食品科學導論練習題庫（附參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、維生素D主要存在于動物性食品中,其中主要以()。A、肉類B、蛋類C、海產魚肝D、乳類正確答案：C2、微生物在固體平板上生長的集團稱A、混濁B、菌落C、菌膜D、菌苔正確答案：B3、下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸鈉B、山梨酸C、亞硝酸鈉D、苯甲酸正確答案：B4、常用化學防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C5、果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（)。A、有機酸B、糖苷C、氨基酸D、單寧正確答案：D6、空氣對流干燥過程中，下列因素中既影響恒率干燥階段的速率，也影響降率干燥階段速率的是（）。A、溫度B、大氣壓力C、相對濕度D、空氣流速正確答案：A7、反映食品一般性污染狀況的微生物指標是（）。A、霉菌數B、大腸菌群C、菌落總數D、酵母菌數正確答案：C8、下述()可作為機體利用的直接能源。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖類正確答案：D9、以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、以蛋白質為主要營養成分。B、常食不厭、供應充足。C、成本較低、便于流通。D、可以轉化為動物性食品。正確答案：A10、下列食物中,脂肪含量最多的是()A、鴨肉B、核桃C、魚肉D、豬肉正確答案：B11、下述碳水化合物中,能被機體消化、吸收、利用的是()。A、果膠B、阿拉伯膠C、纖維素D、淀粉正確答案：D12、容易導致齲齒的糖類是()。A、山梨醇B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D13、防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制濕度C、控制風速D、控制溫度正確答案：D14、果蔬中有機酸的含量通常以果實中含量最多的一種有機酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機酸表示？（）A、蘋果酸B、草酸C、檸檬酸D、琥珀酸正確答案：C15、大腦沒有能量儲備,必須依靠血液中()來供能。A、不飽和脂肪酸B、葡萄糖C、飽和脂肪酸D、血紅蛋白正確答案：B16、高壓蒸汽滅菌法采用的溫度和時間為A、100℃，10分鐘B、71℃，3分鐘C、121℃，20分鐘D、170℃，2小時正確答案：C17、革蘭染色法的染色步驟是A、結晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、復紅復染B、結晶紫初染、酒精脫色、復紅復染C、美藍初染、碘液媒染、酒精脫色、復紅復染D、結晶紫初染、酒精脫色、碘液媒染、復紅復染正確答案：A18、大腸菌群檢驗第一法結果報告時，以（）報告，是對樣品活菌密度的估測。A、最可能數B、最大值C、95%的可能數D、最小值正確答案：A19、水分子可通過()進入細胞。A、單純擴散B、主動運輸C、促進擴散D、基團轉位正確答案：A20、平板劃線接種的目的是A、分離出單個菌落B、保藏菌種C、傳代D、鑒別菌種正確答案：A21、沒食子酸丙酯是()。A、殺菌劑B、抗氧化劑C、脫氧劑D、防腐劑正確答案：B22、下列各種食物中,()是維生素A的最好來源。A、白菜B、動物肝臟C、谷物食品D、豆類食品正確答案：B23、下列物質可用作生長因子的是A、葡萄糖B、纖維素C、NaClD、維生素正確答案：D24、下列關于低溫保藏說法不正確的是（）A、凍結過程應盡量長，緩慢冷凍B、果汁濃縮后凍結效果更好C、原料低溫保藏前需要進行分選、清洗等預處理D、凍結前使用不透氣包裝，減少氧化正確答案：A25、為滿足蛋白質的要求,各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例,這種必需氨基酸之間的相互搭配關系稱為()。A、氨基酸互補作用B、完全蛋白C、限制氨基酸D、必需氨基酸需要量模式正確答案：D26、下列有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的()A、油酸有必需脂肪酸活性B、亞油酸是ω-3系列脂肪酸C、花生四烯酸在體內可以合成D、棕櫚酸不是必需脂肪酸正確答案：C27、大多數糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構成。A、子葉B、胚乳C、胚芽D、糊粉層正確答案：B28、下列那類微生物是非細胞型微生物A、病毒B、放線菌C、真菌D、細菌正確答案：A29、食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應超過（）。A、15MeVB、10MeC、5MeVD、20MeV正確答案：C30、影響干燥食品貯存品質和穩定性的主要因素是()。A、水分含量B、儲藏溫度C、儲藏濕度D、水分活度aw正確答案：D31、需要載體但不能進行逆濃度運輸的是A、促進擴散B、單純擴散C、主動運輸D、基團轉位正確答案：A32、水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、防止水果氧化B、改變水果風味C、保持維生素D、增強氧化酶的活性正確答案：A33、目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X—射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C正確答案：D34、以下對食物熱效應的解釋,不正確的敘述是()。A、過去稱為食物特殊動力作用B、因攝食而引起的能量額外消耗C、這種額外能量消耗,與攝食無關D、這種額外能量消耗,伴有體溫升高正確答案：C35、抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、膨化食品C、魚制品D、油脂正確答案：A36、在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、200C、2000D、1000正確答案：A37、維生素A僅存在于()體中。A、動物B、植物C、細菌D、真菌正確答案：A38、下列食物中,具有較低GI的是()A、大米飯B、玉米粉C、饅頭D、小米正確答案：B39、常用食品防腐劑(）防腐效果視介質的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、對羥基苯甲酸酯B、苯甲酸C、山梨酸D、脫氫醋酸正確答案：B40、某種食物的含氮量為4克,那該種食物中的蛋白質含量為()克。A、4B、75C、64D、25正確答案：D41、水溶性維生素包括()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D正確答案：B42、下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、12～18℃B、-25～-40℃C、-1～8℃D、-15～-25℃正確答案：C43、下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（80°）半小時可以破壞其活性。正確答案：A44、機體缺乏()時,引起巨紅細胞性貧血,即惡性貧血。A、鐵B、維生素KC、維生素Bl2D、維生素C正確答案：C45、鋅吸收與下列哪一項因素無關()A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素D正確答案：B46、干燥中容易被排除的是()A、單分子層水B、化合水C、膠體結合水D、游離水正確答案：D47、具有菌絲體的原核生物是A、放線菌B、酵母菌C、霉菌D、細菌正確答案：A48、下面關于碳水化合物說法錯誤的是()A、膳食纖維是可利用纖維B、碳水化合物的供給影響蛋白質和脂類的代謝C、碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類D、低分子量的碳水化合物有甜味,所以又稱糖正確答案：A49、我國衛生標準規定，每1000mL飲用水中大腸菌群數不能超過A、5B、10C、100D、3正確答案：D50、孕婦缺乏()時,胎兒易出現神經管畸形。A、硫膠素B、葉酸C、煙酸D、核黃素正確答案：B二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、G+細菌的細胞壁，不僅厚度比G-細菌的大，而且層次多、成分復雜A、正確B、錯誤正確答案：B2、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。A、正確B、錯誤正確答案：B3、大腸菌群是在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。A、正確B、錯誤正確答案：A4、菌落總數報告時，如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時，可在傾注凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基，凝固后翻轉平板，按培養條件培養。A、正確B、錯誤正確答案：A5、輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。A、正確B、錯誤正確答案：A6、在營養學實驗中常作為參考蛋白質的是雞蛋蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：A7、食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。A、正確B、錯誤正確答案：A8、北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，主要是因為北方的空氣相對濕度較小。A、正確B、錯誤正確答案：A9、能量的國際單位是焦耳(J),1千卡=4.184千焦。A、正確B、錯誤正確答案：A10、革蘭氏染色法是細胞質染色，而不是細胞壁染色。A、正確B、錯誤正確答案：A11、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯誤正確答案：A12、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯誤正確答案：A13、營養不良浮腫型多補蛋白質,消瘦型多補能量。A、正確B、錯誤正確答案：A14、色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B15、食品物料凍結過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A16、輻射易引起食品產生誘導放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B17、化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學防腐劑的使用是安全的，我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。A、正確B、錯誤正確答案：B18、所有碳源物質既可以為微生物生長提供碳素來源，也可以提供能源。A、正確B、錯誤正確答案：B19、氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸含量。A、正確B、錯誤正確答案：B20、一般來說，防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯誤正確答案：A21、山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B22、蛋白質含量越高,食物蛋白質營養價值越高。A、正確B、錯誤正確答案：A23、細菌的特殊結構可用于細菌的鑒定A、正確B、錯誤正確答案：A24、瓊脂可以作為凝固劑是因為它可以被微生物利用分解。A、正確B、錯誤正確答案：B25、大多數微生物可以合成自身所需的生長因子，不必從外界攝取。A、正確B、錯誤正確答案：B26、佝僂病的預防可以用補充B族維生素A、正確B、錯誤正確答案：B27、維生素A對酸、堿、熱穩定。A、正確B、錯誤正確答案：A28、對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A29、如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑，仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B30、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B31、大豆中存在的最普遍的抗營養因子是胰蛋白酶抑制劑。A、正確B、錯誤正確答案：A32、凍結界面位移速度越快，溶質分布越均勻。所以，通過凍結層分界面高速位移，可以促使凍結溶液內溶質達到完全均勻分布的境地。A、正確B、錯誤正確答案：B33、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。A、正確B、錯誤正確答案：B34、137Csγ輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。A、正確B、錯誤正確答案：B35、任何微生物培養基中均含有碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水分營養物質A、正確B