酶，從早期的釀造、發酵食品開始，至今已廣泛應用到各種食品上。隨著生物科技進展，不斷研究、開發出新的酶制劑，已成為當今新的食品原料開發、品質改良、工藝改造的重要環節。在食品工業中廣泛采用酶來改善食品的品質以及制造工藝，酶作為一類食品添加劑，其品種不斷增多。它在食品領域中的應用方興未艾。與以前的化學催化劑相比，酶反應顯得特別溫和，這對避免食品營養的損失是很有利的。酶在食品中的應用2021/5/91酶在食品保鮮方面的應用酶在食品生產方面的應用酶在食品添加劑生產方面的應用酶在改善食品的品質和風味方面的應用

酶制劑在食品行業中的應用主要體現在以下幾個方面：2021/5/92味酸甜苦辣咸我們平時選擇食物，自然對食物的味道十分在意酶與我們的飲食五味都有著密切的聯系！2021/5/93酶與飲食五味甜苦辣咸酸

食醋

用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。

2021/5/94酶與飲食五味甜苦辣咸酸

食醋

酶法液化通風回流制醋：α-淀粉酶制劑將原料進行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態酒精發酵、固態醋酸發酵的發酵工藝；醋酸發酵池近底處設假底的池壁上開設通風洞，讓空氣自然進入，利用固態醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調節發酵溫度，保證發酵在適當的溫度下進行。2021/5/95酶與飲食五味甜苦辣咸酸1糖化作用：將糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下轉變成可發酵性糖。2酒精發酵：酵母菌在厭氧條件下經過菌體內一系列酶的作用，把可發酵性糖轉化成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜把產物排出菌體外的過程。在酒精發酵的同時會形成一系列的副產物如甘油、高級醇、有機酸等。3醋酸發酵

醋酸發酵是繼酒精發酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。2021/5/96酶與飲食五味酸苦辣咸甜淀粉糖

以玉米等作物中的淀粉為原料，經α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。

2021/5/97酶與飲食五味酸苦辣咸甜甜味劑甘草苷：甘草中所含一種功能性甜味劑,具有補脾益氣、解毒保肝、潤肺止咳的功效。甘草苷經β-葡糖苷酸酶處理,生成單葡糖苷酶基甘草酸,其甜度為甘草甜素的5倍,是高甜度的甜味劑和解毒劑。2021/5/98酶與飲食五味酸甜苦辣咸柑桔類脫苦

——歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產生苦味的原因，利用球形節桿菌固定化細胞的檸檬酶處理即可消除苦味。柚苷是柑桔中的另一苦味的來源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和普魯寧，因此在柑桔制品的生產過程中可加柚苷酶去苦。2021/5/99酶與飲食五味酸甜苦辣咸辣椒素

復合酶法輔助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入純凈水，然后將辣椒粉進行復合酶的酶解反應，抽濾；濾液用食用乙醇定容后備用，辣椒殘渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。優點：１、纖維素酶和果膠酶等復合酶預處理與乙醇法相結合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率

，減少了有機溶劑的用量和提取時間。２、對設備要求不高、降低了生產成本、適合大工業生產。2021/5/910酶與飲食五味酸甜苦辣咸

以辣椒素和色素為主要原料同其他天然活性物質相配伍，研究開發出具有提神醒腦作用、抗疲勞作用的功能健康食品如辣椒口含片、辣椒飲料、辣椒口香糖和一定風味特色的“辣椒酒”為終端產品。2021/5/911酶與飲食五味酸甜苦辣咸醬油醬油是人們常用的一種食品調味料，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統調味品，在我國已有兩千多年的歷史。以豆粕或豆餅等植物蛋白質為主要原料，輔以小麥或麩皮等淀粉質原料，經蒸、煮、微生物發酵、浸出后配制而成的一種調味品。2021/5/912酶與飲食五味酸甜苦辣咸醬油生產所用的霉菌主要是米曲霉具有以下優點：不產黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；

生長快速、培養條件粗放；抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬制品風味好。醬油制作過程中的關鍵是制曲。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。2021/5/913酶與飲食五味酸甜苦辣咸在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用：蛋白質蛋白酶、肽酶

氨基酸（鮮味）谷氨酰胺（無味）谷氨酰胺酶

谷氨酸（鮮味）淀粉淀粉酶

糊精、葡萄糖（甜味）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。一系列酶催化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，形成色香味和風味獨特的醬油。2021/5/914酶與飲食五味酸甜苦辣咸豆腐乳腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創造出的一種微生物發酵大豆制品，品質細膩、營養豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。2021/5/915酶與飲食五味酸甜苦辣咸腐乳的釀造過程是微生物及其所產的酶不斷作用的過程。在發酵前期，主要是毛霉等生長發育期，在豆乳胚周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，使豆乳中少量淀粉和蛋白質逐步分解，此時由外界來到胚上的細菌、酵母也隨之繁殖，參與發酵。加入食鹽、紅曲、黃油等輔料，裝壇后，即進行厭氧后發酵，毛霉產生的蛋白酶和細菌、酵母的發酵作用，將蛋白質分解為胨、多肽和氨基酸等物質，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。2021/5/916酶在我們生活的每時每刻都在發揮著作用。如果你仔細