第一節食品安全與危害

一、食品安全與食品衛生1.食品安全的涵義1.1ISO22023-2023食品安全foodsafety食品在依據預期用途進展制備和〔或〕食用時，不會對消費者造成損害的概念。食品安全的涵義1.2WHO在1996年發表的《加強國家級食品安全預備指南》中的定義:食品安全性:對食品按其原定用途進展制作和/或食用時不會使消費者受損害的一種保證。1.3我國《食品安全法》給出的定義食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的養分要求，對人體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品衛生的概念CAC《食品衛生通則》第4版〔2023〕的定義食品衛生：在食品鏈的全部環節保證食品的安全性和適宜性所必需具有的一切條件和措施；食品安全性食品安全性：當食品按預期用途制備和/或食用時，不會對消費者安康造成損害的一種保證；食品的適宜性食品適宜性：依據食品的預期用途，確保食品是適合于人們食用的一種保證；思考：食品衛生與食品安全的關系二、食品中的危害

食品安全危害食品中所含有的對安康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。本節主要表達生物、化學、物理危害。

思考食品安全危害與食品安全、食品衛生的關系？危害的分類

與原料有關的加工過程引入

危害

生物性危害化學性危害物理性危害

致病菌自然毒素金屬病毒化學污染物玻璃、石頭寄生蟲農殘藥殘輻照1.生物性危害生物性危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代謝過程、代謝產物(如毒素)對食品原料、加工過程、儲運、銷售直到食用中的污染,危害人體安康。按生物的種類有以下幾種危害：病源性微生物〔如沙門氏菌〕病毒〔如瘋牛病病毒〕寄生蟲〔如裂頭絳蟲〕

微生物

真菌細菌

酵母霉菌球菌桿菌魯氏酵母曲霉葡萄球菌沙門氏菌球擬酵母根霉鏈球菌大腸桿菌毛霉病原性微生物

對人體安康的損害食源性感染食源性中毒中毒性感染影響微生物生長生殖的

外部因素溫度相對濕度氧氣微生物生長的溫度要求可生長溫度最適生長溫度嗜熱菌43℃—90℃55℃(如:嗜熱乳桿菌)嗜溫菌20℃—45℃36.5℃(如:葡萄球菌)嗜冷菌0℃—30℃20℃(如:假單孢菌)

致病菌大局部為嗜溫菌，最適生長溫度接近人體體溫.

相對濕度水分是養分物的載體，微生物生長過程中需要水分。

氧氣

有些病原微生物生長時需要確定的氧氣。依據微生物生長中對氧氣的需求不同可分為：嗜氧菌：厭氧菌：兼性厭氧菌：微嗜氧菌：大多數病原菌都屬于兼性厭氧菌

影響微生物生長的

主要內部因素

水分活度(Aw)pH值養分成分〔氮源、能源、礦物質、維生素〕抑制劑〔鹽、亞硝酸鈉〕氧化復原電位(Eh)其它水分活度(Aw)水分活度〔AW〕——食品中水的飽和蒸汽壓P和該溫度下純水的飽和蒸汽壓P0的比值。

PAW＝——P0

水分活度(Aw)

各種菌對水分的需求不同：水分：低高

0.85為病原菌生長的安全界限霉菌酵母菌細菌pH值

酸堿度是影響微生物生長的重要因素。用pH值表示物質的酸堿程度.pH值大于7為堿性、小于7為酸性、7為中性。大多數微生物在pH值4.0—8.5的范圍內都可以生，最適生長的pH值為6.6—7.5。pH4.6可以抑制病原菌和毒素的生長。

1)低酸性食品食品最終平衡pH值高于4.6低于7，及水分活度大于0.85即為低酸性食品。魚肉類及大局部蔬菜罐頭多屬于低酸性食品(低酸性食品pH值>4.6，<7.)2)酸性食品最終平衡pH值為4.6或以下的食品。(酸性食品pH值≤4.6)養分成份養分成份是微生物生長和生殖的重要條件。養分成份包括：水分、能源、氮源、礦物質和維生素。抑制劑在食品中加鹽、糖和苯甲酸鈉等食品添加劑可以干擾和抑制微生物生長生殖。自然的抑制劑如：大蒜中的大蒜素。

氧化復原電位氧化復原電位表示基質氧化—復原能力的大小。為了到達最正確生長，有些微生物要求復原性環境，有些微生物則要求氧化性環境。由此產生了嗜氧菌和厭氧菌。其它生物構造為某些食品自身形成了自然的疼惜屏障，可以反抗腐敗微生物的侵襲。細菌：構造幾種典型的致病菌沙門氏菌：革蘭氏陰性短桿菌；需氧或兼性厭氧菌。最適生長溫度為：20℃—30℃。55℃1小時或60℃經15分鐘可以殺死；引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌幾種典型的致病菌沙門氏菌病菌來源家畜、家禽和野生動物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等預防措施

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱幾種典型的致病菌李斯特菌：能產生毒素。在5℃—45℃均可生長。在58℃—59℃10分鐘可被殺死。幾種典型的致病菌金黃色葡萄球菌兼性厭氧菌。可產生腸毒素。最適生長溫度為30℃—37℃，最適pH值為7.4，可耐受較低的1水分活性。70℃1個小時可以殺死。金黃色葡萄球菌在自然界無處不在，人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%安康人的頭發和皮膚上都有覺察。

金黃色葡萄球菌在66℃下加熱12min可被破壞，但其在11-21℃暴露12小時及在21℃以上暴露3小時就會產生腸毒素，在美國由于金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則占45%。金葡萄球菌一旦產生腸毒素就不易破壞，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加熱30min才能破壞。

幾種典型的致病菌肉毒梭菌〔C.Botulinum〕特點為革蘭氏陽性，專性厭氧的產芽孢細菌可以形成芽孢和產生毒性極強的肉毒素，1μg毒素能使人致死基質pH值4.6或以下不能生長肉毒梭菌加熱至80℃時30min或100℃時10min即可殺死，但芽孢耐熱力氣強，需經高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。幾種典型的致病菌肉毒梭菌病菌的來源食物中的肉毒梭菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。

國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國內引起肉毒中毒的食品主要是發酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等幾種典型的致病菌肉毒梭菌中毒的預防在食品加工過程中，應使用新穎的原料，避開泥土的污染。生產罐頭食品及真空食品必需嚴格無菌操作，裝罐后要徹底滅菌。加工后的食品應避開再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。對于一些可疑食品在食用前要進展加熱處理幾種典型的致病菌致病性大腸桿菌O157:來源：O157存在于人和動物的腸道中，水、土壤受糞便污染時也帶有該菌生長要求O157耐低溫、耐酸〔最低溫度0.6℃最低PH3.6)但不耐熱〔最高溫度45℃〕在水中生存時間相當長把握措施：75℃時1分鐘即被殺死；通過衛生把握以防止穿插污染；徹底加熱。大腸桿菌E.coli.的分裂生殖

病原性微生物的把握措施1〕、滅菌和消毒：消毒——通過化學試劑和/或物理方法使環境里的微生物數量削減到不能損害食品安全性和適宜性的水平稱為消毒。如：用臭氧對生產車間空間消毒。病原性微生物的把握措施

巴氏殺菌——是指通過加熱以到達殺滅全部致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。〔通常在100℃以下的加熱介質中殺菌〕.巴氏殺菌是一種傳統的殺菌方式，目的是殺滅病原菌的養分體，但不能殺死耐熱菌和芽孢。病原性微生物的把握措施高溫滅菌——是指以殺滅全部通過平板或其它計數方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。一般認為121.1℃、15—20min的殺菌條件可以殺死全部微生物〔包括芽孢〕。病原性微生物的把握措施溫度/℃時間/min10036010512011036115121204完全消滅肉毒桿菌芽孢所需的溫度和時間病原性微生物的把握措施2〕冷凍和冷藏冷凍是將食品中之熱量以適當方法移出，降低品溫以到達食品保存作用之作業。如：冷凍豬肉時要使胴體中心的溫度到達—18℃。冷藏指食品于0℃至7℃之環境中存放的作業。如香腸的生產時腌制間的溫度要求4℃。實行冷凍和冷藏的方法可以降低溫度以殺死病原性微生物或降低生殖速度。病原性微生物的把握措施3〕降低水分活度：生產中常常承受枯燥的方法削減水分。4〕降低食品的酸度至PH值4.6以下。5〕添加抑制劑：如火腿的生產中添加亞硝酸鈉。6〕輻照：殺菌、殺蟲抑制蔬菜發芽等病毒病毒的特點個體微小沒有細胞構造，含單一的核酸專性活細胞寄生對抗生素不敏感，但對干擾素敏感污染到食品中的病毒不生殖，在寄主細胞內利用其得到的材料進展復制，同時引起被感染細胞的病變病毒污染食品的途徑1、原料動植物的環境中污染了病毒2、原料動物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、生熟不分，造成帶病毒的原料污染半成品或成品寄生蟲寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內寄生蟲污染食品的途徑

1、原料動物患有寄生蟲病

2、食品原料遭到寄生蟲卵的污染

3、糞便污染、生熟不分生物性危害的把握措施細菌病毒寄生蟲加熱和蒸煮加熱蒸煮加熱冷卻和冷凍原料來源控制冷凍在-38℃下速凍或-18℃以下凍藏一定時間可以殺死寄生蟲。控制PH值原料消毒干燥降低水分活度生產過程控制原料來源控制和人工剔除添加抑制劑輻照輻照2.化學性危害2.1自然存在的有毒物質來自植物、動物和微生物霉菌毒素魚肉毒素蘑菇毒素貝類毒素2.1自然存在的有毒物質1〕.河豚魚毒素〔Tetrodotoxin〕2〕.魚肉毒素〔西加毒素〕〔Ciguatera〕魚肉毒素中毒是由于食用了以有毒渦鞭毛藻〔Dinoflagellate〕為食并被毒化的魚而引起的，這些藻屬于微小的海洋浮游海藻。全世界魚肉毒素感染率可能每年約有５萬例左右，死亡率約為１２％。３〕貝類毒素貝類毒素是由于雙殼貝類濾食了有毒的浮游藻類在貝類體內積聚而成。貝類毒素按其致病病癥分為腹瀉性貝毒〔DSP〕；麻痹性貝毒〔PSP〕；神經性貝毒〔NSP〕和記憶喪失性貝毒。4〕組胺〔生物胺〕鯖科魚類〔金槍魚、鮐魚等〕在死后通過組氨酸脫羧產生組胺，一旦鯖科魚類產生組胺，經加熱、冷凍等處理均不能被消退，組胺中毒屬化學中毒，會導致消費者過敏，影響消化系統和神經系統。2.1自然存在的有毒物質5〕曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素在花生上常會覺察黃曲霉毒素，其是導致肝癌的毒素，是目前覺察最強的化學致癌物質，世界各國對其把握特殊嚴格。棒曲霉毒素棒曲霉毒素常存在一些水果及其制品中，尤其是腐爛水果中含量高，有可能會使人致癌。2.1自然存在的有毒物質6〕6其他有毒動植物有以下幾種：①四季豆中毒——攝入來熟適的萊豆角。中毒病癥主要為腸胃炎。四季豆中毒一年四季均能發生，但在秋季下霜前后較為常見。②鮮黃花菜中毒——存在于鮮黃花菜中的秋水仙堿引起，中毒病癥主要惡心嘔吐、腹疼腹瀉、頭昏頭痛等。③馬鈴薯中毒——有毒成分為龍葵素〔Solanine，C45H73NO15〕中毒病癥為舌、咽麻癢、胃部妁痛及胃腸炎病癥。嚴峻者抽搐，意識喪失，甚至死亡。2.1自然存在的有毒物質其他有毒動植物有以下幾種：④甲狀腺中毒——牲畜甲狀腺存在的甲狀腺素引起，中毒病癥主要腸胃炎、頭痛抽搐、發熱心悸等。⑤白果中毒——存在于生白果或變質白果中的銀杏酸和白果酸、白果醇及白果酚引起，白果毒吸取后損害神經系統，消逝先興奮后抑制病癥，并損害末梢神經，引起功能障礙。白果酸和銀杏毒有溶血作用。中毒病癥主要除腸胃炎外有頭痛抽搐現象，嚴峻者會引起死亡。2.1自然存在的有毒物質2.2有意參與的化學物質

在食品生產中可以添加食品添加劑，但如不按規定的范圍和量添加會造成化學危害。甜味劑、防腐劑、著色劑抗氧化劑

乳化劑

………

2.2、有意參與的化學物質

舉例：硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品中用作為發色劑，特殊是在肉類制品如香腸、臘肉等的加工都要使用，亞硝酸鹽還有防腐作用，被人們用于魚、肉腌制品的發色和防腐有悠久的歷史。亞硝酸鹽的亞硝基可與食品中的胺類化合形成亞硝胺類－一種強致癌物質。硝酸鹽在細菌作用下可復原成亞硝酸鹽。2.3無意或偶然參與的化學品

農業養殖、種植所用化學物〔農藥、化肥、激素、獸藥〕會殘留在食品的原料、輔料中，如有毒元素和化合物〔鉛、砷、氰化物等〕生產加工時清潔藥品〔酸、腐蝕性物質〕、設備用潤滑劑的使用會造成污染食品的包裝物〔增塑劑、甲醛、苯乙烯等〕也可能帶來化學危害農藥農作物糧、菜、果空氣水田、地家畜、禽肉蛋乳家庭衛生用藥降水水體〔河,塘,湖,海水產品(魚,蝦,螺)

水禽人農藥進入人體的途徑幾種重要的化學危害1〕重金屬：重金屬是指密度在4或5g/cm3以上的金屬.食品中的有毒重金屬元素，一局部來自于農作物對重金屬元素的富集，另一局部則來自于食品生產加工、貯藏運輸過程中消逝的污染。人體的重金屬要經過一段時間的積存才顯示出毒性，具有很大的潛在危害性.2〕黃曲霉毒素：黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉在生長過程中產生、分泌的次級代謝產物。它是一類毒性極強的物質，具有強致癌性和強免疫抑制性，廣泛地分布在發霉糧食及其制品中.

3〕食用油中的酸價和過氧化值：食用油脂在空氣中會被氧氣氧化，產生油脂酸敗，過氧化值會上升。所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。4〕硝酸鹽和亞硝酸鹽：食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源除作為食品添加劑和環境中本底硝酸鹽外，主要來源是農田施用的大量氮肥.在確定條件下，亞硝酸鹽可與食物中的胺類化合物反響合成亞硝基化合物〔NOC〕，這種物質可以導致人患癌癥。化學性危害的預防措施來源把握加工把握標識把握思考白酒中的化學危害及其來源？公司現有的把握措施？3.物理性危害在食品中不正常消逝的、可導致損害的異物金屬玻璃、石頭碎骨

物理性危害及預防措施預防措施:來源把握(銷售證明,原料檢測)生產把握(人工選擇、金屬探測器,篩網,磁鐵,X射線設備)思考白酒產品中的物理危害及其來源？公司現有的物理危害把握措施？其次節、危害的把握途徑危害的把握途徑.ppt第三節、HACCP原理一、什么是HACCP？HACCP原理是危害分析關鍵把握點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的首字母縮寫；HACCP原理是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品衛生及食品安全危害的預防措施；HACCP原理是國際上被認可的把握由食品引起疾病的最有效益的經濟的方法；HACCP有七個原理HACCP原理的起源與進展20世紀60年月初美國pillsbury公司與美國航空和航天局Natick試驗室，聯合開發航天食品時，首先提出了HACCP的概念；1971年美國食品藥品治理局〔FDA〕開頭爭論HACCP原理在食品企業的應用；1973年美國政府授權在低酸罐頭食品實施HACCP原理；1977年美國首次將HACCP原理用于水產品上；1985年美國國家科學院推舉HACCP原理在食品德業中應用；1986-1987年美國國家科學院推舉HACCP原理用于肉禽上；從1990年起美國間續對一些重要食品指定了相應的技術法規〔1995年國會批準了水產品HACCP法規、96年公布了肉禽HACCP法規、2023年公布了果蔬汁的HACCP法規〕；HACCP體系的起源與進展九十年月世界衛生組織和國際食品微生物標準委員會鼓舞使用HACCP；加拿大依據HACCP原理指定了水產品質量治理導則和食品安全促進預備；澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP預備；歐盟規定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產品必需在HACCP體系下生產；1993年國際食品法典委員會〔CAC〕的食品衛生專業法典委員會〔CCFH〕在食品法典委員會第20屆會議上，提出“危害分析和關鍵把握點〔HACCP〕體系應用指南”，1997年正式將HACCP體系納入《食品衛生總則》，并批準發部。目前被許多國家應用；2023年9月1日國際標準化組織ISO公布了ISO22023《食品安全治理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。HACCP原理在我國的應用〔一〕HACCP在20世紀80年月傳入中國；90年月初國家進出口商品檢疫局針對出口凍雞肉、凍對蝦、豬肉的衛生法規〔GMP〕；1997年商檢系統的局部人員承受了FDA在美國舉辦的HACCP原理培訓，并在水產品出口企業建立HACCP體系治理。目前已有500余家水產品出口企業等八種商品承受HACCP原理進展把握其安全的爭論，并制定了相應建立和實施了HACCP體系；HACCP原理在我國的應用〔二〕2023年開頭我國對HACCP原理的應用進入了統一治理和強制性實施階段：2023年3月國家認監委公布了第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵把握點HACCP治理體系認證治理規定》2023年起中國認證機構國家認可委員會〔CNAB〕先后公布了多個實施基于HACCP的食品安全治理體系認證的治理性文件，國家認監委批準了二十幾家認證機構從事基于HACCP的食品安全治理體系認證工作。中國認證機構國家認可委員會于2023年2月公布了CNAB-SI52“基于HACCP的食品安全治理體系標準〔試行〕”中國認證機構國家認可委員會于2023年1月公布了“十五”國家重大科技專項〔食品安全關鍵技術爭論〕成果：HACCP體系通用評價準則-食品安全治理體系要求2023年我國公布了GB/T22023-2023國家標準.2023年1月認監委公布了3號公告：《食品安全治理體系認證明施規章》2023年1月26日國家認監委公布了2023年第5號公告《關于修訂<食品安全治理體系認證明施規章>的公告》，修改了實施規章，并附了17個食品安全治理體系認證專項技術標準名目.技術文件。HACCP原理的特點a)HACCP原理是一種識別、評估并把握影響食品安全危害的預防性的把握措施。b)HACCP原理具有特異性。每個HACCP預備都反映了某種食品加工方法的專一特性，是針對某種特定的食品安全危害，其重點在于預防，防止危害進入食品鏈。c)HACCP原理抑制了傳統的食品安全把握方法〔現場檢驗和終產品測試〕的缺陷，實行事先把關的方法實施把握。可以使組織將精力集中在最易發生安全危害的環節上，將食品安全把握更有效。d)HACCP原理的實施要建立GMP和衛生把握的根底上，且以GMP、衛生把握作為保證條件。HACCP原理的特點d)HACCP原理恰如其分地確定了食品德業對生產安全食品有根本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商/銷售商。

e)HACCP原理強調的是理解加工過程，需要組織與各方的溝通。

f)HACCP原理作為食品安全把握方法已為全世界所認可，雖然HACCP原理不是零風險，HACCP原理可用于盡量削減食品安全危害的風險。

g)HACCP原理的概念可推廣、延長應用到食品質量的其他方面，把握各種食品缺陷。

h)HACCP原理有助于改善工廠與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信念。

i)HACCP原理可以在從農田到餐桌全過程中實施。

GMP和衛生操作程序是制定和實施HACCP預備的

根底和前提條件

HACCP

衛生操作程序

GMPHACCP的七個原理原理1：危害分析〔HazardAnaylsis--HA〕原理2：確定關鍵把握點(CriticalControlPoint-CCP)原理3：確定與各CCP點的關鍵限值〔CL〕原理4：確立CCP點的監控程序原理5：訂正措施(CorrectiveActions)原理6：驗證程序(VerificationProcedures)原理7：記錄保持程序(Record-keepingProcedures)二、HACCP七項原理一〕危害分析〔原理一〕1.危害識別：依據生產工藝流程的每個環節進展潛在危害的識別，即對加工過程的每一步驟進展危害分析，確定是何種危害，找出危害來源，確定是否由HACCP把握。潛在危害:如不加以預防，將有可能發生的食品安全危害。

危害分析前的預備工作1.組建HACCP小組1.1HACCP小組的職責進展危害分析、確定CCP點和CL值、建立對顯著危害的把握措施、建立監控程序、驗證程序、糾偏程序、防護預備、確認把握措施。1.2對HACCP小組成員的要求：企業HACCP小組人員的力氣應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量把握、產品研發、生產工藝技術、設備設施治理、原輔料選購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業的產品、過程、所涉及危害相關的專業技術學問和閱歷，并經過適當培訓。最高治理者應指定一名HACCP小組組長，并應賜予以下方面的職責和權限：a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b)向最高治理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；c)領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業學問、技能和閱歷方面得到持續提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經受、培訓、批準以及活動的記錄。五糧液HACCP小組.docx2.產品描述HACCP小組應針對產品，識別并確定進展危害分析所需的以下適用信息：a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學和物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、貯存、運輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；2.產品描述d)產品的名稱、類別、成份及其生物、化學、物理特性；e)產品的加工方式；f)產品的包裝、貯存、運輸和交付方式g)產品的銷售方式和標識；h)其它必要的信息。應保持產品描述的記錄。產品描述探討產品描述.doc產品描述探討1.未包括塑料薄膜〔釀造、陳化過程中使用〕；2.原料描述中未識別相關的法規要求；結果：危害分析有遺漏、危害評估不準確、把握措施可能缺失或不充分。3.預期用途確實定HACCP小組應在產品描述的根底上，識別并確定進展危害分析所需的以下適用信息：a)顧客對產品的消費或使用期望；b)產品的預期用途和貯存條件，以及保質期；c)產品預期的食用或使用方式；3.預期用途確實定d)產品預期的顧客對象；e)直接消費產品對易受損害群體的適用性；f)產品非預期〔但極可能消逝〕的食用或使用方式；g)其它必要的信息。應保持產品預期用途的記錄產品描述.doc4.流程圖的制定HACCP小組應在企業產品生產的范圍內，依據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，此圖應包括：a)每個步驟及其相應操作；b)這些步驟之間的挨次和相互關系；c)返工點和循環點〔適宜時〕；4.流程圖的制定d〕外部的過程和外包的內容；e〕原料、輔料和中間產品的投入點；f〕廢棄物的排放點。流程圖的制定應完整、準確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出。適用時，應供給工廠位置圖、廠區平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、防蟲害分布圖等。5.流程圖確實認應由生疏操作工藝的HACCP小組人員對全部操作步驟在操作狀態下進呈現場核查，確認并證明與所制定流程圖是否全都，并在必要時進展修改。應保持經確認的流程圖。工藝流程圖和工藝表達.doc流程圖爭論1.未包括水處理流程；2.未包括原輔料儲存過程；3.未包括原酒儲存、勾兌酒過濾等。結果：危害分析中無上述過程及其危害把握措施。危害識別的留意事項1〕危害識別應充分〔潛在的危害〕2.危害識別應當具體；3.危害識別應確定危害的特點。危害的特點1.生物危害--污染及蓄意污染--生殖2.化學危害--污染〔無意參與的〕--超標〔有意參與的〕--人為破壞〔投毒〕3.物理危害帶入〔原料帶入、加工和儲存過程帶入〕蓄意破壞〔放射性物質等〕危害識別的途徑1.原料、輔料2.與產品接觸的材料〔包裝材料、加工助劑〕3.設施〔備〕4.過程(尤其是內外部環境〕危害識別的方法1.借助于食品安全小組的閱歷；2.借助于事先的預備，如原料描述、產品描述、過程描述、把握措施描述；產品描述.doc3.利用歷史數據，如市場反響信息分析；危害識別的方法4.通過外部溝通與溝通；如白酒中的塑化劑風波。5.考慮前后工序、食品鏈上下游之間的影響；6.考慮顧客、法律法規要求等。產品描述.doc2危害評估在潛在危害經充分識別后，即可進展危害評估，確認危害是否為顯著危害；顯著危害:如不加以把握，將極可能發生并引起疾病或損害的潛在危害。注：“極可能發生”和“引起疾病或損害”表示危害具有發生的“可能性”和“嚴峻性”。

顯著危害的判定依據〔供參考〕1.法規有明確要求。2.政府、媒體、消費者、顧客高度關注；3.同行、本公司曾經消逝過類似的問題，有深刻的教訓；4.競爭對手高度關注的危害。非顯著危害的判定原則1.通過前提預備能夠把握的危害；2.后續過程能夠消退的.危害分析與評估的留意事項1.危害分析要包括全部的原料、輔料、與產品接觸的材料；2.要掩蓋各種原料、輔料的加工、儲存、運輸過程；3.必要時準時更新。公司2023年定稿的危害分析工作單爭論危害分析工作表.docHACCP原理3把握措施用以防止或消退食品安全危害或將其降低到可承受水平的措施，所實行的任何行動和活動。可以實行多種措施把握某一種食品安全危害；一種危害可能需要同時用幾種方法來把握，有時一種把握方法可同時把握幾種不同危害。顯著危害的把握途徑：1.HACCP預備；2.食品防護預備食品防護預備.docHACCP原理危害分析將危害分析的結果填寫在“危害分析工作單”中：加工步驟

確定在本步驟中引入、控制或增加的危害

潛在危害是否為顯著危害對前一欄的判斷依據控制危害的措施這步是否為關鍵控制點（是/否）生物的化學的物理的生物的化學的物理的危害分析與評估的時機1.體系建立前—針對現狀；2.體系運行期間—針對更新針對新產品、新設備〔含修理〕、新原料〔含新供方及新工藝〕、新工藝、新的法規變化、不同的市場的要求等。水產品HACCP預備書-沙丁魚危害分析工作單.pdfHACCP原理二〕確定關鍵把握點〔CCP〕〔原理二〕1)關鍵把握點是HACCP預備中列明的、需要加以重點把握的點、步驟或過程。2)

由HACCP預備把握的每種危害應依據確定的把握措施識別關鍵把握點。

HACCP原理關鍵把握點有效把握的方法A〕防止發生：B)

消退：C)

削減到確定水平：

CCP點確定的方法之一推斷樹法①對已確定的危害,是否存在預防措施？更改正程的步驟或產品否是把握此步驟保證安全是否必需是

②該步驟是否可將識別的危害否不是CCP消退或降低到可承受水平否？是CCP否③識別的危害是否超過了可承受水平或能增加到不行承受的水平？否不是CCP是

④隨后的工序是否將已識別的危害消退或降低到可承受的水平？否是

不是CCP是CCP

練習1.高粱接收；2.蒸餾摘酒；3.白酒勾兌：4.白酒燈檢。公司2912年定稿的CCP點爭論危害分析工作表.doc〔驗糧、驗曲麥、摘酒、加漿、〔貼標后〕照酒三〕HACCP原理三〕建立關鍵限值〔CL〕〔原理三〕確定關鍵限值的目的確保確定的食品安全危害得到把握。避開產生擔憂全產品。制定關鍵限值的依據：a)

試驗爭論的結果；b)

爭論機構、專家供給的閱歷數據；c)

標準、法規性指南；d)

科學刊物。HACCP原理制定關鍵限值的要求1)

應對由每個關鍵把握點設定的每個監控參數確定其關鍵限值；2)

基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的視覺檢驗，應有指導書、標準和〔或〕教育及培訓的支持。3)

關鍵限值應：a)

直觀(objective)；b)

易于監測；c)

僅基于食品安全；d)

不能打破常規方式；e)

不是GMP或SSOP措施；f)

不能違反法規。HACCP原理四)關鍵把握點的監控〔原理四〕1監控的目的1)

跟蹤加工過程,留意偏離CL趨勢,準時加以調整。2)

查明何時失控，以便準時實行糾偏行動。3〕供給監控記錄，用于驗證。HACCP原理監控的方法1)

多承受物理的和化學的方法進展監控。2)

一般常用的方法和設備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及器。3)

測量儀器的精度、相應的環境