2021年西式面點師（初級）多少分及格及

西式面點師（初級）考試題.

1、【判斷題】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

2、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行

為。（X）

3、【判斷題】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）

4、【判斷題】（）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器

分割，都要動作迅速。（J）

5、【判斷題】（）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長

時間的烘烤才能很好成熟。（J）

6、【判斷題】（）由于糖具有滲透性,使面團中面筋蛋白質(zhì)中的水

分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。（J）

7、【判斷題】（）利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)

出風格、形態(tài)各異的果凍。（J）

8、【判斷題】（）焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種

原料的百分比就是相對于總量的多少。（X）

9、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（義）

10、【判斷題】（）如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能

破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（J）

11、【判斷題】搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)

絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。（J）

12、【單選題】西點的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分

類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

13、【單選題】食物的強化就是將一種或多種。加到食物中，改善

和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

14、【單選題】（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)

制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥

而無層的點心。（D）

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

15、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

16、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

17、【單選題】是和面機的英文名稱(B)

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

18、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴

19、【單選題】“Agar”是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

20、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

21、【單選題】"Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

22、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血

壓病的條款是（）。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

23、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）

的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

24、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利

進行的基本條件之一。（C）

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

25、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

26、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

27、【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

28、［單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有

天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

29、【單選題】如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴

展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法

使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

30、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

31、【單選題】果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成

的冷凍甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

32、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

33、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

34、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是()的主要來源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

35、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

37、【單選題】（）又稱明膠、魚膠。（D）

A、瓊脂

B、陳膠

C、膠粉

D、結(jié)力

38、【單選題】清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成

新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

39、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯

的（）增強。（D）

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

40、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

41、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率

Oo（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

42、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

43、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及

食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

44、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

45、【單選題】打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(D)

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

46、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。(C)

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

47、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B)

A、70~74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48~52%

48、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔

雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

49、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是