教學情境6.蔬菜制品加工任務單元：辣椒醬的加工特色農產品加工技術目標特色農產品加工技術培養合作能力、觀察能力、試驗設計、自主操作、產品質量分析能力；掌握辣椒醬加工原理和一般工藝學會原料選擇；通過制作，熟練掌握辣椒醬加工技術。教學實施特色農產品加工技術觀：成品洋蔥干的外觀，認識該產品的色澤、形狀、加工方法；品：結構、風味、原料；學：工藝、方法、加工過程；做：做產品，掌握配方、工藝技能、加工方法、衛生要求、設備使用和加工效果；（可自主設計或參閱實訓項目）評：產品質量，對制作產品進行總體分析評價。引言辣椒醬以四川為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，不易保管。一般人群均可食用適于消化不良、寒性胃痛、風濕痛、腰肌痛等病癥人群食用；目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食；火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。特色農產品加工技術觀可利用實物、圖片、視頻等方法。觀察成品辣椒醬的外觀，認識該產品的色澤、形狀、加工方法；特色農產品加工技術品通過啟發方式，讓學生思考產品。結構、風味、原料、輔料；特色農產品加工技術學一、辣椒醬營養分析：解熱鎮痛：辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；預防癌變：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率；。特色農產品加工技術學特色農產品加工技術3.增加食欲、幫助消化：辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；4.降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥防病。學二、辣椒醬的制作方法（一）四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、

食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發香菇50克（濕

重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）特色農產品加工技術學特色農產品加工技術制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點肉松或海米茸味更佳。學（二）豆瓣辣椒醬1.生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。特色農產品加工技術學2.制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與20%的標準面粉，充分混勻后裝

于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。特色農產品加工技術學特色農產品加工技術3.豆瓣醬曲發酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5

公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，

3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或

桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。醬曲料入缸后

很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面

層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每

周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集

中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的

增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬。學（三）成品香辣豆瓣醬：在10公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即為成品。特色農產品加工技術做實訓項目

韓國辣椒醬制作【實訓目的】通過實訓，使學生熟悉各種辣椒醬的制作方法，并掌握各環節的操作要點?！静牧霞坝镁摺颗疵追?、豆豉粉、辣椒粉、食鹽、麥芽酵母粉、蒸煮鍋、夾層鍋特色農產品加工技術做【方法步驟】一、材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯二、制作方法：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉，將其保管好。特色農產品加工技術做特色農產品加工技術2．煮熟撈出的糯米糕，放在盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。如果覺得有點稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊狀。煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。做特色農產品加工技術5．將發酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻。其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影