2022年西式面點師《西式面點師(中級)》平安生產模擬考試題(一)題型選擇題填空題解答題判斷題題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分評卷人評卷人1、(判斷題)“Creampuff〞和“Eclair〞這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。AB正確答案：錯誤2、(判斷題)有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與參加蛋清的餅A確B正確答案：正確3、(判斷題)雜豆含脂肪多而含糖類物質少。A確B正確答案：錯誤4、(判斷題)某毛料單價1lB、錯誤正確答案：正確8、(判斷題)油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。A確B正確答案：錯誤9、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A確B正確答案：錯誤10、(判斷題)用直接上臺效勞的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供應客人食用，而不更換用具。AB正確答案：正確11、(判斷題)在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。A確正確答案：正確12、(判斷題)西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A確B正確答案：正確13、(判斷題)某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克AB正確答案：錯誤14、(判斷題)在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩定和B正確答案：正確15、(判斷題)餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油餅干等。AB正確答案：錯誤16、(判斷題)道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A確B正確答案：正確17、(判斷題)微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A確B正確答案：正確18、(判斷題)××市場經濟的開展，有力地促進了職業道德建設的進一步開展。A確B正確答案：正確19、(判斷題)案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。A確B正確答案：正確20、(判斷題)普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A確B正確答案：正確21、(判斷題)制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A確正確答案：正確22、(判斷題)油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。A確B正確答案：錯誤23、(判斷題)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A確B正確答案：正確28、(判斷題)競爭實際上也是勞動生產率的較量。A確B正確答案：正確29、(判斷題)“eclair〞是一種西式冷凍甜點。AB正確答案：錯誤30、(判斷題)在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。AB正確答案：正確31、(判斷題)使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A確B正確答案：錯誤32、(判斷題)泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A確B正確答案：正確33、(判斷題)煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A確B正確答案：正確34、(判斷題)制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。A確B正確答案：正確35、(判斷題)我們應該經常校對衡器，保證其精確性。A確B正確答案：正確36、(判斷題)泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。AB正確答案：正確37、(判斷題)原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養AB正確答案：正確38、(判斷題)電擊嚴重者會導致死亡，電傷那么一般不會導致死亡。A確B正確答案：錯誤39、(判斷題)采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A確B正確答案：錯誤40、(判斷題)泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。A確B正確答案：錯誤41、(判斷題)如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品枯燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A確正確答案：正確A確B正確答案：正確43、(判斷題)“margarine〞的意思是起酥油。A確B正確答案：錯誤44、(判斷題)某料進價12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的本錢系數是0.6。A確B正確答案：錯誤45、(判斷題)制作硬質面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發酵，從而控制面坯AB正確答案：錯誤46、(判斷題)道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為標準。A確B正確答案：正確47、(判斷題)經過根本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。A確B正確答案：正確格是32元。A確B正確答案：正確49、(判斷題)食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A確B正確答案：錯誤50、(判斷題)硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。AB正確答案：錯誤51、(判斷題)中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。A確B正確答案：正確52、(判斷題)色素配制時的濃度一般為1%~10%。A確B正確答案：正確53、(判斷題)木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A確B正確答案：錯誤54、(判斷題)以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。A確正確答案：正確55、(判斷題)原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。A確B正確答案：正確56、(判斷題)復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A確B正確答案：錯誤57、(判斷題)我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放A確B正確答案：正確58、(判斷題)在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復雜的制品。A確B正確答案：正確59、(判斷題)食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A確B正確答案：正確60、(判斷題)低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊。A確B正確答案：正確61、(判斷題)講究質量要求必須是絕對高的質量。A確B正確答案：錯誤62、(判斷題)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳AB正確答案：正確63、(判斷題)制作意大利蛋清杏仁餅干時，參加杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。B正確答案：錯誤64、(判斷題)油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。B正確答案：正確65、(判斷題)在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能到達最正確燃燒狀態。A確B正確答案：正確66、(判斷題)在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A確B正確答案：正確67、(判斷題)盡職盡責的“盡〞就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A確B正確答案：正確68、(判斷題)我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A確B正確答案：錯誤69、(判斷題)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的lB、重要數據C、技術數據D、制品標準73、(單項選擇題)我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個根本要求：平安衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀74、(單項選擇題)下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin75、(單項選擇題)()是轉爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer76、(單項選擇題)脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經()處理后，再參加其他配料消毒處理后制成的。試卷第7頁共11頁A、真空枯燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水77、(單項選擇題)結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物D、復雜的螯合物78、(單項選擇題)一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態79、(單項選擇題)“butter〞是指()。C、奶酪80、(單項選擇題)使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。B電源81、(單項選擇題)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D模具法82、(單項選擇題)圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff83、(單項選擇題)泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。A克力B泡84、(單項選擇題)優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑85、(單項選擇題)常見的菜點定價方法有“隨行就市〞法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法86、(單項選擇題)膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大87、(單項選擇題)與普通客人聯系密切的一般產品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定88、(單項選擇題)食鹽參加面團后，會使面團質地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強89、(單項選擇題)餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度90、(單項選擇題)()是指構成產品的各項消耗之和。A、餐飲本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、廣義本錢91、(單項選擇題)根據《食品衛生法》規定，以下選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核92、(單項選擇題)泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A