去除可以采用油水混合工藝設備，也可熱燙設備主要用于果蔬加工，熱介質可用熱水也可用蒸汽，輸送裝置主要有螺桿擠壓機容破碎、捏合、混煉、熟化、殺菌、干燥和成型等功能于一體，可用遠紅外加熱設備是輻射型加熱設備。其結構形式有箱式和隧道式兩類，相應的操作形用于加熱的微波頻率分別為915Hz和2450Hz。各種微波加熱設備均需要具有防止微波外泄的安全設計。直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁，因而結構簡單、傳熱效率高、操作成本低。但2.板式熱交換器的進出管一定分設在傳熱板區兩端的壓緊板和支架板上。(×)4.為了排料方便，所有的夾層鍋底均設有一個排料口。(×)5.高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。(×)1.食品工業中，有兩種用以對物料作加熱外理的連續式熱燙設備。A.螺旋輸送式熱燙機B.刮板輸送熱燙機C. A.板式B.套管式C.列管式D.A和BA.機械真空泵B.蒸汽噴射泵C.水力噴射泵D.A和B食品料液可用蒸發、冷凍濃縮和膜濃縮等方式進行濃縮。目前，食品工業使用最廣泛的真空蒸發濃縮設備主要由蒸發器、冷凝器及真空系統等構成。蒸發器的型式有夾套管式、板式和離心薄膜式等，其中，以長管式的升降膜蒸發器應用最為普遍。先進的真空蒸發濃縮設備多為多效式，并且冷凍濃縮設備對于含熱敏性和揮發性成分料液的濃縮極為有利，通大部分組成。結晶器有真空式、內冷式和外冷式等，其中真空式結晶器容易造成料液1.真空蒸發濃縮設備一般由幾部分構成?各部分起什么作用?常有哪些具體型式?真空蒸發濃縮設備主要由蒸發器、冷凝器及真空系統等構成。蒸發器是真空蒸發濃縮離室兩部分構成，食品料液在此受到加熱發生汽化，產生濃縮液和二次蒸汽。蒸發式蒸發器、外加熱式蒸發器、長管式蒸發器、刮板式蒸發器、板式蒸發器、離心的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵于排除負壓狀態加熱器中加熱蒸汽產生的冷凝水，真空泵為蒸發系統提供所需的真性氣體。冷凝器對系統產生的二次蒸汽冷凝，同時使其中的不凝結氣體分離，以減輕1.自然循環管式蒸發器的加熱器可以水平安裝。(×)2.夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進口和冷凝水出口各一個(×)3.料液在離心式薄膜蒸發器內的停留時間很短，只有十幾秒鐘。(×)4.所有蒸發器類型中，只有板式蒸發器的加熱面積可變。(×)5.真空蒸發系統的不凝性氣體主要來自于料液。(×)6.用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩定。(√)8.冷凍濃縮可避免芳香成分的損失。(√)A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風分配器A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式A.分離效果差B.結垢清洗困難C.流動阻力大D.影響真空度A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結晶罐D.B和C(D)2帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋B加熱蒸汽與料液呈逆流(E)3強制循環外加熱式真空濃縮鍋C黏度大時循環效果差(E)1刮板薄膜式蒸發器A加熱蒸汽與料液呈并流A普通真空蒸發濃縮系統不同狀態的食品物料可采用不同型式的干燥設備進行干燥。常見的食品干燥設常見的對流型干燥設備有廂式干燥器、洞道式干燥機、氣流干燥機、流化種類型的干燥機適用于固體或顆粒狀態濕物料的干燥，噴霧干燥機用于液態物料的干燥，冷凍干燥機適用于固體和液體物料的干燥。它使凍結物料中的冰直接升華為水汽，雜和耗能最大的干燥設備。因此通常用于高比價物料的干燥。冷凍干燥機由制冷系統、(1)箱式干燥機(2)隧道式干燥機(3)惰性粒子式流化床干燥機(4)滾筒式干燥機(5)帶式真空干燥機若要提高熱效率，可在不影響產品質量的前提下，盡量提高進風溫度以及利用排風的余廢氣中濕含量較高，為降低產品中的水分含量，需耗用較多的空氣量，從而增加了鼓風機的由于顆粒在床中與氣流高度混合，自由度很大，為了限制顆粒過早從出料口出去，保對于細小結晶體、漿狀、膏漿體就不能用普通的流化床干燥機干燥。另外，對于具有一定黏高度方向加擋板,其實還要看你的流化原理，光氣流流化容易返混，我們現在在考慮一種振動流化床，想做到減1.真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。(√)5.所有噴霧干燥機中，只有氣流干燥霧化器才需要壓縮空氣。(√)8.壓力式噴霧干燥機一般不易出現結壁現象。(√)2.有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置，它們是噴霧干燥機、流化床干燥機和氣流干燥機。3.進入離心霧化器系統的料液在高速離心盤作用下，受離心作用而作徑向運動，當通過離心盤的溝槽或孔口4.各種干燥設備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過風機排除；真空干燥器通過冷凝器排除；冷凍干燥機通過低溫冷凝器排除。5.滾筒式干燥機屬于傳導式干燥機，按滾筒數量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環境條件可以分為常壓式和真空式干燥機兩種。A.蒸汽B.過熱蒸汽C.熱空氣DA.采用機械攪拌B.脈沖進氣C.A和BD.提高空氣流量A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.A.高比價食品第十章成型機械設備壓模成型設備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設備，可進一擠模成型設備利用節流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很注模成型設備將流動性食品原料注入模具，進入模具的物料需要有外界條件(如溫度等)配合才能固化成型。答：食品工業主要采用壓模、擠模、澆模成型機械對各種食品物料進行成型操作，得到不(1)壓模成型設備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的(2)擠模成型設備利用節流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原(3)注模成型設備將流動性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進入模具的物料需要有外界條件(如溫度等)配合才能使這種流體在模具內發生相變化或化學變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業中典型的利用注2.餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么(1)沖印成型機構餅干機生產率的關鍵環節。分為間歇式機構和連續機構。間接機構是一套使印動作的曲柄滑塊機構。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態。配置這種機構的餅干機連續式機構，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運動，完成同步搖擺沖印的動作種機構的餅干機運動平穩，生產能力較高，餅干生坯的成型質量較好，便于與連續式烤爐(2)輥印成型原理：此類機型的印花成型、脫胚等操作，由執行成型脫模的輥筒通過轉動一次完成，不產生邊角1.沖壓成型設備的壓片機三對壓輥的轉速依次增大。(√)3.輥印式餅干成型機成型時不產生邊角余料。(√)送帶機構等基本機構構成。第十一章包裝機械設備容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計數定量。液體食品可采用常壓、等壓、封口設備包括金屬罐頭卷邊封口機、各類材質瓶子的旋蓋和壓蓋封口機、柔性包裝材料的熱無菌包裝機可用不同形式的包裝材料。應用柔性包裝材料的無菌包裝機可以分為三類。包裝機，如利樂無菌包裝機等。第二類是使用預制盒的無菌包裝機，如康美包無菌包裝機量無菌袋的無菌包裝機。此外，其它包裝形式的包裝容器(塑料瓶、玻璃瓶、塑料盒和金屬罐等)也有相應的無貼標機有多種形式，主要區別在于取標、上膠水和包裝物在貼標過程中行進方式用于紙箱封箱貼條的機械設備有膠黏式和貼條式兩類。前者又有采用溶劑型膠黏劑或捆扎機按操作的自動化程度可分為自動捆扎機和半自動捆扎機，按捆扎帶穿入方式分為穿1.固體物料常用什么方式定量?為什么固體食品定量包裝設備大多為專用型?液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計量泵定量等。液體食品可采用常壓、5.一般無菌包裝機用過熱蒸汽對包裝環境進行預滅菌處理。(×)普通立式殺菌鍋是間歇式殺菌設備，既可用于常壓也可用于高壓殺菌。無籃立式殺菌鍋是一無菌包裝食品的熱處理設備可以分為直接式和間接式兩大類。間接殺菌設備所用的熱交立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻臥式殺菌鍋：主體為鍋體與(鉸接于的鍋體口的)鍋門構成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進出。多孔蒸汽管長