中式烹調(diào)師中級教學(xué)打算大綱HENsystemofficeroom【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)打算１、培訓(xùn)目標(biāo)總體目標(biāo)培育具備以下條件的人員:具有肯定職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)技術(shù)力量，了解餐飲效勞選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作理論學(xué)問培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對中級中式烹調(diào)師的理論學(xué)問要求,通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象把握飲食和食品生產(chǎn)效勞過程中的相關(guān)學(xué)問，能夠應(yīng)用并理解刀工美全衛(wèi)生、食品養(yǎng)分、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等學(xué)問。操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。教學(xué)要求：理論學(xué)問要求安全生產(chǎn)學(xué)問烹飪原料學(xué)問〔初〕加工烹飪原料切配加工冷菜制作工藝操作技能要求〔初〕加工刀工成形技法3505作技能授課：45動課時：30

教學(xué)打算安排中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱１.課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象把握中級中式烹調(diào)師工作必備的根底學(xué)問，以及中級中式作必要的學(xué)問與技能，提高自身的職業(yè)素養(yǎng)。課時安排課時安排表理論學(xué)問局部內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)操作技能局部內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)飲食衛(wèi)生養(yǎng)分學(xué)問31301動物原料根底20515〔初〕加工飲食本錢核算學(xué)問1010- 刀工成形技法20515安全生產(chǎn)學(xué)問1010- 果蔬雕刻技法205152理論學(xué)問局部操作技能局部內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)烹飪原料學(xué)問21201冷菜拼擺盛裝20515烹飪原料〔初〕加工1515-指定熱菜制作20515烹飪原料切配加工1515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝根底21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝16151--------熱菜制作工藝16151--------機(jī)動15--機(jī)動15----總計1701505總計18045120:350飲食衛(wèi)生養(yǎng)分學(xué)問教學(xué)要求人員的安全飲食責(zé)任意識和科學(xué)安康飲食觀念，提高自身專業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容飲食衛(wèi)生學(xué)問２〕亞硝酸鹽食物中毒３〕其他食物中毒４〕食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理５〕糧豆類、蔬菜水果的衛(wèi)生６〕植物油和調(diào)味品的衛(wèi)生７〕畜肉、禽肉、蛋類、乳類的衛(wèi)生８〕水產(chǎn)品的衛(wèi)生１１〕強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則１２〕食品衛(wèi)生法的內(nèi)容１３〕食品衛(wèi)生治理制度飲食養(yǎng)分學(xué)問１〕糖類的種類、生理功用和食物來源２〕脂肪酸的種類４〕氨基酸的種類５〕蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值６〕提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的措施教學(xué)建議解，提高培訓(xùn)對象的認(rèn)知力量，增加培訓(xùn)對象的感性生疏。教學(xué)要求業(yè)人員勤儉節(jié)約的經(jīng)營理念，提高從業(yè)人員有效掌握本錢的理財意識。教學(xué)內(nèi)容原料出材率的計算２〕影響出材率的因素本錢核算學(xué)問２〕本錢的作用３〕本錢核算的任務(wù)５〕單位本錢計算方法(3)毛利率的計算２〕確定毛利率的原則(4)價格制定學(xué)問１〕價格制定方法與程序意識。教學(xué)要求責(zé)任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容(1)廚房安全生產(chǎn)的根本學(xué)問１〕廚房安全生產(chǎn)的根本要求２〕安全技術(shù)的概念和分類(2)廚房安全用電學(xué)問１〕廚房安全用電的規(guī)定２〕工作接地的概念(3)廚房安全用電學(xué)問３〕燃?xì)饷摶鹋c回火現(xiàn)象１〕廚房安全防火規(guī)定２〕廚房消防設(shè)備種類３〕滅火器種類４〕現(xiàn)場救火方法１〕肉類加工設(shè)備的安全使用２〕電烤箱的安全使用３〕制冷設(shè)備的安全使用４〕微波爐的安全使用５〕燃?xì)庠O(shè)備的安全使用教學(xué)建議正常維護(hù)和安全使用的意識。教學(xué)要求料方面的認(rèn)知力量，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容原料品質(zhì)鑒定２〕影響原料品質(zhì)的根本因素及外部和內(nèi)部因素４〕理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法原料的貯存方法３〕密封保存法、煙熏保存法的概念４〕脫水保存法的適應(yīng)范圍５〕鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、氣調(diào)保存法的原理６〕活養(yǎng)保存法的原理特點１〕蔬菜的概念３〕葉用莧菜的養(yǎng)分特征４〕蔥的類型劃分５〕常見的可食性百合品種６〕花椰菜的種植特征７〕河南淮陽黃花的養(yǎng)分特點８〕刺黃瓜、一般絲瓜的主要特征９〕茄子的品種特征１１〕蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)１２〕微生物對蔬菜的侵蝕作用１３〕蔬菜保管方法１４〕干制菜品的概念、養(yǎng)分特點１５〕干制黃花的品質(zhì)特點１６〕玉蘭片的品質(zhì)特征１７〕腌菜的概念１８〕發(fā)酵性咸菜的養(yǎng)分特點１９〕醬菜的概念２０〕醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)２１〕咸菜的概念、種類劃分２３〕發(fā)酵性咸菜的概念２４〕北京糖蒜的品質(zhì)特點２５〕漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)２６〕大豆制品的根本特征２９〕鹵制豆制品的概念３１〕油炸豆泡的質(zhì)量要求動物性原料３〕魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征４〕引進(jìn)良種牛的主要品種６〕板鴨加工的特點７〕松花蛋的加工特點８〕蛋類的貯藏要求９〕牛乳的種類劃分１０〕常乳的種類劃分１１〕煉乳的主要特征１２〕黃油的品質(zhì)特征１４〕黑魚、銀魚的形態(tài)特征１５〕鳘魚、鲆魚的主要產(chǎn)地１６〕鰳魚的脂肪特點１７〕極品對蝦的特點１８〕文蛤的肉持特征１９〕蚶子的主要食用品種２０〕干貝的加工工藝食用菌原料２〕草菇的質(zhì)量要求４〕銀耳的品質(zhì)特征食用藻的類型特征２〕紫菜、葛仙米的主要特征果品原料１〕果品的食用意義３〕單果的概念４〕晚秋蘋果主要特征６〕枇杷的主要分布特點７〕獼猴桃的主要特征８〕葵花籽的質(zhì)量要求９〕白果的產(chǎn)地特征調(diào)料１〕低鈉鹽的成分特征２〕醬油的口味形成特點３〕柱候醬的原料組成４〕面醬的概念６〕蠔油產(chǎn)品的來源７〕蔗糖溫度變化特點８〕麥芽糖的應(yīng)用特點９〕大紅浙醋的主要特點１１〕桂皮的主要產(chǎn)地１２〕花椒的品質(zhì)要求１３〕海藻膠的概念１４〕淀粉的應(yīng)用特點１５〕碳酸鈉的致嫩作用教學(xué)建議本局部教學(xué)內(nèi)容重量較重，學(xué)問重點分布較廣，主要涉及原料的品名、特師職業(yè)工作積存必要的專業(yè)學(xué)問。〔初〕加工教學(xué)要求原料加工過程中各個環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知力量，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)根底，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容〔初〕加工技術(shù)１〕牛肚的初加工方法２〕鰻魚的宰割加工方法３〕比目魚去皮加工方法４〕黃鱔的燙殺方法５〕大蝦的初加工方法６〕牡蠣的初加工方法７〕大閘蟹的加工清洗方法動物原料分割加工１〕肉類分割加工的根本要求２〕豬肉組織的劃分方法４〕胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征５〕胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征６〕雞肉的分割方法７〕草魚的開片出肉加工方法〔3〕干貨原料根底加工技術(shù)〕發(fā)的工作原理與根本要求２〕油發(fā)的概念３〕油發(fā)原料的加工方法５〕烏魚蛋、牛蹄筋的漲發(fā)加工教學(xué)建議調(diào)師職業(yè)工作積存必要的專業(yè)根底學(xué)問。教學(xué)要求使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法學(xué)問，增加培訓(xùn)對象在烹飪原料分割成人員的動手操作力量。教學(xué)內(nèi)容１〕刀工美化的定義與作用２〕麥穗形花刀的應(yīng)用對象和操作方法３〕十字形花刀的剞法４〕菊花形、荔枝形花刀的操作要求５〕核桃形、牡丹形花刀的操作要求６〕料花的功能、加工方法和使用料花留意事項７〕點綴花的類型、主工作用與用料要求９〕點綴花運(yùn)用的留意事項１０〕裝飾點綴花的概念１１〕插花法的工藝特征１２〕局部點綴花的裝飾特征１３〕半圍點綴花的使用要求(2)配菜３〕配菜確定菜品花色品種的作用４〕配菜的養(yǎng)分要求５〕配菜的作用教學(xué)建議事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積存必要的專業(yè)根底學(xué)問。教學(xué)要求培訓(xùn)對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知力量，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)預(yù)備必要的專業(yè)學(xué)問，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容烹飪過程中的熱傳遞１〕熱量的概念２〕烹飪工藝中的熱源４〕熱傳遞的根本方式５〕熱傳遞媒介的概念６〕對流傳熱的概念烹調(diào)根底湯汁制作工藝１〕制湯的意義２〕烹調(diào)根底湯的概念與作用３〕烹調(diào)根底湯的類別劃分５〕制湯的要求芡汁增稠處理２〕施芡的概念３〕芡汁的三要素４〕施芡的作用５〕水淀粉的根本特征７〕施芡方法的應(yīng)用特征８〕芡汁應(yīng)用的根本要求調(diào)味１〕調(diào)味的意義與三要素２〕食鹽的主要作用３〕白糖的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)４〕食醋的主要功能５〕黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)８〕復(fù)合調(diào)味品的兌制原則教學(xué)建議根底技術(shù)學(xué)問，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作預(yù)備必要的專業(yè)根底學(xué)問教學(xué)要求培訓(xùn)對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知力量，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)預(yù)備必要的專業(yè)學(xué)問，提高從員人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容１〕冷菜裝盤的意義２〕冷菜裝盤的原則冷菜裝盤的根本要求２)冷菜裝盤的顏色要求１〕冷菜裝盤的根本步驟２〕墊底、排的概念３〕圍邊的要求４〕堆的用料要求５〕疊的操作特征６〕貼的工藝要求７〕點綴品使用要求冷菜裝盤的類型和式樣２〕冷菜裝盤的主要特征花色冷盤裝盤的主要特點１〕平面式花色冷盤的主要特點２〕臥式花色冷盤的主要特征教學(xué)建議根底學(xué)問。教學(xué)要求培訓(xùn)對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知力量，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)預(yù)備必要的專業(yè)學(xué)問，提高從業(yè)人員的冷菜專業(yè)技術(shù)素養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容(1)熱菜制作工藝概述１〕烹飪的定義２〕烹調(diào)的概念３〕熱菜工藝的概念４〕備料的含義(2)炒、爆、煸、熘３〕焦熘、滑熘、軟熘的操作要點炸與烹２〕烹的操作要點煎、塌、貼、攤燒、扒、?２〕扒制方法的種類劃分３〕?制方法的操作要點燜、燴、煨燉、熬、煮、灼烤和焗教學(xué)建議中式烹調(diào)師職業(yè)工作預(yù)備必要的熱菜制作專業(yè)根底學(xué)問。操作技能局部教學(xué)要求及內(nèi)容教學(xué)要求〔初〕加工、刀工成形、菜肴烹調(diào)、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內(nèi)容、方法技巧和設(shè)計思想，通過肯定數(shù)量的專業(yè)技能練習(xí)，把握工作所需要的有用技術(shù)技能，全面提高烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用力量。教學(xué)內(nèi)容把握肉雞、肉鴨、魚、帶皮蝦、鱔魚的出肉加工方法形原料的加工方法雕刻成形翅、國色天香等主題圖案造型冷菜拼擺制作。牛肉、青椒魚絲、小煎雞米、韭黃炒雞絲、油爆墨魚卷、醬爆雞丁、油爆魷魚卷、白爆魚丁、燴烏魚蛋、鍋塌銀魚、干燒魚塊、拔絲蘋果、滑熘魚片、糖醋魚、熘雞片、炸蝦排、紅燒牛尾、茄汁魚條、干炸魚條菜品的制作技術(shù)