菜肴烹飪良好衛生操作規程一、餐料配送、驗收、入庫、領用。1、食堂配送依據飲食服務部質量指標的要求制定每天的教工和學生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報食堂主管審定后執行。2、食堂班組長根據審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報“餐料用料單”，食堂核算員據此填報“餐料配送計劃”，經食堂主管審批后，向物資采購配送中心申報后統一配送。3、各食堂核算員對當日的餐料進行嚴格驗核、過秤和點數，重點檢查餐料數量、質量、價格是否相符，對不符合質量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對合格的餐料辦理入庫手續，填寫“入庫單”，作為驗收合格的記錄。4、食堂核算員對驗收入庫的食品原料（含物質）按規定要求做好臺賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉爛、防鼠蟲、防盜和防火。5、庫存物品必須分類清楚、標識明確、數量準確，倉庫經常進行通風，保持空氣清新。6、庫存食品的放置，應與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。7、庫存食品、原材料等，要本著“先進先出”的原則進行領用，防止過期變質。8、食品物資領用時，由領用人在“出庫單”上簽字，核算員核實無誤后方可發放。9、每隔5天對庫房物品進行一次盤存，同時對庫存物料的質量狀況進行檢查，發現問題及時處理。每月最后一天對庫房進行一次全面盤存，詳細填寫倉庫盤存表，當事人簽字。

二、工作過程操作要求

1、當班員工按規定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時間表的規定提前10分鐘到崗。

2、各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準備工作。各食堂班組長進行物料的準備，按照既定當日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領用當日所需餐料。

3、各崗位員工按照《餐廳清潔衛生標準》的要求在半小時內做好各自管理范圍內的清潔衛生。

4、教工和學生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進行空氣和臺面消毒。在使用前20分鐘取出備用。

5、葷食加工要求

（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進行屠宰、去毛，然后進行解剖，取出內臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內臟洗凈分類加工。

（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。

（3）肉類原料進行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細致無連刀，質量符合烹飪要求。解剖中應認真切除豬肉上的各種淋巴結和其它對人體有害物質，若發現腐爛變質的豬肉應拒絕加工，并及時向領導報告，防止食物中毒發生。

（4）魚蝦去鱗、去腮、去內臟，然后洗凈，需切塊的切塊。

（5）加強物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛生防范措施，加工好的葷食應整齊排列在貨架上，嚴禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進入冰箱，解剖工作結束要做好現場衛生。

6、原料加工要求

（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。

（2）需要漲發的干貨原料，按規定的時間、溫度、溶液進行漲發。

（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。

（4）精心選料，不同風味的菜品要配以不同品種、不同規格、不同部位的原料。

（5）進行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細則》。

（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。

（7）清理工作場地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。

7、米飯加工要求

（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當餐糧食需求量，合理領取大米。

（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質，將米倒入蒸飯車內清洗，適當浸泡。

（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。

（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時均勻，翻動及時，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。

（5）加工好的米飯應做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。

（6）蒸制完畢關閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場地，用后的工具放歸工具柜。

8、烹調操作規范

（1）首先清洗灶臺工具及周圍環境，然后清理調料；并有序地排列于灶臺固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺上。

（2）按照當餐菜譜，根據原料性質，合理安排炒菜順序，冬季應有保溫措施。

（3）烹制菜肴要按照菜肴的風味物色，原料的不同性質，季節的變化，準確合理地進行調味。做到調味準確，酸甜適口，咸辣有度。

（4）根據原料的性質，火候大小及鍋中變化，及時翻炒和出鍋，

掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛裝菜肴的器皿須經清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。

（6）工作完畢，及時清洗工具、器皿、灶臺及周圍環境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。

（7）了解進餐者對菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時補充不脫檔。9、正確使用設備，確保安全生產。

（1）不戴手套操作絞肉機；嚴禁在絞肉機運轉時，用鐵棍和手撥弄食品。

（2）取用蒸飯柜內儀器時，預先關閉閥門，人站在側面，緩緩打開柜門，排除柜內余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關閉閥門。每天對灶具、管道、閥門、電源進行安全雙檢，做好原始記錄。

（4）嚴禁設備帶“病”運行。發現問題或隱患，