普通人群的營養需求學會用營養素計算法編制食譜案例分析學習目標學習普通人群的五大營養需求；掌握普通人群關于蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質的營養需求及其生理功能。課程導入人體每天從膳食中獲取的營養物質有哪些？它們分別發揮什么作用？一、普通人群的營養需要相關概念1-1普通人群的概念普通人群一般是指18~60歲，機體比其他年齡組相對穩定的人群。1-2合理膳食的必要性為了保持健康——從膳食中獲取；為了營養素均衡——合理安排每日膳食。蛋白質脂肪碳水化合物礦物質維生素一、普通人群的營養需要相關概念1-3普通人群的營養需求二、普通人群的營養需要2-1蛋白質根據我國的膳食以植物性食物為主這一現狀以及人體研究顯示，普通人群對蛋白質的需要是每人按每千克體重1.2g蛋白質作為膳食推薦攝入量計算依據。按能量計算，蛋白質占總能量的10％~15％。2-1-1蛋白質的營養需要二、普通人群的營養需要2-1蛋白質2-1-2蛋白質的生理功能1.構成和修復組織2.調節生理功能3.供給能量二、普通人群的營養需要1.構成和修復組織人體各組織、器官無一不含蛋白質。除水分外，蛋白質約占細胞內物質的80％。因此，蛋白質是構成機體組織及器官最重要的生理功能物質。對于普通人群，人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新。二、普通人群的營養需要2.調節生理功能機體生命活動之所以能夠有條不紊地進行，有賴于多種生理活性物質的調節。蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。如酶蛋白有促進食物消化、吸收和利用的作用。二、普通人群的營養需要血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能。免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用。由蛋白質或蛋白質衍生物構成的如甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等激素，都是機體的重要調節物質。二、普通人群的營養需要3.供給能量蛋白質在體內降解成氨基酸后，經脫氨基作用生成的α-酮酸可以直接或間接經三羧酸循環氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。二、普通人群的營養需要2-2脂肪中國營養學會在制定《中國居民膳食營養素參考攝入量表》時，參考各國不同人群脂肪推薦日攝入量（RNI），結合我國膳食結構的實際，提出普通人群脂肪適宜攝入量（AI）。2-2-1脂肪的營養需要表2-1中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比）二、普通人群的營養需要2-2脂肪2-2-2脂肪的生理功能1.供給能量2.構成身體成分3.供給必須脂肪酸二、普通人群的營養需要1.供給能量一般合理膳食的總能量有20％~30％由脂肪提供。儲存脂肪常處于分解（供能）與合成（儲能）的動態平衡中。人類一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者更容易分解供能。1g脂肪在體內氧化可產能37.66kJ，相當于9kcal的能量。二、普通人群的營養需要2.構成身體成分普通人群按體重計算含脂類約14％~19％，胖人約含32％，過胖人可高達60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內。二、普通人群的營養需要脂肪組織所含脂肪細胞多分布于腹腔、皮下、肌纖維間，這一部分脂肪常稱為儲存脂肪，因受營養狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分，約占總脂的5％，這類脂類比較穩定，不太受營養和機體活動狀況影響，故稱為定脂。

脂肪細胞二、普通人群的營養需要人體脂類的分布主要受性別和年齡等因素的影響。例如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。二、普通人群的營養需要細胞膜、內質網膜、線粒體膜、核膜、神經髓鞘膜以及紅細胞膜是機體主要的生物膜脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。所有生物膜的結構和功能與所含脂類成分有密切關系，膜上許多酶蛋白均與脂類結合而存在并發揮作用。膽固醇磷脂分子二、普通人群的營養需要3.供給必須脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，它與細胞的結構和功能密切相關；亞油酸是一種重要的必需脂肪酸，它是合成前列腺素的前體，而前列腺素在體內有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關系。必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損（出現皮疹）等多種疾病。亞油酸二、普通人群的營養需要2-3碳水化合物碳水化合物是我國居民主要的能量來源，對普通人群來說，碳水化合物的需要以占總能量的55％~65％為宜。膳食纖維是一種獨特的生理功能的碳水化合物，每天攝入量以20~30g為宜。2-3-1碳水化合物營養需要二、普通人群的營養需要2-3-2碳水化合物的生理功能1.供給能量2.構成組織及重要生命物質3.節約蛋白質作用2-3碳水化合物4.抗生酮作用5.解毒作用6.增強腸道功能二、普通人群的營養需要1.供給能量膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源。每克葡萄糖在體內氧化可以產生16.7kJ（4kcal）的能量。維持人體健康所需要的能量中55％~65％由碳水化合物提供。碳水化合物在體內釋放能量較快，供能也快，對人體維持神經系統和心臟的正常供能，增強耐力，提高工作效率都有重要意義。二、普通人群的營養需要2.構成組織及重要生命物質碳水化合物是構成機體組織的重要物質，每個細胞都有碳水化合物，其含量約為2％~10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。一些具有重要生理功能的物質，如抗體、酶和激素的組成成分，也需碳水化合物參與。二、普通人群的營養需要3.節約蛋白質作用膳食中碳水化合物供應不足時，機體會消耗蛋白質利用糖原異生作用以產生葡萄糖，供給能量。但當攝入足夠量的碳水化合物時，則能預防體內蛋白質的消耗，具有節約蛋白質的作用。4.抗生酮作用脂肪被動員并加速分解為脂肪酸，它與草酰乙酸結合進入三羧酸循環來供應能量。但當膳食中碳水化合物供應不足時，會導致草酰乙酸供應缺乏，此時脂肪酸不能徹底氧化而產生過量的酮體，酮體的蓄積會產生酮血癥和酮尿癥。因此，膳食中提供充足的碳水化合物可具有抗生酮作用。二、普通人群的營養需要5.解毒作用碳水化合物經糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸是體內一種重要的結合解毒劑，在肝臟中能與細菌毒素、酒精及砷等有害物質結合，以消除或減輕這些物質的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。6.增強腸道功能纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等多糖類抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但會刺激腸道蠕動，增加結腸內的發酵，有助于正常消化和增加排便量，維持腸道健康。二、普通人群的營養需要2-4礦物質對普通人群來說，一般不會造成礦物質的缺乏，只有鐵的膳食參考攝入量女性較男性高，主要原因是成年婦女在月經周期的損失。表2-2常量和微量元素的RNIs或AIs二、普通人群的營養需要2-5維生素硫胺素、核黃素、煙酸等隨能量的攝入量改變而定，按每2400kcal計，前兩者為1.2mg，后者為13mg。表2-3脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs課程小結普通人群對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質的基本營養需要；蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質的生理功能。1.普通人群的五大營養需求是什么？2.蛋白質、脂肪、碳水化合物的生理功能是什么？思考題普通人群食物選擇學會用營養素計算法編制食譜案例分析學習目標掌握普通人群營養需要、各類食物的主要營養成分、常用食物營養價值以及不同人群的飲食習慣對普通人群進行食物的選擇。課程導入普通人群一般怎樣選擇食物呢？為了保持健康，人們的營養需求是哪些呢？谷類食物動物性食物（畜禽肉、魚類、蛋類以及牛乳）大豆及其制品蔬菜水果一、谷類食物01碳水化合物的含量最為豐富02谷類的維生素03谷物礦物質04普通人群對谷物品種的需求二、動物性食物畜禽肉123蛋白質含量可提供多種維生素礦物質含量二、動物性食物魚類蛋白質含量魚肉脂肪魚肉中的維生素礦物質含量豐富1234二、動物性食物蛋類蛋白質含量脂類含量含有幾乎所有種類的維生素多種礦物質1234二、動物性食物牛乳1蛋白質含量234脂肪含量含有幾乎所有種類的維生素含有豐富的礦物質二、動物性食物普通人群膳食中應注意一、有適當比例的動物性食物二、動物性食物的比例不能太高三、大豆及其制品豆類是蛋白含量較高的食品含有豐富的B族維生素含有豐富的礦物質豆類是優質蛋白質有利于降低血液膽固醇和軟化血管建議每人每天攝入50g大豆或相當量的豆制品四、蔬菜屬于低能量食品重要膳食來源富含礦物質五、水果富含85％以上的水分蛋白質及脂肪含量均在1％以下含有大量維生素和礦