工會食堂治理制度工會食堂治理制度為加強和促進職工食堂治理，進一步提高后勤效勞質量，提高職工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本治理方法。一、成立食堂監視治理小組，小組成員構成分為工會主席、工會副主席，辦公室、財務部、生產部、經營部人員各一名組成。二、小組成員分工由工會主席負責總的食堂治理；工會副主席負責食堂具體治理；辦公室食堂管-理-員負責對食堂的費用帳目進展審核監視，財務人員負責餐票的銷售及食堂帳目的撥款；生產部門人員負責職工就餐意見的歸集。三、食堂監視治理小組成員每二周進展一次食堂衛生安全檢查，召開一次食堂工作會議，準時將遇到的問題進展解決。四、食堂工作人員安排及崗位職責1、辦公室食堂管-理-員負責、財務部幫助做好食堂治理工作。2、食堂治理及工作人員包括后勤管-理-員、廚師、協廚。3、后勤管-理-員職責：〔1〕負責原料選購和治理、餐廳各種設備的治理、衛生監視、安全治理以及食堂工作人員的日常治理；〔2〕負責對每天配送食物進展驗收，把好原料的質量關，要保證食品的穎，以防食物中毒；〔3〕準時征集就餐員工的建議和意見，1單，做到有養分、味道好，不斷改善伙食品種，盡量削減員工剩飯剩菜現象。〔4〕準時將選購帳目登記入冊。4、廚師職責：〔1〕講究養分，保證飯熟菜香；〔2〕疼惜餐廚設備，做好修理保養工作，使之常常處于良好狀態；〔3〕搞好個人及公共場所衛生，堅持餐具消毒制度，保持環境干凈；〔4〕嚴格落實規章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程序。5、協廚職責：〔1〕效勞要標準、得體、大方,不得與就餐人員發生口角；〔2〕搞好食堂衛生，疼惜、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染；〔3〕要保持個人衛生、服裝干凈，工作期間穿工作服，戴工作帽；〔4〕聽從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；〔5〕工作期間要堅守崗位，依據分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。五、收費治理1、員工憑就餐卡就餐。標準12元，員工餐票2元、院補助10元，每周三就餐卡進展充值。凡有食堂具備就餐條件的員工，如不在食堂就餐，不另行補助。2、外來人員憑《就餐申請單》申請就餐招待卡就餐。六、員工就餐規章1、員工在規定的時間內就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。2、就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置23、節約糧食，對可以鋪張糧食者進展罰款處理。七、選購治理依據廚師長供給菜譜進展食材選購，選購清單經經***工會副主席審核、工會主席簽字，向財務部進展借款銷帳。八、工作人員衛生治理1、講究個人衛生，衣著干凈干凈，不留長發、長指甲，不留胡須。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必需戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗〔菜〕池內洗滌衣物及其它物品。5、覺察自己染病須準時報告，暫停工作。九、食品衛生1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，覺察變質馬上丟棄處理。2、肉食、魚類等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。5、剩食品必需實行保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質變味食品不得再售賣。37、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必需標識清楚，符合檢驗合格規定標準。十、餐具衛生1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈枯燥，無油跡、無洗潔劑泡。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。十一、廚房衛生1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。2、切完菜準時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5、去除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱冰柜，每周兩次對冰箱冰柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。十二餐廳衛生1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2、桌面臺凳餐后準時清潔，干凈無塵。43、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網。4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要準時運走，保證餐廳無異味。十三安全治理制度1、未經許可，除食堂工作和治理人員外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。3、廚房設置滅火器。4、廚房及就餐區嚴禁吸煙。5、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，煤氣管道應關嚴。十四、客戶就餐規定1、外來客戶到就餐時間未完成工作，招待部門持招待費審批單，照實填寫用戶單位名稱，來客人數，嚴格把握陪餐人數，經分管院長、院長批準方可就餐。2、招待用戶就餐嚴格依據中共**辦公廳、**市人民政府辦公廳下發《關于嚴禁在單位內部食堂違規公-款吃喝白費鋪張的通知》規定標準接待，嚴禁超標準接待和白費鋪張，以家常菜品為主,不得供給高檔菜肴。53、餐后，由食堂管-理-員持就餐明細、招待費審批單報辦公室進展費用審核并備案。十五、本方法自下發之日起執行。******2023-11-1862023-06-2718:18|#2第一條為了完善食堂治理，為職工營造一個溫馨、衛生、干凈的就餐環境，特制定本規定。其次條本規定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。第三條辦公室、工會負責對職工食堂進展治理，承受食堂工作人員和就餐職工的投訴。其次章食堂工作治理第四條食堂治理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題擔當相應責任。第五條食堂工作人員負責為XX全體職工供給一日三餐。第六條食堂選購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、鋪張或者份量不夠。第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需穎、干凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。第八條烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置治理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。第十條餐廳要清潔、衛生、通風，實行多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應承受防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十一條桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消1經消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。第十三條食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，清掃好衛生前方可離開。第十四條食堂人員每年必需進展定期身體檢查，消滅不適合食堂工作的狀況，解除聘用。第三章就餐治理第十五條在職工食堂搭伙的全部職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議爭論打算。第十六條XXXX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特別狀況的人員供給晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人〔含〕以下當天向辦公室申請，3第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避開出現菜肴不夠的現象。其次十條來客較多，有關處室又沒有準時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。其次十一條食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎懲其次十二條食堂工作人員的治理實行考核評分。考核內容以本規定其次章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。其次十三條考核形式可以實行公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。其次十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上〔含〕80分以上〔含〕60分以上〔含〕為及格，60其次十五條連續三次不及格者，通報批判，直至解聘。評為優秀2嘉獎。廚房治理五常法來源：惠泉餐飲 公布時間：2023-09-1215:22:35查看次數：372五常法定義常組織即分層次治理整理身邊物品區分要與不要,舍棄不用和不能用的物品常整頓即定置,定位,定量,定進出,定標識將物品分類分區放置,排列整齊明確廚房和倉儲物品的數量對需要的物品標識,有<名>有<家>庫房井然有序,廚房一目了然隨時便利取用常清潔即責任分擔常常清掃,消退污染3準時擦抹,拖干水跡常標準即制度化學習和執行同步檢查和改正同時常自律即慎重守紀堅持良好習慣不斷提高自身素養充分發揚團隊精神為什么要學習五常法必需性:從食品安全的要求看很重要從餐飲進展的形勢看很必要從餐飲衛生的現象看很緊迫從餐飲治理的需要看很互補從五常法執行的實踐看可行般311

陋俗現象:地面積水,又濕又滑4環境亂,灶面臺面油污,污物,積塵多順手現象普遍:順手扔,放,倒,丟.砧板,刀具等用具,容器橫七豎八,著地放,砧板開裂物品亂放混用:生品,未成品,成品穿插放置倉庫無擱架,食品著地堆,,不分類,不分架,雜亂無章,個人衛生一大廚師,名廚師,主廚師不做衛生找物品費時,費力,甚至找不到,重復選購鋪張損耗多,缺乏本錢意識無更-衣習慣,上廁所不更-衣,不洗手時代趨勢各項工作專業化越來越強,職業化日益明顯成績效果越來越表達在學習力和執行力上合格食堂餐具消毒方法來源：惠泉餐飲 公布時間：2023-09-1215:21:29查看次數：食堂餐具消毒治理方法餐具清洗后需經消毒處理,目的是確保餐具衛生,以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括5物理及化學藥劑處理,其有效殺菌法有以下幾種:一、煮沸殺菌法以攝氏100℃5分鐘以上(如毛巾、抹布)或1分鐘以上(如餐具)進展殺菌消毒。二、蒸氣殺菌法以100℃的蒸汽加熱10分鐘以上(如毛巾、抹布等)或2分鐘以上(如餐具)進展殺菌消毒。三、熱水殺菌法以80℃2分鐘以上(餐具)進展殺菌消毒。四、氯液殺菌法氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進展殺菌消毒。五、干熱殺菌法以85℃以上的干熱,加熱30分鐘以上(餐具)進展殺菌消毒食堂倉庫衛生治理來源：惠泉餐飲 公布時間：2023-09-1215:19:47查看次數：155食品廚房餐廳食堂倉庫衛生治理及制度食品衛生治理①選購原料食品，要保證穎衛生；不得購置未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死6因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②食品要做到生熟分開，以確保食品嘗美純粹。③操作時要分臺、分池操作，以免穿插污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的挨次操作。④處理過的原料應準時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。⑤加工好的熟食品要妥當保管，如存放時間超過1H，要重回爐加熱處理后才能食用。⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。個人衛生治理①員工須持衛生防疫站安康證方可上崗，并定期承受體檢。②員工須承受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。④保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。⑤員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。廚房衛生治理①廚房清潔設立崗位責任制，全部日常用廚具每天在工作后都必需7要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。②廚房全部廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈干凈。⑤下水道要每日進展清潔，徹底去除菜渣等雜物，以保證排水暢通及去除異味。⑥去除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。餐廳衛生治理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、1、食堂全部物品必需登記，注明購置日期、價格和數量。2、進入倉庫的`物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數量、保質時間。83、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。4、領料人必需簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進展登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。5、領料人要對自己所領的物品進展監視與負責。6、庫管員要對領料人進展監視，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進展認真審核登記。7、庫管員必需定時盤點，如覺察物品短缺，要馬上通知食堂治理人員購置和查找緣由，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。8、倉庫必需保處干凈、干凈、整齊、留意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。食堂廚師職責來源：惠泉餐飲 公布時間：2023-09-1215:17:38查看次數：316食堂廚師崗位職責一、負責食堂烹調制作，增加花色品種。二、打算用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、幫助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。四、虛心聽取員工對伙食的意見，爭論改善伙食的措施。五、保證員工能按時開飯。9六、選購用料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。七、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。八、幫助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成組長臨時交辦的其他任務。廚房操作治理流程來源：惠泉餐飲 公布時間：2023-09-1215:16:20查看次數：209〔一〕、把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互協作，共同監督。〔二〕、原材料選購1、周期菜單打算：依據廚師科學搭配，提前一周交付廠方核定。2、做到穎質優到達國家食品衛生標準，首先全部食品原材料都選購于正規廠家、進展原料選擇，油類來自大賣場的正規品牌、肉類跟正規宰場洽購、并每天供給檢疫證明，蔬菜選購蔬菜基地，并每天供給檢疫證明。大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行“四不“制度；AB保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；CD效勞人員不賣、過期或三無食品。〔三〕、食品驗收每天由主管人員特地驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、穎；葷菜不變質；調料符合規格要求，在保質期內。〔四〕、食品置放加工與清洗1、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離“A生熟隔離B食品與雜物、藥物隔離C成品與半成品隔離肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。大米、南北貨貨等易霉食品的儲存留意枯燥防潮。油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按“先進先出“原則擺列整齊。2、食品加工按類進展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。〔五〕、食品烹飪食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時留意煮透。嚴