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文檔簡介
奶類及其制品的營養與衛生人們使用最普遍的奶類牛奶牛奶的營養價值牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鮮食外，還可加工制成酸奶、煉乳、奶粉、干酪（相關營養成分見P43表3-5）蛋白質牛奶中的蛋白質含量約為3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它們都是含有各種必需氨基酸的完全性蛋白質，營養價值高。脂肪牛奶中脂肪含量約為3%-4%。奶中脂肪呈及其細小的球體，均勻地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中營養價值較高的一種乳糖牛奶含糖5%左右，主要是乳糖。乳糖是一種只有哺乳動物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。無機鹽牛奶中含有無機鹽類，其含量基本恒定，約為0.7%，其中富含鈣和磷，鐵的含量很少。維生素牛奶中的維生素較全面，富含維生素B2,及一定量的維生素B1、維生素C和少量的維生素B5等。在夏季，當乳牛能吃到青草并得到較多日照時，牛奶中脂溶性維生素A、維生素D及胡蘿卜素的含量較高。牛奶制品奶粉煉乳奶油奶粉奶粉是將牛奶除去水份后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質等加工而成的沖調食品。煉乳煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。通常是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高奶油奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。牛奶制品的營養價值奶粉由于大量水分被蒸發，營養物質在同等條件下，比鮮牛奶普遍增高煉乳由于經過濃縮，其營養物質也比鮮奶高奶油，脂肪含量大大提高，蛋白質、碳水化合物及其他營養素明顯下降鮮奶的品質衛生標準鮮奶的形態鮮奶的色澤鮮奶的氣味鮮奶的滋味鮮奶煮沸后的變化酸度測定鮮奶的比重測定鮮奶中的脂肪含量鮮奶中的固形物含量鮮奶的細菌指標奶制品的質地衛生標準奶制品性狀含水量酸度脂肪含量重金屬鹽含量細菌指標奶粉淺黃色干燥粉末、無凝塊及硬結存在、無發酵及霉味密封包裝時不超3.5%；非密封包裝不超過5.5%特級奶粉不超過18.T;一級不超過19.T;二級不超過20.T平均25%鉛不超過2mg；銅不超過8mg；錫不超過100mg細菌總數不超過5萬個；大腸杠菌沒百克不超過40煉乳淡奶油色，無凝塊、簽絲及沉淀、無異味不超過26%不超過48.T不低于8%鉛不超過2mg;銅不超過5mg;錫不超過200mg特級1g內為8萬個；一級10萬個；二級22萬5千個奶油微黃色、無任何沉淀、有光澤
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