食品加工與保藏原理》期末考試復習題及參考答案復題課程代碼)一、名詞解釋1、凍結食品2、重結晶3、凍燒4、商業殺菌5、食品干燥6、食品輻照7、食品工業8、酸化食品9、結露10、食品包裝11、綠色農產品12、平衡水分13、酶褐變14、食品添加劑15、無菌包裝二、單項選擇1.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（)射線A。α射線B。β射線C。γ射線D.都有可能2.下列不屬于植物類天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龍葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列幾種食品時，溫度太低會出現冷害的是（）A.蝦B.香蕉C.雞蛋D.牛肉4.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（A。200.B。500.C。1000.D。20005.下列不屬于食物熱處理負面作用的是（）A.消耗的能量較大B.食品的品質和特性產生不良的變化C.食品的熱敏性成分有一定損失D.破壞大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不屬于枯燥進程中食物的化學變化的是（）A.熱塑性的呈現B.物料內多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗現象krad）7.下列不屬于魚貝類天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.組胺8.蛋殼的結構不包括（）A．氣室B。角質層C.蛋殼D.蛋殼膜9.鮮蛋在貯藏進程中不會發生的變化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量減輕D.氣室增大10.1mol濃度的幻想溶液其aw值為（）A。1.B。0.9823.C。0.9982.D。0.986511.以下哪種說法正確（）A.玻璃紙是人造物質，包含增塑劑，如甘油或乙二醇。B。PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈純白色，不溶于水，但是易溶于一般溶劑。C。PP是無色、無味、無毒、可燃的帶白色蠟狀顆粒資料，外觀似PE，但比PE更透亮。D.無拉伸PET薄膜加熱至100℃時，釀成易脆的無色透亮體，通常的PET膜材都是雙向拉伸聚酯。12.下列氣體中不是果蔬的氣調貯藏中主要掌握氣體的是（）A。O2B。CO。C。CO2D.乙烯13罐頭食品的冷點位置是（）A.罐內幾何中心B.頂隙C.罐底D.罐壁14.下列屬于脂溶性抗氧化劑的是（）A。抗壞血酸鈉B.茶多酚C.沒食子酸酯類D.植酸鈉15.下列屬于塑料包裝資料的是（）A.玻璃紙B.牛皮紙C.防霉防菌紙D.防潮紙16.乙烯在果蔬保鮮過程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.耽誤保鮮期D。B和C17.下列屬于水溶性抗氧化劑的是（）A.生育酚夾雜濃縮物B.叔丁基對苯二酚C.沒食子酸酯類D.植酸鈉18.下列不屬于植物類天然毒素的是（）A.棉酚B.龍葵素C.組胺D.氰苷19．下列屬于脂溶性抗氧化劑的是（）A。抗壞血酸鈉B.茶多酚C.沒食子酸酯類D.植酸鈉20．高劑量輻照的劑量范圍為（）A。10-20kGy。B。10-100kGy。C。20-50kGy。D。10-50kGy21.淺層油炸的表面傳熱系數（）A。200-300W.m.KB。200-400W.m.K22.酸漬食品最后平衡pH≤（）A。7.B。4.6.C。4.5.D。423.下列食品中，屬于腌制品的是（）A.話梅B.蘋果脯C.草莓醬D.醬黃瓜2-1-2-1C。200-500W.m.K-2-1D.100-400W.m.K-2-124.下列對微波加熱描述正確的是（）A.加熱效率低，耗能大B.加熱速度快，不易控制C.利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的D.不利于保證產品質量25.下列屬于塑料包裝材料的是（）A。防潮紙B.過濾紙C.防霉防菌紙D.玻璃紙26.下列對微波加熱描述不正確的是（）A.加熱效率高，節約能源B.晦氣于保證產品質量C.利用食物身分對微波能的挑選吸收性，用于分歧微波枯燥目的D.加熱速度快，易控制27.下列不屬于紙質包裝材料的是（）A。玻璃紙B.過濾紙C。防霉防菌紙D.防潮紙28.下列屬于塑料包裝資料的是（）A.玻璃紙B.牛皮紙C.防霉防菌紙D.防潮紙29.乙烯在果蔬保鮮進程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.延長保鮮期D。B和C30.下列說法正確的是（）A.罐藏食物呈現假脹時，內容物仍可食用B.煙熏制品都是熟制品C.罐頭的頂隙是為了調節凈重而設置的D.在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長三、多項選擇1.熱處理的負面作用有（）A.損壞食品中的營養成分，特別是熱敏性成分有一定損失。B.對食物的品質和特征會產生不良的變化，如色澤、口感。C.消耗的能量較大。D.高溫會導致有害物質的生成，如丙烯酰胺。2.過濾除菌的機理有（）A.慣性沖擊滯留效應B.攔截滯留效應C.擴散效應及靜電吸附效應D.重力沉降效應3.鮮蛋的貯藏方法（）A.冷藏法B.涂膜法C.氣體貯藏法D.侵泡法4.下列屬于非發酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黃瓜C.咸鴨蛋D.榨菜5.牛乳的主要身分有（）A.水分B.乳固體C.油脂D.乳中的氣體6.果蔬原料組成中屬于水溶性物質的有（）A.糖B.果膠C.單寧物質D.纖維素7.根據腌制工藝不同，腌漬制品可以分為（）A.腌漬菜B.醬漬菜C.糖醋漬菜D.糟漬菜8.熱處理的作用效果包括：(。)A.殺死微生物，主如果致病菌和其他有害微生物。B.提高食物中營養身分的可利用率、可消化性等。C.改善食品的品質與特性，如產生特別的色澤、風味和組織狀態。D.破壞食物中不需要大概有害的身分或因子。9.食品添加劑包括（）A.著色劑B.乳化劑C.營養強化劑D.增稠劑10.目前利用的熱燙方法中最為常用的是哪兩種（）A.熱水熱燙B.熱空氣熱燙C.微波熱燙D.蒸汽熱燙11.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素A。B.維生素B1C.維生素B2D.維生素C12.下列屬于果蔬分生組織的是（）A.原分組織B.分泌組織C.初分生組織D.次分生組織13.煙熏食品的發色劑包括（）A.硝酸銀B.硝酸鹽C.亞硝酸鹽D.亞硝酸銀14.下列屬于細菌發酵食品的是（）A.食醋B.發酵乳制品C.醬類D.黃原膠生產15.影響干制品保藏的環境條件主要有（）A.溫度B.濕度C.光線D.空氣16.下列屬于有機類防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.二氧化碳D.過氧乙酸17.下列屬于傳導干燥的是（）A.噴霧干燥B.回轉干燥C.滾筒干燥D.真空干燥18.下列屬于殘留獸藥的是（）A.殺線蟲劑B.殺螨劑C.抗球蟲藥D.驅蟲藥19.可用于食品防腐的微生物代謝產物有（）A.乳酸鏈球菌素B.那他霉素C.羅紅霉素D.青霉素20.下列屬于有機類防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乙醇D.過氧乙酸21.下列屬于發酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黃瓜C.蕎頭D.榨菜22.下列屬于非發酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.咸鴨蛋C.咸魚D.榨菜23.食品包裝材料包括（）A.塑料B.金屬C.紙D.木材24.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素A。B.維生素CC.維生素E。D.維生素K25.按熏制過程中的溫度范圍可分為（）A.冷熏法B.溫熏法C.熱熏法D.焙熏法26.蛋是由（）組成的。A.蛋殼B.蛋殼膜C.蛋白D.蛋黃27.食用油脂常用的衛生學評價指標有（）A.酸價B.過氧化值C.菌落總數D.重金屬含量28.下列屬于發酵食品的是（）A.酒B.醬油C.鹽D.醋29.下列屬于食物工業中熱處理的是（）A.工業烹飪B.熱燙C.熱擠壓D.熱殺菌30.下列屬于細菌發酵食品的是（）A.食醋B.發酵乳制品C.醬類D.釀酒四、XXX1、簡述食物包裝的功能。2、簡述食品熱燙常用的方法及其特點。3、影響濕熱傳遞及枯燥的主要因素4、簡述在真空濃縮過程中真空蒸發的主要特點。5、煙熏的主要身分及其對食物的影響。6、冷凍濃縮的主要特點。7、食物輻照作為一種新型的、有效的食物保藏技術，簡述食物輻照的長處。8、簡述冷凍枯燥的特點。9、簡述食物工業在國民經濟中的作用。10、簡述食品包裝材料的性質。11、簡述食品包裝的分類（按照食品包裝功能分類）。12、申明果蔬質料燙漂的目的和方法。13、食品濃縮的目的是什么，有哪些方式。14、簡述食品凍結的方法。15、簡述凍結前食品物料的預處理。五、論述題：2、試述兩種新型的食品非熱殺菌技術并說明它們殺菌的原理是什么，有何特點？3、水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保藏的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清保藏產品形式）。食物加工與保藏道理》復題參考答案一、名詞解釋1、凍結食品：指食品通過預加工之后，通過降溫使其大部分水分凍結成冰，然后在低溫條件下保藏的食品。2、重結晶：指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發生了變化，冰結晶的數量減少、體積增大的現象。3、凍燒：由于食品物料表面脫水形成多孔干化層，物料表面的水分可以降到10%～15%以下，使食品物料表面出現氧化、變色、變味等品質明顯降低的現象。4、商業殺菌：將病原菌、產毒菌及在食物上形成食物腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀態的商業貯運進程中，在肯定的保質期內，不引起食物腐敗變質。5、食品干燥：指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發的過程。6、食品輻照：指利用射線照射食品，抑制食物發芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發展，或對食品進行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保藏期，穩定、提高食品質量的處理技術。7、食品工業：指有一定生產規模、固定的廠房、相當的動力和設備，采用科學的生產和管理方法，生產商品化食品、飲品和其他與食品工業相關的配料、輔料等產物的產業。8、酸化食品：指加入酸或者酸性食品使得產品最后平衡pH≤4.6，aW0.85的食品，也成為酸漬食品。9、結露：園藝產品在貯藏中，由于環境濕度達到過飽和而在產品表面出現水滴凝結的現象。10、食品包裝：指用合適的材料、、工藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質或增加其商品價值。11、綠色農產品：指遵循可持續發展原則、按照特定生產方式生產、經專門機構認定、許可使用綠色食品標志的農產品。12、平衡水分：指食品與周圍空氣處于平衡狀態的水分含量，其數值與食品水分活性密切相關。13、酶褐變：指果蔬中的酚類物質在有氧的條件下，被多酚氧化酶氧化生成黑褐色物質的現象。14、食品添加劑：指為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。15、無菌包裝：指將預殺菌的食品在無菌條件下充填到的包裝中，隨后在無菌的環境條件下進行包裝密封的全過程。二、單項挑選1-5DABBD。6-10DCABB。11-15CBACA。16-20BDCCD。21-25BBDCD。26-30BAABA三、多項選擇1ABC2ABCD3ABCD4CD5ABD6ABC7ABCD8ABCD9ABCD10AD11BCD12ACD13BC14ABD15ABCD16AB17BCD18CD19AB20ABC21ABC22BCD23ABCD24ACD25ABCD26ACD27AB28ABD29ABCD30AB四、XXX1、簡述食物包裝的功能。⑴包裝是保持食物品質的緊張手腕。①防止微生物及其他生物引起的危害。②防止化學性的危害，例如采用隔氧性能高、遮擋光線和紫外線的包裝可以防止食品中的脂肪、色素等物質發生各種化學變化引起食品變質。③防止物理性的危害，采用合適的包裝材料及包裝設計可以保護食品，避免或減輕食品在貯運、銷售過程中發生的摩擦、振動、沖擊等機械力所造成的危害。⑵包裝有利于食物的貯運、銷售和利用。①便于運輸②便于商品的陳列、銷售及管理③便于使用，合適包裝的食品便于消費者的選購、攜帶和使用。④防止盜竊、偷換等認為破壞⑶包裝是一種有效的宣揚工具2、簡述食品熱燙常用的方法及其特點。目前利用的熱燙方法可分為：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙和微波熱燙。⑴熱水熱燙特點：傳熱均勻，熱利用率較高，易操作控制，投資小，對物料有一定的清洗作用。食品中的水溶性成分易大量損失，耗水量大，產生大量廢水。⑵蒸汽熱燙特點：克服了熱水熱燙的一些不足，食品物料中的水溶性成分損失少，產生的廢水少或基本上不產生廢水。但是設備投資較熱水法大，大量處理原料時可能會傳熱不均，熱效率較熱水法低，熱燙后食品重量上有損失。⑶熱空氣熱燙特點：熱處理時間短，食物的質量較好，無廢水，有肯定的物料夾雜作用。但是設備較復雜，操縱請求高。⑷微波熱燙特點：熱效率高，時間短，對食品中的營養成分破壞小，無廢水，和蒸汽結合使用可降低成本，縮短熱燙時間。但是設備投資大，成本高。3、影響濕熱傳遞及干燥的主要因素⑴食品物料的組成與結構①食品成分在物料中的位置②溶質濃度③結合水的狀態④細胞結構⑵物料的表面積⑶空氣的相對濕度⑷空氣溫度⑸空氣流速⑹大氣壓力或真空度⑺物料干燥溫度4、簡述在真空濃縮進程中真空蒸發的主要特點。⑴在真空條件下，液體的沸點低，有利于增大加熱蒸汽與液體之間的溫差，增大傳熱效率，減少對熱敏性食品成分的破壞。⑵物料在較低溫度下蒸發，減少對熱敏性食物身分的破壞。⑶便于采用低壓蒸汽或廢蒸汽作為熱源，有利于多效蒸發，降低能耗。⑷真空蒸發需要配套的真空系統，會增大設備投資及動力損耗。⑸由于蒸發潛熱隨沸點降低而增大，故熱量消耗較大。5、煙熏的主要成分及其對食品的影響。熏煙是由氣體、液體和固體微粒組合而成的夾雜物。熏煙的身分復雜，從木材產生的熏煙中已分離出200多種化合物，且常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化回響反映及很多因素的變化而有差異。一般認為熏煙中對制品風味形成和防腐有緊張作用的身分有酸、酚、醇、羰基化合物、烴類和一些氣體。⑴酚：抗氧化劑作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味；促進煙熏色澤的產生。⑵醇：醇的主要作用是作為揮發性物質的載體，對風味的形成并不起任何作用。⑶有機酸：積聚在制品表面具有殺菌作用；在煙熏加工時，有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質凝固，形成良好的外皮。⑷羰基化合物:對煙熏制品色澤、風味的形成極為緊張。⑸烴類：五環以上的芳烴具有較強的致癌作用，它們是熏煙中平安掌握的指標。⑹氣體物資：一氧化碳、二氧化碳對肉制品有呈色作用。6、冷凍濃縮的主要特點。⑴濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需要進行熱處理或冷凍保藏；⑵冷凍濃縮最終的濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般來說，溶液黏度越高，分離就越困難；⑶有溶質損失；⑷成本高。7、食品輻照作為一種新型的、有效的食品保藏技術，簡述食品輻照的優點。⑴與傳統的熱加工相比，輻照處理過程食品溫度升高很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進行，因此適當輻照處理的食品在質構和色、香、味等方面變化較小，有利于保持食品的原有品質；⑵輻照保藏方法能節約能源；⑶射線的穿透力強，可以在包裝及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物；⑷與化學保藏相比，經輻照的食品不會留下殘留物，不污染環境，是一種較安全的物理加工過程；⑸輻照處理可以改進某些食品的工藝和質量。8、簡述冷凍枯燥的特點。冷凍干燥是食品干燥方法中物料溫度最低的干燥；在真空度較高的狀態下，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高程度保留食品的色、香、味及熱敏性成分；干燥過程對物料物理結構和分子結構破壞極小，能較好保持原有體積及形態，制品容易復水恢復原有性質與狀態；冷凍干燥的設備投資及操作費用較高，生產成本較高，為常規干燥方法的2～5倍，由于干燥制品的優良品質，冷凍干燥廣泛應用于食品工業，如用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷凍干燥過程，被干燥的物料首先要進行預凍，然后在高真空狀態下進行升華干燥，物料內的水的溫度必須保持在三相點以下。9、簡述食品工業在國民經濟中的作用。⑴食品工業已是我國國民經濟的支柱產業；⑵通過食品加工與保藏，延長食品的保質期，提高產品的附加值；⑶改善我國居民的飲食結構、提高營養與健康水平；⑷為國防和抗災、救災等突發事件提供重要的物資；⑸食品工業推動和引導農業產業化的發展。10、簡述食品包裝材料的性質。參考答案：A保護性：有適當的阻隔性，如防水性、隔氣性、保香性、遮光性、防鼠咬；使用穩定型，如耐水性、耐油性；有足夠的機械強度，如拉伸強度、撕裂強度、破裂強度。B合適的加工特征：便于加工成需求形狀的，便于機器操縱等。C衛生和安全性：材料本身無毒，與食品成分不起反應，不因老化而產生有害因子，不含對人體有毒害的添加物質。D方便性：開啟食用方便，有利于廢包裝的回收，減少環境污染。E經濟性：價格低，便于生產、運輸和貯藏。11、簡述食品包裝的分類（按照食品包裝功能分類）。參考答案：A銷售包裝：銷售包裝具有個別包裝和內包裝的基本保護功能，是一種促進銷售、方便消費者選購的包裝形式。B運輸包裝：運輸包裝相似于外包裝，通常是將若干個體包裝按規定數量組成一個整體。12、說明果蔬原料燙漂的目的和方法。參考答案：A鈍化酶活性，防止酶褐變；B軟化或改進構造結構；C穩定和改進色澤；D除去局部辛辣味和不良風味；E降低果蔬中污染物和微生物數量。方法：熱水或者蒸汽13、食物濃縮的目的是甚么，有哪些方式。參考答案：目的A減少重量和體積，濃縮除去食品中大部分水分，減少食品包裝、貯藏、運輸的成本。B提高品質，降低水分活性，延長保質期。C是結晶操作的前處理過程或結晶控制的一種手段。D是食物枯燥的前處理進程，有利于降低食物脫水的能耗。E有利于改善食品的質量，除去物料中的揮發性成分和不良風味。方式：蒸發濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮14、簡述食品凍結的方法。參考答案A空氣凍結法：靜止空氣凍結法，鼓風空氣凍結法：隧道式、螺旋式、流化床式B間接接觸凍結法：平板式、回轉式、鋼帶式C直接接觸凍結法：制冷劑接觸式、載冷劑接觸式15、簡述凍結前食物物料的預處理。參考答案:A熱燙處理：主要針對蔬菜，又稱殺青、預煮，使食品物料內的酶失活。B加糖處理：主要針對水果。糖分使水果內的游離水含量降低，減少凍結時冰結晶的生成；糖液還可以減少食物物料和氧的接觸，降低氧化作用。另外，加糖處理還可用于一些蛋品。有利于對蛋白質的保護。C加鹽處理：主要針對水產品和肉類，相似于鹽漬。加鹽處理可以減少食物物料和氧的接觸，降低氧化作用。這種處理多用于海產品，食鹽對這類食物物料風味影響較小。D濃縮處理：主要用于液態食品。如乳、果汁等。濃縮后液態食品的凍結點大為降低，凍結時結晶的水分量減少，對膠體物質的影響小，解凍后易復原。E加抗氧化劑處理：主要針對蝦蟹等水產品，此類食品在凍結時易氧化而變色、變味，加入水溶性或者脂溶性的抗氧化劑，以減少水溶性物質或脂質的氧化。F冰衣處理：在凍結、凍藏食品表面形成一層冰膜，可以起到包裝的作用。G包裝處理：主要為了減少氧化、水分蒸發和微生物污染，通常采用不透氣包裝。五、論述題：1、論述食品干燥的基本原理，選擇其中一種干燥方法論述品質控制要點。參考答案：2、試述兩種新型的食品非熱殺菌技術并說明它們殺菌的原理是什么，有何特點？參考答案：脈沖電場殺菌技術，也被稱為高強度脈沖電場或高強度電場脈沖殺菌技術，是通過高電壓脈沖作用于處于電極間的物料，達到殺滅物料中微生物的一種新型殺菌技術。脈沖電場殺菌是利用高電壓脈沖作用于物料，處理過程在常溫下進行，由于作用時間短，物料的溫度仍在常溫范圍，加熱造成的能量損失也降到最低限度。脈沖電場殺菌目前主要應用于液態食品物料的巴氏殺菌，它要求被處理的物料能夠耐受高電場的作用，也就是具有低的導電性、不含有或不產生氣泡，對液態物料中的固體顆粒的大小也有限制。此外，脈沖電場殺菌還具有作用時間短、均勻、效率高經濟等特點。脈沖光殺菌技術，采用持續時間短、光照強度較高的寬譜的“白”光脈沖照射被殺菌的對象以達到殺菌等目的的一種殺菌技術。脈沖光因處在長波規模，不會引起被照射物料的小分子化合物發生電離。脈沖光處理可以有效地殺滅包孕細菌及其芽孢、真菌及其孢子、病毒等