PAGEPAGEPAGE1團體標準《腌漬辣椒制品》編制說明一、團體標準制定的背景《食品安全地方標準貴州發酵辣椒制品》DBS52/012-2016（代替DB52/457-2004）的發布實施,得到了全省辣椒制品生產企業的廣泛應用。但是，近期由于我省辣椒制品生產企業生產的“小米辣泡椒”產品在使用貴州地方標準“發酵辣椒制品”時，發生同一產品由于各地監管部門和檢測機構對執行標準歸類的理解不同，使得檢測判定為合格或不合格的完全相反結論，造成監管部門監抽這類產品時把握的標尺不統一，如此將會對我省幾十家類似生產企業生產的泡椒、糟辣椒等產品行業造成巨大的損害。“泡椒、糟辣椒”產品的在工業化生產時，大多須要加防腐劑，才能確保產品質量安全的穩定性和產品貨架期。我省HYPERLINKDBS52/012-2016《食品安全地方標準貴州發酵辣椒制品》，由于標準名稱上有“發酵”二字，有的檢測機構就按照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中發酵蔬菜制品要求，不得檢出防腐劑。為了貴州省辣椒制品產業的健康發展，原貴州省衛計委為此發布了食品安全地方標準《貴州發酵辣椒制品》（DBS52/012-2016）第1號修改單（2018年5月3日第1號公告）。修改內容為：將原DBS52/012-2016中5.6食品添加劑“食品添加劑的使用應符合GB2760的相關規定”修改為“5.6.1產品分類為4.1.1–4.1.4的食品添加劑使用應符合GB2760中腌漬的蔬菜的規定；5.6.2產品分類為4.1.5的食品添加劑使用應符合GB2760中醬及醬制品規定。”修改單明確了“糟辣椒（剁辣椒）、風味油酸辣、泡椒、辣椒醬”食品添加劑使用應符合GB2760中腌漬的蔬菜的規定。根據GB2714-2015食品安全國家標準醬腌菜》術語和定義中2.1醬腌菜“以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬和醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等”。由此說明GB2714中腌漬蔬菜制品包含有鹽漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等。根據生產工藝，該企業獲得醬腌菜（鹽水漬菜）食品生產許可，因此我們認為該“小米辣泡椒”產品應按照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中腌漬的蔬菜（04.02.02.03）類別規定執行，而不是發酵蔬菜制品（04.02.02.06）類別。盡管如此，由于地方標準“貴州發酵辣椒制品”的標準名稱仍有局限性，為了避免今后類似問題的再次出現，貴州省貴三紅食品有限公司、貴州省石阡和記綠色食品開發有限公司、貴陽觀山湖定榮食品廠、貴州省畢節綠色畜牧科技開發有限責任公司、貴州嬌香紅食品有限責任公司、貴州苗姑娘控股集團、貴州省流通環節食品安全檢驗中心、貴陽泉沅成食品有限公司、遵義市辣椒產業技術研究院、貴州省食品工業協會辣椒技術委員會聯合起草制定《腌漬辣椒制品》團體標準。二、標準制定原則和主要技術內容確定的依據1標準制定原則1.1制定標準的格式按GB/T1.1-2009《標準化工作導則》。1.2標準中所涉及的理化等重要指標均執行現行有效的強制性標準要求。2確定制標主要技術內容的依據本標準制定的主要依據為GB2714-2015《食品安全國家標準醬腌菜》、GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用衛生標準》、GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》、GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》、GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》等及《醬腌菜生產許可審查細則》（2006版）的有關規定，結合新發布的《食品生產許可證管理辦法（2015版）》的規定，并根據產品配方及工藝特性和實測結果而確定。三、主要技術指標的說明1范圍本標準規定了腌漬辣椒制品的術語和定義、產品分類、要求（含檢驗方法）、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。本標準適用于腌漬辣椒制品的生產、銷售、檢驗。2術語和定義以鮮辣椒為主要原料，添加食用鹽等其他輔料，采用傳統工藝腌漬后加工而成的辣椒制品。與DBS52/012-2016《食品安全地方標準貴州發酵辣椒制品》相比不再強調“發酵”二字。3產品分類3.1將DBS52/012-2016產品分類中4.1.1–4.1.4提到的“發酵”二字修改為“腌漬”或刪掉。3.2取消了DBS52/012-2016產品分類中4.1.5“辣豆瓣醬”，與標準名稱“腌漬辣椒制品”相一致。4技術要求根據國家食品安全標準最新有效版本和本團體標準的術語和定義，對DBS52/012-2016《食品安全地方標準貴州發酵辣椒制品》中相關內容修改如下：4.1食鹽的檢測方法GB/T12457食品中氯化鈉的測定，修改為GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定，增加了備注（與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相當的氯化鈉的質量為0.0585，單位為克）。4.2總固形物的檢測方法GB/T10786罐頭食品的檢驗方法，修改為附錄A，為規范性附錄。4.3過氧化值檢測方法GB/T5009.37食用植物油衛生標準的分析方法，修改為GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定。4.4取消了黃曲霉毒素B1檢測方法GB/T18979食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法（作廢）。4.5取消了辣豆瓣醬“