成型有技術吐司面包生產手工成型半自動全自動機械成型吐司面包成型方法分類不論采用什么方法，其要點都是面團的搟開和卷起。第一次搟開和卷起第一次靜置面團搓圓第一次靜置手工成型第二次搟開和卷起不包餡吐司面包手工成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起包餡吐司面包手工成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起

第一次搟開和卷起：臺面和面團上撒適量手粉，搟面棍從面團中部依次向上、向下搟開呈橢圓形，注意厚度和長度適中、一致，注意用力適度以防搟破；然后，將面團翻過來，下端壓貼在臺面上，將面團適當拉長呈長舌狀，如包餡需此時撒上，然后自上而下卷起，注意卷緊避免有大氣泡存在，卷好的面團兩端應該是整齊的。

第二次搟開和卷起：操作方式與第一次類似，只不過面片更細長，包餡的需短些以防止露餡，注意其寬度應略低模具寬度，注意面團卷向一致，側端整齊。機械半自動成型

機械半自動成型使用吐司整形機進行搟壓和卷起操作，為了提高生產效率可以配套使用面團分塊機和面團搓圓機。吐司整形機連續分塊機連續搓圓機全自動連續面團分塊機和搓圓機吐司整形機三維動畫演示

吐司整形機由電源開關、面團入口間隙調節旋鈕、緊急開關、壓面輥、輸送帶、輸送帶調節旋鈕、卷面鏈條網、整形壓板等部件組成。吐司面包機械半自動成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起壓面輥間隙調節旋鈕第一道第二道第一道壓面輥第一道壓面輥第二道壓面輥第二道壓面輥壓板高度調節旋鈕全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機吐司面包全自動成型生產線機械自動成型

整個成型過程是連續的，沒有面團靜置的過程，生產效率很高，適用于大型工廠。全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機控制面板壓輥厚度調節手柄壓輥仿手工“S”形面團自動折疊裝置

面團投入壓面機后，經自動壓延排氣、仿手工“S”形自動折疊，可增加面團面筋和光澤度；全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機面團入口面團出口（帶分割刀）壓面輥

面帶分割整形機可調控面帶上成型機前的寬度及厚度，使產品更穩定。全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機成型主機及捏花機控制面板及相關參數設置

多功能成型主機可用三道不同功能的壓輥將面帶由厚到薄嚴壓、定型至合適尺寸，面片厚度需根據每個面團的規定重量進行調節，然后再經卷面輪卷成粗細一致的長面柱。全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機第一道輥厚度調節手柄第二道輥厚度調節手柄第一道輥（入口）第一道輥（出口）第二道輥（出口）第三道輥（出口）第三道輥厚度調節旋鈕全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機捏花機下部面柱出口成型機卷面輪捏花機上部面柱入口

捏花機將長面柱切斷，通過調節切割速度使之長短合適，每個短面柱重量符合產品要求。全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機擺盤機控制面板及相關參數設置擺盤機正面擺盤機后面擺盤機將面柱入盤以便入模醒發。吐司面包機械全自動成型全自動壓面機面帶分割整形機多功能成型主機拈花機排盤機

不同成型方法對面團性能的要求不同：手工成型面團稍軟較好，基本發酵可以充分些；機械成型面團偏硬一點，其目的是防止面團軟黏易粘搟面輥；同時，面團只需進行輕微短暫的基本發酵，避免產生過多氣泡不利于機械成型操作。

因此，產品配方和面團軟硬度需根據成型方法適當調整。

由于配方和發酵工藝的不同，不同成型方法生產的吐司面包在感官品質方面是有差別的，手工成型的產品品質最好，而機械成型的產品往往需在配方中使用相對多的食品添加劑來改善口感。手工成型吐司面包產品機械成型吐司面包產品項目2軟式面包生產任務02吐司面包生產面團調制與發酵原輔料名稱烘焙百分比（%）實際百分比（%）計劃用量（g）種面面包粉70351400活性干酵母0.80.416水4724960主面面包粉3015600面包改良劑0.50.310奶粉31.560細白砂糖189.0360食鹽1.20.624雞蛋105.0200水84.0160黃油115.5220原輔料合計1991004000中種發酵法生產吐司面包的參考配方若在吐司面包中添加全麥粉或其他粗糧粉，面團筋度會降低，面團調制至擴展階段和完成階段之間即可。膜的要求還是結實，有韌性，不易破，不需要太薄。另外，添加比例一般在總面粉量的10%以下，否則口感不好。全麥吐司面包吐司面包中種發酵法生產工藝流程種面團調制主面團調制種面團發酵主面團發酵分塊搓圓中間醒發整形最后醒發烘烤冷卻切片包裝面粉、奶粉、改良劑過篩面粉、酵母水水糖、鹽蛋液完全擴展面筋八九成擴展黃油入模面團調制和面團發酵是最重要的兩個工序，其次是烘烤。面團調制時，最重要的是完成階段時面筋完全擴展的判斷，其次的黃油添加時機的判斷。種面團調制與發酵在溫度為28℃、相對濕度80%的條件下進行發酵，估計發酵時長在3～4h。

面團發酵時，發酵終點的判斷非常重要，一個是種面團發酵終點，一個是主面團發酵終點，要掌握具體的判斷方法，不能單純依靠時間判斷，因為配方、室溫、酵母性能及用量都會影響到發酵時間。中種發酵法面團調制適用水溫表室溫種面團水溫主面團水溫室溫種面團水溫主面團水溫30℃12℃0℃19℃34℃22℃29℃14℃2℃18℃36℃24℃28℃16℃4℃17℃38℃26℃27℃18℃6℃16℃40℃28℃26℃20℃8℃15℃42℃30℃25℃22℃10℃14℃44℃32℃24℃24℃12℃13℃46℃34℃23℃26℃14℃12℃48℃36℃22℃28℃16℃11℃50℃38℃21℃30℃18℃10℃52℃40℃20℃32℃20℃9℃54℃42℃也可采用以下方法調節水溫：夏天（室溫高于于20℃）水溫為35℃減去室溫，冬天室溫低室水溫為45℃減去室溫。種面團的發酵很重要，發酵條件是溫度26～28℃、相對濕度75%左右，發酵3小時左右。發酵終點的判斷很重要，可采用以下方法綜合分析進行判斷。

①面團體積為原料面團的4倍左右；②面團表面飽滿、頂部稍微凹陷；③用手扒開面團頂部，能感覺到明顯的酒香味和適當的酸味，可看到面團內部呈現網狀結構，見下圖。發酵好的中種面團內部主面團調制與發酵需提前設置好醒發箱的溫濕度，溫度是28℃、相對濕度是80%。

中種發酵法主面團發酵時間比直接發酵法的基本發酵時間短，發酵至體積為原來1.5倍左右即可，時間為60min左右，具體時間因面團初溫而異。項目2軟式面包生產任務02吐司面包生產吐司面包常見質量問題及原因吐司面包常見質量問題總匯外觀正常的吐司面包外觀正常的不帶蓋吐司面包表面色澤太深的吐司面包皮厚、組織粗糙、有大孔洞頂部有大孔洞，其他正常皮厚、組織粗糙、有大孔洞的吐司面包頂部有大孔洞、其他正常1.面包入爐前或入爐初期塌陷面粉筋力不足；面團調制不足；最后醒發時間過長；面包入爐時振動太大。

2.面包體積過小最后醒發不足；面粉筋度不夠；面筋形成不足或打過頭；醒發濕度過小表皮結皮。

3.內部組織粗糙、有大孔洞面團調制溫度過高；成型方法不對；面粉筋度過低；面團調制不足；面團過硬；基本發酵過度；酵母過多；醒發箱溫度過高；整形時未壓緊，排氣不足。

4.面包表面不光滑、有氣泡打面溫度過高；成型前松弛不夠；成型時間太長；醒發濕度過大；面團調制不足。5.面包表皮顏色過深烘烤時間過久；爐溫太高。

6.面包皮過厚爐溫過低；最后醒發過久或醒發濕度太低；爐內太干；加油量不足。7.底部有空洞面筋過強；基本發酵過度；模具底部涂油太多；面團過硬。

8.面包較硬烘烤時間過長；改良劑選用不當；冷卻后未及時包裝；加水太少；油脂用量偏低；爐溫低，烘烤時間過長。9.吐司面包收腰

醒發過度；面團過??；烘烤時間不足，沒烤熟；烘烤爐溫過高，表面色澤好，內部不熟；烘烤后未及時脫模；烘烤時模具間距過小。項目2軟式面包生產任務02吐司面包生產吐司面包概述吐司面包是用帶蓋或不帶蓋的長方體模具制作的面包。用帶蓋吐司模具烤出的面包為長方平頂形，用不帶蓋模具烤出的面包為長方圓頂形。吐司面包經切片后夾入火腿或蔬菜后即為三明治，在歐美式早餐中最為常見。吐司面包一般屬于軟式面包。吐司面包出爐后趁熱掰開的內部狀態吐司面包冷卻切片后的內部狀態不過，也有起酥面包類型的丹麥吐司面包。丹麥吐司面包吐司面包的品名一般根據配方、外形而定，目前市場上常見的有以下幾種。胡蘿卜吐司面包乳化劑乳化劑酶制劑抗氧化劑牛奶提子吐司面包防腐劑椰奶吐司面包全麥吐司面包配料表中丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉均為防腐劑。全麥吐司面包全麥吐司面包雜糧吐司面包燕麥雜糧吐司面包紫薯地瓜吐司面包超熟吐司面包超熟吐司面包蔓越莓吐司面包胡蘿卜吐司面包牛奶提子吐司面包椰奶吐司面包全麥吐司面包雜糧吐司面包紫薯地瓜吐司面包紅豆吐司面包蔓越莓吐司面包項目2軟式面包生產任務02吐司面包生產吐司面包感官評價方法

GB/T14612-2008糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗中種發酵法。/standard/sort/3/17625.html吐司面包在歷屆全國焙烤職業技能大賽面包技能大賽中都是規定的必做產品，有嚴格的評分標準，本次課介紹的評分標準主要參考以下國標，同時還參考了相關書籍和網上資源。感官指標項目評價分值分配面包外觀(30)比容5表面色澤10外形5表皮質量10面包內部(70)組織狀態15內部色澤10手感10香氣10滋味10口感15吐司面包感官評價分值分配表

說明：不同資料上對于分值的分配是不一樣的，此處僅供參考1.比容（5分）吐司面包模具均有指定的質量，因此對于帶蓋吐司面包來說比容可不占評分，只要烤出面包能充滿模具即可評5分。不帶蓋吐司面包通過稱量面包質量和測量體積計算比容來判斷。（一）面包外觀（30分）

測量步驟：取一個待測面包樣品，用電子秤（感量0.1g）稱量其質量（g），然后將其放入一定容積（應大于面包樣品的體積）的容器中，將小顆粒填充劑（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆蓋面包樣品并搖實填滿，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將填充劑倒入量筒中測量體積，容積體積減去填充劑體積即面包體積（mL）。

計算方法：比容（mL/g）是面包體積（mL）除以面包質量（g）的值。比容過高或過低都不好，需酌情打分，比容值為6時評滿分（5分），低于4.5時評為0分。3.外形（5分）通過外形的均一性做判斷，酌情評分。外形優良的產品一般整體相對勻稱，產品不能有棱角過于尖銳或過于圓潤、向某一邊傾斜、凹陷、兩端塌陷中間突起、中部斷開、收縮、面塌陷等問題。吐司面包與模具內壁接觸的表面應平整，不帶蓋吐司面包頂部冠狀突起大小合適。4.表皮質量（5分）從表皮的光滑、粗糙、軟硬、薄厚、均一性等品質判斷，酌情評分。優良的表皮為：表皮整體較薄、光滑柔軟、以指尖點壓的凹陷能恢復、彈性好、褶皺不明顯、無氣泡等。1.組織狀態（15分）從氣泡膜的薄、厚、伸展情況、紋理的細密度與均一性做判斷，酌情評分。優良的組織為：氣泡成細密均一的橢圓形、具有方向性、無特別突出的粗大空洞、有光澤的透明網膜延伸開去,接近模具內壁外皮部分中不應出現氣泡堆積的問題。（二）面包內部（70分）2.內部色澤（10分）通過色調、亮度、光澤度來判斷，酌情評分。內部色澤優良的產品為：內部呈明亮的乳白色，色澤均一，不能出現灰白色、灰色、暗色、黑色等不鮮明的顏色。2.表面色澤（10分）通過表面色澤的深淺、光澤度、均勻情況做判斷，酌情評分。理想的產品為：表皮有光澤呈金黃色，上下周邊整體顏色均一，無線狀裂紋、斑點、氣泡出現。3.手感（10分）通過軟硬度硬、干濕度、彈性、黏滑度等方面來判斷，酌情評分。手感優良的產品具有如下特點：用指尖壓在切面上能感覺到柔滑、濕潤感，切面以指尖點壓后出現凹痕但馬上消失，彈性突出、不易脆不易斷。4.香氣（10分）通過香氣的強弱、有無刺激性臭味、有無異味來判斷，酌情評分。香氣優良的產品具有如下特點：帶有小麥粉本身具有的香氣、原輔料本身及發酵后產生芳香愉人、具有烘烤產生的香氣，無異味、怪味。5.滋味（10分）根據甜、酸、苦