《中式烹調師五級》培訓教學大綱及課程安排根據上級文件的精神要求，我校特制定中式烹調師培訓教學計劃，并嚴格按照教學計劃進行教學。一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師初級15天二、培訓課時及課時分配：共120課時，理論20課時、實操100課時。三、培訓對象有培訓就業愿望，年齡在18周歲至48（女）54（男）周歲之間的農村勞動者等符合國家規定的享受技能培訓補貼政策的人員。四、培訓方式：集中五、培訓級別：初級(五級)六、課程的性質和任務本課程主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學員在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學員繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。七、課程教學目標本課程的教學目標是：使學員具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學員達到初級中式烹調師的理論知識水平和實際操作工作能力。(一)知識教學目標1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣，嚴格遵守國家相關法律法規。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。八、教學內容和要求(一)中式烹調概述1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法和勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調味的方式。3.掌握調味的原則。(十)制湯1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。(十二)熱菜的烹調方法1.熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調方法的步驟。3.掌握常用烹調方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。九、培訓內容及學時分配教學內容理論課時操作課時總學時（一）中式烹調概述101（二）鮮活烹飪原料的初步加工189（三）刀工刀法和勺工技藝21012（四）出肉、整料去骨189（五）干貨原料的漲發145（六）烹飪原料的初步熱處理189（七）熱菜配菜知識2810（八）火候145（九）調味246（十）制湯189（十一）上漿、掛糊、勾芡189（十二）熱菜的烹調方法21416（十三）熱菜裝盤189（十四）筵席知識3811合計20100120十、培訓實施與考核1．培訓方法與要求：培訓以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民學員容易接受的語言和方法，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由政府職能部門