中國傳統生麥曲工藝的改進

小麥酒和用酒是中國黃酒的特點，也是黃酒質量風格的重要因素之一。本文就如何運用現代科學研究,改進傳統麥曲工藝,談談粗淺的認識和看法,供參考。1制作傳統麥曲中國酒曲制作工藝是利用空氣、環境、水和原料中的微生物,巧妙地控制適合釀酒微生物繁殖的品溫和溫度,以生麥類制作而成的傳統麥曲,在黃酒釀造過程中,不但產生酒精,而且產生許多酒中的芳香物質,形成黃酒特有風格。傳統生麥曲的工藝特征是以小麥為料,生水拌麥,生坯培養,野生多微,高溫制曲和菌酶并用6大特點。1.1小麥的生長特性小麥是制踩曲的最佳原料,長期實踐證實,一是小麥中營養成分豐富全面,尤其是蛋白質含量較高,適合于多種微生物生長繁殖。二是成分復雜,制曲過程中在較高溫度下能產生各種香氣代謝物質,對酒的賦香作用強。三是小麥中的皮層含有纖維素能滯留較多的空氣,形成復雜的微生物環境,供微生物富集,生長、繁殖、培養、代謝。四是含有豐富的面筋質(醇溶蛋白與谷蛋白)黏著力強,能互相連接成各種規范的形態,適于霉菌生長。1.2微生物菌群間的相互作用傳統踩曲工藝始終圍繞一個“生”字,以生麥為料,生麥軋碎,生水拌麥,生料制坯,生料培養而成曲,其中生水拌麥和熟麥制曲的不同點在于水分沒有經過高溫殺菌,因此生麥水分中保留了活化水中的各種微生物,同時水中含有20多種無機成分,其中鉀、鈉、鈣、鎂等微量元素都是制曲培養中米曲霉和酵母菌生長所必需的養分和發酵促進劑,因此水中有益微生物和麥粒自身微生物以及空氣環境中的微生物菌群彼此間生長、繁殖、消長、生香、增味、成色。從而造就了黃酒香、醇、爽、鮮的風味。1.3淀粉酶的提高米曲霉和根霉及酵母菌混合培養在生麥粉上,不論是米曲霉還是根霉的淀粉酶都有明顯提高。同時以生麥粉制造麥曲時,并不希望酵母菌過多,只要留下一定量種子即可,而酵母菌在生麥粉上的生長遠不及在其他原料淀粉,恰好符合麥曲要求。1.4自然生麥曲的特性采用自然野生多微是麥曲培養微生物的獨特工藝,麥曲中微生物種類繁多,偌大的微生物群棲息在一起,這正是麥曲的特征,菌種來源主要是小麥原料附有的微生物,其次是場地、空氣環境、麥曲用水、稻草、谷糠、生產用具等的菌群,造就了自然生麥曲代謝產物的豐富性以及用麥制曲采用自然繁殖培養的工藝特征。1.5微生物的生長利用高溫季節培養制曲,有利于各種霉菌為主的微生物生長繁殖,同時微生物在生麥粉中培養和中高溫轉化成型離不開3個培養階段:孢子發芽期,溫度29℃~37℃培養2d;生長繁殖期,38℃~47℃培養2.5d;產酶成熟期,48℃~50℃培養3.5h。1.6細菌酶的組合麥曲是粗酶制劑,又是多種酶的混合體,曲里有釀酒所需的菌種,這在其他釀造酒類和食品類并不多見,菌酶并用是傳統麥曲的另一特征。2不同菌種的混合制酒制曲技術的實踐和改造大致形成了2種路線:一是純種培養,生產專用有糖化作用的熟麥曲和酶制劑,但熟麥曲以及現在的糖化酶和活性干酵母生產的黃酒,由于發酵代謝產物少而顯得香味單調,酒的典型性不強,也有純種培養分離幾種菌最后混合制曲釀酒,酒的質量較好,但工藝較復雜。另一條路線就是在保持傳統麥曲特定條件下進行改革,從微生物強化生麥曲和制曲生產機械化設備2方面入手。2.1強化大曲方面的培養曲藥中菌種是釀酒發酵動力,從曲藥中分離鑒定微生物,再經精心篩選,利用優良菌株作為制作麥曲純種,接入到生麥曲料制曲,從而強化大曲。例如1957年蘇州東吳酒廠采用蘇16菌株擴大培養后制熟麥曲或強化生麥曲,并應用于仿紹酒釀造。紹興東風有限公司將優質陳曲引入到拌料制坯中,強化曲中優質菌群,穩定了黃酒質量和延續固有風味。但是如何使麥曲能保持傳統黃酒特有風味,尤其是復合菌種的培養和應用,將是今后黃酒麥曲的研究重點。2.2機械化操作制曲與傳統麥曲質量比較傳統麥曲生產裝備落后,勞動強度高,勞動條件差,生產效率低,因此必須進行改革。例東風紹興酒有限公司潘興祥對傳統麥曲生產機械化工藝進行研究。安徽宣豐酒廠采用機械化操作制曲代替了傳統制曲的踏曲工序以及在拌料過程加入優質陳曲為引子,使機制塊曲質量超過了傳統麥曲質量水平。機制麥曲與傳統麥曲質量比較,見附表。機制塊曲的優點:一是減少人力。傳統麥曲生產每班所需16人,而機制麥曲每班11人,可減少勞動力31%。二是減輕勞動強度。傳統曲每班產約5000kg小麥,加上拌曲用水,日踏曲產量近6000kg,需要身強力壯的工人才能勝任。機械化后,只需2人操作,減輕了勞動強度。三是節約生產場地,并提高單位時間的勞動生產率。3紅曲、烏衣紅曲和糖化復合劑的組合使用隨著酶制劑商品化的普及和提高,釀酒活性干酵母的研究、應用和推廣以及各類熟麥曲、紅曲、烏衣紅曲和各種酵母的不同特性在生產中取長補短,混合使用,傳統生麥曲和酶制劑的混合使用,生麥曲和熟麥曲的混合使用,糖化復合劑的組合應用生麥曲(產香)+純麥曲(糖化與產香)+酶制劑(補足酶量不足)等等,開創了全新局面。3.1添加0.10%0.12%糖化淀粉酶新工藝釀造黃酒采用混合曲能夠在酶系的平衡上起到取長補短的作用。因此在黃酒釀造中除使用4.5%~5.0%的生麥曲外,再添加0.04%α-淀粉酶以彌補麥曲減少而造成液化酶不足,加入0.10%~0.12%糖化淀粉酶,以增加對原料淀粉非還原性末端逐個切開α-1,4葡萄糖苷鍵的同時,進一步切開α-1,6葡萄糖苷鍵的能力,并同時加入0.02%蛋白酶,以水解大米原料中的蛋白質,破壞原料顆粒間質細胞壁的結構,利于糖化酶進一步作用,使原料中可利用的碳源增加,原料出酒率比傳統黃酒提高15%以上。另一方面蛋白質的水解作用可增加醪液中氨基酸態氮的水平,促進酵母菌的生長繁殖,提高發酵率和酒質的穩定性。3.2糖化發酵過程中各種酶的互補和強化香氣是由酵母發酵產生的,后發酵期長短對酒的圓潤、協調、風味有較大的關系,雖然麥曲減少,但由于補加了酶制劑,在糖化發酵過程中各種酶得以互補、強化,酶的活力和純度也有所提高。因此在低溫中延長酒醪的后發酵期,使酵母溶菌酶及麥曲的多種微生物菌群以及生物酶在大米分解糖化發酵中經過一系列物理、化學反應,產生各種醇、酸、酯等微量復雜物質,從而使清酒逐漸澄清、協調、圓潤豐滿和香氣增濃。3.3后發酵期65h使用少量酶制劑和活性干酵母釀造黃酒加快了醪變稀薄的速度,使發酵更趨完善,從而縮短前發酵期。一般米飯入池后,經96h發酵,酒精體積分數超過14.5%,酸度為0.32g/mL左右,即可轉入后發酵期。由于酒醪成熟期快,醪液分解徹底,后濾速度加快,氣膜式充氣板框壓濾設備利用率的提高超過30%。3.4不同染料的生產效益分析采用傳統生麥曲復合酶制劑和活性干酵母釀造后的新工藝黃酒保留了微生物釀造的天然品質和較豐富的營養成分,氨基酸含量豐富,香氣醇和、爽適協調,若澀味輕,酒質穩定性高,出品率為280%~285%(酒精體積分數14.5%)。在保證黃酒各項指標達到國家質量標準前提下降低生產成本,經濟效益明顯?？傊?隨著科技的發展和科學手段的提高,在繼承研究遺產的同時要有所