食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

FoodNutrition江南大學(xué)食品學(xué)院樂(lè)國(guó)偉11/26/20231第一節(jié)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)開(kāi)展概況11/26/20232一營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)展歷史從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉的100年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說(shuō)〔lavoisioier〕從19世紀(jì)中葉開(kāi)始，以后的100年為第二階段蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物從20世紀(jì)中葉起，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)展進(jìn)入第三個(gè)階段維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代—營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)11/26/20233GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

11/26/2023411/26/20235Nutrigenomics-functionalgenomics

Geneera11/26/20236Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium11/26/2023711/26/20238食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的最為重要的環(huán)境因素之一

營(yíng)養(yǎng)--食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)素----食物中的有效成分稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。即能夠?yàn)閯?dòng)物攝取、消化、吸收，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)---研究營(yíng)養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學(xué)。11/26/202391、根底營(yíng)養(yǎng)：近10余年來(lái)，根底營(yíng)養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3系列的α-亞麻酸、EPA及DHA的生理作用葉酸、維生素B12、VB6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。11/26/2023102、公共營(yíng)養(yǎng)：在WHO、FAO的努力下加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使群眾得到實(shí)惠。制定了膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量，在此根底上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號(hào)召各國(guó)政府保障食品供給，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)方案。11/26/2023113、營(yíng)養(yǎng)與健康：營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。越來(lái)越多的研究說(shuō)明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。WHO強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當(dāng)體力活動(dòng)為主的干預(yù)措施來(lái)防治多種慢性病。11/26/2023124、營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。從理論上講，每一種人類(lèi)主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過(guò)較長(zhǎng)期的努力來(lái)減少人群中疾病特異性基因的存在。11/26/2023135、食物中的活性成分目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究較活潑的領(lǐng)域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類(lèi)胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。6、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。在人口增長(zhǎng)超過(guò)耕地增長(zhǎng)的情況下，農(nóng)業(yè)的開(kāi)展為世界食物供求平衡作出了巨大奉獻(xiàn)。11/26/2023147食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響食品科學(xué)、食品加工業(yè)與食品營(yíng)養(yǎng)食品---食物的商品加工貯存運(yùn)輸最正確生產(chǎn)方式：平安、衛(wèi)生問(wèn)題最小化，滅菌、鈍化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)健康。11/26/202315第二節(jié)食品研究的內(nèi)容一、研究食品和人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)：11/26/2023165．食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響4．營(yíng)養(yǎng)、膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病3．營(yíng)養(yǎng)素作用機(jī)制與相互關(guān)系2．各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容11/26/202317營(yíng)養(yǎng)**〔Nutrition〕是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營(yíng)養(yǎng)**也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程11/26/202318營(yíng)養(yǎng)素**〔Nutrients〕指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括11/26/202319人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)Protein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water11/26/202320現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營(yíng)養(yǎng)素中。11/26/202321人體所需的營(yíng)養(yǎng)素約有四十余種，可概括為七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維。11/26/202322六大類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特色與功能11/26/202323營(yíng)養(yǎng)素的功能人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要也是食物所具備的營(yíng)養(yǎng)功能。所以食物是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)根底。1、供給能量、維持體溫，并滿(mǎn)足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要。2、構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長(zhǎng)發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。3、保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反響，使機(jī)體各局部工作能協(xié)調(diào)地正常運(yùn)行。11/26/202324營(yíng)養(yǎng)失衡，過(guò)度或缺乏都會(huì)給健康帶來(lái)不同程度的危害。如飲食無(wú)度、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可導(dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。而營(yíng)養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競(jìng)技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。營(yíng)養(yǎng)不良使機(jī)體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。二、合理營(yíng)養(yǎng)的重要性：11/26/202325合理營(yíng)養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。營(yíng)養(yǎng)的核心是“全面、平衡、適量〞。11/26/202326營(yíng)養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)圖11/26/202327第三節(jié)、食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工一、食品與營(yíng)養(yǎng)1食品〔Food〕指各種供人食用或飲用的成品、原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。食品〔Food〕：食物原料〔食料，F(xiàn)oodstuff〕。加工后的食物〔Foodproduct〕。食品的功能：提供營(yíng)養(yǎng)素、感官需要以及生理調(diào)節(jié)作用。11/26/2023282強(qiáng)化食品即添加有營(yíng)養(yǎng)素的食品。強(qiáng)化--調(diào)整〔添加〕食品中營(yíng)養(yǎng)素使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品加工過(guò)程。是人類(lèi)在飲食生活上擺脫靠天吃飯，彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素缺乏、積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步是文明社會(huì)開(kāi)展到一定階段〔如能生產(chǎn)一種單一營(yíng)養(yǎng)素〕的歷史必然是食物資源開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)重要方面11/26/2023293功能食品(Functionalfood)

在醫(yī)學(xué)或營(yíng)養(yǎng)上具有特定要求、特定功能*的食品。功能食品又稱(chēng)機(jī)能食品、健康食品或保健食品〔Healthfood),指具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)及感官功能外，又具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體防御、預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)功能的工業(yè)化食品。即含有確切的成效成分及其與功能關(guān)系。11/26/202330二、食品加工1、食品加工與加工食品

來(lái)自動(dòng)物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運(yùn)輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品。食品加工：燒烤、烹煮、干制、腌制、冷凍、油炸、膨爆、發(fā)酵、罐頭、微波、巴氏消毒、滅菌等。11/26/2023312加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1〕加工提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高消化率鈍化胰蛋白酶抑制因子破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子2〕加工不當(dāng)?shù)奈：Φ鞍踪|(zhì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—梅拉德反響脂肪氧化—降低機(jī)體抗氧化能力碳水化合物---聚丙烯酰胺，精細(xì)化、營(yíng)養(yǎng)素的流失油質(zhì)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物多環(huán)芳烴—致癌物11/26/202332第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題一、膳食與膳食指南〔dietaryguideline〕膳食由不同的食物組成，不同的地區(qū)、民族或個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同，經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平、受教育程度不同，其膳食與膳食模式不同。在WHO、FAO的努力下，加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使群眾得到實(shí)惠。11/26/202333二中國(guó)/國(guó)外居民平衡膳食寶塔為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專(zhuān)家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原那么轉(zhuǎn)化為各類(lèi)食物的重量，直觀地告訴居民食物分類(lèi)的概念及每天各類(lèi)食物的合理攝入范圍也就是說(shuō)它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類(lèi)及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)(二)平衡膳食寶塔11/26/202334平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類(lèi)和豆類(lèi)食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離，但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步到達(dá)2005年美國(guó)FDA提出的膳食指南中提出了適量運(yùn)動(dòng)的概念。11/26/202335HistoryofUSDA’sFoodGuidance1940s1950s-1960s1970s19922005FoodforYoungChildren191611/26/202336F1-膳食寶塔2005FDA美國(guó)膳食指南中國(guó)居民膳食指南11/26/202337

在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)1．確定你自己的食物需要2．同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持6.適量運(yùn)動(dòng)11/26/202338膳食營(yíng)養(yǎng)供給量〔Recommendeddietaryallowance，RDA〕是指在滿(mǎn)足機(jī)體正常需要的根底上，參照飲食習(xí)慣和食品供給情況而制定的，稍高于一般需要的熱能及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量，使絕大多數(shù)個(gè)體不致因營(yíng)養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病，用以指導(dǎo)人們進(jìn)食膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRI〕每日平均營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。它包括平均需要量〔EAR〕、推薦攝入量〔RNI〕、適宜攝入量〔AI)和可耐受最高攝入量〔UL〕。RNI相當(dāng)于RDA，UL是不會(huì)產(chǎn)生毒負(fù)作用的平安上限。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)居民DRI。11/26/202339營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類(lèi)、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。如美國(guó)FDA據(jù)每日RNI設(shè)計(jì)用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的RNI的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示必需遵循FDA規(guī)定的標(biāo)簽形式，包括：1〕每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量。2〕通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出百分?jǐn)?shù)〔VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe〕。3〕可列出其它一些種營(yíng)養(yǎng)素〔不強(qiáng)求〕：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。11/26/202340第二章、食物的消化與吸收11/26/202341概論 食物---大分子----小分子營(yíng)養(yǎng)素、消化、吸收(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道的組成機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸收的作用胃腸道激素對(duì)消化、吸收的控制各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收11/26/202342第一節(jié).消化系統(tǒng)概況一、組成 消化道:口腔,食道,胃、十二指腸、空腸、回腸結(jié)腸、直腸. 消化腺:唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊

11/26/202343Figure2.1消化系統(tǒng)11/26/202344人的消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)竇部(lower)賁門(mén)(upper)幽門(mén)括約肌小腸十二指腸空腸、回腸大腸LargeIntestine盲腸colon升結(jié)腸Ascending橫結(jié)腸Transverse降結(jié)腸Descending直腸Rectum11/26/202345二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)1、興奮性低、收縮緩慢2、富有彈性3、有一定緊張性4、節(jié)律運(yùn)動(dòng)5、對(duì)化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感11/26/202346消化方式1.物理消化：通過(guò)牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物外表積，易于與消化液充分混合，并推動(dòng)食物在消化道中移動(dòng)。2.化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物11/26/202347消化系統(tǒng)

由消化道及其附屬

器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸11/26/202348口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸口腔●牙齒:用來(lái)切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用的外表積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產(chǎn)生大

約1公升,觸覺(jué)、嗅覺(jué)

、視覺(jué)受體受到刺激

所引起的反射作用而

分泌、舌下腺11/26/202349口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道運(yùn)送食糜,為一條長(zhǎng)

25公分,由咽延伸至胃,對(duì)熱無(wú)感覺(jué)食物排空時(shí)間:1至60秒11/26/202350口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃

容積大約1.5公升。貯存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精●胃液—淡黃色透明的強(qiáng)酸液

每天分泌量約2公升,含鹽

酸、黏液及少量酶。

分泌受到情緒及食物刺激

影響鹽酸—提供酶作用有利環(huán)境黏液—防止胃壁受到強(qiáng)酸的

腐蝕酶—胃蛋白脢、胃脂解脢長(zhǎng)度:20公分11/26/202351口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸長(zhǎng)約6米,直徑2.5厘米的長(zhǎng)管,外表有許多微細(xì)絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì)●十二指腸—長(zhǎng)約25厘米。

分泌大量的黏液以防止腸壁

受到強(qiáng)酸的腐蝕。情緒會(huì)影響?zhàn)ひ悍置?肝臟和胰腺的消

化液由此進(jìn)入小腸●空腸—長(zhǎng)約2.5米●回腸—長(zhǎng)約3.5米食物排空時(shí)間:4至9小時(shí)11/26/202352口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸長(zhǎng)約公尺,直徑6公分

吸收水份、鈉、少量營(yíng)養(yǎng)素、含有菌類(lèi)●盲腸●結(jié)腸●直腸糞便—未被消化的食物、營(yíng)養(yǎng)素、纖維、細(xì)菌、水份及膽汁,呈黃棕色食物排空時(shí)間:20-50小時(shí)

11/26/202353口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸肝臟重約1.5公斤。分泌膽汁、貯存維生素A、D、B12、鐵及解毒解毒工廠(chǎng)?肝癌才會(huì)發(fā)燒、疲倦膽囊

位於肝臟下方,可容納30-50毫升膽汁胰腺

重量約60公克,分泌胰島素11/26/202354第二節(jié)消化道的功能一.胃的消化起始階段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基內(nèi)幕胞：主細(xì)胞：胃蛋白酶原.杯狀細(xì)胞分泌大量粘液.壁細(xì)胞分泌含0.1N鹽酸和內(nèi)在因子〔吸收維生素B12〕.11/26/2023551.胃液成分和作用純潔的胃液pH0.9－1.5，無(wú)色液體，正常成人分泌量約1.5－2.5L／天，包括無(wú)機(jī)物〔HCl、Na、K、Cl等〕和有機(jī)物〔粘蛋白、消化酶等〕〔1〕鹽酸，也稱(chēng)胃酸根底酸排出量：正常人空腹時(shí)鹽酸的排出量，一般為0－5mmol／小時(shí)。最大酸排出量：在食物或藥物的刺激下，鹽酸排出量，正常人為20－25mmol/小時(shí)。鹽酸的分泌機(jī)制：H來(lái)源代謝水，H-K,ATP酶轉(zhuǎn)運(yùn)11/26/202356

〔2〕胃蛋白酶原〔pepsinogen〕主要來(lái)源主細(xì)胞,其次是泌酸腺頸粘液細(xì)胞、賁門(mén)腺和幽門(mén)腺的粘液細(xì)胞、十二指腸近端的腺體。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶〔pepsin〕蛋白質(zhì)眎、胨，少量多肽和氨基酸pH2.0～3.511/26/2023572胃酸分泌的調(diào)節(jié)胃竇〔Antrum〕的杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁細(xì)胞分泌鹽酸。11/26/202358Table2.1不同條件下的產(chǎn)酸速度releasestimulus(mmole/h)基礎(chǔ)產(chǎn)酸量4談運(yùn)動(dòng)4談食物15假飼20注入胃泌素3811/26/202359二.小腸內(nèi)的消化消化過(guò)程中的最重要階段化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液機(jī)械消化11/26/2023601、胰液的〔外〕分泌〔1〕成分與作用無(wú)色、無(wú)臭pH：7.8~8.4無(wú)機(jī)物：碳酸氫鹽有機(jī)物：酶11/26/202361〔2〕胰酶種類(lèi)胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖胰脂肪酶〔少量的膽固醇酯酶、磷脂酶A〕分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原腸致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白質(zhì)為SHI、胨和多肽、氨基酸11/26/2023622胰液分泌調(diào)節(jié)〔1〕神經(jīng)調(diào)節(jié)條件反射、非條件反射迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細(xì)胞酶豐富，水、碳酸氫鹽量少11/26/202363(2)胰液分泌調(diào)節(jié)體液調(diào)節(jié)促胰液素鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜S細(xì)胞釋放促胰液素促胰液素刺激小導(dǎo)管細(xì)胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少膽囊收縮素蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜I細(xì)胞釋放促胰液素11/26/202364

膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合,形成共軛膽汁酸鹽。門(mén)靜脈回流回腸結(jié)腸3膽鹽合成11/26/202365〔1〕性質(zhì)與成分肝膽汁〔pH7.4,〕與膽囊膽汁〔pH6.8〕無(wú)機(jī)成份：水與電解質(zhì)有機(jī)成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等11/26/202366〔2〕膽汁的分泌肝細(xì)胞產(chǎn)生肝管膽囊管-膽囊膽總管

膽汁膽囊十二指腸11/26/202367〔3〕膽汁的作用膽鹽、膽固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收11/26/202368〔4〕膽汁的分泌調(diào)節(jié)神經(jīng)因素體液因素胃泌素〔直接、間接作用〕促胰液素〔量和HCO3〕膽囊收縮素膽酸的腸肝循環(huán)11/26/2023694、小腸液的分泌〔1〕性質(zhì)、成分與作用十二指腸腺位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對(duì)十二指腸上皮的侵蝕腸腺位于全部小腸的粘膜層，小腸液的主要局部11/26/202370〔2〕小腸液的分泌調(diào)節(jié)經(jīng)常性分泌增加分泌食靡的機(jī)械、化學(xué)刺激副交感神經(jīng)〔十二指腸腺〕G、S、CCK等11/26/2023715、小腸的運(yùn)動(dòng)〔1〕運(yùn)動(dòng)形式緊張性收縮其它運(yùn)動(dòng)形式的根底分節(jié)運(yùn)動(dòng)以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮、舒張運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)推進(jìn)食靡〔幽門(mén)至回盲瓣約4小時(shí)〕11/26/202372〔2〕小腸運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)內(nèi)在神經(jīng)叢肌間神經(jīng)叢起主要作用〔腸壁的機(jī)械、化學(xué)刺激〕外來(lái)神經(jīng)副交感興奮、交感抑制〔視腸肌緊張性〕體液因素肽類(lèi)〔P物質(zhì)、腦啡肽〕、胺〔5-HT〕11/26/202373三.大腸內(nèi)的消化〔1〕、大腸液的分泌分泌：粘膜外表的柱狀上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞成分：黏液和碳酸氫鹽〔pH8.3~8.4〕少量淀粉酶和二肽酶作用：保護(hù)和潤(rùn)滑調(diào)節(jié)：腸壁的機(jī)械刺激、副交感神經(jīng)11/26/202374〔2〕、大腸的運(yùn)動(dòng)〔一〕運(yùn)動(dòng)形式袋狀往返運(yùn)動(dòng)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)與集團(tuán)蠕動(dòng)〔二〕大腸內(nèi)細(xì)菌的作用占糞便干重的20-30%作用發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì)合成vit.B復(fù)合物和vit.K11/26/202375第二節(jié)食物的消化11/26/202376三大營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收蛋白質(zhì)由胃蛋白脢作用,到十二指腸

后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝臟,運(yùn)送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶

分解成麥芽糖,再由小腸所分泌的麥芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由膽汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸

膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小腸淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口11/26/202377一、碳水化合物的消化〔一〕谷物和薯類(lèi)淀粉1.主要消化過(guò)程①口腔-唾液唾液淀粉酶翻開(kāi)-1,4-Linkage②胃-HCl可以水解飼料到一定的程度③胰臟:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小腸粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麥芽糖酶(麥芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)11/26/20237811/26/2023792.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶濃度隨日糧的組成而變化4.二糖的消化

每千克體重每小時(shí)水解二糖的克數(shù)

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶僅存在于攝入奶產(chǎn)品的哺乳動(dòng)物。11/26/202380二、

脂肪的消化〔一〕與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比，脂肪胃的排空速度較慢。〔二〕脂肪的消化從十二指腸開(kāi)始，主要在空腸完成。〔三〕有兩個(gè)脂肪酶參與甘油三酯的消化〔酶由小腸中的鈣離子激活〕。1.胰脂肪酶2.腸脂肪酶〔四〕脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。〔五〕乳化的脂肪進(jìn)一步降解形成微粒。11/26/202381Lipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+膽鹽+游離脂肪酸形成微粒〔六〕微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過(guò)微絨毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通過(guò)微絨毛2.微粒進(jìn)入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。膽鹽向消化道后部運(yùn)動(dòng)，在回腸被重吸收〔哺乳動(dòng)物〕。(七)磷脂的消化方式與甘油三酯相似，卵磷脂轉(zhuǎn)變成溶血卵磷脂。〔八〕脂肪在后段腸道的消化為微生物的作用。11/26/202382三、蛋白質(zhì)消化〔一〕蛋白質(zhì)消化從胃開(kāi)始1.HCL使蛋白質(zhì)變性2.胃蛋白酶〔Pepsin〕⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最適pH2to3，pH在6.5以上，作用停止。3.白明膠酶〔Gelatinase〕溶解明膠4.凝乳酶〔Rennin〕⑴Casein+Rennin--〔衍酪蛋白〕Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝塊(3)凝乳酶減慢蛋白質(zhì)通過(guò)胃的速度，禽不含凝乳酶。11/26/202383〔二〕蛋白質(zhì)小腸的消化1.需要一個(gè)中性pH(約7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活作用與LYS和ARG相連的肽鍵激活別的消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脫氧核糖核酸酶(DNase)11/26/202384〔三〕小腸壁⑴氨肽酶〔Aminopeptidase〕⑵二肽酶〔Dipeptidase〕⑶核酸酶〔Nucleases〕4.在粘膜細(xì)胞內(nèi)，小肽可能進(jìn)一步被降解。5.消化酶最終被自身消化。11/26/202385第三節(jié)吸收吸收——被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程。口腔與食管：食物不被吸收胃內(nèi)：酒精和少量水分小腸：吸收的主要部位大腸：水分和鹽類(lèi)11/26/202386一、小腸吸收的形態(tài)根底小腸長(zhǎng)度為4米環(huán)行皺褶、絨毛、微絨毛——使吸收面面積增大600倍食物停留時(shí)間長(zhǎng)食物已成為小分子物質(zhì)毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管11/26/202387胃的黏膜十二指腸的黏膜小腸的黏膜大腸的黏膜11/26/202388二、主要營(yíng)養(yǎng)素的吸收11/26/202389〔一〕碳水化合物的吸收僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差異。吸收機(jī)制：1繼發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)〔與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)〕葡萄糖、半乳糖。2異化擴(kuò)散：果糖11/26/202390〔二〕脂肪的吸收

1、在小腸絨毛中的流向與轉(zhuǎn)運(yùn)1.1Fattyacids<10-12碳原子長(zhǎng)度的直接被吸收進(jìn)入門(mén)靜脈血，與血漿白蛋白結(jié)合進(jìn)行運(yùn)輸。1.2Fattyacids>10-12碳原子長(zhǎng)度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。1.3甘油三酯由載脂蛋白(ApoproteinsAandB),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白〔VLDL〕。1.4血中脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織的毛細(xì)血管后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。11/26/20239111/26/20239211/26/2023932四類(lèi)載脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細(xì)血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少量在小腸粘膜合成，大局部在肝臟合成，運(yùn)載大局部甘油三酯到組織。2.3LDL：膽固醇濃度最高，在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇，LDL膽固醇有時(shí)被稱(chēng)作``壞``膽固醇。2.4HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成VLDL和LDL，HDL膽固醇有時(shí)被稱(chēng)作``好``膽固醇。11/26/202394〔三〕蛋白質(zhì)的吸收日吸收140克小肽吸收機(jī)制二肽、三肽氨基酸主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性、堿性AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收后進(jìn)入門(mén)脈血循11/26/20239511/26/202396

氨基酸在小腸的吸收1.AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動(dòng)吸收。2.被吸收氨基酸的來(lái)源⑴50%來(lái)源于消化的日糧蛋白質(zhì)⑵50%為內(nèi)源性的來(lái)源25%來(lái)源于消化液25%來(lái)源于脫落的小腸細(xì)胞11/26/2023971.小肽吸收機(jī)制小肽(二、三肽〕吸收比游離氨基酸快。〔1〕肽轉(zhuǎn)運(yùn)載體〔2〕依H+或GSH〔3〕不易飽和〔4〕耗能低營(yíng)養(yǎng)意義：乳蛋白消化產(chǎn)物中肽的比例高應(yīng)激腸道缺血ATP耗能--氧游離基生成--腸粘膜損傷嬰幼兒：膳食補(bǔ)充小肽腸絨毛高度提高〔谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸〕11/26/2023982.氨基酸通過(guò)四個(gè)根本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)依鈉離子、需要ATP、易飽和、吸收速度慢⑴中性氨基酸⑵堿性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羥脯氨酸和其它化合物11/26/202399〔四〕、維生素的吸收水溶性維生素—簡(jiǎn)單被動(dòng)擴(kuò)散VB12–內(nèi)在因子結(jié)合脂溶性維生素—溶于脂類(lèi)

11/26/2023100〔五〕水與無(wú)機(jī)鹽的吸收〔一〕水與礦物元素的吸收吸收量：8L/DAY機(jī)制：被動(dòng)吸收——借鹽主動(dòng)吸收所形成的滲透壓梯度鈉/氯鐵鈣—主動(dòng)吸收，需要VD參與，合成載體蛋白負(fù)離子11/26/2023101食物的消化、吸收與自由基食后特殊動(dòng)力作用---產(chǎn)熱ATP-線(xiàn)粒體—o—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽無(wú)機(jī)離子自由基---健康11/26/2023102消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛，營(yíng)養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生脂、糖\蛋白—組織、器官自由基？氧化復(fù)原狀態(tài)控制---生長(zhǎng)抑素somatostatin基因表達(dá)——消化系統(tǒng)氧化復(fù)原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制如何防止氧化損傷11/26/2023103線(xiàn)粒體活性氧生成主要來(lái)自線(xiàn)粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。是細(xì)胞氧自由基生成的主要來(lái)源。呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)的電子局部泄漏，泄漏電子被O2接受生成O2-·。自由基的生成11/26/2023104O2ˉ·

形成最早

H+接收O2ˉ·

生成H2O2O2ˉ·和

H2O2或H2O2和Fe2+作用產(chǎn)生·OH脂類(lèi)被·OH作用，生成LOO·ROS

在生命活動(dòng)的氧化代謝過(guò)程中會(huì)不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有：

O2ˉ·，H2O2，·OH，LOO·能量代謝與自由基11/26/2023105

在正常情況下，體內(nèi)的自由基是處于不斷產(chǎn)生與去除的動(dòng)態(tài)平衡中一些生命活動(dòng)需要自由基，過(guò)多或去除過(guò)慢，也會(huì)對(duì)生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機(jī)體的衰老過(guò)程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。11/26/2023106

自由基對(duì)生物體的積極作用

正常中間代謝產(chǎn)物，有效的防御系統(tǒng)，參與機(jī)體正常的代謝調(diào)節(jié):a.增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果b.促進(jìn)或參與人體一些重要物質(zhì)的生成

c.參與肝臟的解毒功能11/26/2023107當(dāng)ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力，體內(nèi)氧化復(fù)原狀態(tài)失衡，過(guò)量的自由基存在于組織或細(xì)胞內(nèi)，即誘發(fā)氧化應(yīng)激。酶類(lèi)及非酶類(lèi)的抗氧化劑

活性氧11/26/2023108

氧化應(yīng)激的危害a自由基對(duì)DNA分子的攻擊，可以分為DNA分子的堿基修飾、DNA單／雙鏈的斷裂等。自由基容易與親核性的DNA分子結(jié)合，導(dǎo)致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有20多種，鳥(niǎo)嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多見(jiàn)的.b.對(duì)蛋白質(zhì)的損害-S-S-,-S-Ch311/26/2023109

c.對(duì)碳水化合物的損害d.對(duì)脂類(lèi):作用于細(xì)胞膜上的多個(gè)不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化反響，終產(chǎn)物MDA等會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。脂質(zhì)的過(guò)氧化對(duì)免疫細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的損害。11/26/2023110e.氧化應(yīng)激那么可能介導(dǎo)細(xì)胞凋亡:〔1〕參加活性氧或減少細(xì)胞內(nèi)的抗氧化劑可導(dǎo)致凋亡〔2〕參加有抗氧化活性的物質(zhì)可阻止凋亡.11/26/2023111消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛，營(yíng)養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生脂、糖\蛋白—組織、器官自由基？氧化復(fù)原狀態(tài)控制---生長(zhǎng)抑素somatostatin基因表達(dá)——消化系統(tǒng)氧化復(fù)原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制如何防止氧化損傷11/26/2023112線(xiàn)粒體活性氧生成主要來(lái)自線(xiàn)粒體呼吸鏈和單胺氧化酶。是細(xì)胞氧自由基生成的主要來(lái)源。呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)的電子局部泄漏，泄漏電子被O2接受生成O2-·。自由基的生成11/26/2023113O2ˉ·

形成最早

H+接收O2ˉ·

生成H2O2O2ˉ·和

H2O2或H2O2和Fe2+作用產(chǎn)生·OH脂類(lèi)被·OH作用，生成LOO·ROS

在生命活動(dòng)的氧化代謝過(guò)程中會(huì)不斷地產(chǎn)生各種自由基，主要有：

O2ˉ·，H2O2，·OH，LOO·能量代謝與自由基11/26/2023114

在正常情況下，體內(nèi)的自由基是處于不斷產(chǎn)生與去除的動(dòng)態(tài)平衡中一些生命活動(dòng)需要自由基，過(guò)多或去除過(guò)慢，也會(huì)對(duì)生物體產(chǎn)生一系列損害，加速機(jī)體的衰老過(guò)程并誘發(fā)各種疾病，自由基具有雙重作用。11/26/2023115

自由基對(duì)生物體的積極作用

正常中間代謝產(chǎn)物，有效的防御系統(tǒng)，參與機(jī)體正常的代謝調(diào)節(jié):a.增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果b.促進(jìn)或參與人體一些重要物質(zhì)的生成

c.參與肝臟的解毒功能11/26/2023116當(dāng)ROS的水平高于生物體自身的的抗氧化防御能力，體內(nèi)氧化復(fù)原狀態(tài)失衡，過(guò)量的自由基存在于組織或細(xì)胞內(nèi)，即誘發(fā)氧化應(yīng)激。酶類(lèi)及非酶類(lèi)的抗氧化劑

活性氧11/26/2023117

氧化應(yīng)激的危害a自由基對(duì)DNA分子的攻擊，可以分為DNA分子的堿基修飾、DNA單／雙鏈的斷裂等。自由基容易與親核性的DNA分子結(jié)合，導(dǎo)致DNA堿基的修飾改變，胸腺嘧啶的氧化修飾產(chǎn)物有20多種，鳥(niǎo)嘌呤C8位的氧化(形成8-0HdG)是最多見(jiàn)的.b.對(duì)蛋白質(zhì)的損害-S-S-,-S-Ch311/26/2023118

c.對(duì)碳水化合物的損害d.對(duì)脂類(lèi):作用于細(xì)胞膜上的多個(gè)不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化反響，終產(chǎn)物MDA等會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能損傷。脂質(zhì)的過(guò)氧化對(duì)免疫細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的損害。11/26/2023119e.氧化應(yīng)激那么可能介導(dǎo)細(xì)胞凋亡:〔1〕參加活性氧或減少細(xì)胞內(nèi)的抗氧化劑可導(dǎo)致凋亡〔2〕參加有抗氧化活性的物質(zhì)可阻止凋亡.11/26/2023120消化系統(tǒng)物質(zhì)和能量代謝極為旺盛，營(yíng)養(yǎng)因素與自由基產(chǎn)生脂、糖\蛋白—組織、器官自由基？氧化復(fù)原狀態(tài)控制---生長(zhǎng)抑素somatostatin基因表達(dá)——消化系統(tǒng)氧化復(fù)原狀態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制如何防止氧化損傷11/26/2023121糖--小鼠消化系統(tǒng)氧化復(fù)原狀態(tài)及抗氧化劑的調(diào)控作用11/26/20231221.過(guò)量攝入糖對(duì)小鼠氧化復(fù)原狀態(tài)的影響攝入單糖對(duì)小鼠血液氧自由基含量的影響過(guò)量攝入單糖后小鼠血液葡萄糖濃度和氧自由基水平hh過(guò)量單糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖濃度升高.自由基水平與升糖作用有關(guān)11/26/2023123過(guò)量雙糖可不同程度引起小鼠血液葡萄糖濃度升高.冰糖>白糖>紅糖促自由基產(chǎn)生潛能：冰糖>白糖>紅糖過(guò)量攝入雙糖后小鼠血液葡萄糖濃度和氧自由基水平hh11/26/2023124高糖飼料對(duì)小鼠消化系統(tǒng)自由基水平的影響正常日糧高糖日糧攝入正常和高糖日糧后小鼠消化系統(tǒng)組織勻漿中自由基含量分布血液和消化系統(tǒng)ROS釋放量顯著增加，肝臟和胰腺的比例顯著增加。11/26/2023125ROS—releasefrombloodortissue/mgweight組織NormaldietHighsugaBlood103cd/44.12±11.4553.14±19.30liver288.54±60.93515.4±158.02*Pancreas322.76±135.83599.08±93.69*Stomach255.84±167.53419.52±85.52duendum242.28±86.70305.28±91.03空腸201.56±71.51213.4±59.17回腸282.76±115.57298.27±112.0911/26/2023126Antioxidantcapacity—plasmaplasma血清指標(biāo)NormalHighsugarSOD(U/mL)3.45±0.161.68±0.24GSH-Px(U/mL)165.66±10.64144.48±17.67CAT(U/mL)34.64±7.1822.00±5.23T-AOC(U/mL)1.87±0.601.25±0.17高糖飼料對(duì)小鼠血液及消化系統(tǒng)抗氧化能力的影響11/26/2023127膳食5天不同水平葡萄糖日糧小鼠肝臟、胰腺、十二指腸及空腸勻漿總抗氧化能力

11/26/2023128不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響

11/26/20231291.葡萄糖的吸收過(guò)程伴隨自由基的生成2.消化道是自由基生成的重要部位3.高糖攝入誘發(fā)氧化損傷4.高脂、高蛋白有相似的結(jié)果11/26/2023130不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響

11/26/20231311.葡萄糖的吸收過(guò)程伴隨自由基的生成2.消化道是自由基生成的重要部位3.高糖攝入誘發(fā)氧化損傷4.高脂、高蛋白有相似的結(jié)果11/26/2023132高脂飼糧引起小鼠消化系統(tǒng)氧化復(fù)原狀態(tài)紊亂及抗氧化劑的作用11/26/20231331.攝入油脂對(duì)小鼠氧化復(fù)原狀態(tài)的影響攝入油脂對(duì)小鼠血液氧自由基含量的影響攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平11/26/2023134不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響

11/26/2023135灌胃豬油與茶油后自由基水平比較與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加(P<0.05)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros

intensity（cd/ul）Lard

oilTeaoilabcedABCDC11/26/2023136動(dòng)物試驗(yàn)2不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響

11/26/20231371.攝入油脂對(duì)小鼠氧化復(fù)原狀態(tài)的影響攝入油脂對(duì)小鼠血液氧自由基含量的影響攝入豬油后小鼠血液氧自由基水平11/26/2023138灌胃豬油與茶油后自由基水平比較與灌胃茶油相比，豬油使小鼠生成的自由基顯著增加(P<0.05)，豬油組小鼠生成的自由基比茶油組生成的自由基代謝緩慢、持久。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.5Time（h）ros

intensity（cd/ul）Lard

oilTeaoilabcedABCDC11/26/2023139動(dòng)物試驗(yàn)2不同水平葡萄糖日糧對(duì)小鼠十二指腸自由基的影響

11/26/2023140灌胃豬油與椰子油后自由基水平比較灌胃豬油后小鼠生成的自由基顯著高于灌胃椰子油組(P<0.05)，椰子油代謝迅速。01000200030004000500060007000800090001000000.511.522.53Time（h）Rosintensity（cd/ul）LardoilCoconutoilaaabbAaBaBCDaaaaB11/26/20231412.38倍2.26倍2.37倍進(jìn)食高脂日糧時(shí)，腸黏膜細(xì)胞自由基水平增高硫辛酸對(duì)攝入油脂小鼠消化系統(tǒng)自由基的影響11/26/2023142油酸對(duì)胃粘膜細(xì)胞Ca2＋濃度及硫辛酸的調(diào)節(jié)作用11/26/2023143油酸對(duì)胃粘膜細(xì)胞Ca2＋濃度及硫辛酸的調(diào)節(jié)作用11/26/20231443.69times油酸引起胃粘膜MDA升高及硫辛酸的調(diào)節(jié)作用11/26/2023145油酸對(duì)胃粘膜細(xì)胞Ca2＋濃度及硫辛酸的調(diào)節(jié)作用11/26/2023146D細(xì)胞生長(zhǎng)抑素分泌量與氧自由基含量的關(guān)系SS的分泌量與ROS水平呈非線(xiàn)性回歸，y=25.645Ln(X)-159.93：適當(dāng)升高的ROS是刺激SS分泌的信號(hào)11/26/2023147高脂日糧對(duì)小鼠血糖的影響及硫辛酸的調(diào)節(jié)作用11/26/2023148

GHRmRNA擴(kuò)增片段瓊脂糖電泳圖

GHRmRNA表達(dá)量高能日糧對(duì)仔豬小腸粘膜GHR基因表達(dá)的影響1：control；2：5％油脂；3：10％油脂11/26/2023149高能日糧對(duì)仔豬消化酶活性及消化率的的影響

消化酶活性的影響

蛋白酶脂肪酶與對(duì)照組相比，添加5%油脂組仔豬粗蛋白消化率顯著升高，而10％油脂添加組反而出現(xiàn)下降，和對(duì)照組差異不明顯，但顯著低于5%油脂組。添加不同的劑量的油脂粗脂肪消化率與對(duì)照組比較差異未達(dá)顯著水平，10%油脂組顯著低于5%油脂組與對(duì)照組相比，添加不同水平的油脂對(duì)十二指腸內(nèi)容物中的蛋白酶活性無(wú)顯著影響；而同時(shí)顯著提高了內(nèi)容物中脂肪酶的活性，不同劑量油脂添加組之間無(wú)明顯差異。消化性能的影響11/26/2023150胃腸道健康消化道是與食物最先接觸的部位不僅消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)素，而且過(guò)程本身對(duì)健康有著重要影響微生物的生存場(chǎng)所消化道是最大的免疫11/26/2023151第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)根底第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)根底蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化物熱能礦物質(zhì)維生素11/26/2023152第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)Pro11/26/2023153蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)根底11/26/2023154一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能11/26/2023155二、氨基酸和必需氨基酸〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕〔二〕必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽11/26/2023156半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)如食物能直接提供這兩種氨基酸，那么人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱(chēng)條件或半必需氨基酸**〔conditionallyorsemiessentialaminoacid〕在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算11/26/2023157〔三〕氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值**見(jiàn)p11表1-2(三)AA模式/LAA11/26/2023158食物Pro與人體Pro在EAA種類(lèi)、相對(duì)含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近那么其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高11/26/2023159反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低這一/幾種EAA就稱(chēng)為該P(yáng)ro的LAALAA中比值最低的稱(chēng)為第一LAA，余者以此類(lèi)推但一般只列1-3種LAA多了并無(wú)太大意義11/26/2023160動(dòng)物性Pro〔蛋、奶、肉、魚(yú)等〕、大豆Pro的AAP與人體的較接近優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白〔ReferenceProtein〕實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中賴(lài)氨酸相對(duì)含量最少〕所以植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低11/26/2023161蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**〔complementaryactionofprotein〕用于：主要用于提高植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)11/26/2023162三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝〔見(jiàn)書(shū)上p13圖1-1〕11/26/20231631．氮平衡〔NitrogenBalance〕反映機(jī)體攝入氮〔食物Pro含氮量約16%〕和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況11/26/2023164消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡11/26/2023165四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**〔一〕含量〔content〕Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的根底*一般以微量凱氏〔Kjeldahl〕定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%11/26/2023166〔二〕消化吸收率〔digestibility〕反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率〔true/netdigestibility〕和表觀消化吸收率〔apparentdigestibility〕真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的平安性11/26/2023167真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮11/26/2023168表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%11/26/2023169由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro11/26/2023170BV=儲(chǔ)留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)〔三〕利用率〔utilization〕1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值〔biologicalvalue，BV〕Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的局部，BV值越高，說(shuō)明其利用率也越高11/26/2023171AAS=被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同11/26/2023172表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回11/26/2023173確定某一食物中ProAAS分兩步1．計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA〔即第一LAA〕評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分11/26/2023174其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1．氮平衡〔nitrogenbalance〕氮平衡＝攝入氮－〔尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失〕★氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短那么A食物的Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物11/26/2023175NPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)Pro作為膳食Pro來(lái)源11/26/2023176PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3．蛋白質(zhì)成效比值(proteinefficiencyratio，PER)用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物〔一般用剛斷奶雄性大白鼠〕，實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)11/26/2023177被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測(cè)Pro的PER111/26/20231784．經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化吸收率這種方法可替代PER對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物Pro評(píng)價(jià)幾種食物Pro的PDCAAS見(jiàn)p17表1-611/26/2023179表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1711/26/2023180表幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1711/26/2023181五、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良〔protein-energymalnutrition，PEM〕五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入缺乏ProE缺乏11/26/20231823．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均缺乏E根本滿(mǎn)足Pro嚴(yán)重缺乏浮腫型(Kwashiorkor)又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良11/26/2023183F3-PEM11/26/2023184F8-PEM11/26/2023185F11-PEM11/26/20231864．治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)123411/26/20231875．預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)11/26/2023188六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro11/26/2023189推薦攝入量〔recommendednutrientintake，RNI〕理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從平安性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜11/26/2023190第二節(jié)脂類(lèi)〔Lipids〕第二節(jié)脂類(lèi)11/26/2023191一、分類(lèi)/功能一、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lèi)(lipids)圖脂類(lèi)〔lipids〕的分類(lèi)11/26/2023192(一)Fat(TG)〔一〕脂肪指甘油三酯〔triglycerides，TG〕或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱(chēng)為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能11/26/2023193碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸〔fattyacid〕的分類(lèi)2．脂肪酸〔fattyacid，F(xiàn)A〕11/26/2023194FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸〔unsaturatedfattyacid，UFA〕多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat11/26/2023195n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)11/26/20231963．必需脂肪酸**〔essentialfattyacid，EFA〕人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA11/26/2023197不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢因此，假設(shè)能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑11/26/2023198EFA生理功能**1〕與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2〕合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等11/26/20231993〕參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等11/26/2023200EFA缺乏引起生長(zhǎng)緩慢、生殖障礙、皮膚損傷〔出現(xiàn)皮疹等〕以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害11/26/2023201(二)磷脂〔二〕磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*〔lecithin〕*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性11/26/2023202磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)〔如脂溶性Vit、激素等〕順利通過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能11/26/2023203磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1〕出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2〕皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等11/26/2023204(三)固醇類(lèi)〔三〕固醇類(lèi)〔sterols〕一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一樣，可與FA形成酯11/26/20232051．膽固醇〔cholesterol，Chol〕是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1〕細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2〕體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素〔如睪酮，testosterone〕、腎上腺素〔如皮質(zhì)醇，cortisol〕和維生素D等11/26/2023206Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要11/26/20232072．植物固醇〔plantsterol〕植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1〕β-谷固醇〔β-sitosterol〕很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2〕麥角固醇〔ergosterol〕見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線(xiàn)照射下維生素D2〔麥角鈣化醇，ergocalciferol〕11/26/2023208二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)見(jiàn)p2211/26/2023209三、來(lái)源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來(lái)源及供給量11/26/2023210Fat攝入過(guò)多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等