二氧化氯作保鮮劑和氣調貯藏對催化牛奶葡萄的保鮮效果

宣化炒葡萄主要種植在河北省宣化地區。這是當地著名的特色。它含有高、高水分、薄果肉、軟果肉和高食用價值。然而，由于其在儲存、運輸和銷售過程中容易造成損失、腐爛、失水和莖干燥，這使新鮮食品的儲存和擴大市場變得困難。目前控制牛奶葡萄貯運期間腐爛的有措施通常采用迅速將葡萄溫度降至-1～0℃,并進行SO2熏蒸處理。但是宣化牛奶葡萄對SO2較其他葡萄果實敏感,易產生SO2傷害。因此,選擇其他的保鮮方法就是顯得尤為重要。二氧化氯(ClO2)是近年來受到普遍關注的一種新型高效廣譜、安全無毒的消毒劑,有關ClO2及氣調貯藏在宣化牛奶葡萄保鮮上的應用未見報道,現主要探索用ClO2作保鮮劑處理和氣調貯藏對宣化牛奶葡萄貯藏過程中腐爛、失水等品質的影響,以期為當地牛奶葡萄貯藏提供保鮮技術。1材料和方法1.1保鮮劑的選擇供試宣化牛奶葡萄采收于宣化葡萄研究所,試驗共進行了2a,采收日期分別為9月30日和10月1日,采收后立即放入試驗冷庫預冷至-1～0℃,然后選擇顆粒飽滿、果粒大小均勻、無腐爛、無落粒的葡萄果串進行試驗處理;固載ClO2緩釋保鮮劑由“張家口綠潔環保化工技術開發有限公司”提供,有效含量8%;SO2保鮮劑由天津國家保鮮中心提供,其余化學試劑為分析純。1.2測試方法1.2.1氣調氣體成分o2、so2和cl2so該試驗共進行2a,2007年初步確定氣調貯藏的適宜氣體成分組成和二氧化氯保鮮劑的適宜用量:氣調貯藏試驗設計見表1,每組放入SO2緩釋劑(用量為1.2～1.5g/kg),定期測定帳內O2和CO2的濃度并進行調節。ClO2處理設0、4、6、8、10、12g/m3,試驗時將整理后的葡萄串放入貯藏用塑料筐,每處理5筐,每筐5kg,試驗結果以感官評價為主,以期篩選出適宜的氣調氣體成分組成和ClO2用量。根據2007年試驗結果進行2008年的試驗,設氣調+ClO2,氣調+SO2,ClO2,SO24個處理,每處理8筐,氣調氣體成分O2:5%～8%,CO2:2%～5%;ClO2處理采用ClO2緩釋劑,使用量8g/m3,并定期測定品質指標。1.2.2腐爛率、可溶性固形物含量測定感官評價:根據果穗的落果率、壞果率、色澤、氣味、滋味和果梗等情況綜合評價;失重率:采用質量法,失重率(%)=(初始質量-貯后測量質量)/初始質量×100;腐爛率:采用感官鑒定,腐爛率(%)=(腐爛發霉果粒個數/總果粒個數)×100;總酸含量:酸堿滴定法,結果以酒石酸計g/kg;可溶性固形物含量:用WYT-Ⅱ型手持折光儀測定,每個試樣測20個果粒,取平均值;果實總糖含量:按照國標GBGB6194-86測定,結果以g/kg表示。2結果與分析2.1不同氣體成分對牛奶葡萄貯藏效果的影響由表2可知,ClO2能有效地抑制葡萄病害的發生,延長了葡萄的貯藏期,同時保鮮劑劑量越大,葡萄的保鮮率就越高,保鮮效果越好。但當保鮮劑劑量增加到8g/m3后,保鮮效果趨于穩定,其果實風味、色澤與鮮果沒有明顯差異,考慮到防止發生藥害和應用成本,故在保鮮劑劑量選用8g/m3。試驗表明(表3),不同的氣體成分對葡萄果實的貯藏效果有較大影響,3%～5%的O2濃度不利于宣化牛奶葡萄的貯藏,貯藏結束時果實腐爛嚴重,品質下降,而7%～10%的O2濃度的貯藏效果較好,但商品價值有不同程度的下降,由試驗結果來看,以5%～8%O2和2%～5%CO2組合的保鮮效果最好。在試驗中發現高CO2處理的果實在貯藏期間品質變化不大,但在出庫后的貨架期間果實迅速褐變、品質變劣,說明果實產生了CO2傷害。2.2將氣調貯藏失重率高于普通保鮮劑處理由表4可知,氣調貯藏和ClO2處理都有利于葡萄果實的保鮮,失重率和腐爛率較低,氣調貯藏的腐爛率低于普通保鮮劑處理這與環境中的水分含量有關,切在試驗中氣調貯藏的失重率要高于普通保鮮劑處理,這可能與在調節氣體成分時水分蒸發有關。2a的試驗結果表明,ClO2處理對宣化牛奶葡萄具有良好的防腐保鮮效果,但ClO2是一種新型安全無毒保鮮劑,因此,從防腐效果和食品安全角度而言ClO2要優于SO2。2.3可溶性固形物的變化剛采收葡萄果實的可溶性固形物含量為18.45%,在貯藏過程中可溶性固形物含量逐漸下降,貯藏前期氣調貯藏果實的可溶性固形物低于普通保鮮劑處理的果實,但貯藏60d后氣調貯藏果實的可溶性固形物下降緩慢,至貯藏結束時要高于普通保鮮劑處理的果實。2.4總體變化不果實可滴定酸含量采收時為2.5g/kg,在整個貯藏期內果實含酸量有所變化,總體變化不大;但貯藏后期普通冷藏果實的含酸量明顯下降,要低于氣調貯藏的果實,貯藏至100d時,氣調果實的含酸量約為2.6g/kg,而普通保鮮劑處理的為果實的含酸量為2.4%。2.5牛奶葡萄經氣調貯藏時間對成品糖含量的影響果實還原糖含量在貯藏期間逐漸下降,貯藏后期氣調貯藏果實還保持較高的糖含量,說明宣化牛奶葡萄經氣調貯藏可以保持較好的食用品質和口感。說明隨著貯藏時間的延長,果實成熟度提高,葡萄果實的可滴定酸和總糖減少,但糖酸比相對提高,果實風味變好。3氣調貯藏與cl0對牛奶葡萄品質的影響宣化牛奶葡萄于2007年被國家批準為原產地保護品種,由于該品種不耐貯運,只能在當地以鮮銷為主,從而影響了宣化牛奶葡萄進一步發展,試驗初步證實,氣調貯藏和ClO2處理均有利于保持牛奶葡萄果粒的顏色和形態,并且能夠有效抑制霉菌的生長,從而有效延緩葡萄果實的腐敗。在試驗中發現ClO2主要