病原學特性食品中沙門氏菌檢驗沙門氏菌屬——生物學特性形態特征：

革蘭氏陰性，大小為1~3×0.4~0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無芽孢，一般無莢膜，除雞沙門氏菌和雛沙門氏菌以外，都有周身鞭毛，運動力強。培養特性：沙門氏菌需氧或兼性厭氧，10～42℃都可生長，最適生長溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營養瓊脂平板上：35～37℃培養18~24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤、無色、半透明、邊緣整齊。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：絕大多數沙門氏菌有規律的發酵葡萄糖產酸產氣，但也有不產氣者，不發酵蔗糖和側金盞花醇、不產生吲哚、不分解尿素。沙門氏菌屬——生物學特性沙門氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原沙門氏菌屬——致病性沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發熱寒顫頭痛。病程一般1～2天或更長。感染劑量為15～20個菌，死亡率達1～4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設施的表面和動物糞便中已發現該類細菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。食品中沙門氏菌檢驗一、實驗目的1、掌握食品中沙門氏菌的檢驗原理。2、掌握食品中沙門氏菌的檢驗方法。二、實驗原理

（一）沙門氏菌屬簡介1880年E.Berth首先發現傷寒沙門氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取Salmon氏之名為本菌屬之名。沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學相關的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結構復雜，現已發現2000多個血清型，我國已發現血清型近200個。沙門氏菌屬——生物學特性形態特征：

革蘭氏陰性，大小為1~3×0.4~0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無芽孢，一般無莢膜，除雞沙門氏菌和雛沙門氏菌以外，都有周身鞭毛，運動力強。培養特性：沙門氏菌需氧或兼性厭氧，10～42℃都可生長，最適生長溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營養瓊脂平板上：35～37℃培養18~24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤、無色、半透明、邊緣整齊。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：絕大多數沙門氏菌有規律的發酵葡萄糖產酸產氣，但也有不產氣者，不發酵蔗糖和側金盞花醇、不產生吲哚、不分解尿素。沙門氏菌屬——生物學特性沙門氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原沙門氏菌屬——致病性沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發熱寒顫頭痛。病程一般1～2天或更長。感染劑量為15～20個菌，死亡率達1～4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設施的表面和動物糞便中已發現該類細菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。（二）檢驗1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營養的非選擇性培養基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩定的生理狀態。2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長培養基中間，樣品進一步增菌的一個步驟。此培養基允許沙門氏菌持續增殖，同時阻止大多數其他細菌的增殖。3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。4.生物化學篩選-排除大多數非沙門氏菌。也提供了沙門氏菌培養物菌屬的初步鑒定。5.血清學技術提供了培養物菌種的鑒定。三、實驗儀器和材料1冰箱：0℃～4℃。2恒溫培養箱：36℃±1℃，42℃。3顯微鏡：10×～100×。4高壓滅菌器。5超凈工作臺。6均質器或滅菌乳缽。7架盤藥物天平：0g～500g,精確度0.5g。8滅菌廣口瓶：500mL。9滅菌錐形瓶：500mL、250mL。10滅菌吸管：10mL（具0.1mL刻度）。11天菌培養皿：90mm。12滅菌小試管：內徑3mm×50mm。13滅菌毛細管。四、培養基和試劑1緩沖蛋白胨水(BP)2氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液3四硫酸鈉煌綠(TTB)增菌液4亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液5亞硫酸鉍瓊脂(BS)6

DHL瓊脂7

HE瓊脂：按GB/T4789.28—2003中4.21規定。8

TSI瓊脂9蛋白胨水、靛基質試劑10尿素瓊脂(pH7.2)11氨基酸脫羧酶試驗培養基12沙門氏菌因子血清：按26種用于初步分型；57種用于進一步分型；163種用于詳細分型。五、檢驗樣品1鮮豬肉、鮮牛肉；凍豬肉2鮮牛奶、鮮魚；凍魚3香腸、蝦仁六、沙門氏菌檢驗流程

檢樣

前增菌法

直接增菌法

凍肉、蛋品、乳品及其它加工食品

鮮肉、鮮蛋、鮮乳及其它未經加工的食品

25g＋BP225mL

25g＋滅菌生理鹽水25mL制成檢樣均質液（36±1）℃一般4h，干蛋品18～24h10mL＋MM(或TTB)100mL

10mL＋SC100mL

檢樣均質液的半量＋MM(或TTB)100mL

檢樣均質液的半量＋SC100mL42℃18～24h（36±1）℃18～24h42℃18～24h（36±1）℃18～24h

BS

DHL(或HE、WS、SS)

（36±1）℃40～48h（36±1）℃18～24h

挑取可疑菌落

TSI（斜面、底層、產氣、H2S）、蛋白胨水（靛基質）、尿素（pH7.2）、KCN、賴氨酸

H2S＋靛基質－

H2S＋靛基質＋

H2S－靛基質－

非如左述的

尿素－KCN－賴氨酸＋

尿素－KCN－賴氨酸＋

尿素－KCN－賴氨酸＋/－

各種反應結果

甘露醇、山梨醇

ONPG

沙門氏菌血清學實驗

沙門氏菌血清學實驗

非沙門氏菌

非沙門氏菌

報告七、操作步驟

1、前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應經過前增菌。以無菌操作取25g（mL），加在裝有225mL緩沖蛋白胨水的500mL廣口瓶內。固體食品可先應用均質器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于36℃±1℃培養4h(干蛋品培養18h～24h)，移取10mL，轉種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫酸鈉煌綠增菌液內，于42℃培養18h～24h。同時，另取10mL，轉種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內，于36℃±1℃培養18h～24h。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品不必經過前增菌。各取25g(25mL)加入滅菌生理鹽水25mL，按前法做成檢樣勻液；取25mL，接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內，于42℃培養24h；另取25mL接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內，于36℃±1℃培養18h～24h。

2、分離取增菌液1環，劃線接種于一個亞硫酸鉍瓊脂平板和一個DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、WS或SS瓊脂平板)。兩種增菌液可同時劃線接種在同一個平板上。于36℃±1℃分別培養18h～24h(DHL、HE、WS、SS)或40h～48h(BS)，觀察各個平板上生長的菌落。

沙門氏菌屬各群在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征

選擇性瓊脂平板沙門氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ沙門氏菌Ⅲ（即亞利桑那菌）BS瓊脂產硫化氫菌落為黑色帶有金屬光澤，棕褐色或灰色，菌落周圍培養基可呈黑色或棕色；有些菌株不產生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培養基不變黑色帶有金屬光澤DHL瓊脂無色半透明，產硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎全黑色乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心帶黑色HE瓊脂

WS瓊脂藍綠色或藍色；多數菌株產硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株為藍綠色或藍色，中心黑色或幾乎全黑色SS瓊脂無色半透明，產硫化氫菌株，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養基明顯乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑色形成時與大腸埃希氏菌不能區別

3、生化試驗自選擇性瓊脂平板上直接挑取數個可疑菌落，分別接種三糖鐵瓊脂、蛋白陳水(供做靛基質試驗)、尿素瓊脂(pH7.2)、氰化鉀(KCN)培養基和賴氨酸脫竣酶試驗培養基及對照培養基各1管，于36℃±1℃培養18h～24h，必要時可延長至48h，按生化反應初步鑒定表判定結果。按反應序號分類，沙門氏菌屬的結果應屬于A1、A2和B1，其他5種反應結果均可以排除。

腸桿菌科各屬在三糖鐵瓊脂內的反應結果

斜面底層產氣硫化氫可能的菌屬和種－＋＋/－＋沙門氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌、變形桿菌屬、緩慢愛德華氏菌＋＋＋/－＋沙門氏菌Ⅲ、弗勞地氏檸檬酸桿菌、普通變形桿菌－＋＋－沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬－＋－－傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬＋＋＋/－－大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌注：＋陽性；－陰性；＋/－多數陽性，少數陰性腸桿菌科各屬生化反應初步鑒別表

反應序號硫化氫（H2S）靛基質pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴氨酸脫羧酶判定結果A1＋－－－＋沙門氏菌屬A2＋＋－－＋沙門氏菌屬（少見）緩慢愛德華氏菌A3＋－＋＋－弗勞地氏檸檬酸桿菌、奇異變形桿菌A4＋＋＋＋－普通變形桿菌B1－－－－－－－－＋－沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬B2－－＋＋－－－＋－大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬B3－－－－＋/－＋＋＋＋－克雷伯氏菌族各屬陰溝腸桿菌、弗勞地氏檸檬酸桿菌B4－＋＋/－＋－摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬注1：三糖鐵瓊脂底層均產酸，不產氣者可排除；斜面產酸與產氣與否均不限。注2：KCN和賴氨酸可選作其中一項，但不能判定結果時，仍需補做另一項。注3：＋表示陽性；－表示陰性；＋/－表示多數陽性，少數陰性。沙門氏菌檢驗——幾點注意冷凍樣品解凍需在45℃以下，有自動調溫器自控的水浴鍋內不斷攪拌進行15min或在2-8℃，18小時內軟化。為保證檢驗的準確性，必須在選擇性培養基上挑取足夠數量的菌落進行生化和血清學鑒定。進行生化反應時，應以純培養物進行試驗，如出現血清學陽性，而生化反應特征不符合時，應對接種物進行純化，用純化后的培養物重新進行生化試驗。測試中應同時接種陽性對照菌株。沙門氏菌食物中毒

細菌性食物中毒一沙門氏菌食物中毒沙門氏菌是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。沙門氏菌屬于腸道病原菌。

1.沙門氏菌屬（Salmonella）的生物學特性沙門氏菌屬是一大群在血清學上相關的G-短桿菌，無芽孢、無莢膜，周生鞭毛能運動，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為35~37℃，pH值為7.2~7.4。現已發現有2324種血清型，我國有200多個血清型。沙門氏菌屬不發酵乳糖，能產生內毒素—為類脂、多糖和Pr的復合物。在腸道菌的鑒別固體培養基上易與大腸桿菌區別而形成無色透明的菌落。一沙門氏菌食物中毒1.沙門氏菌屬的生物學特性

沙門氏菌熱抵抗力很弱，60℃,30min即被殺死，但在外界環境中能生活較久，如水中可生活2-3周，糞便中存活1-2個月，冰雪中存活3-6個月，牛乳和肉等食品中能存活幾個月。沙門氏菌按其傳染范圍有三個類群引起人類致病：如傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙副傷寒沙門氏菌，它們是人類傷寒、副傷寒的病原菌，可引起腸熱癥。引起動物致病：如綿羊流產沙門氏菌,牛流產沙門氏菌。人、動物致病：如鼠份寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬