食品工業發展必須體現食品的核心價值——滿足居民營養需要，食品工業事關人民健康，正是在這一意義上，人們常說，食品工業在很大程度上是一個道德工業。因此，食品工業應扮演營養傳道者的角色，聘用營養專業人才，密切注視居民營養狀況的發展變化，發揮供給引導需求的作用，以營養科學為指導，生產符合各類居民營養需要的營養食品，并在產品宣傳過程中傳授給消費者正確的營養知識和營養食品選擇知識。一、食品工業發展基本思路食品工業發展的基本思路是以營養科學為指導，把消費者的營養需要置于食品工業的核心地位，發揮供給引導消費的作用，緊密跟蹤消費者的營養狀況和變化趨勢，針對不同消費者生產“安全、營養、美味、方便”的市場細分營養健康食品，并將這些食品營銷給適合的人群。把食品營養價值置于核心地位食品的核心價值是滿足人體營養需要，為人類活動提供能量，為機體提供新陳代謝所需物質，這在溫飽滿足之前是一個不需討論的問題。這是因為，在溫飽滿足之前，人們最為迫切的營養需要是熱量和蛋白質之類的宏量營養素，而絕大部分食物都含有這些營養素，都能滿足這類營養需要，也就不會出現食物不符合人體營養需要的問題。而且，熱量和蛋白質是最基本的營養素，人類對這類營養素比較敏感，缺乏這類營養素人體就會產生強烈的饑餓感，一種食物如果不能解除人們的饑餓感自然不會受到歡迎而最終被淘汰出局或受到限制，這就保障了食物食用功能與營養價值的統一。此外，這個階段的食物大多是未經加工制造的原始天然食物，不會出現人為干預而導致食物營養丟失問題。時至全面小康階段，上述情況發生了質的變化。首先，隨著食品質量提高和科技進步帶來的人類體力活動減少導致能量需求下降，我國人民的溫飽問題總體上已得到基本解決，熱量與蛋白質、特別是熱量已不是制約我國人民營養健康的主要因素，相當多的人還因熱量攝入過剩而營養不良。這時，高熱量的食物對相當多的人已不是營養食品，食物的飽腹功能與營養價值出現了分離，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者營養需要的食品。其次，熱量-蛋白質得到滿足后，人體的營養需要轉向更為復雜的維生素和礦物質等營養素，人體對這類營養素不僅有數量上的嚴格要求，而且需要在品種上合理搭配，天然、美味的食物未必符合這種要求，這也導致食物食用價值與營養價值的分離；第三，人體對維生素和礦物質的缺乏不像熱量-蛋白質缺乏那樣敏感，即便吃下的食品并不含人體所需的維生素和礦物質，人們一樣能享受其美味，這就導致不符合人體營養需要的食物不能被自動淘汰出局；第四，維生素、礦物質等營養素含量豐富的食物往往并不可口，而人們攝取食物的最直接目的是飽腹和味覺享受，這就導致食物的享受價值與營養價值的分離，那些符合人體營養需要但口味不好的食品常被自動淘汰出局。在上述情況下，在人們食品消費中扮演重要角色的食品工業本應發揮供給引導需求的作用，利用自己的專業優勢為消費者提供符合其營養需要的營養食品。然而，令人遺憾的是，現代食品工業不但沒能糾正上述問題，而且從食品工業存在的種種問題看，現代食品工業在某種程度上在推波助瀾，使食品的營養價值受到進一步的損害。當前，我國已確立了以人為本的發展觀，把人的發展置于核心地位，而第四次全國營養健康調查揭示出我們人民營養健康狀況正面臨嚴峻考驗，食源性疾病正在快速增長，這些都向我們發出了強烈信號，要求重新重視食品的營養功能，把食品的營養價值置于食品工業的核心地位。其基本含義是：（1） 食品工業加工制造的食品必須含有我國居民必需的營養素，盡量減少已明顯攝取過量的營養素，如脂肪、鈉元素等。（2） 食品的美味、方便必須服務于食品的營養價值、讓位于營養價值。當食品營養價值與美味、方便發生沖突時，應確保食品營養價值優先，在不破壞食品營養價值的前提下改善食品的口味和方便性能。（3） 新開發的食品必須進行營養學評價，不同營養價值的食品標明適用人群，使食品成為消費者改善自身營養狀況的指南。發揮生產引導消費的作用世界商品發展史表明，消費者往往并不清楚自己需要什么，消費需求往往是潛在需求，需要生產者去激發，這就是所謂的市場開拓，或者叫供給引導需求。消費者需要食品只是因為它能飽腹并提供味覺享受，并不是因為自己需要什么營養才去消費食品，而且由于營養問題的隱蔽性，消費者其實并不知道自己需要什么營養。這在溫飽階段還不是問題。但在溫飽解決之后，消費者的營養需要轉向了維生素和礦物質之類的營養素，而這類營養素與食品的飽腹功能、味道并無直接關系甚至是反向關系。這時，能夠滿足消費者飽腹需求和味覺享受的食品未必能滿足消費者的營養需要，甚至在營養方面還有負作用（如美味食品往往脂肪含量過高，對超重人群有負作用），食品的飽腹功能、味覺享受功能與營養功能出現了分離甚至有些矛盾，這就要求對食品的美味飽腹功能和營養功能做出選擇。從食品的本質功能、從消費者營養健康角度要求把食品的營養價值放到首位，而消費者仍然憑直覺把美味飽腹放在首位。在這種情況下，食品工業就應發揮自身的專業優勢，激活消費者潛在的營養健康需求，以自己的產品為載體，引導消費者科學飲食，造福于消費者的同時，也為食品工業激活了一個全新的市場，使食品工業由溫飽型升級到營養健康型，從而抑制肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、心臟病、癌癥等食源性疾病快速增長的趨勢。因此，食品工業引導食品消費實際上是消費者、生產者、全民族三贏的選擇。發展市場細分的營養健康食品把食品營養價值置于食品工業核心地位，生產市場細分的營養健康食品。即在營養科學指導下，針對不同時間、不同區域、不同工作、不同生長發育期的人群的營養需要生產的食品。簡單地說，就是根據缺什么、吃什么的原則生產的食品。它與傳統食品的最大區別是清楚地知道其主要營養素含量并清楚地標明適合什么樣的消費者，引導消費者根據自身情況正確飲食。其核心思想是針對特定人群的營養需要開發特定食品，是應用營養科學對食品市場的細分。例如，針對一日三餐不同營養需要開發的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對不同工作性質的人群開發的重體力勞動食品、輕體力勞動食品、腦力勞動食品；針對不同生長發育期開發的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品、婦女食品、孕婦食品、產婦食品；針對不同慢性病開發的低熱量食品、低脂食品如此等等。目前，這類食品在我國尚處于萌芽狀態，舉一個不很適當但很能說明問題的例子：飼料工業早已根據畜禽不同生長發育期、不同用途、不同季節的營養需要生產具有不同營養價值的飼料，所謂的通用飼料市場上難覓蹤跡，而老少咸宜、大而化之的通用食品卻比比皆是，人的食品營養不如動物，不能不說是食品產業的一大遺憾，也說明營養健康食品的巨大市場潛力。二、 食品工業發展的指導原則根據上述思想，發展我國食品工業的指導原則是：以營養科學為指導的原則食品工業是滿足人類營養需要的產業，必須以營養科學為指導。特別是在溫飽解決之后，人們的營養需要由相對簡單的熱量/蛋白質轉向更為復雜的維生素、礦物質之類的營養素及其結構平衡，這時更需要食品工業從供給角度生產符合消費者營養需要的食品。這意味著食品工業必須以營養科學為指導，聘請營養專業技術人員研究消費者營養需求狀況與趨勢，開發適合消費者營養需要的食品，只有這樣才能抑制我國食源性疾病快速增長的趨勢，確保國人的營養與健康。營養功能優先原則堅持以營養科學為指導，把食品的營養價值置于核心地位，食品加工制造設備選擇、加工制造技術和食品研發必須首先考慮對食品營養價值的影響。當食品的營養價值與味覺享受飽腹功能發生沖突時，要以營養價值優先，盡可能保留符合消費者需要的營養成分。定向消費原則食品的開發生產在考慮照顧中國傳統飲食習慣和飲食文化的同時，更要充分考慮中國居民的營養狀況和中國居民膳食攝入參考量標準（DRIs）。食品必須針對特定的消費者，有明確的消費人群。實行食品營養標簽制度，每種食品都要標明營養素含量，適宜的消費人群及推薦的每日消費量。遵循這一原則就使前兩個原則有了載體，落實到了具體的食品上。消費者可以在食品生產者的指導下，選擇適合自己營養需要的食品。三、 食品工業發展方向食品工業的發展方向就是在上述原則指導下，生產符合消費者需要的營養健康食品。這里的核心是營養健康食品，即在營養科學指導下，針對特定人群特定營養需要生產的食品。這是一個多層次、動態的概念。同一食品對某類人是營養健康食品，而對另一類人可能是垃圾食品；今天是營養健康食品，明天可能就變成了垃圾食品。核心標準是消費者及其營養需要。營養健康食品是小康社會的食品，是對傳統食品不分人群、不怎么過問其營養價值的溫飽食品向市場細分、針對特定人群營養需求的小康食品的升級。無疑，這一趨勢是符合事物由簡單到復雜，由低級到高級的發展規律的，也是符合市場發展規律的，因而具有強大的生命力和廣闊的發展前景。具體來說，食品工業各行業應用營養科學的發展方向建議如下。“全”營養食品根據中國居民的營養標準和膳食平衡的原則，開發滿足三餐營養需要的制成食品，實現餐桌食品工廠化和營養方便化。隨著生活節奏的不斷加快，這類食品不但有利于提高人民生活品質，而且還擁有龐大的消費群體（如戰士、學生、職工等）和廣闊的市場。營養專用食品針對不同年齡、不同職業、不同性別人群的營養需要，合理組配宏量與微量營養素和食物原料類別的配比，研制具有不同營養特性的系列專用化的營養食品，以適應食品多樣化、專一化和個體化的發展要求。如孕婦食品、嬰幼兒食品、軍隊食品、臨床專用食品等。營養強化食品任何一種食品都不可能提供人體所必需的全部營養素。要達到合理膳食，均衡營養，在提倡食物多樣合理搭配的同時，通過添加某些營養素，對食品進行營養素強化，提高食品的整體營養價值。如營養強化面粉、大米、食用油等。這類食品的覆蓋面廣，經濟有效且簡單易行，營養改善的效果長期而持久，人們也無需改變現有的飲食方式。營養強化食品的概念產生于20世紀初期的歐洲和北美，取得了顯著的營養改善效果。目前發達國家的人們已經視在食品中添加微量營養素為理所當然，消費者可享受種類繁多的添加了微量營養素的食品，例如面包、麥片、奶制品、肉制品、水果、蔬菜等。我國碘鹽推廣也是一個成功的范例。富營養食品加大對食物營養素資源的深度開發利用，充分利用工農業加工